酸面團(tuán)在饅頭發(fā)酵中的應(yīng)用研究進(jìn)展

王 榕，朱天園，趙閃閃，祁冰潔，宋立峰，趙秀紅,

（1.沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院, 遼寧沈陽 110034；2.遼寧經(jīng)濟(jì)職業(yè)技術(shù)學(xué)院, 遼寧沈陽 110122）

中國是面食文化的發(fā)源地。作為傳統(tǒng)面食之一的饅頭，在我國飲食結(jié)構(gòu)中一直占據(jù)著主導(dǎo)地位。據(jù)統(tǒng)計，饅頭消耗量占我國面類食品消耗量的46%，居面類食品消耗量首位；在北方，饅頭消耗量占面類食品消耗量的2/3，70%左右的小麥粉都用于制作饅頭[1?2]。饅頭作為我國傳統(tǒng)發(fā)酵面食，不僅含有蛋白質(zhì)、淀粉、維生素和水等營養(yǎng)物質(zhì)，也承載著中華五千年傳統(tǒng)食品文化。

酸面團(tuán)是饅頭發(fā)酵劑之一，主要是面粉和水混合后經(jīng)乳酸菌及酵母菌發(fā)酵后制得的混合面團(tuán)[3]。酸面團(tuán)在我國早在公元1200年就有了應(yīng)用歷史[4]，在饅頭蒸制中起著至關(guān)重要的作用。酸面團(tuán)發(fā)酵不僅可以利用多種微生物代謝作用改變食品成分，如大分子的蛋白質(zhì)和脂肪會被分解成小分子的氨基酸和短鏈揮發(fā)性脂肪酸等物質(zhì)[5?6]，進(jìn)而改善面團(tuán)的表觀、風(fēng)味和營養(yǎng)等特性；也可以抑制微生物的生長，延緩淀粉老化，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期[7]。酸面團(tuán)含有的微生物體系較復(fù)雜，發(fā)酵能力較弱且發(fā)酵時間長，加工時易受外界環(huán)境和加工條件的影響從而導(dǎo)致質(zhì)量難以控制。隨著酵母工業(yè)的發(fā)展，商業(yè)酵母因其發(fā)酵時間短、效率高且品質(zhì)穩(wěn)定的優(yōu)點(diǎn)而逐漸取代了酸面團(tuán)。然而商業(yè)酵母自身酶系單一，所發(fā)酵的饅頭與酸面團(tuán)發(fā)酵饅頭相比風(fēng)味較淡，缺少酸面團(tuán)發(fā)酵饅頭的濃郁香氣。因此，酸面團(tuán)在饅頭發(fā)酵中的應(yīng)用依然吸引了諸多學(xué)者關(guān)注。

1 酸面團(tuán)

1.1 酸面團(tuán)分類

按照發(fā)酵工藝的不同(圖1)，酸面團(tuán)通?？煞譃槿?。第Ⅰ類酸面團(tuán)是傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸面團(tuán)，其以接面的形式進(jìn)行發(fā)酵，即在新的發(fā)酵原料（面粉與水混合后的面團(tuán)）中加入上一次制作饅頭剩下來的發(fā)酵面團(tuán)。此種發(fā)酵工藝的微生物來源于周圍環(huán)境，具有較強(qiáng)的活性和發(fā)酵能力。這一工藝要求在室溫下（20～30 ℃）發(fā)酵6～24 h，典型的產(chǎn)品如舊金山酸面包、傳統(tǒng)的意大利酸面包和德國黑麥酸面包等[8]。此類酸面團(tuán)的乳酸菌優(yōu)勢菌種為Lactobacillus sanfranciscensis（Lb. sanfranciscensis，舊金山乳桿菌）、Lactobacillus plantarum（Lb. plantarum，植物乳桿菌）、Lactobacillus fermentum（Lb. fermentum，發(fā)酵乳桿菌）和Lactobacillus brevis（Lb. brevis，短乳桿菌）等。酵母菌菌種主要是Saccharomyces exiguus（S.exiguus，少孢酵母）、Saccharomyces cerevisiae（S.cerevisiae，釀酒酵母）、Candida holmii（C. holmii，霍氏假絲酵母）和Candida milleri（C. milleri，梅林假絲酵母）等[9]。傳統(tǒng)自然發(fā)酵的酸面團(tuán)一般是固體，主要用于家用和小作坊生產(chǎn)。

