北京人的那幾碗面條

端木東舸

偶爾會(huì)想起以前住平房的日子，那種人間煙火的氣息讓我沉醉其中。尤其是每近黃昏，各家各戶的小廚房里，飄出飯菜的香，勤勞的主婦忙活了開來，操持起一家人的晚飯。

一個(gè)大號(hào)的陶瓷盆，一半標(biāo)準(zhǔn)粉一半富強(qiáng)粉，一碗涼水，一根搟面杖、一把菜刀，最終會(huì)將干燥的面粉變幻成粗細(xì)均勻軟硬適中的面條。澆什么鹵兒，拌什么醬，全憑各家喜好。面條一路走來，支撐著北京人的飯桌，歷久不衰。

最過癮的吃法，還要數(shù)那些蹲在門口臺(tái)階上的漢子——也算是當(dāng)年北京胡同里一道亮眼的風(fēng)景。一手托著盛滿了面條的海碗，一手拿著筷子，再捏上一根黃瓜，要么就是幾瓣大蒜，往院門口的青石臺(tái)階上一蹲，吸溜一口面條，就上一口黃瓜一瓣蒜，和對(duì)門的老哥們兒一番海闊天空“山吹虎哨兒”，最簡單的日子，過出最曼妙的滋味。

我小時(shí)候最不愛吃的莫過于面?？墒嵌⒅暌院螅恢趺吹?，忽然之間就端起了海碗，吃起了面條。也終于領(lǐng)悟到了北京人愛吃面，不是沒來由的，因?yàn)榇_實(shí)好吃。

第一碗 炸醬面

小時(shí)候雖不愛吃面，但始終對(duì)炸醬有著一絲青睞。吃飯的時(shí)候，看著大人們大口吸溜著裹滿炸醬的面條，我會(huì)把盛炸醬的碗端到跟前，從里面挑一些肥瘦相間的肉丁，在米飯里攪和一下，把米飯和肉丁、炸醬一起扒拉進(jìn)嘴，吃起來真的也是奇香無比。

自從喜歡上吃面，炸醬的事情當(dāng)然要自己來做。一是放心，二是合自己口味。

肥瘦相間的五花肉去皮切丁，蔥白切成碎末。鍋里少放油，肉丁下鍋用小火慢煸成淺黃色，放入蔥末，用肥肉里煸出來的豬油把蔥末煸軟，再把黃醬倒進(jìn)鍋里，繼續(xù)用小火，不停地?cái)嚭?。熱油?huì)把黃醬的香味充分激發(fā)出來，并且會(huì)讓黃醬緊密包裹住每一粒肉丁，讓五花肉最大限度吸收醬香。大概十多分鐘，鍋里的炸醬開始不停冒出細(xì)碎的氣泡，這炸醬基本就算是成了。但是先別忙，一小勺白糖是不可或缺的，它可以降低黃醬那種微酸的口感，讓炸醬的味道趨于平衡，而且還可以提鮮。再攪和兩三分鐘，關(guān)火出鍋。把炸醬盛進(jìn)碗里，可以等著拌面了。

肉可以多放一點(diǎn)，吃起來過癮。拌面最好選擇在炸醬還保留著一些溫度的時(shí)候。鍋挑兒的面條放進(jìn)海碗，兩勺炸醬，加上水蘿卜、綠豆芽、黃瓜等菜碼拌勻，一邊向上挑著面條一邊拌，讓每一根面條都裹上佐料。剝兩瓣兒蒜，一口面條一口蒜，又解饞又舒坦。甭管冬天夏天，什么時(shí)候吃都能美到心里。

媳婦剛來北京的時(shí)候，路過一家所謂的老北京炸醬面，她說想嘗試一下，因?yàn)樵缏犝f北京的炸醬面好吃。吃過之后，媳婦感嘆到：被傳得那么天花亂墜，這味兒也太鬧著玩兒了！

隔了幾天，我給她做了一次炸醬面，她抱著懷疑的態(tài)度又吃了一次，緊跟著就大呼過癮。問我為什么和飯館的不是一個(gè)味兒？我說，吃炸醬面當(dāng)然要去北京人家里，那里面有百十多年的傳承。

第二碗 芝麻醬面

夏天暑熱，讓人不愿開火做飯?？稍摮赃€是得吃，只不過簡單一點(diǎn)就好了。

芝麻醬倒進(jìn)海碗里用涼水調(diào)開，加入一些鹽。面條出鍋之后“過水”，冰涼之后把面條放進(jìn)芝麻醬碗里攪拌勻?qū)崳偌狱c(diǎn)米醋，一碗簡單卻不失滋味的芝麻醬面就算是做好了。

