小吃產(chǎn)業(yè)化與中國餐飲高質(zhì)量發(fā)展

于干千 張黎明

(紅河學(xué)院，云南 蒙自661199)

小吃與人們?nèi)粘Ｉ?、家庭?jīng)濟(jì)緊密相連，是典型的民生產(chǎn)業(yè)。以小吃為代表的地方特色餐飲，不僅解決了人們生計，在國家鄉(xiāng)村振興、城鎮(zhèn)化建設(shè)中，文化經(jīng)濟(jì)影響力越來越明顯。小吃走什么樣的發(fā)展道路，關(guān)乎飲食文化傳承、地方經(jīng)濟(jì)興衰。小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展能有效利用地方資源、形成地方產(chǎn)業(yè)鏈，以小吃為主要業(yè)態(tài)的特色產(chǎn)業(yè)，更能推動地方文化經(jīng)濟(jì)走出去。小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是當(dāng)前中國餐飲業(yè)運營趨勢，也是中國餐飲高質(zhì)量發(fā)展路徑之一，對其產(chǎn)業(yè)化與高質(zhì)量問題進(jìn)行探討，對推動小吃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展極具現(xiàn)實意義。

1 小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展態(tài)勢

小吃是就地取材、做工精細(xì)、烹飪考究，具有地域風(fēng)格的食品，代表了一地風(fēng)物。經(jīng)營小吃切合人們實際，投資小，風(fēng)險低、見效快，有效解決了城鄉(xiāng)居民就業(yè)問題。小吃對地方飲食文化傳承、地方經(jīng)濟(jì)增長有著拉動作用。沙縣小吃、蘭州拉面、廣西螺螄粉，其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式無疑代表了小吃業(yè)發(fā)展前沿。

1.1 小吃創(chuàng)造大產(chǎn)業(yè)

“小小吃、大產(chǎn)業(yè)、大市場”。小吃產(chǎn)業(yè)之“大”，首先表現(xiàn)在從業(yè)者眾多，這種多靠夫妻二人、家庭成員經(jīng)營的小吃在中國城鄉(xiāng)各地普遍存在，解決了就業(yè)、生計問題。全國目前約有500萬小吃經(jīng)營戶，是餐飲業(yè)中最大品類。其次表現(xiàn)在創(chuàng)造的財富之“多”，經(jīng)營小吃讓人們擺脫了貧困，走向富裕，滿足了人們對美好生活追求之所需。據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年我國餐飲收入達(dá)到46 721億元，比上年增長9.4%，保持著穩(wěn)中有進(jìn)的良好態(tài)勢，2020年中國餐飲收入累計達(dá)到39 527億元，累計下降16.6%，受疫情沖擊較大，目前餐飲業(yè)仍面臨較大的消費回補壓力。小吃業(yè)在疫情沖擊下率先回暖。[1]最后，小吃產(chǎn)業(yè)之“大”根源在于市場大、市場寬廣。即使在邊陲小鎮(zhèn)，也會有數(shù)家小吃經(jīng)營戶，而在大中城市，小吃門店數(shù)量眾多、難以計數(shù)，小吃市場與城市規(guī)模成正比關(guān)系。城市拓展到哪里，小吃店就會經(jīng)營到哪里。從經(jīng)營時間來看，小吃正創(chuàng)造“全天候”市場奇跡，不光在白天經(jīng)營創(chuàng)造利潤，更能拓展夜間經(jīng)濟(jì)、夜間市場。除國內(nèi)市場外，如發(fā)展態(tài)勢良好的沙縣小吃還有海外市場，不光是東南亞國家有沙縣小吃，美國太平洋旅游勝地塞班島也有沙縣小吃在經(jīng)營。小小吃，創(chuàng)造了大產(chǎn)業(yè)。