第Ⅱ類酸面團(tuán)是工業(yè)用酸面團(tuán)，即將乳酸菌發(fā)酵劑（微生物通常分離自傳統(tǒng)酸面團(tuán)）直接加入到新的發(fā)酵原料中，在稍高于室溫下（＞30 ℃）發(fā)酵1～3 d的一種液體面團(tuán)[8]。其主要功能為使面團(tuán)酸化或作為風(fēng)味增強(qiáng)劑，其代表菌種為Lactobacillus panis（Lb. panis，面包乳桿菌）、Lactobacillus reuteri（Lb.reuteri，羅氏乳桿菌）、Lactobacillus johnsonii（Lb.Johnsonii，約氏乳桿菌）等耐酸的乳酸菌株，同時因發(fā)酵酸度較高，應(yīng)在發(fā)酵完成后加入酵母，在保證產(chǎn)生足夠CO2使面團(tuán)起發(fā)的前提下維持酵母的活性與發(fā)酵力[10]。此類酸面團(tuán)成品通常以半流體面團(tuán)或經(jīng)過熱處理干燥后得到的產(chǎn)品進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，半流體面團(tuán)可方便工業(yè)化生產(chǎn)時的管道輸送，干燥后的產(chǎn)品更是由于體積減小而具有方便儲藏和運(yùn)輸?shù)膬?yōu)點(diǎn)。

第Ⅲ類酸面團(tuán)是混合型酸面團(tuán)，即在初始階段發(fā)酵原料先接種單一或混合菌種（即乳酸菌、酵母菌或二者混合菌發(fā)酵劑）制備起始酸面團(tuán)，然后按照第Ⅰ類酸面團(tuán)中傳統(tǒng)的回溯方法進(jìn)行使用和活化。對于此類酸面團(tuán)發(fā)酵過程，乳酸菌群落也會經(jīng)歷典型的三步連續(xù)模式，優(yōu)勢菌群也會經(jīng)歷更替變化，但是初始接種的微生物菌群會被后期環(huán)境中的微生物所代替，而使后期摻入的微生物成為優(yōu)勢菌群，因此使用時也需要加入酵母[11]。

1.2 酸面團(tuán)中主要微生物菌群及其作用

酸面團(tuán)是一種復(fù)雜的生物生態(tài)系統(tǒng)，具有復(fù)雜的微生物組成，測定其微生物群落的方法各有利弊。傳統(tǒng)的培養(yǎng)法可以簡單分析物質(zhì)代謝及分類，但是對于酸面團(tuán)這種復(fù)雜體系的微生物覆蓋范圍較窄；而非培養(yǎng)法（如高通量測序方法、梯度變性凝膠電泳技術(shù)等）對于菌種的鑒定更加詳細(xì)精確，但其對微生物親族之間的區(qū)分不夠準(zhǔn)確且成本較高[7,12?13]。酸面團(tuán)中優(yōu)勢微生物是乳酸菌和酵母菌，其中乳酸菌主要為能夠合成乳酸和醋酸的異型發(fā)酵菌株，可使最終產(chǎn)品帶有怡人的酸味[14?15]。酸面團(tuán)中也有可能存在其它菌株，如醋酸菌、霉菌等，但其不被認(rèn)為屬于酸面團(tuán)基質(zhì)[16?18]。據(jù)報道，酸面團(tuán)中已分離70余種乳酸菌，其中乳桿菌屬為主要菌屬[19]；鑒定為酵母菌屬和假絲酵母菌屬的酵母菌已超過25種[20]；多種微生物在發(fā)酵過程中相互作用產(chǎn)生CO2、醇類和酸類及少量的風(fēng)味物質(zhì)。Liu等[7]以獨(dú)立培養(yǎng)和焦磷酸測序兩種方法研究了我國不同地區(qū)15份傳統(tǒng)酸面團(tuán)中乳酸菌區(qū)系，結(jié)果表明兩種方法都證明了Lb. sanfranciscensis為主要優(yōu)勢菌，焦磷酸測序法表明Lb. sanfranciscensis是唯一在15份樣品中都有檢測到的乳酸菌種。白雪等[21]研究了遼東地區(qū)11種不同酸湯子面團(tuán)的微生物多樣性，鑒定表明Lactobacillus為優(yōu)勢乳酸菌屬，Candida和Pichia為優(yōu)勢酵母菌屬。Lattanzi等[13]研究了18種用來生產(chǎn)傳統(tǒng)意大利發(fā)酵食品的酸面團(tuán)微生物區(qū)系，發(fā)現(xiàn)Lb. sanfranciscensis、Lb. plantarum和Leuconostoc citreum（Le. citreum，檸檬明串珠菌）為優(yōu)勢乳酸菌種，S. cerevisiae為優(yōu)勢酵母菌種。

