北京老字號紅色編年史

尹城南

1949年? ?開國第一宴

1949年10月1日，“開國大典”當(dāng)晚，新中國在北京飯店舉行第一次“國宴”，共有600多人出席。彼時，北京飯店僅有西餐廳，為適應(yīng)各界來賓的口味，特意在北京飯店內(nèi)臨時搭建了近200平方米的中餐廚房，并從北京老字號玉華臺請來了淮揚菜師傅掌勺……這樣，9位淮揚菜大師與10余位西餐廚師聯(lián)袂為新中國奉獻(xiàn)了第一次“國宴”。據(jù)1998年上海大廈為迎接新中國50華誕而復(fù)刻的“開國第一宴”所提供的菜譜看，“開國第一宴”所設(shè)菜肴如下：

美味四小碟：揚州乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金橘。

淮揚八冷盆：香麻海蜇、蝦子冬筍、熗黃瓜條、芥末鴨掌、酥烤鯽魚、羅漢肚、鎮(zhèn)江肴肉、桂花鹽水鴨。

六熱炒：清炒翡翠蝦、鮑魚濃汁四寶、東坡肉、雞湯煮干絲、口蘑罐燜雞、揚州蟹粉獅子頭。一湯：全家福。

點心：炸年糕、黃橋燒餅、菠蘿八寶飯、艾窩窩、淮揚大湯包、水果拼盤。

1950年? ?川蜀名廚進(jìn)京

1950年，曾于國共和談上掌勺的一代川蜀名廚伍鈺盛受周恩來總理的召喚，進(jìn)京參與新中國建設(shè)。彼時，京城餐飲多以魯菜為主，伍鈺盛本想先在東安市場立足，以“四川食堂”為名創(chuàng)業(yè)。后因伍老名氣太大，時任中央人民政府副主席張瀾等特意來品嘗他的手藝，尤其對伍老的看家絕技“黃燜魚翅”交口稱贊，大家一致認(rèn)為伍大師烹制的川菜地道、味兒正且別具一格！后經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)關(guān)懷在西長安街創(chuàng)建了彼時北京最大的川菜館——峨嵋酒家，由伍老主理。2021年的“峨嵋酒家”成了京城川菜界舉足輕重的連鎖企業(yè)，“精品宮保雞丁”成了必點菜之一。

1951年??戴月軒復(fù)刻“和平解放西藏簽字筆”

“戴月軒筆莊”創(chuàng)建于1916年，創(chuàng)始人戴斌，字月軒，“戴月軒筆莊”最初落位于北平東琉璃廠32號。2003年，中國革命博物館為豐富館藏文物，派工作人員根據(jù)檔案記載，帶著李維漢和阿沛·阿旺晉美在“十七條協(xié)議”簽訂儀式上使用過的毛筆、竹筆原件來到戴月軒，請戴月軒的制筆師傅復(fù)刻五套“和平解放西藏簽字筆”。2003年的戴月軒掌門人才知道，他執(zhí)掌的老字號居然還有這般故事——李維漢所執(zhí)“毛筆”，筆桿呈紅色，為料器所制;筆鋒為羊毫;筆桿中身刻有“和平解放西藏辦法的協(xié)議簽字紀(jì)念”和“一九五一年五月二十三日于北京”字樣;阿沛·阿旺晉美所執(zhí)竹筆為藏族傳統(tǒng)竹筆的樣式，類中楷規(guī)格，筆桿中身亦刻有紅色的款識：“和平解放西藏辦法的協(xié)議簽字紀(jì)念”和“一九五一年五月二十三日于北京”字樣。

