工廠化栽培金耳的營養(yǎng)成分測(cè)定及品質(zhì)評(píng)價(jià)

曹 瑤 李榮春* 楊林雷 李夢(mèng)杰 羅祥英 沈真輝 聞紹鋒

工廠化栽培金耳的營養(yǎng)成分測(cè)定及品質(zhì)評(píng)價(jià)

曹 瑤1李榮春1*楊林雷2李夢(mèng)杰2羅祥英2沈真輝2聞紹鋒2

（1. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌研究所，昆明 650201；2. 云南菌視界生物科技有限公司，昆明 650100）

為明確工廠化栽培金耳的營養(yǎng)成分，評(píng)價(jià)其品質(zhì)，按照國家檢測(cè)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其主要營養(yǎng)成分、維生素B、礦質(zhì)元素、類胡蘿卜素、重金屬、17種農(nóng)藥和3種致病菌進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)，結(jié)果如下：膳食纖維和粗多糖是金耳膠質(zhì)的主要成分，是金耳物理特性和主要營養(yǎng)價(jià)值所在，含量占干重的53%；類胡蘿卜素含量超過2 000 μg/100g；礦物質(zhì)元素種類多、含量高，鉀、銅、磷、硒、鐵5種礦質(zhì)營養(yǎng)元素的INQ值分別高達(dá)17.74、10.86、7.8、4.99和4.51；重金屬含量均遠(yuǎn)低于國家控制標(biāo)準(zhǔn)；所測(cè)的17種農(nóng)藥和2種致病菌均未檢出，大腸菌群的測(cè)得值<0.3 MPN/g，符合國家直接食用食品的標(biāo)準(zhǔn)要求，表明工廠化栽培金耳是一種營養(yǎng)價(jià)值高的綠色安全食品。

金耳；營養(yǎng)成分；礦物質(zhì)元素；重金屬；有害微生物；測(cè)定；品質(zhì)評(píng)價(jià)

金耳學(xué)名（Bandoni & M. Zang）Millanes & Wedin，主要異名為Bandoni & M. Zang，又稱黃白銀耳、黃木耳、腦耳、黃金銀耳[1-2]，色澤金黃至橘黃，腦狀，鮮菇有彈性，干品堅(jiān)硬。金耳色美味香，潤滑可口，是傳統(tǒng)的云南貢品，高級(jí)宴席上的名貴佳肴。20世紀(jì)30年代，被稱為“中國最新發(fā)現(xiàn)最有價(jià)值之大補(bǔ)品”[3-5]?！侗静菥V目》卷二十八“桑耳”條下載有“其金色者治癖飲積聚，腹痛金瘡”。中國真菌志記載其藥性溫中帶寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、調(diào)氣、平肝陽[6]。

金耳自然分布在三江并流地區(qū)，野生產(chǎn)量低。改革開放后，經(jīng)過幾代科技工作者的努力，實(shí)現(xiàn)了段木栽培、代料栽培和工廠化代料栽培的技術(shù)突破和品種創(chuàng)新，是我國最先實(shí)現(xiàn)人工栽培的高端食用菌之一[7-8]，也是人工栽培成功的第一種子實(shí)體是由兩種真菌組成的食用菌。

關(guān)于野生金耳和段木栽培金耳的營養(yǎng)成分，已有不少研究[9-12]，但對(duì)于工廠化栽培金耳的營養(yǎng)和品質(zhì)分析還未見報(bào)道。本文以在無菌無塵的現(xiàn)代工廠化栽培菇房培育的金耳為檢測(cè)對(duì)象，分析其營養(yǎng)品質(zhì)，以期為工廠化栽培及其加工食用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

金耳鮮菇隨機(jī)取自云南菌視界生物科技有限公司經(jīng)GAP認(rèn)證的出菇房內(nèi)，為正常銷售的商品鮮菇。栽培料主要是闊葉樹木屑，栽培周期60天，栽培菌株為云南菌視界生物科技有限公司從高黎貢山分離后培育的工廠化栽培專用菌株‘JSJJ208’。