1.2.1 乳酸菌 乳酸菌是一類可以發(fā)酵葡萄糖、乳糖及其他可利用碳水化合物產(chǎn)生醇、酯、酮、醛、有機(jī)酸及多種氨基酸的革蘭氏陽性菌[8]。按照發(fā)酵類型，一般將乳酸菌分為專性同型發(fā)酵、兼性異型發(fā)酵和專性異型發(fā)酵（見表1），其中專性異型發(fā)酵乳酸菌對具有氨基酸的同化作用且能代謝多種糖類從而在天然酵母發(fā)酵過程占據(jù)優(yōu)勢地位[22?23]。糖酵解和磷酸葡萄糖酸途徑是酸面團(tuán)中兼性和專性異型發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵六碳糖的常見方式[22]。在一些乳酸菌的磷酸葡萄糖途徑中存在著麥芽糖磷酸化酶，麥芽糖磷酸化酶可以使乳酸菌在不使用ATP的情況下將面粉中的麥芽糖分解成葡萄糖和葡萄糖-1-P，給乳酸菌提供額外的能量優(yōu)勢，避免了菌間競爭[24]。

表1 酸面團(tuán)中含有的乳酸菌[8,23]Table 1 The lactic acid bacteria contained in sourdough[8,23]

不同原料或地域發(fā)酵制得的酸面團(tuán)所含有的乳酸菌屬也不同，但是其組成以乳桿菌屬為主，主要菌種為Lb. sanfranciscensis、Lb. plantarum及Lb. brevis等；其他菌屬如Leuconostoc、Pediococcus、Weissella、Enterococcus、Lactococcus和Streptococcus等也會有少量存在（見表2）。

表2 不同原料酸面團(tuán)含有的乳酸菌Table 2 The lactic acid bacteria mainly contained in different raw material sourdough

1.2.2 酵母菌 在成熟的酸面團(tuán)中，酵母菌通常伴隨著乳酸菌存在，二者比例一般為1:100至1:10，酵母菌數(shù)量普遍為106～107CFU/g，而乳酸菌的數(shù)目通常在108～109CFU/g范圍內(nèi)[8,34]。與乳酸菌共存的典型酵母如S. exiguus、C. humilis和東方伊薩酵母（克柔假絲酵母）等，酵母菌和乳酸菌種間穩(wěn)定組合的例子有：C. humilis（或Kazachstania exigua）和Lb.sanfranciscensis；Lb. plantarum和Pichia kluyveri（P.kluyveri，克魯維畢赤酵母）；Kazachstania barnettii和Lb. sanfranciscensis；S. cerevisiae和Lb. plantarum等[15?16,35]。酸面團(tuán)中常見的酵母菌見表3。酵母菌最適合在25～28 ℃下發(fā)酵，當(dāng)培養(yǎng)溫度超過30 ℃時，酵母菌會產(chǎn)生輕微的酸味；溫度為20 ℃左右時，酵母菌會產(chǎn)生刺鼻的醋酸味[36]。