1.2 小吃業(yè)推動鄉(xiāng)村振興

鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展、邁向振興恰“需要這樣方法與設(shè)備：價格低廉，基本上人人可以享有；適合于小規(guī)模應(yīng)用；適應(yīng)人類的創(chuàng)造需要”[2]。小吃正是這種能給人們帶來美的享受，適宜小規(guī)模、人類創(chuàng)造的產(chǎn)業(yè)。小吃雖小，但與人們經(jīng)濟(jì)發(fā)展條件、市場需要相適應(yīng)，鄉(xiāng)村振興、村民脫貧致富離不開小吃業(yè)蓬勃發(fā)展。20世紀(jì)80年代，沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村村民就靠有著中華傳統(tǒng)飲食“活化石”美譽的沙縣小吃謀生并改變家鄉(xiāng)風(fēng)貌。20世紀(jì)90年代后，寓意“吃四方，還是這里香”的“吃豆人”文化標(biāo)識，開始作為沙縣小吃品牌符號涌現(xiàn)各大城市街頭巷尾，不斷占領(lǐng)各大城市飲食市場。好吃不貴，大眾需求的消費特性，讓“一元進(jìn)店、兩元吃飽、五元吃好”的沙縣小吃不斷贏得競爭優(yōu)勢，門店數(shù)量在國內(nèi)外已遠(yuǎn)超肯德基、麥當(dāng)勞。目前，沙縣小吃有全球門店8.8萬家，從業(yè)者超過30萬人，年營業(yè)額突破500億元，成為沙縣的支柱產(chǎn)業(yè)。[3]經(jīng)營小吃富裕后的俞邦村，不僅蓋起新樓，村民到城里買房，村中面貌一改舊顏，美食街區(qū)、小吃民俗文化館，成了村里新景觀，明顯改善了村莊生活品質(zhì)。小吃業(yè)有經(jīng)營靈活、緊跟市場需求、“船小易掉頭”、能吸引人們不斷參與的優(yōu)點，個體、連鎖、品牌化、集團(tuán)化、線上線下經(jīng)營，都是小吃業(yè)發(fā)展嘗試的經(jīng)營方式。青海省化隆縣三分之一市民，就是靠經(jīng)營拉面來維系生計、擺脫貧困的，不斷壯大的拉面從業(yè)者隊伍，為化隆縣創(chuàng)造了不菲經(jīng)濟(jì)收入?！八统鋈?0萬人，每年回來1個億?！盵4]小吃業(yè)創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)效益，明顯改善了村民生活水平，讓他們從物質(zhì)貧乏、短缺，走向物質(zhì)豐裕、富足。鄉(xiāng)村振興關(guān)鍵在產(chǎn)業(yè)興旺，小吃業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、興旺，能助推鄉(xiāng)村振興早日實現(xiàn)。

1.3 小吃延展產(chǎn)業(yè)鏈

小吃雖小，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高、涉及面廣。小吃生產(chǎn)經(jīng)營包括食材種植、加工烹飪、食品檢驗、衍生產(chǎn)品、市場拓展等多個環(huán)節(jié)，產(chǎn)業(yè)鏈龐大，對地方經(jīng)濟(jì)帶動明顯。地方文化經(jīng)濟(jì)，因小吃而精彩。小吃烹飪所需食材取材于當(dāng)?shù)?，利于蔬菜、瓜果等特色農(nóng)業(yè)種植、發(fā)展。如云南紅米線、哈尼紅米飯等特色小吃，促進(jìn)了梯田紅米規(guī)?；?jīng)營，梯田紅米成為紅河谷腹地哈尼族脫貧致富的產(chǎn)業(yè)。過橋米線需大量花椒、八角等輔料，配料種植、加工在文山州等地實現(xiàn)專業(yè)化發(fā)展。小吃產(chǎn)業(yè)向技術(shù)鏈、科技鏈延展，是小吃業(yè)發(fā)展新趨勢。小吃人才隊伍、素質(zhì)結(jié)構(gòu)因此提升。走向智能化的生產(chǎn)，讓小吃保鮮技術(shù)、貯存手段更優(yōu)良，小吃包裝、貯存、食用等發(fā)生徹底變化。沙縣小吃中央廚房的設(shè)計不失為技術(shù)經(jīng)典，這為產(chǎn)品走向更廣闊市場贏得了時間。機(jī)器人點餐、送餐，在小吃行業(yè)的出現(xiàn)，讓小吃業(yè)轉(zhuǎn)身為時尚、高端消費引領(lǐng)者，小吃店成了智慧消費體驗地。而在小吃集聚的鄉(xiāng)間場所，小吃正與鄉(xiāng)村文化旅游融合，重塑鄉(xiāng)間經(jīng)濟(jì)。小小吃，背后關(guān)聯(lián)著大產(chǎn)業(yè)，正為地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造機(jī)遇。

