加工方式對苦蕎中黃酮類化合物的影響研究進展

劉 鈺，曹亞楠，彭鐮心，趙 鋼

（1.成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川成都 610106；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點實驗室，四川成都 610106）

蕎麥，又稱三角麥，烏麥，灰皮麥，泛指來源于蓼科（Polygonaceae）蕎麥屬（Fagopyrum）植物蕎麥F.esculentumMoench、苦蕎麥F. tataricum（L.）Gaertn或翅蕎麥F. emarginatumMtissner等的果實[1]，苦蕎麥F. tataricum和蕎麥F. esculentum是主要的栽培物種。我國苦蕎麥資源豐富，種植面積及產(chǎn)量全球第一，主要分布在西南丘陵山區(qū)，如四川涼山、貴州畢節(jié)等地。目前蕎麥已知品種編目共有2785份，其中苦蕎879份，甜蕎1896，野生10份[2]?？嗍w生長期較短，2～3個月即可成熟，耐干旱，抗貧瘠，容易種植[3-4]?？嗍w營養(yǎng)豐富全面，其中蛋白質(zhì)含量10%～15%，高于大米、玉米等常見糧食作物；脂肪含量2.1%～2.6%；淀粉含量為65%～75%，其中抗性淀粉占7.5%～8.5%；膳食纖維含量1.5%～2.1%；苦蕎中鈣、磷、銅、鋅含量是稻米和小麥的2～3倍；苦蕎中含有豐富的維生素，如維生素B1，維生素B2，維生素B6，維生素E，以及其他谷物沒有的維生素P[5]?？嗍w中不飽和脂肪酸含量豐富，尤其是亞油酸和油酸[6?7]。

黃酮類化合物是植物在生長過程中為抵御惡劣生態(tài)環(huán)境而形成的一大類次生代謝產(chǎn)物[8]，廣泛分布于植物界中具有2-苯基色原酮結(jié)構(gòu)的化合物[9]。黃酮類化合物是苦蕎中最重要的生物活性物質(zhì)[10]，苦蕎籽粒中的黃酮類化合物主要有：蘆丁、槲皮素、山奈酚、槲皮素-3-蕓香糖苷、槲皮素-3-葡萄糖蕓香糖苷、槲皮素-3-蕓香糖雙葡萄糖苷[9,11]。據(jù)統(tǒng)計，在所有栽培苦蕎中，蘆丁的平均含量為19.96 mg/g，占總黃酮的75%以上，槲皮素平均含量為0.65 mg/g，山奈酚-3-O-蕓香糖苷的平均含量為1.87 mg/g[12]。不同品種之間成分含量存在差異，但總體來說，黃酮類化合物的含量保持在較高水平。通過體內(nèi)實驗和流行病學(xué)調(diào)查，苦蕎對人體健康具有很多積極的影響：苦蕎中各成分協(xié)同作用，對人體DNA具有保護作用[13]，同時具有抗癌、抗炎[14]、抗氧化、降血壓[15]、抗疲勞[16]、降血糖[17]、改善阿爾茲海默癥、保護神經(jīng)元[18]、抗菌等活性，能降低膽固醇和低密度脂蛋白[19]，對肝損傷具有保護作用[20]。另外，作為一類弱雌性激素，黃酮類化合物在婦女更年期綜合征的治療方面有顯著作用[8]?？嗍w黃酮類化合物對于改善大鼠的高脂血癥有較好作用，能改善糖耐量，對于大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌具有明顯的抑制作用[10,21?22]；大部分毒理學(xué)研究提示黃酮類化合物安全性高，作為食品和藥品原材料是可行的[23]。

苦蕎籽粒中含有高活性的蛋白酶抑制劑、蘆丁降解酶、抗性淀粉等抗?fàn)I養(yǎng)因子，這些物質(zhì)的存在會降低苦蕎籽粒的營養(yǎng)價值[24]，粉碎、萌動、發(fā)酵、熱處理等是苦蕎加工過程中較為常見的處理方法，可以影響苦蕎黃酮類化合物的種類及含量，改善苦蕎及其制品的特性和口感。不同的加工方式對苦蕎黃酮類化合物的影響具有很大的差異，本文分析了常規(guī)加工方法對苦蕎及其制品中黃酮類化合物的影響，旨在更好的指導(dǎo)苦蕎加工，為苦蕎精準(zhǔn)化營養(yǎng)產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 苦蕎中的黃酮類化合物分布及其穩(wěn)定性

