高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系創(chuàng)新思路分析

李賽杰，張晨光

（1.湖南大學(xué)，湖南長沙 410000；2.河南工業(yè)大學(xué)，河南鄭州 450000）

高校食堂的食品安全、菜品質(zhì)量及員工誠信度關(guān)乎高校的和諧穩(wěn)定和師生的生命健康及身心發(fā)展，是一項(xiàng)重要的民生問題。高校食堂具有服務(wù)對象廣、人員聚集性高、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)密集、社會關(guān)注度高等特點(diǎn)，因此高校亟需提升食堂管理水平和構(gòu)建高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。目前高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理主要是運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營框架固定生產(chǎn)環(huán)節(jié)中反復(fù)存在的事物，使高校食堂以制度化、流程化、科學(xué)化的管理標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)行和發(fā)展[1]，雖然現(xiàn)存食堂管理模式及經(jīng)驗(yàn)方式在整體上更新與時俱進(jìn)[2-3]，但是仍存在管理模式滯后、經(jīng)驗(yàn)陳舊等管理短板，具體表現(xiàn)為師生反映食堂飯菜品種單一、營養(yǎng)不均衡、價格昂貴、份量不足或過多等管理不到位現(xiàn)象。因此，本文從后廚日常管理、安全管理、營養(yǎng)管理等角度出發(fā)，提出高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系新思路，旨在為高校食堂工作的順利開展及管理水平、服務(wù)質(zhì)量的有效提升等提供理論依據(jù)。

1 探索后廚標(biāo)準(zhǔn)化管理體系新模式

1.1 集約化采購管理模式

高校食堂餐飲服務(wù)立足于高校，具有公益性定位，要能保障高校食堂餐飲的食品安全與衛(wèi)生，注重師生的膳食與飲食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。原材料采購是高校食堂日常工作的第一關(guān)，建立可追溯來源的食品質(zhì)量安全保障機(jī)制并嚴(yán)格把控原材料物資的采購是確保食堂伙食的質(zhì)量安全和降低食堂飯菜價格的重要抓手。目前高校食堂大多采取公開招標(biāo)和零星采購等單一方式[4]，不能對原材料價格、質(zhì)量、貨源進(jìn)行及時有效的管理，而高校食堂原材料可綜合考慮通過政府采購平臺、高校統(tǒng)一的互聯(lián)網(wǎng)采購、農(nóng)校對接、公開招標(biāo)和零星采購等混合模式進(jìn)行科學(xué)合理采購，再由專業(yè)的食品檢測員對所采購的物資進(jìn)行農(nóng)獸藥殘留及微生物等指標(biāo)的檢測，然后對檢測合格的原材料采用搬運(yùn)系統(tǒng)分析方法進(jìn)行合理儲藏使用，這樣可由政府部門或高校共同規(guī)范化管理，進(jìn)而減少農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收獲、儲運(yùn)、加工過程中的不科學(xué)行為的發(fā)生，避免農(nóng)產(chǎn)品安全責(zé)任事故向校園蔓延，從源頭上保證了高校師生的健康與安全，從而為高校餐飲健康、可持續(xù)地經(jīng)營發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)[5]。

1.2 科學(xué)化生產(chǎn)管理模式

高校食堂生產(chǎn)過程可采用PDCA循環(huán)法進(jìn)行管理，PDCA循環(huán)一般要經(jīng)過4個環(huán)節(jié)（計(jì)劃Plan、執(zhí)行Do、檢查Check、處理Action）和8個步驟（找出問題、找出問題原因、找出原因關(guān)鍵點(diǎn)、制定計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、分析并提出新問題）[6]。目前高校食堂生產(chǎn)績效考核指標(biāo)主要是針對食堂管理者制定的指標(biāo)考核，缺乏系統(tǒng)的完整的基層員工關(guān)鍵考核績效體系，導(dǎo)致基層員工工作熱情度和創(chuàng)新度不高，績效管理不能發(fā)揮正常激勵作用[7]。結(jié)合高校食堂經(jīng)營模式，可建立高校食堂管理者及基層員工的關(guān)鍵績效考核指標(biāo)（Key Performance Indicators簡稱KPI），食堂管理者以營業(yè)額、利潤率、師生滿意率、管理創(chuàng)新性和員工優(yōu)秀率等作為關(guān)鍵指標(biāo)，而食堂基層員工則以“周明星”、菜品創(chuàng)新性、師生滿意度、原材料節(jié)約性以及出勤率等作為關(guān)鍵績效考核指標(biāo)，并在短期內(nèi)實(shí)施獎懲制度，讓員工在最短時間內(nèi)看到自己努力工作的成果，以此來提高員工積極性和工作效率。