2 小吃產(chǎn)業(yè)化堅定文化自信

小吃業(yè)態(tài)豐富、烹飪技法富有地方色彩，充滿人間煙火氣息，關(guān)聯(lián)著人們幸福生活，小吃與民心相通、與民心相連。但是長時間以來，我們對特色餐飲重視不足、資源整合力量不夠，小吃內(nèi)蘊的文化經(jīng)濟(jì)力量，未能有效發(fā)揮。小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展能堅定文化自信，成功轉(zhuǎn)化為推動地方文化傳承、文化認(rèn)同、文化發(fā)展的動力。小吃產(chǎn)業(yè)化拉動社會、文化經(jīng)濟(jì)效益提升是高質(zhì)量發(fā)展必然要求。

2.1 推動飲食文化傳承

小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展不足其根源在于對特色餐飲缺乏文化自信，對飲食文化資源認(rèn)識、挖掘不到位。文化自信力潛伏于我們思想意識、日常生活深處，構(gòu)成了我們對自我文化的認(rèn)知、反省、實踐的行動力。無論是對個人還是對民族國家而言，文化自信都決定著未來，關(guān)乎成功與否。沙縣小吃正因當(dāng)年邁出了“闖出去”的堅定信念和步伐，方有今日在特色餐飲業(yè)引領(lǐng)的位置。蘭州拉面能走向全國，也因從業(yè)者堅信飲食文化能脫貧致富。云南過橋米線滯后于廣西螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的事實，也表明云南人文化自信不足，因文化自信而生的文化經(jīng)濟(jì)開發(fā)能力不足，導(dǎo)致過橋米線長期走不出去，在品種、品類、新食用方法研發(fā)方面較為滯后。飲食文化資源豐富的中國，小吃也是文化自信的載體，能賦予我們文化自信力，激發(fā)文化發(fā)展力。特色餐飲高質(zhì)量發(fā)展首先要樹立文化自信，并付諸文化自覺的行動。

小吃是傳統(tǒng)中國文脈所在，色、香、味都聚小吃中。小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，意在文化傳承、謀求文化發(fā)展之力。傳統(tǒng)“老字號”多屬小吃，小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展利于“老字號”企業(yè)競爭力提升、適應(yīng)現(xiàn)代社會需求，“老字號”品牌煥發(fā)活力與生機(jī)，國家“振興老字號工程”得到有效落實。目前，美團(tuán)平臺收錄的在商務(wù)部注冊且認(rèn)證的老字號小吃品牌已超過60家，其中，慶豐包子和五芳齋商戶數(shù)最多，分別收錄293家和211家。從擴(kuò)張速度來看，2019年擴(kuò)張速度最快的是五芳齋，2019年美團(tuán)平臺新增五芳齋商戶57家，其次是知味觀和大福來。[2]“老字號”經(jīng)營擴(kuò)張表明飲食傳統(tǒng)仍具生命力，小吃業(yè)仍有成長空間。小吃也是地域文化標(biāo)識，未來業(yè)態(tài)拓展空間，小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展更有益于百姓產(chǎn)生文化認(rèn)同感，促進(jìn)地方特色文化經(jīng)濟(jì)傳承與發(fā)展。臺灣牛肉面“不僅是臺灣當(dāng)?shù)氐奶厣〕?，更是一代代臺灣老兵思念家鄉(xiāng)的見證，是‘大陸—臺灣’兩岸一家親的鮮活見證”。[5]小吃與民心相通，鐫刻著文化記憶密碼，文化認(rèn)同基因。小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展將堅定我們的文化自信，實現(xiàn)文化認(rèn)同。飲食文化傳承、小吃產(chǎn)業(yè)興旺是高質(zhì)量發(fā)展應(yīng)有之義。