苦蕎籽粒中富含黃酮類化合物，其總黃酮含量是甜蕎麥的10～100倍。如圖1所示，苦蕎中不同品種、部位黃酮類化合物的含量差異、黃酮類化合物的穩(wěn)定性及其生物轉(zhuǎn)化特點是影響苦蕎品質(zhì)的重要因素，在加工時應(yīng)重點考慮。

圖1 影響黃酮類化合物的主要因素Fig.1 Main factors affecting flavonoids

1.1 不同品種、部位黃酮類化合物含量差異

植物體內(nèi)黃酮類化合物的含量和分布因品種、器官和生長期等的不同而存在差異。不同品種的黃酮類化合物組成與含量存在較大差異，同一品種在不同生長期、不同器官中的含量也有明顯差異。課題組前期測定了53份不同生態(tài)區(qū)域、不同品種苦蕎中蘆丁、槲皮素、山奈酚的含量，結(jié)果表明苦蕎籽粒中以蘆丁含量最高，不同品種苦蕎中蘆丁含量最低為9.94 mg/g，最高為18.55 mg/g，說明不同品種苦蕎品質(zhì)差異較大。同一產(chǎn)地不同品種苦蕎、同一品種苦蕎在不同生態(tài)區(qū)種植，其總黃酮含量差異明顯[25?26]；苦蕎芽在生長期，葉的總黃酮含量明顯高于莖和根，苦蕎籽粒外層粉的總黃酮含量最高，為5.23%～7.43%，芯粉最低，為0.47%～0.975%[9-10]。在加工時選擇不同品種或不同部位都會影響產(chǎn)品中黃酮類化合物的含量。

1.2 黃酮類化合物的穩(wěn)定性

植物儲存和加工過程中黃酮類化合物的穩(wěn)定性受溫度、添加劑、pH、金屬離子等的影響。不同類型的植物中含有不同種類的黃酮類化合物，穩(wěn)定性具有差異。研究顯示，陳艾和蛹蟲草中的總黃酮含量均隨著儲存時間的增加表現(xiàn)出先增加后降低的趨勢[27?28]，銀杏葉總黃酮在光照條件下發(fā)生強烈的氧化和降解反應(yīng)，結(jié)構(gòu)破壞，總黃酮含量降低[29]。加熱干燥后的三葉青塊根中的總黃酮含量明顯低于冷凍干燥和陰干，?20 ℃保存后總黃酮含量明顯高于常溫處理[30]，采取不同的發(fā)汗方式對杜仲皮總黃酮影響不同，蒸煮后發(fā)汗與其他低溫后發(fā)汗（如曬至半干后發(fā)汗，60 ℃烘至半干，陰至半干后發(fā)汗）相比，總黃酮含量明顯降低[31]。太行菊在溫度高于50 ℃的條件下儲存，總黃酮穩(wěn)定性變差[32]，銀杏葉總黃酮在溫度高于80 ℃會被破壞[28]，苦蕎黃酮類化合物在溫度高于90 ℃會逐漸分解[33]，高溫會使植物細(xì)胞的活性成分失活或活性降低，而低溫有利于總黃酮的保留，在加工和儲存過程中應(yīng)該避免高溫處理[29,31]。煮制和蒸制過程中黃酮含量會因為是否與水直接接觸而表現(xiàn)出差異，在煮制過程中總黃酮溶于水中而流失，并且在高溫條件下發(fā)生水解、裂解等反應(yīng)[33]。研究發(fā)現(xiàn)，添加劑對總黃酮也存在影響，苯甲酸鈉會使蜂膠黃酮類化合物產(chǎn)生黃色絮狀物影響黃酮類化合物活性，而對銀杏葉總黃酮的影響不明顯[29,34]，在加工時應(yīng)該根據(jù)不同黃酮類化合物的性質(zhì)而適宜添加。黃酮類化合物因含有多個酚羥基呈現(xiàn)弱酸性，在強堿性環(huán)境下表現(xiàn)出較差的穩(wěn)定性，在pH=5～7的條件下穩(wěn)定性較好[29,31?32]。金屬離子Ca2+、Al3+、Fe2+、Fe3+等會與黃酮類化合物結(jié)構(gòu)中的鄰二酚羥基發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，明顯影響黃酮類化合物的穩(wěn)定性，還原劑NaSO3也會降低黃酮類化合物的含量。綜上，在植物儲藏過程中，應(yīng)避免使用含有SO2、亞硫酸鹽、及Ca2+、Al3+、Fe2+、Fe3+等金屬離子的容器和材料，避免強酸強堿環(huán)境，在陰涼、避光處保存，最大限度保留黃酮類化合物含量[32,35]。

