蔬菜中的“點點滴滴”

何玉玲

農藥殘留是指由于使用農藥而在食品、農產品和動物飼料中出現的特定物質，包括農藥衍生物，如農藥轉化物、代謝物、反應產物及雜質等。農藥殘留會直接通過植物果實到達人、畜體內，或通過環(huán)境、食物鏈最終傳遞給人、畜。

我國最常用的農藥是有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥和擬除蟲菊酯類農藥，在我國的使用率高達70%以上。農藥噴灑后大約30%附著于植物表面，70%則散落于土壤、大氣、水中，通過直接污染、食物鏈、生物富集效應進入到人體內從而影響食用者健康。當然，并不是所有農藥殘留進入體內后就會出現以上癥狀，還需要看劑量和接觸的時間。為保證食品安全，我國制定了農藥殘留限量標準GB 2763-2019《食品中農藥殘留限量》，該標準規(guī)定了356種（類）食品中483種農藥共7107項殘留限量。符合該標準的食品對人體來說是相對安全的，但如果長期小劑量接觸也會造成體內蓄積。農藥進入體內后，由于其分子結構相對穩(wěn)定，不易分解代謝，故造成人類的胃腸道功能紊亂、內分泌功能失調、生殖系統異常、胎兒發(fā)育不良、出生缺陷、精神性疾病等不可逆的后果，嚴重影響人體健康。

哪些蔬菜農藥易殘留

由于綠葉蔬菜愛招蟲子，噴灑的農藥較多，裸露在外的果實農藥殘留較多，如卷心菜、白菜、菠菜、西蘭花、西紅柿、豇豆等；而埋在地下的根莖類蔬菜則農藥殘留較少，如土豆、山藥、蘿卜等。同時本身有很濃的香辛味的蔬菜是天然的驅蟲劑，農藥少，如蒿子稈、茼蒿、香菜等。由于每種蔬菜的農藥噴灑方式不同，農藥殘留富集部分也各不相同。如青椒有農藥噴灑時會自上而下流下來，在青椒的蒂部蓄積，因此建議去除蒂部后再食用。卷心菜則蓄積在菜幫部分，因此建議將菜幫部分切掉。從產地上來看，無公害基地安全性大于非無公害基地，散戶種植安全性最低。有研究發(fā)現，根莖類蔬菜如芹菜中農藥殘留量較高，豆芽中植物生長調節(jié)劑檢出率也較高。蔬菜中不同部位的農藥殘留量也有差異———特別是對于葉菜，農藥殘留的規(guī)律是，根部最多，莖次之，然后才是葉和果實。

選購蔬菜有講究

選購蔬菜時從形、嗅等方面入手：

●形首先觀察蔬菜外形，外形異常、畸形的蔬菜可能是農藥施加不當造成或是受到蟲害影響。其次，觀察是否有病蟲害斑點，因為有斑點可能意味著用藥過遲、用藥不對癥或是對該類藥物產生抗藥性等情況，農藥殘留可能會較高。

●嗅拿起來聞一下蔬菜是否有異味，若有刺鼻味可能是農藥過多。

最好在正規(guī)市場中選購，監(jiān)管部門會定期抽檢蔬菜中農藥殘留，在一定程度上保證食品質量與安全。拿回家放在空氣流通處或曬曬太陽以加快農藥分解或是放上1～2天，切記不可久置，造成營養(yǎng)物質的流失和亞硝酸鹽蓄積。

正確的清洗方式

目前蔬菜的清洗劑主要有清水、淡鹽水、醋水、小蘇打、淘米水、洗滌劑等，一般情況下先用清水沖洗1～2次，再加入鹽、醋等溫水浸泡5～15分鐘，取出后沖洗干凈。因每種農藥的理化性質（如溶解性）不同，同時受到清洗劑濃度、清洗時間和溫度因素的影響，不同的清洗劑對農藥殘留的去除效果是不同。如韭菜用淘米水清除效率可達50%以上；萵苣用洗滌劑浸泡5分鐘以上可清除50%；香菇用洗滌劑對高殘留量樣品清除率可達55%，流動水對低殘留量蔬菜清除率較高。生菜、菠菜用清水42℃、33分鐘可去除52%農藥，用小蘇打42℃、28分鐘可去除73%殘留；油麥菜、芹菜、花椰菜用淡鹽水浸泡5～10分鐘，去除率可達41%。

總體效果來說：2%鹽水的去除效率最好，其次為10%堿水，然后為淘米水，清水的去除效率最差。鹽水具有高滲透壓，用鹽水浸泡時，不僅能夠去除附著在蔬菜表面的農藥，還能加快溶出蔬菜內部的農藥，效果好。但需要把握兩個關鍵點：一個是鹽水的濃度，一個是浸泡的時間。鹽水的濃度以2%～10%為宜，浸泡時間以10～20分鐘為宜。小蘇打去除效果較好，但是會破壞一部分蔬菜的營養(yǎng)成分。用淘米水清洗蔬菜可避免水資源的浪費，環(huán)保衛(wèi)生。

浸泡時間越長越好嗎

答案是不一定的！對于表面具有蠟質層的蔬菜而言，浸泡時間較短時，有利于農藥的析出，但浸泡時間越長，農殘會越多的附著在蔬菜表面，造成農藥殘留去除率不降反升的情況。如油麥菜在清水中浸泡10分鐘時，農藥殘留去除率可達74%，在清水中浸泡20分鐘時，農藥殘留去除率僅為61%。