中華美食：上海菜

既然說(shuō)到古代餐桌那些事兒，那我們自然要談一談那些我國(guó)經(jīng)典的美食！像什么八寶鴨、水晶蝦仁、松江鱸魚(yú)……看到這里，你們是不是已經(jīng)開(kāi)始流口水啦？話不多說(shuō)，現(xiàn)在跟著小編一起去看看位于江南地區(qū)的上海菜吧！

上海位于長(zhǎng)江三角洲，是世界著名的大都市。上海菜雖然沒(méi)有進(jìn)入中國(guó)的八大菜系，但上海本幫菜和上海小吃全國(guó)聞名哦。

什么是上海本幫菜

提起上海菜，大家就會(huì)想到一個(gè)名詞：本幫菜。

什么是本幫菜呢？這就要從上海的歷史說(shuō)起。唐代時(shí)，上海是一個(gè)小漁村，只有現(xiàn)在的松花區(qū)那么大，但是已經(jīng)出現(xiàn)了獨(dú)立的行政區(qū)劃。在宋代，“上?！钡慕蟹ㄕ匠霈F(xiàn)了。元代，這里開(kāi)始建城，由縣升級(jí)為府。到了明代，這里己經(jīng)是很發(fā)達(dá)的城市了。全國(guó)各地的人涌入上海，也帶來(lái)了各地的美食。每個(gè)地方的人都各自稱(chēng)幫，這樣就有了京幫、津幫、豫幫、川幫、湘幫等，最多時(shí)達(dá)到十八幫。上海人是本地人，上海菜當(dāng)然就被稱(chēng)為本幫菜了。

現(xiàn)在，上海本幫菜在全國(guó)都有名氣，可是過(guò)去，本幫菜并不出色。因?yàn)樯虾Ｊ歉劭诔鞘?，所以船工、搬運(yùn)工很多，他們喜歡重口味的菜，又油又咸，一來(lái)下飯，二來(lái)能補(bǔ)充體力和因流汗而失去的鹽分。當(dāng)時(shí)，本幫菜用的是濃油赤醬，被其他精致又豐富的幫菜比了下去。

有腔調(diào)的上海菜

腔調(diào)在上海方言里是講究、高檔的意思。

清代嘉慶年間，有個(gè)想改變本幫菜面貌的上海人，他開(kāi)了家講究的餐館，起名叫人和館。餐館分為樓上樓下兩層，下層是八仙桌加條凳，賣(mài)些傳統(tǒng)的本幫菜，包括咸肉煮豆腐、肉絲煮黃豆等。

八仙桌

在這里，小編想說(shuō)說(shuō)八仙桌。八仙桌是一種四方形的桌子，每邊可以坐兩個(gè)人，所以稱(chēng)為八仙桌。而上海本幫菜通常是以八為單位，比如一場(chǎng)宴席，要有八道冷菜、八道熱炒、八道大菜，而且經(jīng)常用八仙桌。

人和館樓下賣(mài)的菜都在大鍋里煮著，客人隨到隨吃，配上米飯就可飽餐一頓，價(jià)格很便宜。吃這樣的本幫菜一般不用筷子，而是用湯勺，因?yàn)檫@些菜出湯很多。人和館的樓上也是八仙桌，把條凳換成了舒適的靠椅，菜單上是一些精致的菜式，而且四季分明。比如春天有春筍鱔糊，

夏天有爽口的糟菜，秋天的主角就是螃蟹，這里的蟹粉獅子頭很有名，冬天會(huì)有什錦大砂鍋和紅燒肉供應(yīng)。

濃油赤醬

在烹飪手法上，還是保留了“濃油赤醬”的特色，不過(guò)加入了冰糖，改良了菜品的色澤，口感也變得濃郁甜潤(rùn)，又不失鮮美。同時(shí)，用料也非常講究，比如魚(yú)下巴和魚(yú)劃水，都是非常軟嫩的部位，還有現(xiàn)在已經(jīng)失傳的禿肺，據(jù)說(shuō)是青魚(yú)的肝臟，有藥膳的作用。

從人和館開(kāi)始，上海又陸續(xù)開(kāi)了老正興、德興館等餐館，每家都有各自的絕活，還吸收了其他幫菜的特色，比如響油鱔糊，就采用了徽菜的做法。以人和館為首，經(jīng)過(guò)一代又一代上海人的努力，最終形成了有腔調(diào)的上海本幫菜。