1.3 黃酮類化合物的生物轉(zhuǎn)化

近年來，對黃酮類化合物生物轉(zhuǎn)化的研究越來越多。在植物的生長加工過程中，影響其含量的因素很多。天然黃酮類化合物主要以苷類形式存在，由于苷元、連接苷元的糖的種類、數(shù)量、位置等不同而形成了不同的黃酮苷類化合物，通過生物轉(zhuǎn)化技術(shù)可以增加黃酮類化合物的含量和活性。黑曲霉作為世界公認(rèn)的食用安全性的低等真核生物，在黑曲霉產(chǎn)生的豐富酶系的參與下進行酶促反應(yīng)，可以促進黃酮類化合物的轉(zhuǎn)化[36]。陳皮受黑曲霉的污染，由于受其代謝活動的調(diào)節(jié)，陳皮中的黃酮類化合物含量增加[37]。柚皮苷在黑曲霉參與的條件下產(chǎn)生柚苷酶液使柚皮苷發(fā)生去糖基化生成柚皮素，可以改善柚皮苷的苦味[38]。蘆丁在黑曲霉產(chǎn)生的鼠李糖酶的催化下發(fā)生去糖基化反應(yīng)，轉(zhuǎn)換為槲皮素-3-葡萄糖苷。橙皮苷在橙皮苷酶的處理下，轉(zhuǎn)化成橙皮素-7-葡萄糖苷，橙皮素和柚皮素的抗氧化活性均強于橙皮苷和柚皮苷[39]。在浸泡和加熱的條件下，β-葡萄糖苷酶活性的增加對于飛燕草素和花青素黃酮苷元的積累有促進作用[40]。金蓮花的黃酮苷類化合物在肝微粒體中發(fā)生羥基化、乙?；?、糖基化等代謝反應(yīng)，使黃酮類化合物相互轉(zhuǎn)化[41]，增強了黃酮類化合物的藥效，更易吸收。槲寄生提取物經(jīng)過球形紅細(xì)菌轉(zhuǎn)化后，總黃酮含量增加129%[42]，藜蒿的總黃酮含量經(jīng)芽孢桿菌屬菌株生物轉(zhuǎn)化后增加了7.56倍[43]。

