窖泥梭菌擾動(dòng)減控白酒發(fā)酵過(guò)程正丁醇生成

勾文君,方芳*

1(江南大學(xué) 未來(lái)食品科學(xué)中心,江蘇 無(wú)錫,214122)2(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院,工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇 無(wú)錫,214122)

高級(jí)醇是白酒中重要的芳香組分之一,對(duì)白酒的風(fēng)味和飲用舒適度有重要影響[1-2]。適量的高級(jí)醇可提高酒的濃厚感并增加酒的協(xié)調(diào)性[3],但含量過(guò)高會(huì)引起頭痛、頭暈等不良反應(yīng)[4]。高級(jí)醇含量是酒類產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的一個(gè)限制性指標(biāo),白酒中總高級(jí)醇的含量應(yīng)控制在0.2 g/100 mL以內(nèi)[5]。濃香型白酒中的高級(jí)醇主要包括異戊醇、正丙醇、異丁醇和正丁醇[6]。異戊醇、正丙醇、異丁醇的合成主要與酵母菌的氨基酸合成和分解代謝相關(guān),正丁醇的合成則與梭菌的物質(zhì)代謝有關(guān)[6-7]。正丁醇是白酒中高級(jí)醇的主要成分之一[1],味苦微澀,濃香型白酒中正丁醇含量大多在70～350 mg/L[8-10],含量過(guò)高時(shí)會(huì)影響飲用口感。

固態(tài)混菌發(fā)酵狀態(tài)下的濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程復(fù)雜,目前,窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中與正丁醇合成相關(guān)的微生物、積累機(jī)制以及影響其合成能力的因素尚不完全清楚,這限制了白酒發(fā)酵中正丁醇減控技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用。濃香型白酒中的正丁醇主要是窖泥中的梭菌通過(guò)乙酰輔酶A依賴途徑合成[11-14]。目前,調(diào)控發(fā)酵酒精飲料中高級(jí)醇的含量主要通過(guò)優(yōu)化發(fā)酵工藝與改造微生物2種手段[15-16]。由于濃香型白酒發(fā)酵原料和工藝的特殊性,通過(guò)調(diào)控白酒發(fā)酵工藝(加曲量、加糠量等)和發(fā)酵溫度等[5,17],可使高級(jí)醇總量降低1.42%～14.81%[18]。但這種調(diào)控方式于白酒發(fā)酵有一定的影響,且不能單獨(dú)調(diào)控某個(gè)高級(jí)醇的合成。對(duì)酵母菌的基因改造雖然能減少由酵母產(chǎn)生的高級(jí)醇,但對(duì)白酒發(fā)酵體系內(nèi)酵母代謝的影響較小,對(duì)體系中正丁醇這類非酵母主要代謝產(chǎn)物合成的調(diào)控?zé)o效[19]。此外,基因工程菌用于傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)的安全性尚不可預(yù)計(jì),尚未見(jiàn)到通過(guò)菌株基因改造降低白酒中丁醇含量的報(bào)道。利用發(fā)酵食品體系中獲得性狀優(yōu)良的菌株[16],通過(guò)微生物擾動(dòng)的方式控制微生物代謝產(chǎn)物則是一種安全有效的方法[20]。

本研究擬分離濃香型白酒發(fā)酵體系中的梭菌,通過(guò)分析它們合成丁醇能力的差異,找到合成丁醇能力較弱的菌株,將其強(qiáng)化到白酒窖內(nèi)發(fā)酵體系中,用于擾動(dòng)其他梭菌合成丁醇的代謝,以期達(dá)到減少濃香型白酒中正丁醇含量的目的。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 材料

窖泥、入窖酒醅和大曲等樣品均由江蘇洋河酒廠股份有限公司提供。窖泥和入窖酒醅置于-80 ℃凍存,大曲室溫保存。

1.1.2 培養(yǎng)基

胰蛋白胨生理鹽水溶液(tryptone saline solution,TPS,g/L)：胰化蛋白胨10,酵母提取物5,NaCl 10。

強(qiáng)化梭菌培養(yǎng)基(enhancedClostridiummedium,RCM,g/L)：蛋白胨10,牛肉浸粉10,酵母浸粉3,葡萄糖5,可溶性淀粉1,NaCl 5,L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5。