這種面很適合夏天吃，做起來不費(fèi)勁，還涼絲兒絲兒的解暑悶。

我一般會(huì)再往面里放一些香椿末，更加提味。香椿開水焯一下。時(shí)間不要太長，水開了進(jìn)鍋滾一下就可以，只要能讓香椿的味道更加濃烈就好。

沒有香椿的時(shí)候，我會(huì)選擇青蒜。切成末用米醋腌上一會(huì)兒，蒜味醋味交融之后倒進(jìn)碗里拌面，也是相當(dāng)好吃。

制作芝麻醬面看著簡單，可還是需要留神一些事情。首先，一定要選純芝麻醬，別用混合芝麻醬，也就是老北京嘴里的“二八醬”。因?yàn)榛旌厢u當(dāng)中加入了花生醬，拌面用，吃起來會(huì)不是滋味。其次，調(diào)芝麻醬的時(shí)候別放太多水，如果芝麻醬調(diào)稀了，會(huì)裹不住面條，吃起來湯是湯、水是水，味道寡淡。最后，面條煮熟最好要“過”幾遍涼水，如果用鍋挑兒的面條來做芝麻醬面，整碗面條就會(huì)過于糊嘴，吃起來沒了那種爽快。

十幾年前在天津工作，一天中午，同事煮了面條，做的芝麻醬面，和北京的沒什么區(qū)別，很適合我的口味。不過她在拌好的面條上又淋了一些花椒油，那味道當(dāng)真絕妙，吃得我是相當(dāng)滿意。

看來，在“吃”這件事情上，各地都會(huì)有各地的高招，那其實(shí)都是長時(shí)間來輩輩人的實(shí)踐所得，從而傳承，互相借鑒，被人尊重。

第三碗 茄丁面

眼下好多老北京面館里還在經(jīng)營另一種面條，叫作茄丁面。

茄丁面應(yīng)該是最近幾年開始流行的，因?yàn)槲乙郧皬臎]吃過。自小就知道的，是茄絲兒面。

圓茄子和五花肉都切成細(xì)絲，先把肉絲下鍋炒熟，火候稍微大一些，然后放入茄絲，把茄絲翻炒軟了，加入生抽和鹽，臨出鍋前撒上蒜末攪和均勻。

面條過不過水都可以，把炒好的茄絲澆在面條上拌開。每一口面條都配著茄子的清香，再加上五花肉的油星，一碗吃下來也會(huì)大快朵頤。

總覺得制作茄丁面，是因?yàn)槿藗兿勇闊亚炎雍臀寤ㄈ馇谐啥?，確實(shí)比切絲輕松多了。但這卻大大影響了拌面的口感。面條是細(xì)長的，茄丁和肉丁是方塊的，嚼在嘴里不太搭配，不像茄絲和肉絲那么順溜。再有，茄丁不如茄絲能揮發(fā)出茄子的香味來，每次在飯館吃茄丁面的時(shí)候，總會(huì)感覺是油味和香菜味占了上風(fēng)。

我偶爾就會(huì)買個(gè)茄子和一塊五花肉，在家老老實(shí)實(shí)地做一頓茄絲兒面，終究合自己口味，好過任何一碗茄丁面。

第四碗 羊肉汆面

人們對(duì)傳統(tǒng)吃食越來越鐘情，經(jīng)營銅鍋涮肉和炙子烤肉的飯館布滿街頭，其中有很多，不僅賣肉，還賣面條，最有特色的就是羊肉汆面。

在以前，羊肉汆面絕對(duì)算是奢侈的吃食，面條不值錢，但是那當(dāng)作澆頭兒的羊肉可價(jià)格不菲。當(dāng)然了，現(xiàn)在吃一碗羊肉汆面，怎么也得四五十塊錢，也算不得很便宜?？善褪沁@樣不便宜的一碗面，大部分都被做得有些糊弄——羊肉肥的肥、瘦的瘦，分離著撒在面條上，膻味還特別大，大蔥在羊肉汆里依舊生硬挺立，氣味嗆人。更有甚者是用羊肉片做成的汆……凡此種種，幾乎快毀盡了羊肉汆面的好名聲。

其實(shí)這面條根本不難做，就看你是不是真用心。

羊后腿肉切片，大蔥的蔥白切成斜塊。鍋里放油燒熱，先把蔥白放進(jìn)去炒，在蔥白沒完全變軟的時(shí)候，把肉片放進(jìn)鍋里一起翻炒，羊肉變色之后，盛出來備用。

鍋里再次放油加熱，捏幾粒花椒放進(jìn)去炸出香味兒，米醋倒進(jìn)熱油里把醋烹香，把炒熟的羊肉和蔥白倒進(jìn)去，加生抽、老抽和鹽，繼續(xù)炒兩三分鐘就可以了。

拌上面之后，羊肉味、蔥味、醋味和微微的花椒味，會(huì)讓樸素的面條瞬間提升至一個(gè)檔次。

第五碗 咸湯面

以前到了冬天，能吃到的蔬菜很少，只有蘿卜白菜那么幾種，其他即使有的賣，也會(huì)很貴。所以人們就想出了好方法，把蔬菜放在一個(gè)水缸里腌起來做成咸菜，這樣一來，既避免了浪費(fèi)，又讓自家在寒冬臘月可以吃到“差樣兒”的蔬菜。