研究顯示，苦蕎粉與水接觸30 s時已有55.2%的蘆丁被分解，3 min后下降趨于平緩，而槲皮素的含量與蘆丁剛好相反，反映了蘆丁向槲皮素轉(zhuǎn)換的過程?？嗍w蒸煮處理40～60 min后，蘆丁含量提高，推測在蒸煮一定時間后發(fā)生了槲皮素向蘆丁轉(zhuǎn)換的逆反應(yīng)，結(jié)合Barber提出的蘆丁合成途徑：槲皮素先發(fā)生3-糖基化反應(yīng)生成異槲皮素，異槲皮素再經(jīng)鼠李糖基化反應(yīng)生成蘆丁，推測蘆丁被蘆丁降解酶水解為槲皮素的同時會發(fā)生蘆丁的合成反應(yīng)，但該推論尚未得到證實，需進行進一步的研究[44?45]。水的加入會使蘆丁轉(zhuǎn)換為槲皮素，槲皮素口感苦澀，在苦蕎面食類產(chǎn)品制作時，應(yīng)充分考慮蘆丁保留的問題，選擇適當(dāng)?shù)臏缑讣庸し椒?，減少蘆丁向槲皮素的轉(zhuǎn)化。如Bae等[46]用富含蘆丁的苦蕎粉（REFE）制作的面條可以降低苦味，其主要特點在于苦蕎種子加工前進行了蒸煮處理，蘆丁降解酶的失活可以解釋REFE中槲皮素的缺失，這與Yoo[47]的報道一致。研究顯示，添加富含蘆丁或槲皮素的苦蕎粉制作的面條，其淀粉消化率均顯著下降，其中添加富含槲皮素苦蕎粉的面條下降幅度更大，說明通過適當(dāng)?shù)墓に嚳刂瓶缮a(chǎn)不同活性的苦蕎產(chǎn)品[48]。另外，造粒型苦蕎茶和全籽粒型苦蕎茶中的總黃酮含量存在顯著差異，造粒型苦蕎茶中富含槲皮素，而全籽粒型苦蕎茶中富含蘆丁，就是由于兩者加工工藝不同造成。在針對不同人群食用時應(yīng)注意槲皮素與蘆丁活性的差異，利用苦蕎中蘆丁降解酶的存在控制蘆丁和槲皮素的適當(dāng)轉(zhuǎn)化，提高營養(yǎng)“針對性”。綜上，通過生物轉(zhuǎn)化可以提高黃酮類化合物等次生代謝產(chǎn)物的種類和含量，并增加其穩(wěn)定性、水溶性和生物利用度等，增強苦蕎制品品質(zhì)[49]。

2 不同處理過程中苦蕎黃酮類化合物的變化

2.1 制粉對苦蕎黃酮類化合物的影響

相比清洗和較低溫度的干燥處理，粉碎對苦蕎黃酮類化合物有更大的影響。如表 1 所示，苦蕎籽粒不同部位中黃酮類化合物含量差異顯著，不同粒徑的苦蕎粉總黃酮含量差異較大。苦蕎麩皮中富含功能物質(zhì)和多種營養(yǎng)素，其總黃酮含量約為苦蕎胚乳部位的4.86倍[50]?？嗍w制粉過程一般將過120目的苦蕎粉稱為“芯粉”，而80～120目的用作“皮粉”。芯粉主要組成為苦蕎胚乳部分，而皮粉中麩皮比例增加，因此其黃酮類化合物含量增加，口感更苦。隨著粉碎程度的增加，總黃酮含量呈現(xiàn)先減小后增大趨勢，粉碎過程中受不同程度的綜合作用力，破壞了黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)；粉碎程度越高，平均粒徑越小，粉體均勻性增加，使苦蕎粉中總黃酮的提取更加充分，總黃酮含量略微增加[51]。超微粉碎處理能提高苦蕎麩皮中的功能成分溶出，通過對比發(fā)現(xiàn)不同超微粉碎方式對苦蕎粉在人工胃腸液中總黃酮溶出率存在的差異，氣流超微粉碎的溶出得率極顯著高于振動超微粉碎和萬能粉碎[52]，原因是粒徑大小存在差異，同時氣流粉碎中苦蕎較大顆粒已經(jīng)開裂促使黃酮類化合物較易溶出。

表1 制粉過程對苦蕎黃酮類化合物的影響Table 1 Effect of the crushing process on tartary buckwheat flavonoids

苦蕎制粉過程是苦蕎加工的首要步驟，加工參數(shù)的差異對苦蕎營養(yǎng)物質(zhì)的影響不同。苦蕎中富含蘆丁降解酶，蘆丁主要存在于胚乳，而蘆丁降解酶主要存在于種皮中，兩者的空間位阻在一定程度上限制了蘆丁降解酶的作用，苦蕎粉碎后，兩者在少量水存在的狀態(tài)下迅速反應(yīng)，造成蘆丁含量的下降[26]?？嗍w制粉前如果增加滅酶環(huán)節(jié)（如蒸汽滅酶），則可在后續(xù)加工過程中避免蘆丁向槲皮素的轉(zhuǎn)化，反之，蘆丁在苦蕎粉接觸水后迅速轉(zhuǎn)化成槲皮素。利用該性質(zhì)可以控制蘆丁和槲皮素的轉(zhuǎn)化，最大限度保留蘆丁，從而改善苦蕎制品口感，或生產(chǎn)富含蘆丁/槲皮素的功能差異化產(chǎn)品。