乙酸鈉培養(yǎng)基(g/L)：乙酸鈉5,(NH4)2SO40.5,MgSO40.2,K2HPO40.4,酵母膏1,CaCO310,使用前加入體積分?jǐn)?shù)為2%的乙醇。

P2培養(yǎng)基(g/L)：葡萄糖60,酵母粉3,KH2PO41,CaCO33,MgSO4·7H2O 0.02,FeSO4·7H2O 0.01,NaCl 0.01,對(duì)氨基甲苯0.001,維生素B10.001,生物素0.000 01。

丁醇培養(yǎng)基(g/L)：葡萄糖60,乙酸銨4,酵母粉3,KH2PO41,K2HPO41,CaCO33,MgSO4·7H2O 0.2,FeSO4·7H2O 0.02,L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5,對(duì)氨基苯甲酸0.003,硫胺0.002。

五糧固體培養(yǎng)基[21]：根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)工藝,將粉碎后的五糧(高粱、大米、玉米、小麥、糯米)按比例混合均勻,按料液比1∶4(g∶mL)添加水,加50 U/kg高溫淀粉酶蒸煮糊化1 h,冷卻至60 ℃后加入120 U/kg糖化酶處理1 h,121 ℃、滅菌20 min。

1.2 試劑及儀器

正丁醇、叔戊醇、2-辛醇,均為色譜純,Sigma-Aldrich公司；細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒,天根生化科技有限公司；其他試劑購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

厭氧培養(yǎng)罐及產(chǎn)氣袋,日本三菱公司；GC-2010AF氣相色譜儀,日本島津公司；Agilent-1260高效液相色譜儀,安捷倫公司；Pegasus BT氣相-高通量飛行時(shí)間質(zhì)譜儀,美國(guó)力可公司；PCR儀,Bio-Rad公司。

1.3 方法

1.3.1 產(chǎn)正丁醇菌株的分離

稱取10 g窖泥與100 mL TPS緩沖液混合,80 ℃處理10 min以殺死非芽孢狀態(tài)的菌體及其他營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞[22],于室溫放置20 min富集菌體,再置于80 ℃熱處理10 min,待冷卻至30～40 ℃時(shí),以10%的接種量轉(zhuǎn)移至乙酸鈉液體培養(yǎng)基,37 ℃厭氧富集培養(yǎng)7 d。取1 mL菌液稀釋涂布RCM固體培養(yǎng)基,37 ℃厭氧培養(yǎng)2～5 d。觀察培養(yǎng)皿中微生物生長(zhǎng)情況,挑取不同形態(tài)的菌落劃線分離3次及以上,得到各菌株的純培養(yǎng)物。

采用P2培養(yǎng)基篩選具有合成正丁醇能力的菌株。挑取單菌落接入RCM液體培養(yǎng)基,37 ℃靜置厭氧培養(yǎng)24～28 h至OD600為0.9～1.1,以10%接種量接種至P2培養(yǎng)基,于37 ℃厭氧發(fā)酵3 d,測(cè)定正丁醇含量。

1.3.2 菌株屬種鑒定

使用DNA提取試劑盒提取分離到的合成正丁醇細(xì)菌的基因組DNA,對(duì)獲得的總基因組DNA進(jìn)行16S rDNA的PCR擴(kuò)增。采用細(xì)菌的通用引物：27F(5′-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3′),1492R(5′-GG-TTACCTTGTTACGACTT-3′)[23]。

PCR擴(kuò)增體系(25 μL)：2×ExTaq酶12.5 μL,ddH2O 11 μL,上下游引物各0.5 μL,模板DNA 0.5 μL。PCR擴(kuò)增條件：94 ℃預(yù)變性5 min；94 ℃變性30 s,55 ℃退火30 s,72 ℃延伸90 s,34個(gè)循環(huán)；72 ℃終延伸5 min。擴(kuò)增結(jié)束后,用1%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)PCR擴(kuò)增產(chǎn)物,產(chǎn)物純化后送至無(wú)錫天霖測(cè)序公司測(cè)序。將測(cè)序所得16S rDNA序列提交至GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行BLAST比對(duì),進(jìn)行細(xì)菌的種屬鑒定。