1953年 北京市百貨公司并購大北照相館

1953年，大北照相館創(chuàng)始人趙雁臣之子向北京市人民政府提出“請求接收申請”，經(jīng)人民政府研究后決定，由北京市百貨公司出資2萬元收買，自此，創(chuàng)業(yè)于1922年的大北照相館成為北京市百貨公司青年文化服務(wù)部中的一員。1958年，因業(yè)務(wù)擴大需要，大北照相館從石頭胡同遷至前門大街，并在天安門廣場增設(shè)服務(wù)部。自此，國人天安門紀(jì)念照、結(jié)婚照、兒童軍裝照、全家福等，有了白框、端正的“大北”樣式，成為家庭相冊中最為標(biāo)準(zhǔn)、最具代表意義的一頁。

1952年 彭真視察同仁堂

1952年，彭真到同仁堂視察，提出老字號要勇于創(chuàng)新。彼時，中藥只有丸、散、膏、丹四種形式，彭真希望同仁堂能首開創(chuàng)新之先，借鑒西藥片劑形式。同仁堂樂松生為此特意以天津達(dá)仁堂為名成立了“國藥研究所”，并聘請了北京大學(xué)醫(yī)學(xué)院教授鄭啟棟擔(dān)綱研發(fā)。僅用了一年時間，鄭啟棟團隊便成功研制出了銀翹解毒片、香連片、女金丹片和黃連上清片等四種片劑，徹底改變了中藥沒有片劑的歷史。

?1954年 周總理批示“譚家菜”

1954年，有“京城第一私房菜”之稱的“譚家菜”幾近沒落，傳人譚令柔別務(wù)他業(yè)，私房菜館遷入承恩居后院，只家廚彭長海、崔明和、吳秀金等三人勉力支撐。周總理知道情況后指示：“一定不要讓譚家菜失傳?！?及至1958年，在周總理的建議下“譚家菜”并入北京飯店。北京飯店也因擁有川、粵、淮、譚等“三方一門”菜系，成為業(yè)界佳話。2021年，北京飯店斥資重新裝點“譚家菜”，由時任第三代傳人的劉忠?guī)煾抵骼怼?/p>

這一年，前門“廣和樓”正式更名為“廣和劇場”。

1956年 友聯(lián)時裝廠成立

1956年，為響應(yīng)中央號召，聞名上海的“波緯”“金泰”“藍(lán)天”“雷蒙”“鴻霞”“造寸”“萬國”等7家“紅幫”裁縫店進(jìn)京，和中央辦公廳特別會計室服裝加工部合并組成了北京市友聯(lián)時裝廠，專門為領(lǐng)導(dǎo)人做服裝。

“紅幫”裁縫風(fēng)起于清末，其技藝的源頭在浙江省寧波?！凹t幫制造”曾是20世紀(jì)三四十年代上海時尚圈的風(fēng)向標(biāo)。當(dāng)時的寧波人習(xí)慣于把棕色頭發(fā)的洋人稱為“紅毛人”，而為“紅毛人”做衣服的裁縫就稱為“紅幫裁縫”。

“友聯(lián)時裝廠”后更名為“人民服裝廠”。再后來，為促進(jìn)國際友誼，改為“紅都服裝廠”。

1955年? ? ?陳云調(diào)研“東來順”

1955年，東來順實現(xiàn)公私合營，黨和國家重要領(lǐng)導(dǎo)人、有“紅色掌柜”之稱的陳云經(jīng)調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)“公私合營”后，老字號出現(xiàn)產(chǎn)品品種減少、質(zhì)量下滑、服務(wù)態(tài)度下降等非常明顯。1956年1月25日，在第六次最高國務(wù)會議上，陳云指出：“北京有個‘東來順，涮羊肉很有名，現(xiàn)在不好吃了。為什么呢？就是因為我們輕易地改變了它的規(guī)矩。它原先只用35斤到42斤的小尾巴羊，這種羊，肉相當(dāng)嫩。我們現(xiàn)在山羊也給它，老綿羊也給它，凍羊肉也給它，涮羊肉怎么能好吃？”陳云進(jìn)一步指出，“羊肉價錢原來是一斤一塊二角八，合營以后要它和一般鋪子一樣，統(tǒng)統(tǒng)減到一塊零八，說是為人民服務(wù)，為消費者服務(wù)。這樣它就把那些本來不該拿來做涮羊肉的也拿來用了，于是羊肉就老了。本來一個人一天切30斤羊肉，切得很薄，合營后要求提高勞動效率，規(guī)定每天切50斤，結(jié)果只好切得厚一些。羊肉老了厚了，當(dāng)然就不如原來的好吃了……” 毛澤東聞言作出指示，“呵護金字招牌”，由此漸成領(lǐng)導(dǎo)干部的共識。