2.2 萌發(fā)過程中苦蕎黃酮類化合物的變化

苦蕎萌發(fā)過程可以提高并改善苦蕎籽粒的活力，提高相關(guān)酶活力及生物活性成分的含量，在此過程中，苦蕎黃酮類化合物的含量受多種因素的影響，如：苦蕎黃酮類化合物代謝相關(guān)酶、浸種時間、溫度、光照、微量元素等[9]。在整個萌發(fā)過程中，苦蕎籽粒中黃酮類化合物的含量均有明顯增加，原因是在浸泡萌發(fā)的過程中，大量結(jié)合態(tài)的黃酮類化合物被酶水解而釋放出來[53]。黃酮類化合物的合成是受多種關(guān)鍵酶共同作用影響，在特定酶的作用下，植物會向著某一特定黃酮類化合物的方向進行合成。苯丙氨酸解氨酶（PAL）是黃酮類化合物合成過程中的第一個關(guān)鍵性酶[54?55]，查爾酮異構(gòu)酶（CHI）是黃酮類次級代謝產(chǎn)物積累的關(guān)鍵酶，降低或抑制PAL或CHI的表達活性都會影響黃酮類化合物的積累。對于種子的處理條件不同，PAL酶活性峰值出現(xiàn)的時間也有明顯差異，當(dāng)酶活力達到峰值時，黃酮類化合物的含量增長最快。在萌芽前期，黃酮類化合物含量的增加受PAL和CHI共同作用導(dǎo)致，但是后期主要受CHI活性的影響。研究顯示，PAL和CHI在發(fā)芽的苦蕎中的活性與總黃酮含量呈現(xiàn)正相關(guān)[56]。

如表 2 所示，在苦蕎萌芽過中，黃酮類化合物含量受環(huán)境條件（溫度、光照、磁場）和外源添加物（微量元素、NaCl、苯丙氨酸、香菇多糖）等的影響[9,57?58]。在不同的萌發(fā)條件下，黃酮類化合物變化存在差異?？嗍w喜陰涼的生長環(huán)境，在25 ℃條件下萌發(fā)有最高的總黃酮含量[56]，22 ℃條件下萌發(fā)蘆丁含量最高[59]，不同物質(zhì)代謝途徑不同，導(dǎo)致最佳萌發(fā)溫度存在一定的差異?？嗍w組織對不同光質(zhì)的敏感度不同，調(diào)控總黃酮積累的基因，如Ft4CL（4-香豆酞-CoA連接酶）的表達量在紫外條件下顯著上升，因此紫外照射組相比黑暗組總黃酮含量上升顯著[60]。不同光周期處理，調(diào)控總黃酮合成相關(guān)基因的表達量存在差異，在16 h/d的光周期處理下，黃酮醇合成支路關(guān)鍵酶基因FtFLS1表達量上升，且顯示出強烈的光誘導(dǎo)特征，蘆丁含量第四天有最高水平，并且充足的光照時間使植物積累更多的碳水化合物，有利于其生長發(fā)育[61]。不同的磁場強度條件下，不同酶的誘導(dǎo)效應(yīng)不同，當(dāng)磁場強度為0.3 T時，PAL、CHI、RDEs3種酶協(xié)同作用誘導(dǎo)總黃酮的積累，含量達到最高值 （62.90 mg/g）[58]。外源添加物也會導(dǎo)致黃酮類化合物含量的變化，已有研究表明Al3+對大多數(shù)黃酮類化合物具有抑制作用，但在苦蕎萌發(fā)過程中施加不同的Al3+離子溶液，能夠顯著增加總黃酮的含量，這與Al3+改善苯丙氨酸代謝關(guān)鍵酶：PAL和CHI的活性密切相關(guān)。金屬離子作為代謝的關(guān)鍵媒介，會影響代謝途徑或刺激植物的自衛(wèi)機制[56]。苦蕎對鋁有解毒機制，槲皮素是金屬解毒劑，在Al3+加入后，苦蕎通過螯合鋁從根部分泌黃酮類化合物和草酸來應(yīng)對鋁脅迫，刺激種子合成黃酮類化合物。超聲協(xié)同NaCl脅迫處理能夠提高黃酮類化合物合成相關(guān)酶基因的表達量，但NaCl濃度到達一定范圍后，Na+與種子萌發(fā)所需要的酶發(fā)生反應(yīng)或與酶特異結(jié)合，產(chǎn)生刺激物質(zhì)或使酶活性降低而抑制苦蕎的萌發(fā)，降低發(fā)芽率[62]。外源苯丙氨酸和香菇多糖的添加可以促進苯丙烷類代謝途徑中PAL和CHI基因的表達，從而提高總黃酮含量[63?64]。綜上可知，黃酮類化合物的積累受到多種因素的影響，萌發(fā)過程主要通過促進黃酮類化合物代謝相關(guān)酶的表達，從而促進黃酮類化合物的積累，萌發(fā)過程有利于豐富苦蕎籽粒中營養(yǎng)物質(zhì)的種類和數(shù)量。

