不同儲(chǔ)藏方式對(duì)玉米儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響研究*

王春霞，張 巍，易文裕，余滿江*，熊昌國(guó)，王 攀

（四川省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究設(shè)計(jì)院，成都610066）

玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是我國(guó)食品工業(yè)和飼料工業(yè)不可或缺的原料之一。玉米中蛋白質(zhì)含量在12%左右，在儲(chǔ)藏過程中，受環(huán)境溫濕度影響，玉米蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低[1]。淀粉是玉米的主要營(yíng)養(yǎng)成分，受溫濕度影響，在儲(chǔ)藏過程中支鏈淀粉被水解為直鏈淀粉，直鏈淀粉含量的升高，不僅影響玉米儲(chǔ)藏后的品質(zhì)，還影響玉米的加工品質(zhì)[2]。除國(guó)家糧食儲(chǔ)備外，每年有大量玉米儲(chǔ)藏于農(nóng)戶家中。由于農(nóng)戶科學(xué)儲(chǔ)糧意識(shí)落后，儲(chǔ)糧設(shè)施簡(jiǎn)陋，玉米儲(chǔ)藏過程中營(yíng)養(yǎng)損失較大。為尋找更佳的農(nóng)戶儲(chǔ)糧裝具，保障儲(chǔ)糧品質(zhì)，本試驗(yàn)采用編織袋、組合式彩鋼倉(cāng)和聚乙烯塑料倉(cāng)三種裝具儲(chǔ)藏當(dāng)年收獲脫粒玉米，置于農(nóng)戶常規(guī)儲(chǔ)糧環(huán)境中，對(duì)比三種裝具對(duì)所儲(chǔ)玉米在水分、蛋白質(zhì)、脂肪酸值及淀粉等方面品質(zhì)變化的影響，以期為農(nóng)戶選擇適宜的儲(chǔ)糧裝具提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)原料：玉米，當(dāng)年產(chǎn)自四川綿陽(yáng)市三臺(tái)縣。

試劑：無水乙醇、95%乙醇、酚酞、變色硅膠及氫氧化鉀等，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 主要儀器設(shè)備

供試儲(chǔ)糧裝具：①編織袋；②三節(jié)式彩鋼板組合倉(cāng)，組裝式圓筒形倉(cāng)（以下稱組合倉(cāng)），倉(cāng)容1.2 m3，不可密閉；③聚乙烯塑料圓筒倉(cāng)（以下稱PE倉(cāng)），倉(cāng)容 2.0 m3，可密閉。

分析測(cè)試儀器：DA7250近紅外分析儀；SLY-C微電腦自動(dòng)數(shù)粒儀；FA2204B型電子分析天平；DHG-9140B型電熱恒溫干燥箱；SHA-CA型水浴恒溫振蕩器；1260 Z-LC-01型液相色譜儀。

1.3 試驗(yàn)方法

本試驗(yàn)所用玉米由農(nóng)戶自產(chǎn)自收，將從農(nóng)戶收集的玉米混合均勻，分別存儲(chǔ)于編織袋、組合倉(cāng)、PE倉(cāng)中，如圖1所示，自然儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏期為6個(gè)月。測(cè)試樣品按GB/T 5491-1985《糧食、油料檢驗(yàn) 扦樣、分樣法》中方法采樣分樣。

圖1 儲(chǔ)糧現(xiàn)場(chǎng)圖

1.3.1 蟲蝕粒率測(cè)定

蟲蝕粒是指在儲(chǔ)藏過程中被玉米象等昆蟲侵蝕而造成外觀破損玉米顆粒（如圖2所示）。隨機(jī)選取同一樣品中的1 000粒糧粒，從中挑選出蟲蝕粒，計(jì)數(shù)并計(jì)算[3]。

圖2 玉米蟲蝕粒

1.3.2 霉變粒率測(cè)定

霉變粒是指在儲(chǔ)藏過程中被霉菌侵蝕，表皮可見霉斑的玉米顆粒，如圖3示。隨機(jī)選取同一樣品中的1 000粒糧粒，從中挑選出霉變粒，計(jì)數(shù)并計(jì)算[3]。

圖3 玉米霉粒

1.3.3 其它品質(zhì)檢測(cè)方法

水分含量：按GB/T 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中檢驗(yàn)方法測(cè)定；脂肪酸酸值：按GB/T 20570-2015《玉米儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》中檢驗(yàn)方法測(cè)定；黃曲霉毒素B1：按GB 5009.22-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族測(cè)定》中檢驗(yàn)方法測(cè)定；淀粉含量 、粗蛋白含量：采用近紅外分析儀測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

儲(chǔ)藏6月后，不同裝具儲(chǔ)藏玉米各項(xiàng)指標(biāo)變化見表1。

表1 3種裝具儲(chǔ)藏玉米的品質(zhì)變化

2.1 蟲蝕粒率

各裝具玉米的蟲蝕粒率均增加，編織袋中玉米蟲蝕粒率最大為6.1%，其次是組合倉(cāng)為4.27%，PE倉(cāng)中玉米蟲蝕粒率最低為0.93%。從儲(chǔ)糧現(xiàn)場(chǎng)看：編織袋中明顯可見谷蟲，編織袋被谷蟲咬破，如圖4所示；組合倉(cāng)所儲(chǔ)玉米中明顯可見谷蟲，倉(cāng)壁上也能觀察到谷蟲，如圖5所示；而在PE倉(cāng)中，則無明顯觀察到谷蟲，如圖6所示，說明PE倉(cāng)能在一定程度上控制玉米蟲蝕粒率的變化。