1.3.3 減少正丁醇生成菌株的篩選

在P2培養(yǎng)基內(nèi)通過(guò)共培養(yǎng)發(fā)酵,尋找可降低正丁醇合成量的微生物。將經(jīng)種屬鑒定菌株的純培養(yǎng)物分別接入RCM液體培養(yǎng)基,37 ℃厭氧培養(yǎng)24～28 h至OD600為0.9～1.1,將各菌株與正丁醇合成能力最強(qiáng)的微生物(Clostridiumbeijerinckii6Y-1)以體積比10∶1的接種比例混合后,以10%接種量接種至P2培養(yǎng)基,37 ℃厭氧發(fā)酵3 d。

1.3.4 不同添加比例對(duì)丁醇合成的影響

將OD600為1.1的丁醇高產(chǎn)菌C.beijerinckii6Y-1與減控菌株ClostridiumtyrobutyricumZY-4分別以體積比10∶1、5∶1、1∶1、1∶5、1∶10的接種比例混合均勻,按10%的接種量接入200 g五糧培養(yǎng)基內(nèi),混合均勻后置于37 ℃厭氧培養(yǎng)3 d。

1.3.5 梭菌合成各代謝產(chǎn)物的發(fā)酵培養(yǎng)

在丁醇培養(yǎng)基體系,按10%的接種量分別接入OD600為1.1的C.beijerinckii6Y-1、C.tyrobutyricumZY-4以及兩者體積比為1∶10的混合物,37 ℃厭氧培養(yǎng)3 d。

1.3.6 模擬白酒窖內(nèi)發(fā)酵

以窖泥+酒醅+大曲+強(qiáng)化菌為考查體系,模擬濃香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程,實(shí)驗(yàn)流程及裝置如圖1所示。為排除酒醅中其他微生物對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的干擾,取200 g酒醅在121 ℃下滅菌20 min,向酒醅添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.25%的大曲混勻后置于30 ℃發(fā)酵48 h。而后將窖泥均勻涂抹在發(fā)酵裝置內(nèi)側(cè)作為空白對(duì)照,分別向窖泥中添加1.0×105CFU/g丁醇高產(chǎn)菌C.beijerinckii6Y-1、1.0×106CFU/g減控菌株C.tyrobutyricumZY-4以及兩者混合物,置于37 ℃厭氧發(fā)酵48 h,定時(shí)取樣。

圖1 模擬白酒發(fā)酵的發(fā)酵流程(a)及裝置(b)

1.4 分析檢測(cè)

固態(tài)樣品處理方法：準(zhǔn)確稱取10 g發(fā)酵酒醅,加入20 mL超純水,冰浴超聲混勻,4 ℃下10 000 r/min離心5 min,取上清液用于檢測(cè)分析[21]。

1.4.1 正丁醇含量測(cè)定

待測(cè)樣品中加入終濃度為10 mg/L的叔戊醇,采用頂空-氣相色譜-氫離子火焰檢測(cè)器檢測(cè)正丁醇含量[24]。色譜柱為DB-Wax(30.0 m×0.32 mm×0.25 μm),平衡溫度70 ℃,平衡時(shí)間35 min。進(jìn)樣口溫度200 ℃,檢測(cè)器溫度260 ℃,分流比3∶1。升溫程序：初始溫度40 ℃,保持5 min,然后以10 ℃/min的速度升至180 ℃保持5 min。使用氮?dú)庾鳛檩d氣,流速9 mL/min。

1.4.2 有機(jī)酸含量測(cè)定

乙酸和丁酸含量采用高效液相色譜法測(cè)定[25]。色譜條件：色譜柱為有機(jī)酸柱,柱溫40 ℃；紫外檢測(cè)器：檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm；流動(dòng)相為5 mmol/L稀硫酸,洗脫速度0.5 mL/min；進(jìn)樣體積10 μL；分離時(shí)間30 min。

1.4.3 丙酮及乙醇含量測(cè)定

樣品中丙酮和乙醇的含量采用配備有火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀測(cè)定[26]。色譜條件：色譜柱HP-INNOWAX(30.0 m×0.32 mm×0.25 μm);進(jìn)樣口和檢測(cè)器的溫度保持在250 ℃,升溫程序：初始溫度50 ℃,保持2 min,然后以10 ℃/min的速度升至130 ℃并保持1 min;使用氮?dú)庾鳛檩d氣,流速為30 mL/min。