表2 萌發(fā)過程對苦蕎黃酮類化合物的影響Table 2 Effect of germination process on tartary buckwheat flavonoids

2.3 發(fā)酵過程中苦蕎黃酮類化合物的變化

苦蕎由于其豐富的營養(yǎng)物質(zhì)被廣泛運用于食品加工中，但其適口性差，通過微生物發(fā)酵可以改善其口感，并且可將苦蕎中的大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)換成人體更易于吸收的小分子物質(zhì)，如氨基酸類、醇類、有機酸類等生物活性成分。目前對于苦蕎的發(fā)酵制品研究也越來越多，不同的發(fā)酵狀態(tài)對苦蕎中黃酮類化合物的影響也有一定的差異。

如表 3 所示，在苦蕎酒的釀造中，糖化是蘆丁、槲皮素大量損失的階段，該研究中，麥汁的發(fā)酵溫度為45 ℃，糖化用水pH為5.2，而蘆丁降解酶的最適pH在5.0左右，最適作用溫度為50 ℃，這為蘆丁降解酶的作用提供了最適的條件，并且該過程中有水的參與，造成了蘆丁大量損失。添加酒花煮沸后，酒花中含有的蘆丁釋放，蘆丁保留率略微升高[65?66]。在苦蕎醪糟的加工工藝中，隨著發(fā)酵時間的延長，大分子物質(zhì)進一步分解成小分子物質(zhì)，蘆丁和槲皮素含量升高[67]?？嗍w醋的釀造過程中，酒精發(fā)酵時，發(fā)酵液中酒精濃度的增加導(dǎo)致蘆丁在發(fā)酵液中的溶解度增加；醋酸發(fā)酵階段酒精濃度降低，蘆丁的溶解度降低而析出進入殘渣中，導(dǎo)致發(fā)酵液中蘆丁含量下降，而殘渣中上升[68]。總的來說，苦蕎長時間的發(fā)酵狀態(tài)不利于蘆丁和槲皮素的存在，但研究顯示，苦蕎發(fā)酵制品具有很強的抗氧化能力，發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的小分子物質(zhì)如：氨基酸類、醇類、有機酸類等生物活性成分，有益于人體健康，并且更易被人體吸收。在苦蕎的發(fā)酵過程中，應(yīng)該合理控制發(fā)酵條件，盡可能保留苦蕎中的黃酮類化合物，開發(fā)出更多益于人體健康的苦蕎發(fā)酵制品。

表3 發(fā)酵過程對苦蕎黃酮類化合物的影響Table 3 Effect of fermentation process on flavonoids of tartary buckwheat