表3 酸面團(tuán)中常見的酵母菌Table 3 The common yeasts in sourdough

1.2.3 乳酸菌與酵母菌的協(xié)同作用 自然發(fā)酵的酸面團(tuán)中乳酸菌與酵母菌處于互利共生的生態(tài)位，二者互利共生，相互作用。乳酸菌代謝主要通過兩條途徑：糖酵解和6-磷酸葡萄糖途徑。在糖酵解途徑中，同型乳酸菌首先利用單糖使其分解生成丙酮酸，丙酮酸脫氫后生成乳酸；在6-磷酸葡萄糖途徑中，異型乳酸菌分解單糖生成乳酸、乙酸、乙醇和CO2等物質(zhì)。雙糖或多糖在經(jīng)酶分解為單糖后進(jìn)入上述兩種主要途徑。酵母菌代謝可以發(fā)酵己糖生成乙醇，利用脫羧酶催化丙酮酸生成乙醛（被還原為乙醇）和CO2，以及生成甘油、琥珀酸等其他副產(chǎn)物。酸面團(tuán)發(fā)酵過程中乳酸菌代謝可以為酵母菌提供能量來源，酵母菌代謝可以為乳酸菌提供氨基酸、丙酮酸鹽等營養(yǎng)因子，相較于乳酸菌或酵母菌單一發(fā)酵的食品，二者相互作用對面團(tuán)及發(fā)酵食品品質(zhì)有較大影響[8,39]。

酸面團(tuán)中乳酸菌的主要作用是改善面團(tuán)的流變特性并增加面團(tuán)比容、氣孔稠密度和氣孔表面積率，同時加速蛋白質(zhì)水解并促進(jìn)肽的形成。同時，乳酸菌還可以改善面團(tuán)抗氧化性能，抑制支鏈淀粉結(jié)晶，延緩面團(tuán)老化，提高抗菌能力并延長產(chǎn)品貨架期[40]。而酵母菌的添加可以增加面團(tuán)體積，使面包具有疏松多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)，這主要?dú)w因于酵母菌發(fā)酵時CO2的大量產(chǎn)生，體現(xiàn)了酵母菌可作為生物疏松劑的功能[8]。二者共同發(fā)酵產(chǎn)生的酒精、有機(jī)酸等有機(jī)物質(zhì)可以改善面團(tuán)延伸性和粘彈性等性質(zhì)；醛、醇、酮和酯等與風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)的代謝產(chǎn)物在發(fā)酵面團(tuán)風(fēng)味形成中起關(guān)鍵作用，并賦予饅頭特殊的發(fā)酵香氣。吳小霞[41]研究發(fā)現(xiàn)用乳酸菌與酵母菌混合發(fā)酵的老面饅頭比普通酵母饅頭具有更優(yōu)的感官品質(zhì)，并且老面饅頭餐后血糖指數(shù)上升的速度低于普通酵母饅頭。何瑞等[42]對篩選出的復(fù)合菌與安琪酵母制作的苦蕎麩皮饅頭進(jìn)行黃酮含量、感官評分及質(zhì)構(gòu)的比較，結(jié)果表明復(fù)合菌發(fā)酵的苦蕎麩皮饅頭具有更優(yōu)良的功能和品質(zhì)。蔣慧等[43]研究發(fā)現(xiàn)，混菌發(fā)酵饅頭與酵母菌單菌發(fā)酵饅頭相比，酯類物質(zhì)相對含量從5.27%提高到9.53%，且混菌發(fā)酵饅頭的風(fēng)味強(qiáng)度明顯高于單菌發(fā)酵饅頭。