1.3 合理化售賣管理模式

高校食堂售賣管理是前期采購及生產(chǎn)過程管理效果的直接體現(xiàn)，也是員工績效考核的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。隨著互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的快速發(fā)展，售賣模式向精細(xì)化和個性化轉(zhuǎn)變。在當(dāng)前防疫形勢下，大多數(shù)高校食堂采用Online To Offline（簡稱O2O）線上售賣模式和食堂現(xiàn)場售賣模式相結(jié)合的售賣管理模式來提高師生就餐率及滿足師生多元化的就餐需求[8-9]。由于O2O線上售賣價格比較直觀，而售賣份量比較微觀難衡量，所以師生對于價格的敏感度也更高，為了滿足師生的偏好消費(fèi)金額，需要對O2O線上售賣模式和食堂現(xiàn)場售賣模式采取合理的售價方法。結(jié)合高校食堂的經(jīng)濟(jì)性及公益性定位，可采取黃金定價法則（又叫黃金分割定價法）應(yīng)用于食堂創(chuàng)新菜品，非盈利性產(chǎn)品定價原則應(yīng)用于食堂保障性低價菜品，可溢價性產(chǎn)品定價原則應(yīng)用于食堂水吧、超市、糕點(diǎn)店等產(chǎn)品的售賣。

2 創(chuàng)建食堂食品安全管理體系新方法

我國2000—2020年食品安全研究者發(fā)表論文情況見圖1。由圖1可知，我國食品安全研究數(shù)量呈急速上升趨勢，在2016年左右研究數(shù)量漲幅收窄，而在2020年食品安全理論研究數(shù)量減少，更多學(xué)者偏向于食品安全創(chuàng)新管理實(shí)踐應(yīng)用方向。

圖1 我國2000—2020年食品安全研究發(fā)文數(shù)量圖

2.1 基于KAP理論模式推進(jìn)高校食堂食品安全管理工作

目前高校食品安全事件主要是食品安全管理人員與食品安全從業(yè)人員缺乏食品安全知識或食品安全管理不到位等原因造成的。知信行理論模式（Knowledge，Attitude，Practice，簡稱KAP）是員工將食品安全知識以積極的態(tài)度靈活運(yùn)用到食堂安全管理體系中的模式。高校食堂引用KAP理論模式不僅可以充分調(diào)動員工工作的自主積極性和發(fā)揮知識的運(yùn)用性，同時還可以增強(qiáng)員工的成就感和歸屬感，以此提高食堂安全管理效能，打破原有的只靠監(jiān)管的思維模式，實(shí)現(xiàn)食堂以人為本的創(chuàng)新管理服務(wù)模式[10]。

2.2 基于STP理論模式推進(jìn)高校食堂食品安全管理工作

目前高校食堂經(jīng)營模式主要有自管自營制、對外承包制和混合經(jīng)營制。高校食堂是市場的一部分，運(yùn)用營銷學(xué)的STP理論對高校食堂進(jìn)行市場細(xì)分（Segmenting）、明確目標(biāo)市場（Targeting）和市場定位（Positioning），以便能更好地針對高校大學(xué)生進(jìn)行目標(biāo)管理[11]。高校食堂STP戰(zhàn)略分析主要是依據(jù)不同地區(qū)、人口、心理及行為等因素對高校大學(xué)生的不同飲食文化差異進(jìn)行劃分，然后明確高校食堂服務(wù)的目標(biāo)市場，并將高校大學(xué)生按博士生、碩士生、本科生、?？粕葘哟螌W(xué)歷進(jìn)行定位，通過集中化和差異化管理策略來塑造高校品牌食堂，進(jìn)而為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)安全菜品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量。

2.3 基于HACCP模型的應(yīng)用推進(jìn)食堂食品安全管理工作

高校食堂是高校食品安全管理的重點(diǎn)區(qū)域，引用HACCP 體系（Hazard Analysis Critical Control Point）于高校食堂的初級生產(chǎn)至最終消費(fèi)全過程，并通過對特定的危害及控制措施進(jìn)行確定和評價，從而確保高校食堂的食品安全。HACCP體系主要包括7大原理，即危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、制定關(guān)鍵限值、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控體系、建立糾正措施、建立驗(yàn)證程序、建立關(guān)于所有程序的文件并保持以上原理和應(yīng)用的適當(dāng)記錄。魏強(qiáng)等[12]認(rèn)為HACCP體系適用于高校食堂的食品安全管理，通過對食堂菜品進(jìn)行危害分析得出原材料、加工、清洗及人員4個關(guān)鍵點(diǎn)，然后制定并實(shí)施HACCP計(jì)劃，得出此方法可以有效控制菜品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 基于SOP標(biāo)準(zhǔn)化操作程序的應(yīng)用推進(jìn)食堂食品安全管理工作

標(biāo)準(zhǔn)化食堂是目前各高校創(chuàng)建和改造食堂的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)化食堂中必不可少的就是SOP（Standard Operation Procedure）標(biāo)準(zhǔn)化操作程序，其是食堂的工作指南和支柱，用于指導(dǎo)和規(guī)范日常工作，其精髓是將某一程序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行細(xì)化和量化，然后在此基礎(chǔ)上達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。李軍等[1]認(rèn)為通過日常工作的反復(fù)實(shí)踐，形成一套標(biāo)準(zhǔn)化、細(xì)化、量化和優(yōu)化的操作流程，然后運(yùn)用于食堂食品安全過程管理中，以此提升食堂的食品安全管理水平和服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)而使高校食堂管理逐步走向科學(xué)化、規(guī)范化、常規(guī)化和程序化發(fā)展。