腌咸菜的湯會(huì)把各種蔬菜的味道沉淀匯聚在一起，用筷子尖兒蘸上一點(diǎn)放進(jìn)嘴里砸吧一下，咸味當(dāng)中還會(huì)保留著柿子椒、蘿卜、白菜、水疙瘩、雪里蕻各式清香。智慧的人們，把這種湯用來拌了面條，然后一碗風(fēng)味清奇的面就出現(xiàn)了。

腌咸菜的湯只用了清水和大鹽，清清亮亮叫作咸湯。用咸湯拌的面，就是咸湯面。

一天，看著陽臺(tái)上的腌菜缸發(fā)呆，不知怎么就想起了小時(shí)候聽大人說的咸湯面。于是，在面條煮熟了之后，我從缸里舀了一勺子咸菜湯，直接淋在了面條上。把面拌好了，吃進(jìn)嘴里，立刻有一股濃郁的清香躥了出來，各種蔬菜的味道和咸味浸泡著面條，每一口都挺淡雅。

第六碗 “瘋魔”面

還有種近乎瘋魔的面條吃法，臭豆腐湯拌鍋挑兒面。

第一次看見有人吃這個(gè)東西，是在小時(shí)候上下學(xué)路過的胡同里。一個(gè)老爺子頗豪邁地坐在當(dāng)街，身前小方桌上擺著倆下酒菜，一瓶高度白酒放在一邊，大海碗里盛滿了面條，他正捧著碗呼嚕呼嚕吃得過癮。從桌前經(jīng)過，一股惡臭撲面而來。我捂住了鼻子問我媽，那大爺吃的是什么？怎么那么臭？我媽云淡風(fēng)輕地告訴我：臭豆腐湯拌鍋挑兒面。

從那一刻起，這種面條在我心里就留下了不可磨滅的印象。

在當(dāng)年，臭豆腐的購買途徑一般是兩個(gè)，一是去小鋪，二是等著推車的小販來家門口。我小時(shí)候買臭豆腐都是去的小鋪，因?yàn)榧依锶艘恢掠X得，小鋪賣的那種，濕乎點(diǎn)兒口感好。推車小販賣的，多少有些干燥，嘗試一兩次之后便沒買過了。倒是他們那頗具特色的吆喝聲給我留下了—深刻的印象：一句“臭—豆腐—醬豆哦腐”，嘹亮高亢，讓我們一群小孩子經(jīng)常拿來模仿。

不論小鋪還是小販，買臭豆腐都是帶著湯的，而且還不少，兩塊臭豆腐就有小半碗湯。北京有兩句流傳很久的兒歌，當(dāng)真說得恰如其分：“臭豆腐臭，醬豆腐香，誰買臭豆腐多給湯?！背舳垢酝炅耍魷珒喊枇嗣?，也算是物盡其用。

前幾年的一個(gè)冬天，在家煮面條，看見了一邊放著的王致和臭豆腐，滿滿一瓶子湯！童年的記憶涌上腦海，忽然就想把那臭豆腐湯拿來拌面試試，也嘗嘗究竟是個(gè)什么味道。

面條煮熟了，挑出來放進(jìn)碗里，打開臭豆腐瓶蓋，把淺灰色的臭湯淋在了面條上，瞬間臭氣熏天。

忍著那股竄鼻子的邪惡之味開始拌面。鍋挑兒面的熱力將臭豆腐湯的味道盡數(shù)激發(fā)了出來，毫不保留地彌漫在房間的每一個(gè)角落。大冬天窗戶關(guān)得嚴(yán)實(shí)，味道散不出去，趕緊又去開窗戶，冷風(fēng)吹進(jìn)來，方才感覺好了不少。

一番折騰，終于把面條吃進(jìn)了嘴里。還別說，那味道還真不錯(cuò)，咸咸的臭臭的，有些奇怪但不難吃。后來又放了些蔥花和熱花椒油，然后一口面條一口黃瓜，吃得也算不亦樂乎。

只是過了整整兩天，那惡臭的味道才慢慢淡去。怪不得當(dāng)年那豪邁的老爺子要在當(dāng)街享用這一口兒，味道雖然不錯(cuò)，但是那氣息著實(shí)過于瘋魔，一般人真招架不起。

面條林林總總，各種吃法在這個(gè)城市傳承了一代又一代。人們保留著各家的手藝，在簡單樸素的面條里面，傾注了諸多心思，無非為的就是讓餐桌更顯豐富。

口味會(huì)因家族而延續(xù)，每一碗面條都會(huì)有不同的味道，適合自己的就是好的，我們的味蕾不會(huì)欺騙。每次制作的過程，想起長輩曾經(jīng)口耳相傳的那些烹飪竅門，親情，會(huì)化成最鮮美的汆鹵，永葆濃香。

編輯 張子樂