2.2 傳播文化形象

小吃是城鄉(xiāng)文化形象傳播載體與媒介，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展將推進(jìn)城鄉(xiāng)文化形象傳播。小吃產(chǎn)業(yè)化，助推城市形象提升、創(chuàng)意城市建設(shè)，是特色餐飲高質(zhì)量發(fā)展的目標(biāo)。傳統(tǒng)社會中，小吃聚集街區(qū)是市井文化繁榮之地，如南京夫子廟、上海城隍廟，歷來就以小吃出名。而在現(xiàn)代社會中，小吃集聚街區(qū)同樣屬人氣、商業(yè)最旺之地。博物館是城市標(biāo)志性建筑、城市文化名片，以小吃為文化元素籌建的柳州螺螄粉飲食文化博物館，展示了柳州螺螄粉歷史文化與產(chǎn)業(yè)成就。城市文脈因小吃得以延續(xù)，城市創(chuàng)意因小吃而萌發(fā)。連鎖化、跨區(qū)域性是小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中涌現(xiàn)的特點，小吃產(chǎn)業(yè)作為媒介在發(fā)展中重塑了城市文化形象，城市美譽度因小吃而傳播。蘭州拉面被譽為“中華第一面”，“湯清亮，肉酥香，面韌長”，是消費者嘗到蘭州拉面的味覺享受。拉面是蘭州人美好生活的體現(xiàn)，是城市文化名片，城市形象大使，在民航飛機(jī)、高鐵列車上都可看到拉面作為形象大使在宣傳著蘭州這座城市。當(dāng)?shù)卮蛟斓摹懊媸巢┯[會”，這一應(yīng)拉面資源而生的展示活動，讓人們知曉蘭州飲食文化歷史的悠久，擴(kuò)大了蘭州城市文化影響力。蘭州拉面也正由地方小吃成長為品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、國際化的大產(chǎn)業(yè)，蘭州也因拉面走向世界。能否重塑城市形象、推動創(chuàng)意城市建設(shè)、城市形象傳播都是衡量、評價小吃高質(zhì)量發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)之一。

2.3 探尋文化經(jīng)濟(jì)新力量

特色餐飲高質(zhì)量發(fā)展關(guān)鍵在于將小吃內(nèi)蘊的文化力量，成功轉(zhuǎn)化為促動地方文化建設(shè)、經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型發(fā)展、滿足人們美好生活需求的新動能。小吃與多種業(yè)態(tài)融合、創(chuàng)造了新文化氣象、新經(jīng)濟(jì)，是小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中表現(xiàn)出的新生機(jī)。陜西袁家村原本是并不富裕、毫無產(chǎn)業(yè)特色的村落，而今卻每天創(chuàng)造著小吃經(jīng)營的傳奇。小吃成為鄉(xiāng)村建設(shè)、鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的新動力，為鄉(xiāng)村創(chuàng)造了多業(yè)態(tài)融合發(fā)展的可能。十余年的發(fā)展，袁家村不僅營造了小吃街村落景觀特色，是游客必到之地，通過鼓勵全村村民經(jīng)營小吃，讓袁家村集聚了關(guān)中所有特色小吃，成就了“一店一品”，一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的鄉(xiāng)村建設(shè)新模式。小吃產(chǎn)業(yè)化激發(fā)了村民對美好生活的創(chuàng)造力，經(jīng)營小吃改善了家園環(huán)境、建設(shè)了宜居村寨，凸顯了村民自我建設(shè)家園的主體地位。小吃經(jīng)營者主體地位的確立、新經(jīng)濟(jì)的創(chuàng)造力是特色餐飲高質(zhì)量發(fā)展的充要條件。

3 小吃產(chǎn)業(yè)化促進(jìn)中國餐飲高質(zhì)量發(fā)展

小吃產(chǎn)業(yè)化及其特色餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，關(guān)乎鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略成效，關(guān)乎每一家庭生計、民生改善。高質(zhì)量發(fā)展是餐飲業(yè)、每一地方特色餐飲的目標(biāo)定位與發(fā)展任務(wù)。高質(zhì)量的小吃產(chǎn)業(yè)，是特色餐飲業(yè)發(fā)展路徑之一，中國餐飲高質(zhì)量發(fā)展核心所在。