1957年 “四聯(lián)理發(fā)館”進(jìn)京

這一年，為支援首都建設(shè)，豐富首都服務(wù)業(yè)，中共中央提出了“繁榮首都建設(shè)，提升服務(wù)業(yè)功能”的號召。彼時，上海美容業(yè)四大品牌華新、紫羅蘭、云裳和湘銘一齊相應(yīng)黨的號召，招募了108位師傅和后勤工作人員“支援”北京——四家共援，是為“四聯(lián)”，四聯(lián)理發(fā)館由此得名。1956年7月27日，四聯(lián)理發(fā)館在王府井大街北口的金魚胡同33號，28年后即1984年，時值改革開放初期，“四聯(lián)理發(fā)館”更名為“四聯(lián)美發(fā)館”。

這一年，“北京小吃”史上重要品牌“天興居”完成公私合營，會仙居并入天興居，以天興居店址落位，稱“天興居”。60多年后，天興居的北京小吃——炒肝成了網(wǎng)紅小吃。

1957年 “四聯(lián)理發(fā)館”進(jìn)京

這一年，為支援首都建設(shè)，豐富首都服務(wù)業(yè)，中共中央提出了“繁榮首都建設(shè)，提升服務(wù)業(yè)功能”的號召。彼時，上海美容業(yè)四大品牌華新、紫羅蘭、云裳和湘銘一齊相應(yīng)黨的號召，招募了108位師傅和后勤工作人員“支援”北京——四家共援，是為“四聯(lián)”，四聯(lián)理發(fā)館由此得名。1956年7月27日，四聯(lián)理發(fā)館在王府井大街北口的金魚胡同33號，28年后即1984年，時值改革開放初期，“四聯(lián)理發(fā)館”更名為“四聯(lián)美發(fā)館”。

這一年，“北京小吃”史上重要品牌“天興居”完成公私合營，會仙居并入天興居，以天興居店址落位，稱“天興居”。60多年后，天興居的北京小吃——炒肝成了網(wǎng)紅小吃。

1959年 周總理命名“四川飯店”

1959年5月1日，北京舉行了盛大的慶?；顒樱顒雍?，中央領(lǐng)導(dǎo)們在共進(jìn)午餐時，有四川籍首長與周恩來總理慨嘆，京城難覓家鄉(xiāng)風(fēng)味。周總理聽說后建議在北京建立一家地道的川味餐廳，并責(zé)成北京和四川方面共同落實。經(jīng)過緊張而縝密的籌備，這家既可承辦政府重要宴請，又能面向群眾的川味飯店最終落地西城區(qū)西絨線胡同的原“霱（yù）公府”，周總理親自命名為“四川飯店”，并由郭沫若題寫牌匾。

1963年??景泰藍(lán)行業(yè)第一次有了文字標(biāo)準(zhǔn)