2 酸面團(tuán)發(fā)酵在饅頭中的應(yīng)用

2.1 酸面團(tuán)發(fā)酵對饅頭風(fēng)味特性的改善

米面制品發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成主要有四種途徑：面粉等原料來源（自身含有一定風(fēng)味物質(zhì)）、脂肪氧化、熱處理過程、微生物代謝及其酶系生物轉(zhuǎn)化，其中酸面團(tuán)發(fā)酵過程中微生物和酶的生物途徑是影響產(chǎn)品風(fēng)味的主要因素，酸、醇、醛、酮、酯和內(nèi)酯都是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的[44?45]。酸面團(tuán)風(fēng)味形成過程中乳酸菌和酵母菌通過各自的代謝途徑形成特殊的風(fēng)味物質(zhì)。乳酸菌代謝及其酶系作用對酸面團(tuán)風(fēng)味形成有一定影響。乳酸菌兩條主要代謝途徑中糖酵解途徑最終產(chǎn)物為乳酸，風(fēng)味物質(zhì)較少；6-磷酸葡萄糖途徑中一半的糖類物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為乳酸，剩余的糖源被轉(zhuǎn)化為乙醇、乙酸和CO2等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。乳酸菌還可以利用自身酶系進(jìn)行氨基酸代謝，由于乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)時會產(chǎn)酸，pH降低，使面團(tuán)中蛋白酶和淀粉酶的活性提高加速蛋白質(zhì)水解，而蛋白質(zhì)水解會產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)和可供微生物轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性風(fēng)味前體物質(zhì)的氨基酸底物，賦予面制品更加濃郁的風(fēng)味[46]。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的醇、醛、酯等類物質(zhì)也是酸面團(tuán)風(fēng)味形成的主要原因之一；另外，氨基酸經(jīng)過Ehrlich途徑代謝形成脂肪族或芳香族雜醇油和雜醇酸等風(fēng)味物質(zhì)[47]。

目前，國內(nèi)外關(guān)于酸面團(tuán)發(fā)酵對面制品風(fēng)味影響主要集中在面包的風(fēng)味物質(zhì)上，關(guān)于饅頭風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)的研究較少，無法確定饅頭的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。由于饅頭與面包主要發(fā)酵原料相同，從而使二者含有同樣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、己醛、戊醇等[10,48]。有研究表明，酸面團(tuán)饅頭的香氣成分比商業(yè)酵母發(fā)酵饅頭更為豐富，其主要香氣成分為醛類和醇類，如（E）-2-壬烯醛和1-辛烯-3-醇，二者相對氣味活度值更高，更易被人類感知；且其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量高于普通饅頭，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和種類與乳酸菌種類和酸面團(tuán)發(fā)酵類型有關(guān)，如經(jīng)植物乳桿菌亞種發(fā)酵的饅頭風(fēng)味物質(zhì)含量顯著增多并產(chǎn)生了少見的乙酸-2-苯乙基酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮和2-乙基己醇等風(fēng)味物質(zhì)[49?51]。并且，酸面團(tuán)在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生咸味氨基酸或小分子肽以及經(jīng)乳酸菌代謝生成的乳酸和其他有機(jī)酸，可以明顯增強(qiáng)酸面團(tuán)饅頭的咸味和酸味[44,52?53]。

2.2 酸面團(tuán)發(fā)酵對饅頭表觀特性的改善

酸面團(tuán)發(fā)酵可以改善饅頭的比容和質(zhì)構(gòu)，增加饅頭柔軟度，且乳酸菌的種類不同對比容和質(zhì)構(gòu)的影響也不同，如植物乳桿菌饅頭比容品質(zhì)優(yōu)于短乳桿菌饅頭[50,54]。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸不但可以提高面團(tuán)風(fēng)味，同時可以降解面筋蛋白，降低面筋蛋白的網(wǎng)狀密度以及機(jī)械強(qiáng)度，有利于面筋的伸展，提高面團(tuán)持氣性，也達(dá)到增加饅頭烘焙體積的效果；而酵母菌的添加可以產(chǎn)生CO2，增加面團(tuán)體積[39,55]。饅頭的烘焙體積也受到胞外多糖含量以及面筋蛋白結(jié)構(gòu)特性等多種因素的影響。面制品比容和質(zhì)構(gòu)的改善在很大程度上取決于面團(tuán)的酸化類型和酸化速率，酸面團(tuán)的生物酸化是漸進(jìn)式的，這種酸化模式使原料和微生物中的酶類保持最大程度的活性，進(jìn)而對面團(tuán)的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生有利影響，能更好改善酸面團(tuán)的比容和質(zhì)構(gòu)。Chen等[56]發(fā)現(xiàn)添加酸面團(tuán)可提高饅頭感官評分和比容，延緩饅頭貯藏過程中水分含量的下降速率。