1.2 基本營養(yǎng)成分和維生素測(cè)定

依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3-2016、GB5009.6-2003、GB5009.5-2016、GB/T12532-2008、GB5009.88-2014、GB/221922-2008以及NY/1676-2008，由云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院協(xié)助測(cè)定水分、脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、膳食纖維、碳水化合物和食用菌粗多糖，根據(jù)《中國食物成分表》計(jì)算能量。

維生素B1、B2分別依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.84-2016和GB5009.85-2016，由云南省疾病預(yù)防控制中心協(xié)助測(cè)定。

1.3 礦物質(zhì)元素測(cè)定

依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.91-2017、GB5009.93-2017、GB5009.87-2016及GB5009. 268-2016，由云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院測(cè)定鉀、鈉、硒、磷、銅、鋅、錳、鈣、鎂、鐵10種礦物質(zhì)元素的含量。

1.4 類胡蘿卜素測(cè)定

類胡蘿卜素、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和葉黃素的測(cè)定采用酶聯(lián)免疫分析法，由青島科創(chuàng)質(zhì)量檢測(cè)有限公司完成。其中，類胡蘿卜素、α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素采用上海將來實(shí)業(yè)股份有限公司的ELISA檢測(cè)試劑盒，葉黃素采用江蘇科特生物科技有限公司的ELISA檢測(cè)試劑盒，測(cè)定儀器為酯標(biāo)分析儀（Infinite F50），測(cè)試方法和操作步驟按試劑盒說明書進(jìn)行。

1.5 重金屬測(cè)定

依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.11-2014、GB5009.12-2017、GB5009.15-2014、GB5009.17-2014及GB5009.123-2014，由云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院分別進(jìn)行砷、鉛、鎘、汞、鉻5種重金屬的測(cè)定。

1.6 污染物測(cè)定

依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB5009.19-2008）和農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T761-2008）測(cè)定17種常見農(nóng)藥的殘留量，依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.3-2016、GB4789.4-2016和GB4789.10-2016測(cè)定大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌數(shù)量。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分含量

工廠化栽培金耳與銀耳的基本營養(yǎng)成分中，脂肪、蛋白質(zhì)、維生素B2、灰分的含量基本一致（表1），但金耳的膳食纖維明顯較銀耳豐富，這些膳食纖維是金耳膠質(zhì)的主要構(gòu)成成分。膳食纖維被稱為第七大營養(yǎng)元素，它能促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)和排空，降低血脂和血糖。金耳粗多糖的含量占干重的53%以上。真菌多糖能增強(qiáng)人體免疫力，日本歧阜醫(yī)科大學(xué)Kiho團(tuán)隊(duì)的研究表明，金耳多糖可降低血糖，對(duì)糖尿病有治療作用[13]。金耳維生素B1含量也較高，其參與糖代謝，并有多方面功效。

中共中央政治局9月21日召開會(huì)議，審議《中國共產(chǎn)黨支部工作條例（試行）》和《2018-2022年全國干部教育培訓(xùn)規(guī)劃》。中共中央總書記習(xí)近平主持會(huì)議。

表1 工廠化栽培的金耳基本營養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

因此，高膳食纖維、高多糖、高維生素B1是金耳的營養(yǎng)特點(diǎn)和食用價(jià)值所在。豐富的膠質(zhì)是金耳特別的營養(yǎng)成分形態(tài)，其由金耳多糖和膳食纖維組成，是金耳區(qū)別于其他食用菌和動(dòng)植物食材的特點(diǎn)，也是金耳具有排毒養(yǎng)顏功能的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)。

2.2 金耳8種礦物質(zhì)含量及其營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ

食物中礦質(zhì)營養(yǎng)素的評(píng)價(jià)有多種方法，其中營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（Index of Nutritional Quality，INQ）常被使用[14-16]。INQ=100 g食物中某營養(yǎng)素密度/ 100 g食物熱量密度。其計(jì)算值的含義為：當(dāng)人體食用該食物所得到熱量滿足時(shí)，營養(yǎng)素是否也已滿足。即，當(dāng)INQ>1時(shí)，表示當(dāng)熱量滿足時(shí)該營養(yǎng)素有富余；當(dāng)INQ=1時(shí)，表示該營養(yǎng)素與熱量匹配；當(dāng)INQ<1時(shí)，表示熱量滿足時(shí)，該營養(yǎng)素還欠缺[17]。簡單講，當(dāng)INQ>1時(shí)，表明食物中該營養(yǎng)素豐富。