1963年，成立于1956年的北京琺瑯廠編制了《景泰藍(lán)工藝操作規(guī)程》和《工序質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，使景泰藍(lán)行業(yè)第一次有了文字標(biāo)準(zhǔn)，這是手工業(yè)從經(jīng)驗生產(chǎn)的小作坊化，邁向現(xiàn)代企業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)化的一個開端。彼時，北京琺瑯廠的總工藝師是林徽因的學(xué)生錢美華，華東央美畢業(yè)后北上清華大學(xué)營建系“美術(shù)小組”繼續(xù)深造，同林徽因、常沙娜等一道致力于搶救“景泰藍(lán)”這一國寶級傳統(tǒng)工藝美術(shù)技藝;自此，錢美華一生都奉獻(xiàn)在北京琺瑯廠，其最后作品完成于2008年底，是為慶祝新中國建立六十周年華誕所特別設(shè)計制作的“和平樽”。

1964年?郭沫若視察“都一處”

1964年，位于鮮魚口南，創(chuàng)業(yè)于乾隆三年（1738年）的“都一處”迎來了郭沫若先生攜夫人一行?！岸家惶帯币蚱洹盁u”叫好叫座而聞名。

1960年?全聚德招待外賓

1960年，1月27日，周總理宴請緬甸總理奈溫;3月21日，宴請尼泊爾首相柯伊拉臘等，兩次宴請相隔不到兩個月，地點卻同為全聚德帥府園店——這家被稱作“東號”的全聚德二號店。由于兩次外交活動、宴請所收獲的成果頗豐，2008年有記者訪得這份史料，將這一歷史事件稱為“烤鴨外交”。據(jù)全聚德統(tǒng)計，周恩來總理生前曾先后27次蒞臨全聚德宴請外賓。而真正讓“全聚德”作為企業(yè)獲益的則是1960年代周總理向外賓解讀“全聚德”三字的意涵，即“全而無缺，聚為聚而不散，德指仁德至上”。新中國外交理念與全聚德運營之道合二為一，正是秉承這個理念，全聚德終成中國餐飲界舉足輕重的一員。另，周總理在帥府園全聚德店首次宴請緬甸來訪人員時，當(dāng)日菜譜為：

四冷盤：鹵翅膀、糟鴨片、鴨肝片、拌鴨掌;

熱菜：鴨四寶、炸胗肝、爆鴨心;烤鴨、鴨架白菜湯;

甜品：蒸蛋糕、蜜汁梨、鮮果。

1965年?鄧拓考察六必居

1965年，時任北京市委書記鄧拓因?qū)Α傲鼐印眲?chuàng)始年代心存疑惑——嚴(yán)嵩寫的“六必居”三字的匾額……既沒有年代，也沒有署名，并且?guī)捉?jīng)修飾，看來早已失去原先的筆意了。究竟“六必居”是什么時候開設(shè)的？它的發(fā)展過程和經(jīng)營形式方面有什么特點呢？這些問題仍然有待于探討和解答。帶著疑問，鄧拓于這一年來到前門外六必居醬園的支店六珍號，通過六必居老伙友賀永昌搜集了“六必居”的舊房契九張;根賬一本;眾友使銀賬一本;財東趙宅友銀賬一本;取房租賬一本;收買六珍號本銀賬一本;房租摺兩本，另有臨汾會館碑文墨拓五張。他從這些材料中考據(jù)出六必居不是創(chuàng)建于明嘉靖九年，而大約創(chuàng)建于清朝康熙十九年到五十九年間。雍正六年，賬本上記載這家醬園的最早名字叫源昇號，到乾隆六年，賬本上第一次出現(xiàn)“六必居”的名字。據(jù)此，六必居的匾也不是嚴(yán)嵩寫的——十六年后，即1981年，《中國古代史論叢》第2輯刊登了署名鄧拓、劉永成的文章，文章名為《六必居的材料證明了什么》。

1980年?谷牧領(lǐng)導(dǎo)琉璃廠修復(fù)改建

1980年，時任中國國務(wù)院副總理的谷牧秉承周總理囑托，提議對琉璃廠進(jìn)行修復(fù)，并直接領(lǐng)導(dǎo)修復(fù)改建工作。琉璃廠改造規(guī)劃設(shè)計的任務(wù)由北京建筑設(shè)計研究院承擔(dān)，設(shè)計師為張光愷。1984年，19家經(jīng)營古玩字畫、文玩雜項的老字號相繼恢復(fù)營業(yè)。谷牧在其回憶錄中說：“琉璃廠現(xiàn)在成了北京古文化的一個象征和旅游參觀購物點。”