2.5 基于建立高校食堂安全評價模型推進(jìn)食堂食品安全管理工作

目前高校食堂安全形勢依然嚴(yán)峻，影響高校食堂食品安全的因素頗多，各因素之間呈現(xiàn)出一種多維、非線性關(guān)系，因此系統(tǒng)性分析評價高校食堂食品安全情況較為困難。周文輝等[13]認(rèn)為高校食堂可以基于4M理論（Men，Machine，Mecdium，Management）梳理影響高校食堂本質(zhì)安全的因素，然后利用BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)法（Back Propagation）建立食堂食品安全評價模型，該模型從人、物、環(huán)境、管理等4個方面出發(fā)，對各要素飲食安全進(jìn)行分析，得出該模型在評價高校食堂安全管理水平上具有可行性和可靠性。

總之，高校食堂安全管理工作可以將上述5種方法有效結(jié)合，形成閉合環(huán)路，來探索分析食堂食品安全管理方法。首先簡單地將KAP理論模式作為員工補(bǔ)充知識培訓(xùn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；其次使用STP理論模式對高校不同食堂進(jìn)行劃分和定位，找出學(xué)生群體進(jìn)行針對性管理；接下來運(yùn)用HACCP模型對食堂飯菜生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，確定各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)；然后采用SOP標(biāo)準(zhǔn)化操作程序進(jìn)行食堂標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，并將其關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行細(xì)化和量化；最后通過建立安全評價模型對高校食堂的本質(zhì)安全因素進(jìn)行分析，最終評價高校食堂食品安全管理的可行性和可靠性。

3 引進(jìn)食堂食品營養(yǎng)管理體系新技術(shù)

我國2000—2020年食品營養(yǎng)研究者發(fā)表論文情況見圖2，由圖2可看出我國食品營養(yǎng)研究數(shù)量整體呈緩慢上升趨勢，近4年食品營養(yǎng)研究數(shù)量略有波動，但2020年比2019年食品營養(yǎng)理論研究數(shù)量減少，更多學(xué)者偏向于食品營養(yǎng)創(chuàng)新管理實(shí)踐應(yīng)用方向。

圖2 我國2000-2020年食品營養(yǎng)研究發(fā)文數(shù)量圖

為滿足高校食堂多元化的營養(yǎng)需求，應(yīng)設(shè)置高校食堂專職營養(yǎng)師?！吨袊用裆攀持改稀肥歉咝Ｊ程貌惋嫚I養(yǎng)管理的基礎(chǔ)，其指導(dǎo)食堂菜品制作并使之能量適當(dāng)、食物多樣、營養(yǎng)充足。專職營養(yǎng)師可以對高校內(nèi)不同學(xué)歷層次的學(xué)生根據(jù)學(xué)業(yè)任務(wù)輕重情況進(jìn)行配餐，對不同年齡段的教職工根據(jù)營養(yǎng)素的需求情況進(jìn)行配餐，同時對素食主義者和輕食主義者等特殊群體進(jìn)行配餐，然后貼上營養(yǎng)標(biāo)簽，以供廣大師生參考選擇所需營養(yǎng)菜品[14]。另外，目前高校大力發(fā)展校園智慧餐飲建設(shè)，食堂智能設(shè)備的投入及自助餐形式的供給使得高校食堂菜品的營養(yǎng)搭配邁上新臺階，高校食堂運(yùn)用營養(yǎng)標(biāo)稱評價法分析高校食堂師生選擇菜品的營養(yǎng)標(biāo)識，然后進(jìn)行營養(yǎng)聲稱及評價，以期對廣大師生提供針對性的營養(yǎng)消費(fèi)建議[15]。

4 結(jié)語

高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理是新時代高校食堂發(fā)展的需要，也是落實(shí)國家立德樹人根本任務(wù)的重要舉措。高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系涉及多方面內(nèi)容，其創(chuàng)新過程也涉及多個層面。本文主要通過采用集約化采購管理模式、科學(xué)化生產(chǎn)管理模式及合理化售賣管理模式探索后廚標(biāo)準(zhǔn)化管理體系新模式；通過運(yùn)用KAP理論模式、STP理論模式、HACCP模型、SOP標(biāo)準(zhǔn)化操作程序以及建立高校食堂安全評價模型等創(chuàng)建食堂食品安全管理體系新方法；另外通過采用營養(yǎng)標(biāo)簽及營養(yǎng)標(biāo)稱評價法來引進(jìn)食堂食品營養(yǎng)管理體系新技術(shù)；然后再進(jìn)行不斷探索、完善和更新高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，以此構(gòu)建更加完善和多元化的高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，以提升廣大師生對食堂的滿意度，并為學(xué)校及自身的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。