3.1 高質(zhì)量發(fā)展關(guān)鍵在創(chuàng)新

小吃產(chǎn)業(yè)化、高質(zhì)量發(fā)展重在創(chuàng)新，創(chuàng)新是高質(zhì)量發(fā)展第一推動力。創(chuàng)新是小吃業(yè)為代表的特色餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展應(yīng)有之意，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展推動力。這種創(chuàng)新不僅表現(xiàn)在飲食產(chǎn)品的特色化、精致化、品類多樣化方面，也表現(xiàn)在經(jīng)營者在生產(chǎn)、營銷過程中的創(chuàng)新活動。小吃的創(chuàng)新，重在對傳統(tǒng)美食文化的繼承與當(dāng)代飲食需求的結(jié)合；重在特色餐飲與高科技、信息化、智能化的結(jié)合；重在以特定目標(biāo)消費群體為主的產(chǎn)品設(shè)計；重在飲食場所的和諧整一；重在跨行業(yè)，與其他業(yè)態(tài)的融合發(fā)展；重在以小吃為代表的特色餐飲“走出去”之后的文化適應(yīng)，“走出去”之后的“在地化”生產(chǎn)。創(chuàng)新是小吃產(chǎn)業(yè)化、高質(zhì)量發(fā)展之魂，高質(zhì)量發(fā)展需要匠人精神。從食材生產(chǎn)、配比、烹飪加工、菜品設(shè)計、市場投放都需要精雕細(xì)琢，精細(xì)化的生產(chǎn)管理。小吃、特色餐飲本質(zhì)上就是注重不斷創(chuàng)新、形成特色的行業(yè)，正是在創(chuàng)新中有了競爭意識，避免了飲食產(chǎn)品被同化的命運。因此，以市場為導(dǎo)向，創(chuàng)新為要義的供給側(cè)改革，是小吃產(chǎn)業(yè)化、高質(zhì)量發(fā)展的必然要求。

小吃產(chǎn)業(yè)化、高質(zhì)量發(fā)展還需要生產(chǎn)組織形式的創(chuàng)新?！鞍偌覡庿Q、百花盛開”，是小吃產(chǎn)業(yè)組織、經(jīng)營特性。百花齊放自然有利于競爭、有利于競爭格局形成，優(yōu)勝劣汰的市場法則會讓優(yōu)質(zhì)企業(yè)更具競爭優(yōu)勢。但這種組織、經(jīng)營方式也存在“散兵游勇”“難打組合拳”、資源整合能力不足等問題。中國小吃經(jīng)過多年發(fā)展，已形成連鎖加盟經(jīng)營、個體經(jīng)營等多種生產(chǎn)組織形式，不同生產(chǎn)組織在同一地區(qū)、不同區(qū)域之間展開競爭。沙縣小吃、廣西螺螄粉標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化經(jīng)營的成功，就在于開創(chuàng)了新的組織生產(chǎn)方式。如熊彼特所言：“發(fā)展主要在于用不同的方法使用現(xiàn)有的資源，用現(xiàn)有的資源做新的事情?！盵6]根據(jù)市場需求，實現(xiàn)生產(chǎn)組織形式創(chuàng)新，資源高效配置，組織更有生機(jī)、活力，創(chuàng)造小吃精品、品牌，是高質(zhì)量發(fā)展關(guān)鍵內(nèi)容。

3.2 高質(zhì)量發(fā)展要融入“雙循環(huán)”格局、開拓新市場

小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，在于融入國際、國內(nèi)“雙循環(huán)”格局，開拓市場是小吃業(yè)高質(zhì)量發(fā)展必然要求。食物、飲食的流動，歷史上都是在全球化、開放社會中實現(xiàn)的，馬鈴薯、番茄、葡萄無一不是舶來品。全球化格局中，物的流動性更強(qiáng)，開放、流動也始終讓小小吃，必須面對大市場。沙縣小吃能成長為“國民小吃”，就在于抓住了國內(nèi)不斷開放的城市與市場機(jī)遇，成功實現(xiàn)烹飪技法更新、產(chǎn)業(yè)升級。小吃業(yè)開放度、國際拓展能力也是衡量高質(zhì)量發(fā)展水平的尺子。小吃業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，關(guān)鍵要能“走出去”。國家“一帶一路”倡儀，賦予了小吃業(yè)絕佳機(jī)遇。沙縣小吃、蘭州拉面等品牌，已在海外采取商標(biāo)授權(quán)、合作經(jīng)營、力促品牌落地等多種方式拓展市場。但總體而言，特色餐飲走出國門的力量仍顯弱小，與肯德基、麥當(dāng)勞相比，無論是市場占有率、競爭力，還是績效收益仍有較大差距。如何通過高質(zhì)量發(fā)展來提升特色餐飲國際競爭力，產(chǎn)業(yè)開放度是問題所在。以開放心態(tài)走向全球市場，是小吃業(yè)不應(yīng)摒棄的理念。從傳統(tǒng)烹飪技藝到吐故納新，從實體經(jīng)營到線上點單，都需要開放、創(chuàng)新的經(jīng)營理念。其實，在開放社會中，消費者對特色、個性化品質(zhì)追求、飲食場所環(huán)境要求更高，唯有通過高質(zhì)量發(fā)展來解決這些問題，方能實現(xiàn)特色餐飲業(yè)市場拓展。