1993年

“榮寶齋出版社”掛牌

1993年，“榮寶齋出版社”正式掛牌成立，其前身是榮寶齋的勾描室。要知道，早期的榮寶齋勾描室、木版水印車間、裝裱車間和營業(yè)部等四個部門承擔(dān)了相當(dāng)于現(xiàn)代圖書出版領(lǐng)域的編、印、發(fā)三個環(huán)節(jié)，與傳統(tǒng)老字號類似，屬于典型的“前店后廠”模式。這里曾出版過《毛主席詩詞三十七首》《毛主席語錄字帖》等膠版印刷品以及此后歷經(jīng)30年的《榮寶齋畫譜》。1998年，國家出版行業(yè)體制改革中，榮寶齋出版社與人民美術(shù)出版社等出版機構(gòu)合并為中國美術(shù)出版總社?！吨袊獭冯s志更名為《榮寶齋》，于1999年10月創(chuàng)刊，2001年面向全國發(fā)行。

這一年，5月20日，全聚德烤鴨集團公司成立。2007年，全聚德在深交所上市，成為首家A股上市的餐飲老字號企業(yè)。

1997年

“內(nèi)聯(lián)升”特制了一雙鄧小平?jīng)]來得及穿上的鞋

1997年香港回歸前夕，“內(nèi)聯(lián)升”特地為鄧小平制作了一雙鞋碼為37.5號的黑色皮面便鞋，希望他能穿上這雙鞋，踏上回歸后的香港土地，實現(xiàn)老人家的愿望。但不幸的是小平同志沒有等到這一天就與世長辭了。2004年，中共中央宣傳部、中央檔案館、中國國家博物館等部門共同舉辦了紀(jì)念鄧小平同志誕辰100周年展覽，這雙鞋成為此次展覽令人矚目的展品。

1992年年初內(nèi)聯(lián)升接為鄧小平訂做一雙鞋碼為37.5號的皮底皮面小舌的手工皮便鞋。當(dāng)年1月18日至2月21日，鄧小平穿著這雙鞋南巡武昌、深圳、珠海、上海等地。其間，鄧小平擲地有聲向世人宣告：“改革開放膽子要大一些，敢于試驗，不能像小腳女人一樣?？礈?zhǔn)了的，就大膽地試，大膽地闖?！?h3>1996年

長安大戲院 開門迎賓

1996年，長安大戲院重建后在長安街東的建國門內(nèi)7號開業(yè)迎賓。長安大戲院原址在西單路口，是彼時京城著名的日升大杠房的一處倉庫，停業(yè)后轉(zhuǎn)讓北平的楊守一，楊為京劇資深票友，矢志為京城添一地標(biāo)型戲院。經(jīng)他一年多整飭裝修，杠房倉庫得見新顏，1937年2月1日正式對外營業(yè)，首場演出便三連“大軸”——《失街亭》由著名京劇演員奚嘯伯主演;《玉堂春》由胡菊琴主演;壓鈾戲《白良關(guān)》由金少山主演……一時名震京華。該戲院有二層樓，能容納1200名觀眾，彼時規(guī)模數(shù)一數(shù)二， 北京人都親切地稱“長安大戲院”！

1999年

中國照相館遷至王府井

1999年，中國照相館遷至王府井大街180號。這一年，是“國際老人年”，中國照相館首次走出王府井，“為老人免費上門拍照并贈送照片”。

中國照相館創(chuàng)始于上海，為響應(yīng)“繁榮首都服務(wù)業(yè)”的號召，舉店遷至北京，最早的店址在王府井南口——這個位置是周恩來總理親自選定的：“放在王府井挺好，而且要放在王府井口上?！?/p>

除了看家本領(lǐng)，店里還有位“鎮(zhèn)店之寶”，即特級攝影技師姚經(jīng)才。姚經(jīng)才的代表作是建國后被周總理一直使用的標(biāo)準(zhǔn)像，后來還被鄧穎超定為了總理遺像的照片。

2003年?