圖4 編織袋所儲(chǔ)玉米

圖5 組合倉(cāng)所儲(chǔ)玉米

圖6 PE倉(cāng)所儲(chǔ)玉米

2.2 霉變粒率與黃曲霉毒素B1

儲(chǔ)藏中的玉米霉變粒率升高，同時(shí)黃曲霉毒素B1含量升高。三種儲(chǔ)糧裝具中，編織袋所儲(chǔ)玉米霉變粒率和黃曲霉毒素B1含量最高，PE倉(cāng)所儲(chǔ)玉米霉變粒率和黃曲霉毒素B1含量最低。差異性分析顯示：在霉變粒率方面，各裝具均呈現(xiàn)極顯著差異（P＜0.01）；在黃曲霉毒素B1方面，編織袋與其余兩種裝具均呈現(xiàn)極顯著差異（P＜0.01），組合倉(cāng)與PE倉(cāng)存在顯著差異（P＜0.05）；表明PE倉(cāng)儲(chǔ)糧相較于其他兩種裝具能明顯抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖，減少黃曲霉毒素B1的生成。

2.3 水分與蛋白質(zhì)含量

各裝具中玉米水分含量均顯著降低。由于密封性差，編織袋所儲(chǔ)玉米水分含量降低最多，其次是組合倉(cāng)，而PE倉(cāng)由于密封性較好，水分含量降低程度最小。各裝具儲(chǔ)藏6月后的玉米中蛋白質(zhì)含量 （干基）顯著降低（P＜0.01），但各裝具差異不顯著（P＞0.05），表明不同裝具對(duì)所儲(chǔ)玉米蛋白質(zhì)含量的變化沒有影響。

2.4 脂肪酸值、淀粉含量

各裝具中玉米的脂肪酸值、淀粉含量均升高，玉米品質(zhì)發(fā)生劣變，劣變程度：編織袋＞組合倉(cāng)＞PE倉(cāng)，差異性分析顯示，編織袋與組合倉(cāng)呈顯著差異（P＜0.05），編織袋與PE倉(cāng)、組合倉(cāng)與PE倉(cāng)呈極顯著差異（P＜0.01）。脂肪酸值是玉米儲(chǔ)藏品質(zhì)判定指標(biāo)之一，新收玉米脂肪酸值（KOH）常小于30 mg/100g[4]，而本試驗(yàn)所選用玉米在入倉(cāng)時(shí)脂肪酸值便達(dá)到48.1 mg/100 g，最終儲(chǔ)藏結(jié)果表明，三種裝具儲(chǔ)藏到后期脂肪酸值均超過重度不宜存限量范圍，因此玉米入倉(cāng)時(shí)品質(zhì)對(duì)儲(chǔ)藏效果有一定影響，但得益于PE塑料優(yōu)良的密閉、隔熱性能，PE倉(cāng)中玉米的脂肪酸值升高在三種儲(chǔ)糧裝具中是最低的。各裝具中淀粉含量變化不大，差異分析結(jié)果為：編織袋與組合倉(cāng)差異不顯著（P＞0.05），組合倉(cāng)與 PE 倉(cāng)差異不顯著（P＞0.05），編織袋與 PE 倉(cāng)差異顯著（P＜0.05），表明相較于編織袋，PE倉(cāng)能顯著降低淀粉含量的變化。

3 討論與結(jié)論

組合倉(cāng)的儲(chǔ)糧效果在一定程度上優(yōu)于編織袋儲(chǔ)糧，但在調(diào)研農(nóng)戶儲(chǔ)糧行為的過程中了解到，組合式糧倉(cāng)接縫不嚴(yán)，接縫處易發(fā)生霉變，蟲害現(xiàn)象也十分突出，農(nóng)戶更傾向于使用輕便、便于轉(zhuǎn)移的編織袋儲(chǔ)糧。試驗(yàn)結(jié)果表明，編織袋所儲(chǔ)玉米蟲蝕、霉變現(xiàn)象嚴(yán)重，根據(jù)相關(guān)研究指出，在糧食儲(chǔ)藏過程中，谷蟲和微生物的活躍度對(duì)儲(chǔ)糧脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉等營(yíng)養(yǎng)成分具有顯著影響[5～6]，故編織袋所儲(chǔ)玉米的品質(zhì)差。PE倉(cāng)由聚乙烯塑料制成，具有良好的穩(wěn)定性，在儲(chǔ)糧過程中能夠使糧倉(cāng)處于密閉狀態(tài)，由此控制了儲(chǔ)糧中谷蟲、微生物的活躍程度，從而能在一定程度上保障儲(chǔ)糧品質(zhì)。

本試驗(yàn)的研究結(jié)果表明，編織袋所儲(chǔ)藏的玉米品質(zhì)劣變是最顯著的，其次是組合倉(cāng)，而PE倉(cāng)玉米品質(zhì)劣變程度相對(duì)較低。結(jié)合本課題組前期采用PE倉(cāng)儲(chǔ)藏稻谷的研究[7]，認(rèn)為PE倉(cāng)儲(chǔ)藏玉米亦是可行的，能夠延緩儲(chǔ)藏中玉米的品質(zhì)劣變。