3.3 高質(zhì)量發(fā)展核心在健全產(chǎn)業(yè)鏈

小吃業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，需要構(gòu)建以市場為導(dǎo)向的全產(chǎn)業(yè)鏈，形成高質(zhì)量產(chǎn)業(yè)體系。高質(zhì)量的產(chǎn)業(yè)體系始終以人民健康、吃得放心為出發(fā)點，以推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為契機(jī)，來發(fā)揮飲食文化、食材、烹飪技法等方面優(yōu)勢，抓住特色這個核心競爭力，為人們美好生活保質(zhì)保量地提供安全食品。從田間地頭到食物加工、烹飪，從生產(chǎn)基地到營銷場所，從餐桌美食到飲食場所，無疑都需要產(chǎn)業(yè)鏈的完善、多種業(yè)態(tài)的融合。全產(chǎn)業(yè)鏈、高質(zhì)量產(chǎn)業(yè)體系應(yīng)是小吃等特色餐飲高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo)。如螺螄粉一個日趨完善的產(chǎn)業(yè)鏈和多元的產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)正在加速形成：帶動包括大米、竹筍、豆角、木耳等在內(nèi)的50萬畝原材料基地建設(shè)，覆蓋農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、電子商務(wù)等多個領(lǐng)域，發(fā)展工業(yè)旅游、開發(fā)了文創(chuàng)產(chǎn)品等，實現(xiàn)了一二三產(chǎn)融合發(fā)展。這些不僅進(jìn)一步增強(qiáng)了螺螄粉的“吸粉”能力，更為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民持續(xù)穩(wěn)定增收提供了保障。[7]建成全產(chǎn)業(yè)鏈，是小吃業(yè)高質(zhì)量發(fā)展所趨，地方資源特色更鮮明、產(chǎn)業(yè)集聚力在高質(zhì)量發(fā)展中更強(qiáng)，地方資源也在全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)中得到充分利用、業(yè)態(tài)擴(kuò)展，地域品牌因全產(chǎn)業(yè)鏈而得以加速成長。在邁克爾·波特的競爭理論中，全產(chǎn)業(yè)鏈也稱為價值體系“包括滿足企業(yè)價值鏈的上游供應(yīng)商、完成價值鏈活動的營銷渠道與找到最后的客戶。……這套體系能否有效運用，關(guān)系到企業(yè)到底能不能建立競爭優(yōu)勢?！盵8]品類、品牌、競爭優(yōu)勢都與全產(chǎn)業(yè)鏈及其價值的有效發(fā)揮緊密關(guān)聯(lián)，以全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)為目標(biāo)，以特色餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展為核心，整合資源優(yōu)勢，形成區(qū)域品牌經(jīng)濟(jì)，是小吃業(yè)高質(zhì)量發(fā)展價值所在。高質(zhì)量的小吃，是吸引消費者、確保餐飲業(yè)可持續(xù)興旺的根基。滿足不同口味、不同階層消費需求，提振特色餐飲消費，推動高質(zhì)量發(fā)展都離不開全產(chǎn)業(yè)鏈打造。以八大菜系、地方美食風(fēng)味為基礎(chǔ)，推動特色餐飲業(yè)早日建成全產(chǎn)業(yè)鏈，都是小吃產(chǎn)業(yè)化、高質(zhì)量發(fā)展生動實踐。

3.4 高質(zhì)量發(fā)展重在協(xié)調(diào)、政府引導(dǎo)