以“同仁堂”為藍(lán)本的電視劇《大宅門》上映

2003年，由郭寶昌導(dǎo)演，陳寶國、斯琴高娃、劉佩琦等主演的，以“同仁堂”為藍(lán)本的電視劇《大宅門》上映。劇中百年老字號“百草廳”的興衰史引發(fā)關(guān)注。該劇制作精良自不必說，于2000年后掀起“老字號熱”功不可沒。

2011年

外賓造訪鼓樓姚記炒肝店

2011年，時任美國副總統(tǒng)拜登等5人，到北京鼓樓姚記炒肝店吃午飯。拜登一行共消費5碗炸醬面、10個包子、拌黃瓜、涼拌山藥、涼拌土豆絲以及可樂等，總計消費79元。隨后，姚記炒肝推出拜登同款的“炒肝套餐”。借此新聞，諸多北京小吃老字號中“炒肝”也常賣斷貨……其實，美國第41任總統(tǒng)布什也是北京老字號的忠實擁躉，他愛吃北京烤鴨，曾騎著永久牌自行車暢游北京胡同的軼事至今仍在坊間流傳……說回這一年的主人公拜登吧。此君于2021年1月?lián)魯√乩势照疆?dāng)選第46任美國總統(tǒng)。

2013年

習(xí)主席慶豐就餐

2013年12月某周末，習(xí)近平主席現(xiàn)身西城區(qū)月壇北街的“慶豐包子鋪”排隊就餐。習(xí)近平主席點了6個豬肉大蔥餡包子，一個北京小吃和一小盤蔬菜，共消費了21元。據(jù)收銀員郭小姐說，他自己掏現(xiàn)金買了單，并和其他顧客聊天、握手。

2006年

國家商務(wù)部公布首批重新認(rèn)定的430家中華老字號，北京占了67家，居全國之首。

2006年12月，國家商務(wù)部公布的首批重新認(rèn)定的430家中華老字號，北京占了67家，居全國之首。

這一年，崇文區(qū)（現(xiàn)東城區(qū)）決定將前門大街改造為步行街，并對沿街建筑進(jìn)行全面拆改，回復(fù)歷史風(fēng)貌，并保留重要歷史遺存建筑修繕整理。2021年，前門大街回遷的老字號有全聚德烤鴨店、月盛齋醬牛羊肉館、大北照相館、一條龍涮肉館、都一處燒賣、億兆百貨、尚珍閣工藝品店、慶林春茶莊、中國書店、南區(qū)郵局、張一元茶莊、長春堂藥店、盛錫福帽店、京花布鞋、吳裕泰茶莊，等等。

2020年

“100名北京老字號工匠”開啟新一輪認(rèn)定

2020年，為弘揚中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和大國工匠精神，更好地落實《關(guān)于推動北京老字號傳承發(fā)展的意見》中“五年內(nèi)認(rèn)定100名北京老字號工匠”的任務(wù)，北京老字號協(xié)會組織認(rèn)定的2020年20名北京老字號工匠于12月25日揭曉，至此北京老字號工匠總數(shù)達(dá)40名。從所屬行業(yè)看，本次評選出的20名工匠分布在七個行業(yè)，餐飲業(yè)6人，工藝美術(shù)5人，食品加工、中醫(yī)藥、商業(yè)零售、工業(yè)各2人，文化類1人。從年齡和性別看，平均年齡56歲，比上屆降低3歲，最年長的66歲，最年輕的37歲，女性工匠3人。

編輯 劉穎