1.4.4 揮發(fā)性物質(zhì)含量測(cè)定

酒醅中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用固相微萃取聯(lián)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行測(cè)定[27]。測(cè)定后將樣品質(zhì)譜圖與NIST 2.0標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)進(jìn)行比對(duì)鑒定,依據(jù)保留指數(shù)對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性,根據(jù)內(nèi)標(biāo)2-辛醇(終濃度為0.1 mg/L)與揮發(fā)性物質(zhì)的峰面積之比對(duì)含量進(jìn)行半定量分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 窖泥中梭菌的分離與產(chǎn)丁醇能力分析

濃香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程與正丁醇合成相關(guān)的細(xì)菌主要是窖泥中的梭菌。本研究采用RCM和乙酸鈉2種培養(yǎng)基從窖泥中共分離得到19株梭菌,經(jīng)16S rDNA基因序列鑒定分別屬于C.beijerinckii、C.cocleatum、C.pabulibutyricum、C.intestinale、C.tertium、C.butyricum、C.sphenoides、C.tyrobutyricum(表1)。其中C.intestinale和C.tertium是首次從窖泥中分離得到的梭菌種。對(duì)所分離得到的梭菌合成正丁醇能力的分析表明,C.tyrobutyricum是所分離到梭菌中產(chǎn)丁醇能力最弱的梭菌種,而C.beijerinckii產(chǎn)丁醇能力最強(qiáng)。在P2培養(yǎng)基中C.beijerinckii合成丁醇能力為8.06 g/L,是其他梭菌正丁醇合成量的1 013～8 956倍(圖2)。C.beijerinckii是丁醇工業(yè)發(fā)酵的主要生產(chǎn)菌種[28]。由此推測(cè),C.beijerinckii可能與濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程丁醇的生成有關(guān)。

表1 濃香型白酒窖泥中梭菌的分離與鑒定

圖2 窖泥梭菌正丁醇合成能力比較

2.2 抑制拜氏梭菌合成丁醇菌株的篩選

為了評(píng)估產(chǎn)丁醇能力弱的梭菌是否能抑制C.beijerinckii6Y-1合成丁醇,考察了分離自濃香型白酒窖泥的梭菌與C.beijerinckii6Y-1共培養(yǎng)時(shí)對(duì)其合成正丁醇的影響。由圖3可知,C.tyrobutyricum4-5、C.sphenoides4-7和C.butyricum7-2能夠促進(jìn)C.beijerinckii6Y-1合成正丁醇,分別可提高18.48%、11.51%和5.63%,這可能與該梭菌具有高產(chǎn)甲酸、氫氣的代謝特性相關(guān)[28]。當(dāng)C.tyrobutyricum5-15、C.butyricum6-42、C.cocleatum4-38、C.intestinale3-5、C.tertium3-11與C.beijerinckii6Y-1共培養(yǎng),不能抑制其合成正丁醇。C.pabulibutyricum3-1、C.tertium3-21、C.tyrobutyricumZ-1和C.tyrobutyricumZY-4具有減少C.beijerinckii6Y-1合成正丁醇的能力,其中C.tyrobutyricumZY-4的抑制效果最顯著,達(dá)到68.91%。C.tyrobutyricum的4個(gè)菌株對(duì)C.beijerinckii6Y-1合成正丁醇能力的減控作用存在差異,這可能是由不同菌株代謝特性的多樣性導(dǎo)致[2]。

圖3 抑制C.beijerinckii合成丁醇菌株的篩選

為了確定抑制C.beijerinckii6Y-1合成丁醇的最適條件,分析了初始接種比例對(duì)C.beijerinckii6Y-1合成丁醇的影響。通過(guò)考察五糧固體培養(yǎng)基中正丁醇的生成量,為將P2培養(yǎng)基體系中減控丁醇能力最顯著的C.tyrobutyricumZY-4應(yīng)用于實(shí)際白酒釀造過(guò)程提供基礎(chǔ)。由圖4可知,C.beijerinckii6Y-1在五糧固體培養(yǎng)基中產(chǎn)正丁醇的量隨C.tyrobutyricumZY-4添加量的增加而減少,這表明通過(guò)調(diào)整C.tyrobutyricumZY-4的添加比例,可以將正丁醇的含量控制在一定范圍內(nèi)。當(dāng)C.beijerinckii6Y-1與C.tyrobutyricumZY-4以1∶10的接種比例混勻后添加至五糧培養(yǎng)基中,對(duì)正丁醇含量的降低效果最好。與只接種C.beijerinckii6Y-1的對(duì)照相比,添加C.tyrobutyricumZY-4最多可使五糧固體培養(yǎng)基中正丁醇的含量減少81.61%。