協(xié)調(diào)是產(chǎn)業(yè)內(nèi)生發(fā)展、高質(zhì)量發(fā)展顯著特征，小吃產(chǎn)業(yè)化、高質(zhì)量發(fā)展需要協(xié)調(diào)，需要政府發(fā)揮產(chǎn)業(yè)引領(lǐng)作用。小吃業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，首先表現(xiàn)在人與自然生態(tài)的協(xié)調(diào)、和諧，食材來自于自然饋贈，人與自然和諧共生、協(xié)調(diào)發(fā)展，走綠色、健康、環(huán)保之路，是特色餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展基本保障。高質(zhì)量發(fā)展應(yīng)摒棄對自然生態(tài)、動物、植被粗暴型、竭澤而漁的開發(fā)利用方式，以敬畏之心去處理、平衡人與自然的關(guān)系，任何以發(fā)展特色餐飲為名去破壞人與自然關(guān)系的行為，都并非高質(zhì)量發(fā)展應(yīng)有之義。

其次，小吃業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展離不開政府在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、城鄉(xiāng)產(chǎn)業(yè)布局、公共服務(wù)、生產(chǎn)組織之間的平衡等方面發(fā)揮積極作為。政府在協(xié)調(diào)發(fā)展中有不可替代的作用。不同地域、文化經(jīng)濟(jì)環(huán)境中成長的小吃各有千秋，知名品牌與無名小吃、主流與非主流餐飲企業(yè)、百年老店與新興店鋪，實現(xiàn)幫扶、資源共享都是協(xié)調(diào)發(fā)展應(yīng)有之義，而如何協(xié)調(diào)發(fā)展，就需要政府有關(guān)部門引導(dǎo)、牽線搭建，創(chuàng)造合作共贏空間氛圍。不同地域之間實現(xiàn)小吃產(chǎn)業(yè)空間布局合理化、優(yōu)化，積極推動以特色餐飲為中心的公共服務(wù)體系、美食特色空間建設(shè)，都離不開政府合理的規(guī)劃、布局。建立以高質(zhì)量發(fā)展為導(dǎo)向的公共服務(wù)體系，政府全力扶持小吃業(yè)走上高質(zhì)量發(fā)展道路，是有為政府作為。小吃是“幼稚產(chǎn)業(yè)”，大部分地方的特色餐飲仍很弱小，產(chǎn)業(yè)化、高質(zhì)量發(fā)展需要政府引導(dǎo)、扶持。做到扶持的有效性、針對性、及時性、長期性、系統(tǒng)性。如化隆縣在各地設(shè)立辦事處，做好拉面經(jīng)營者后勤保障工作。政府盡可能提供完善的公共服務(wù)，在餐飲企業(yè)落戶、商標(biāo)標(biāo)識、市場開拓等方面提供便利，是高質(zhì)量發(fā)展所需，是推進(jìn)小吃業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的方式。小吃業(yè)從城市走向鄉(xiāng)村，解決村民發(fā)展特色餐飲的顧慮，都需要政府實踐新發(fā)展理念。

再次，小吃業(yè)高質(zhì)量發(fā)展最終應(yīng)落腳于讓健康、文明生活的理念為人們所共享，讓飲食傳遞的安全觀、生態(tài)意識、節(jié)約觀念深入人心，提高人們文明生活素養(yǎng)，滿足高品質(zhì)生活需求。近年來地方小吃得到發(fā)展，得益于政府、社會資本的大量融入，各地已形成了以小吃為中心的地標(biāo)、地段、街區(qū)。在特色小鎮(zhèn)建設(shè)中，小吃也積極作為，拓展了更多商業(yè)空間。以小吃命名的特色小鎮(zhèn)也層出不窮，從項目投入來看，規(guī)模已不小。但關(guān)鍵的問題是這些特色餐飲、商業(yè)綜合體并不能帶來所期效益，回報漫長。這種注重投資型、粗放型的發(fā)展思路，應(yīng)在高質(zhì)量發(fā)展中得到及時調(diào)整。從土地資源的規(guī)劃利用、項目投入都做到精心的策劃、合理的評估，避免資源浪費，回歸理性、資源節(jié)約初衷，方為良策。

4 結(jié)語

以地方小吃為主的特色餐飲可謂生逢其時，為當(dāng)?shù)貥I(yè)態(tài)提升、融合美好生活追求，創(chuàng)造了機(jī)遇。對于經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)而言，發(fā)展小吃、特色餐飲也是實現(xiàn)彎道超車、贏得新發(fā)展的機(jī)遇。我們相信，發(fā)揮好市場在資源配置中的作用、政府積極有為、引領(lǐng)，以小吃為主要業(yè)態(tài)的特色餐飲高質(zhì)量發(fā)展的春天必定早日到來，為國、為民帶來更多福祉。