2.3 酸面團(tuán)發(fā)酵對饅頭營養(yǎng)特性的改善

酸面團(tuán)發(fā)酵過程中，由于乳酸菌的作用提高了全谷物、高纖維或無麩質(zhì)谷物的質(zhì)構(gòu)、口感以及風(fēng)味，也可以提高各種生物活性物質(zhì)水平和礦物質(zhì)生物利用度，并降低有害化合物含量和淀粉生物利用度（適用于低GI值產(chǎn)品），且麩皮酸面團(tuán)發(fā)酵可以有效促進(jìn)磷酸六肌醇降解，增加人體對鎂和磷的吸收[57?58]。全谷物中礦物質(zhì)的生物利用度被植酸抑制，谷物、酵母菌和乳酸菌中都存在植酸酶，而谷物內(nèi)源性植酸酶起主導(dǎo)作用。酸面團(tuán)發(fā)酵通過提供酸性環(huán)境增強(qiáng)了植酸酶活力，加速谷物內(nèi)源性植酸酶分解植酸。酸面團(tuán)發(fā)酵時，異質(zhì)發(fā)酵乳酸菌酸化和面筋蛋白二硫鍵減少提高了內(nèi)源蛋白酶活性和底物可及性，同時由于乳酸桿菌菌株特異性細(xì)胞內(nèi)肽酶的作用，更深入的破壞了面筋蛋白結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)降解生成氨基酸并積累[59?60]。有研究表明，不同乳酸菌發(fā)酵類型所產(chǎn)生的有機(jī)酸和氨基酸也不同，如同型乳酸菌發(fā)酵會比專性異型乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生更高含量的的乳酸和甜味氨基酸等[34]。酸面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的胞外多糖可以改善面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、降低面團(tuán)強(qiáng)度和彈性、掩蓋有機(jī)酸的作用并產(chǎn)生低聚糖，有助于提高無麩質(zhì)食品營養(yǎng)價值，改良效果與EPS產(chǎn)量、性質(zhì)以及發(fā)酵過程中有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物有關(guān)[8,57,61?62]。

3 結(jié)語與展望

酸面團(tuán)發(fā)酵是一種應(yīng)用廣泛的傳統(tǒng)生物技術(shù)，發(fā)酵過程中產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、降解面筋蛋白的作用能夠明顯改善饅頭的比容和質(zhì)構(gòu)，還可以增加風(fēng)味物質(zhì)的含量和種類，提高營養(yǎng)價值并減少有害物質(zhì)含量。酸面團(tuán)對饅頭品質(zhì)的積極影響與其含有的微生物菌群種類、含量、協(xié)同作用相關(guān)，有些改善機(jī)制仍待進(jìn)一步研究。

國外酸面團(tuán)多用于發(fā)酵小麥、黑麥和大麥等面制品，而在我國酸面團(tuán)主要用于發(fā)酵小麥面制品。采用酸面團(tuán)發(fā)酵小麥面粉制作饅頭，不僅賦予了傳統(tǒng)主食更優(yōu)的品質(zhì)，而且改善了傳統(tǒng)主食風(fēng)味單一的現(xiàn)狀，開拓了傳統(tǒng)主食的新局面。由于酸面團(tuán)發(fā)酵并不是單一的過程，發(fā)酵品質(zhì)常會受到發(fā)酵菌種、發(fā)酵環(huán)境和加工條件等多種因素的影響，因此，無法保證每次制作的酸面團(tuán)品質(zhì)恒定，導(dǎo)致最終發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，使酸面團(tuán)在饅頭中的應(yīng)用仍保持在實驗室階段，難以工業(yè)化批量生產(chǎn)。但隨著現(xiàn)代科技發(fā)展，食品工業(yè)正在通過深入研究酸面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理，篩選出發(fā)酵效果較好的單一或復(fù)合菌種；同時對酸面團(tuán)發(fā)酵加工設(shè)備和生產(chǎn)工藝等方面進(jìn)行研究和改善；并且嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝流程、保證接種菌的性能優(yōu)越以維持最終產(chǎn)品品質(zhì)，努力將實驗室研究結(jié)果應(yīng)用到實際生產(chǎn)中。相信在不久的將來，酸面團(tuán)發(fā)酵饅頭工業(yè)將建立可以保障產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的生產(chǎn)工藝，實現(xiàn)其高水平工業(yè)化生產(chǎn)，為傳統(tǒng)食品工業(yè)化發(fā)展開拓新的思路。