蝦子大

上海物產(chǎn)豐富，一年四季都有水產(chǎn)和蔬菜，上海人可不缺嘴。所以飯館要想吸引客人，就要在烹飪手法上下功夫，火候、刀功缺一不可。下面，小編就向大家介紹一些本幫大菜。蝦子大烏參是本幫菜中的頭道大菜，由本幫宗師級(jí)大廚楊和生首創(chuàng)。楊和生有一位經(jīng)營(yíng)海味的朋友，在淞滬會(huì)戰(zhàn)期間，因?yàn)閼?zhàn)亂，烏參賣(mài)不出去，積壓在倉(cāng)庫(kù)，這位朋友很著急。

楊大廚為了幫朋友渡過(guò)難關(guān)，就琢磨起怎么用烏參燒制大菜。他和徒弟們一起鉆研了很久，終于做出了蝦子大烏參。這道菜功序極其復(fù)雜，僅漲發(fā)烏參就要用7天的時(shí)間。發(fā)好的烏參下油鍋爆炒，再加入蝦子、高湯勾芡，然后潑上滾熱的蔥油。裝盤(pán)上桌的烏參油黑發(fā)亮，入口后軟軟的，又很筋道，口味是典型的本幫醬香，里面的蝦子起到了提鮮的作用。

扣三絲

說(shuō)到經(jīng)典本幫菜，就不得不提到扣三絲，這道菜原料簡(jiǎn)單，但非?？简?yàn)刀工。扣三絲出自十八幫菜之一的淮揚(yáng)菜，是鮮咸口味。做法是把雞胸肉煮熟后切成細(xì)絲，金華火腿切成細(xì)絲，鮮筍切成細(xì)絲，這就是三絲。取一只碗，在碗底放入一枚去蒂香菇，把切好的三絲層層碼在碗里，要整齊并且緊實(shí)。把這碗三絲放蒸鍋蒸15分鐘，取出后倒扣在盤(pán)子里，

澆上湯汁，放幾片豌豆苗就大功告成了。

由于雞脯絲、火腿絲和筍絲相間，色澤很好看，做法中也有加入雞蛋絲的，故被稱(chēng)作“金銀扣三絲”，而它的成品形狀像個(gè)山包，便又有了“金銀堆積如山”的說(shuō)法。后來(lái)還有餐館推出了一人份的迷你扣三絲，用瓷杯代替碗，三絲切得像棉線一樣細(xì)，多達(dá)2000根呢！

種類(lèi)繁多的糟菜

糟菜又叫糟貨，就是用糟鹵浸泡鹵制的菜，是江南一帶獨(dú)特的美食。糟菜在上海很受歡迎，特別是在炎炎夏日里。

糟菜的做法

糟菜歷史非常悠久。江南盛產(chǎn)稻米，所以釀酒業(yè)發(fā)達(dá)，用酒糟制作美食的做法，從宋代就出現(xiàn)了。用來(lái)制作美食的酒糟又稱(chēng)香糟，香糟像泥巴一樣，捏碎后加入黃酒和鹽，以及香葉、桂皮等十余種香料，放置一夜自然發(fā)酵，第二天過(guò)濾出琥珀色的透明湯汁，這就是糟鹵。把槽鹵按比例兌入涼白開(kāi)，放在容器中，想吃什么愛(ài)吃什么，扔進(jìn)去就好啦。注意肉類(lèi)要煮到斷生，晾涼后再放進(jìn)糟鹵。

萬(wàn)物皆可糟

食材的品類(lèi)很豐富，幾乎什么好吃的都可以拿來(lái)糟一糟，比如肉類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)，還有各種蔬菜。糟豬腳、糟豬肺、糟雞翅、糟鴨掌、糟毛豆、糟蝦、糟蟹都是有名的糟菜。糟菜淡淡的酒香和食材本身的味道搭配起來(lái)，變化萬(wàn)千，口感爽滑，真是妙不可言。

在美食上，上海人很喜歡創(chuàng)新。有人把瓊脂化開(kāi)，加入糟鹵中，這樣就形成了像水晶一樣的糟凍，入口即化。一到夏天，上海家家戶戶都要做糟菜，飯館也有現(xiàn)成的糟菜出售，種類(lèi)繁多。

糟鹵還可以用來(lái)做熱菜，比如糟溜魚(yú)片，還有著名的上海本幫菜糟缽頭。糟缽頭這道菜傳說(shuō)是一個(gè)鄉(xiāng)下農(nóng)婦發(fā)明的。農(nóng)婦家里比較窮，買(mǎi)不起豬肉，就買(mǎi)些便宜的豬舌頭、豬大腸等來(lái)解饞。豬下水腥氣很重，這位農(nóng)婦就把豬下水切成小塊，放在缽頭里，加入水、蔥姜和糟鹵，蓋上蓋子蒸半小時(shí)。出鍋后撒上青蒜，再倒勺糟鹵。農(nóng)婦制作糟缽頭時(shí)，全村人都聞到了香味，這樣的豬下水一點(diǎn)腥氣都沒(méi)有，非?？煽凇Ｔ憷忣^傳到了城里，廚師又加入了高湯和黃酒，味道就更美啦。于是，糟缽頭成了上海本幫代表菜。