某營養(yǎng)素密度=100 g食物中某營養(yǎng)素含量/每日推薦攝入量。食物熱量密度=100 g該食物熱量/每日所需熱量。

表2 金耳礦物質(zhì)主要元素含量（mg/100g）及INQ值

本文參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中的18歲以上男性的RNI（參考攝入量）和AIs（適宜攝入量）值，并取能量攝入量以1 000 KJ為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行INQ值計(jì)算，分析得到金耳中10種礦質(zhì)元素的INQ值（表2）。

從表2可以看出，金耳有8種礦質(zhì)元素的INQ值大于1.0，其中鉀的高達(dá)17.74，銅為10.86，磷為7.80，最珍貴的硒也高達(dá)4.99；僅有鈣和鈉的INQ值低于1.0。金耳主要礦質(zhì)元素的相對(duì)豐度順序?yàn)殁?銅>磷>硒>鐵>鎂>鋅>錳>鈣>鈉?？梢娊鸲牡V質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值非常高，是補(bǔ)充人體鉀、硒、鎂、鋅，特別是補(bǔ)鉀和補(bǔ)硒的好食材。金耳與多數(shù)食用菌一樣，高鉀低鈉，這與顏戊利等對(duì)20種常見食用菌的礦質(zhì)元素營養(yǎng)測(cè)試的結(jié)果相一致[18]，是缺鉀病人的補(bǔ)鉀好食品。

金耳中的鉀含量高達(dá)2 774.6 mg/100g，是66種蔬菜中鉀含量最高的慈菇707 mg/100g的3.92倍[19]；是著名補(bǔ)鉀食物香蕉鉀含量（347.75 mg/100g）的7.98倍[20]，INQ值4.40的4倍。

硒是人體必需的微量元素，是動(dòng)物和人體中抗氧化酶和硒蛋白的重要組成成分。缺硒與癌癥、心血管病、肝病、白內(nèi)障、胰臟疾病、糖尿病等疾病

有關(guān)。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦硒的成人攝入量為每日50～250 μg，而我國有72%的地區(qū)處于缺硒和低硒地帶。金耳中的硒含量高達(dá)19.5 μg/100g，是66種蔬菜中硒含量最高的白菜苔6.68 μg/100g的2.92倍[19]。

2.3 類胡蘿卜素含量

金耳的色澤是類胡蘿卜素貢獻(xiàn)的，類胡蘿卜素對(duì)人體有多方面作用：①維持皮膚粘膜層的完整性，防止皮膚變干燥、粗糙；②構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)；③促進(jìn)細(xì)胞、骨骼及牙齒發(fā)育；④維持生殖功能等。本研究對(duì)工廠化栽培金耳的α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和葉黃素的測(cè)定結(jié)果見表3。

表3 工廠化栽培金耳的類胡蘿卜素含量測(cè)定結(jié)果

2005年8月發(fā)布的《美國農(nóng)業(yè)部營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)參考數(shù)據(jù)庫》[21]中提供了3 994種食物的β-胡蘿卜素，3 857種食物的α-胡蘿卜素和3 767種食物的葉黃素/玉米黃素的含量數(shù)據(jù)。其中胡蘿卜、紅辣椒、番茄是這三種胡蘿卜素含量較高的食物。由表3可看出：金耳的α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和葉黃素的含量遠(yuǎn)超過胡蘿卜、紅辣椒和番茄，是一種優(yōu)質(zhì)類胡蘿卜素的強(qiáng)化食品。

2.4 重金屬含量

大部分食用菌有富集重金屬的特性，所以重金屬含量是否超過國家標(biāo)準(zhǔn)成為評(píng)價(jià)食用菌品質(zhì)的重要指標(biāo)[22-24]。由表4可以看出，工廠化栽培金耳的砷、汞、鉛、鎘、鉻的含量都遠(yuǎn)低于國家控制標(biāo)準(zhǔn)（GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量）[25]，是安全食品。

2.5 污染物分析

表4 工廠化栽培金耳重金屬檢測(cè)結(jié)果

工廠化栽培金耳的17種常見農(nóng)藥及大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌3種微生物的污染檢測(cè)結(jié)果見表5。