2.4 熱處理過程中苦蕎黃酮類化合物的變化

熱加工是食品加工過程中最基本，最常用的加工方式，受熱處理的影響，產(chǎn)品的營養(yǎng)成分會發(fā)生變化。如表 4 所示，孫丹等[53]的研究發(fā)現(xiàn)，高溫和高壓的狀態(tài)均會導(dǎo)致苦蕎中總黃酮含量降低，煮制對蘆丁、槲皮素的影響最小[69]，而油炸和烙制對其影響較大。蒸煮過程中溫度在一定范圍內(nèi)升高會使蘆丁降解酶的活性升高，加快蘆丁向槲皮素的轉(zhuǎn)化，溫度升高到達一定范圍時，蘆丁降解酶活性下降，蘆丁向槲皮素的轉(zhuǎn)化速度減慢[70]。蒸制過程中內(nèi)部結(jié)構(gòu)破裂，蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，與大分子物質(zhì)結(jié)合的結(jié)合黃酮類化合物釋放，結(jié)合黃酮類化合物含量短暫上升；繼續(xù)加熱時，結(jié)合黃酮類化合物受熱分解含量降低；游離的黃酮類化合物隨著水分滲出而呈現(xiàn)下降趨勢[70]。煮制過程中，游離黃酮類化合物和蘆丁的變化基本同蒸制，但結(jié)合黃酮類化合物持續(xù)下降，因為煮制過程受熱面積大，直接與水接觸，加熱程度更大，結(jié)合黃酮類化合物一旦釋放迅速被分解。焙烤時，總黃酮和蘆丁均下降，這也導(dǎo)致了苦蕎面包在烤制過程中顏色變暗黃綠色，蘆丁為黃綠色，而槲皮素為深綠色物質(zhì)，蘆丁轉(zhuǎn)換成槲皮素，因此顏色變暗[70]。擠壓膨化是一個高溫高壓的過程，在該過程中，受溫度的影響，溫度越高，總黃酮和總酚物質(zhì)損失越大，色澤越深，對苦蕎制品的蒸煮特性影響越大[26,71]?？傊邷貭顟B(tài)不利于苦蕎黃酮類化合物的保留，加熱過程中溫度越高，總黃酮損失越大，盡管高溫抑制了蘆丁降解酶的活性，但蘆丁仍然有一定程度的下降，若期望最大限度保留苦蕎中的黃酮類化合物，應(yīng)合理控制熱處理條件，避免高溫高壓帶來的損失。

表4 熱處理過程對苦蕎黃酮類化合物的影響Table 4 Effect of heat treatment on flavonoids of tartary buckwheat

3 結(jié)語及展望

苦蕎制品加工工藝復(fù)雜，影響其品質(zhì)因素眾多。在苦蕎的加工過程中，常見的加工方式有粉碎、萌發(fā)、發(fā)酵、熱處理等，這些加工方式對苦蕎營養(yǎng)成分的影響不一，不同加工參數(shù)均會對苦蕎黃酮類化合物產(chǎn)生影響。粉碎過程作為加工的首要步驟對苦蕎黃酮類化合物的影響較大，尤其是粒徑的大小對苦蕎黃酮類化合物的影響最為顯著；萌發(fā)過程主要通過促進黃酮類化合物代謝相關(guān)酶（PAL/CHI）等的表達使苦蕎黃酮類化合物的含量獲得較大的提升，適當(dāng)改變萌發(fā)條件，如溫度、光照、光周期、金屬離子濃度以及外源添加物濃度等可以不同程度的促進苦蕎黃酮類化合物的積累；發(fā)酵過程中發(fā)酵條件如pH、溫度等通常情況下接近于蘆丁降解酶的最適作用范圍，蘆丁降解酶活性增加，使得蘆丁被大量破壞從而含量降低，盡管發(fā)酵過程能夠產(chǎn)生氨基酸類、醇類、有機酸類等益于人體健康的生物活性成分，但對于蘆丁的破壞也不能被忽視；熱加工處理過程中高溫狀態(tài)造成黃酮類化合物發(fā)生水解、裂解等反應(yīng)，總黃酮含量顯著降低，另一方面，制粉前進行高溫處理（如：蒸汽滅酶）可以降低蘆丁降解酶的活性，減少蘆丁的損失?？傊?，加工工藝影響苦蕎中黃酮類化合物的種類與數(shù)量，從而影響其品質(zhì)與口感，未來苦蕎產(chǎn)品開發(fā)中，應(yīng)充分掌握苦蕎中黃酮類化合物的變化規(guī)律，指導(dǎo)苦蕎“精準(zhǔn)化”產(chǎn)品的開發(fā)，促進苦蕎產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。