南翔小籠包

說(shuō)起上海小吃，南翔小籠馳名中外。這種精致的小包子，以皮滑爽餡鮮美而聞名。上海話中并沒(méi)有“包子”這個(gè)詞，只有

“饅頭”，所以上海人管包子叫“肉饅頭”。清代同治十年（公元1871年），在南翔鎮(zhèn)有位做肉饅頭很拿手的黃賢明師傅，他天天挑著擔(dān)子來(lái)到古猗園叫賣(mài)肉饅頭，很受食客的歡迎。

于是，在古猗園挑擔(dān)子賣(mài)肉饅頭的人越來(lái)越多。沒(méi)有“申請(qǐng)專(zhuān)利”的黃賢明很煩惱，于是決心讓自己的肉饅頭變個(gè)身。他用精白面粉做面皮，肥瘦相間的精豬肉做餡，用雞湯煮肉皮，做成肉凍放入饅頭餡里，還撒上研細(xì)的芝麻，這樣一來(lái)饅頭餡又鮮又香。肉饅頭的材料變精致了，身材也變小了，一兩面粉只能做

10只小肉饅頭。黃賢明還為可愛(ài)的小肉饅頭定制了一批小籠屜。

南翔小籠的吃法

在小籠中蒸熟的小肉饅頭皮薄餡大，像荸薺一樣小巧玲瓏，呈半透明狀。黃賢明給這樣的小肉饅頭起名為“南翔饅頭”，也就是南翔小籠（又稱(chēng)南翔小籠包），并開(kāi)了店鋪。這下，沒(méi)人再來(lái)山寨他的肉饅頭了……吃南翔小籠時(shí)，要用筷子配合湯匙小心地夾一只放在碟子里， 先戳個(gè)小洞吸吸湯汁，再把整只小肉饅頭吞進(jìn)口中。有的食客這套動(dòng)作做得行云流水，一提一吸一吞，最后露出滿足的表情，好愜意！

雞鴨血湯

城隍廟是上海著名的旅游景點(diǎn)，那里有很多上海小吃出售，雞鴨血湯是其中的人氣王。雞鴨血湯有100多年的歷史，最初由一個(gè)叫許福泉的小販?zhǔn)讋?chuàng)。他使用很深的鐵鍋燒湯，這樣的鍋很特別，俗稱(chēng)

“鐵?！?。許福泉對(duì)“鐵?！弊隽艘环脑?，在鍋中間用鋁皮一分為二，有點(diǎn)兒像鴛鴦火鍋?！拌F?！币话胗秒u頭雞腳熬湯，另一半用來(lái)燙雞鴨血。

當(dāng)有客人光顧的時(shí)候，

許福泉就在碗中放入一些提前煮熟切片的雞心、雞肝、雞胗、雞腸和雞蛋，加入雞湯，再來(lái)一勺燙熟的雞鴨血塊，配上小蔥，淋上幾滴雞油，再撒點(diǎn)兒胡椒粉。冬天來(lái)上一碗這樣的湯，渾身都暖和。由于雞鴨血湯價(jià)格便宜，味道又好，很快就在上海流行起來(lái)?，F(xiàn)在的雞鴨血湯有所改良，加入了豆腐、冬筍、粉絲等，讓雞鴨血湯“內(nèi)容”更為豐富。上海城隍廟的老店，到現(xiàn)在還在使用許福泉改良的“鐵?！薄？腿讼氤缘揭煌胝诘碾u鴨血湯，還要排隊(duì)呢。

擂沙圓

上海人喜歡甜味，上海小吃當(dāng)然少不了甜食。

相傳在清代末年，有一位雷婆婆開(kāi)了間賣(mài)湯圓的小鋪?zhàn)?，她的湯圓非常好吃，遠(yuǎn)近聞名。有一次，一位食客在品嘗雷婆婆的湯圓后贊不絕口，很想帶給家人嘗嘗，可是路途遙遠(yuǎn)。雷婆婆想到了一個(gè)好辦法，

她把煮熟的湯圓從鍋中撈出，取出做紅豆餡湯圓的紅豆粉，把湯圓放在紅豆粉中滾了幾圈，沾上紅豆粉的湯圓不用湯水也能保持美味，還很好攜帶。這位食客把滾過(guò)紅豆沙的湯圓拿回家，家人品嘗后連說(shuō)好吃，于是雷婆婆的“擂沙圓”就這樣出名了。

小編已經(jīng)沉浸在上海的美食里無(wú)法自拔，大家如果去上海的話，不要忘記品嘗上海的美食喲！