表5 工廠化栽培金耳17種農(nóng)藥和3種微生物檢測(cè)結(jié)果

從表5可見，17種農(nóng)藥均未檢出。3種微生物中，僅大腸菌群的測(cè)得值<0.3 MPN/g，其余兩種未檢出。參照糖果（GB9678.1-2003）、面包（GB7099- 2003）、餅干（GB7100-2003）、食糖（GB13104-2005）、腌菜（GB2714-2003）等多個(gè)直接食用的食品微生物限量的國家標(biāo)準(zhǔn)，限量指標(biāo)均為≤0.3 MPN/g，方便面（GB17400-2003）為≤1.5 MPN/g，表明工廠化栽培的金耳大腸菌群的檢測(cè)結(jié)果符合國家直接食用食品的標(biāo)準(zhǔn)要求。

這一結(jié)果歸功于金耳工廠化栽培過程中對(duì)環(huán)境的嚴(yán)格管控。本研究所用金耳在無菌無塵、經(jīng)GAP認(rèn)證的現(xiàn)代工廠化菇房中生產(chǎn)，空氣經(jīng)過濾，人員進(jìn)入菇房都須進(jìn)行消毒，整個(gè)栽培過程不使用農(nóng)藥，系統(tǒng)性地保障了金耳的生長環(huán)境友好，杜絕了農(nóng)藥和致病微生物的污染。

3 結(jié) 論

本研究表明，現(xiàn)代工廠化栽培菇房生產(chǎn)的金耳具有以下特點(diǎn)：（1）高膳食纖維、高金耳多糖、高維生素B1。其特有的豐富膠質(zhì)是由金耳多糖和膳食纖維組成的，這是金耳具有排毒養(yǎng)顏功能的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)。（2）類胡蘿卜素含量豐富，超過2 000 μg/100g，β-胡蘿卜素更豐富。（3）礦物質(zhì)元素種類多、含量高。鉀、銅、磷、硒、鐵5種營養(yǎng)元素的INQ值分別高達(dá)17.74、10.86、7.8、4.99和4.51，是補(bǔ)鉀、補(bǔ)硒的好食材。（4）所測(cè)的5種重金屬的含量遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)，所測(cè)的17種農(nóng)藥都未檢出，所測(cè)的3種微生物中，金黃色葡萄球菌和沙門氏菌未檢出，大腸菌群低于多種直接食用食品的國家限量標(biāo)準(zhǔn)。

綜上，金耳是一種優(yōu)質(zhì)的珍貴食材，營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)豐富，可以作為多種營養(yǎng)成分的強(qiáng)化食物，食用和保健價(jià)值極大。

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Basic nutrition component analysis and quality evaluation of industrial cultivated “Jiner” ()

Cao Yao1Li Rongchun1*Yang Linlei2Li Mengjie2Luo Xiangying2Shen Zhenhui2Wen Shaofeng2

（1. Institute of edible fungi, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunnan 650201, China；2. Yunnan junshijie biotechenology LCD, Kunming, Yunnan 650000, China）

Based the Chinese National Standards of the nutrition analysis and quality evaluation, the contents of main nutrients, polysaccharide, VB, mineral elements, carotenoids, heavy metal, pesticides and disease-causing bacteria of industrial cultivated “Jiner”() were analyzed and evaluated. Results showed “Jiner” is rich in dietary fiber and polysaccharides. The dietary fiber and polysaccharides are the main ingredients of the “Jiner” colloids. The content of carotenoids was more than 2 000 μg/100g. There were many kinds and higher contents of mineral elements. The INQ values of K, Cu, P, Se and Fe were 17.74、10.86、7.8、4.99 and 4.51 respectively. The contents of 5 kinds of heavy metal were lower than the Chinese National Standards. The 17 kinds of pesticides and 2 kinds of disease-causing bacteria had not been measured. The industrial cultivated “Jiner” is a safe and high nutritional value food.

Jiner; nutrition; component analysis; quality evaluation

S646

B

2095-0934（2021）04-318-05

*引自《中國食物成分表》2004版。

曹瑤（1997—），女，貴州畢節(jié)人，碩士研究生，主要從事食用菌化學(xué)和分子生物學(xué)研究。

李榮春，教授。E-mail：rongchunli@126.com。