圖4 C.tyrobutyricum ZY-4添加比例對(duì)C.beijerinckii 6Y-1合成丁醇的影響

2.3 酪丁酸梭菌ZY-4減控丁醇合成機(jī)制的初步分析

梭菌合成正丁醇的代謝途徑如圖5所示[13,29]。首先葡萄糖通過(guò)糖酵解途徑代謝為丙酮酸,然后經(jīng)由乙酰輔酶A合成丁酰輔酶A,最后生成丁醇。其中乙酰輔酶A和丁酰輔酶A可通過(guò)分支途徑分別合成乙酸和丁酸。

圖5 梭菌合成丁醇的代謝途徑

為解析濃香型白酒發(fā)酵窖泥中分離得到的C.tyrobutyricumZY-4減控C.beijerinckii6Y-1合成丁醇的機(jī)制,分析并比較了2種菌單獨(dú)培養(yǎng)及丁醇培養(yǎng)基體系共培養(yǎng)時(shí)發(fā)酵液中的正丁醇和其他代謝產(chǎn)物的含量。由表2可知,除維持生長(zhǎng)外,C.beijerinckii6Y-1通過(guò)乙酰輔酶A生成的代謝產(chǎn)物主要為丁醇,而C.tyrobutyricumZY-4的主要代謝產(chǎn)物為丁酸和乙酸。在共培養(yǎng)體系中,乙酰輔酶A生成的代謝產(chǎn)物為乙酸、丁酸和丁醇。添加ZY-4可使共培養(yǎng)體系內(nèi)正丁醇的生成量減少(103.08±9.55)mmol/L,與生成的其他代謝產(chǎn)物(乙酸、丁酸、乙醇和丙酮)增加量之和(103.01±10.55)mmol/L相同。這說(shuō)明ZY-4與6Y-1共培養(yǎng)時(shí),可使乙酰輔酶A生成乙酸、丁酸和丙酮等副產(chǎn)物的代謝量增加,從而減少6Y-1生成正丁醇。

表2 窖泥梭菌代謝產(chǎn)物分析 單位：mmol/L

2.4 模擬白酒窖內(nèi)發(fā)酵減控丁醇

為驗(yàn)證C.tyrobutyricumZY-4是否能在模擬白酒發(fā)酵體系中減控C.beijerinckii6Y-1合成正丁醇,分別考察了模擬白酒窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程丁醇的含量變化。由圖6可知,與對(duì)照相比,在窖泥中強(qiáng)化C.beijerinckii6Y-1使發(fā)酵過(guò)程酒醅中丁醇含量顯著增加,最高可使丁醇含量增加34.85%；而強(qiáng)化C.tyrobutyricumZY-4則使酒醅中丁醇的生成量顯著減少,最多可減少30.05%。如果窖泥中含有丁醇合成能力高的C.beijerinckii6Y-1,通過(guò)強(qiáng)化C.tyrobutyricumZY-4仍可使正丁醇的生成量減少14.43%～41.62%。以上結(jié)果說(shuō)明,不論窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中丁醇含量處于較高還是高水平(含有產(chǎn)丁醇能力強(qiáng)的C.beijerinckii),均可通過(guò)在窖泥中用C.tyrobutyricumZY-4擾動(dòng)的方式顯著減少白酒發(fā)酵過(guò)程中丁醇的生成。

圖6 C.tyrobutyricum ZY-4擾動(dòng)對(duì)模擬發(fā)酵過(guò)程酒醅中正丁醇含量的影響

為評(píng)估本研究所用丁醇減控策略是否會(huì)影響白酒的風(fēng)味,比較了窖泥梭菌擾動(dòng)對(duì)酒醅中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量的影響。由圖7可知,向窖泥單獨(dú)添加2種梭菌或其混合物,除己酸乙酯、辛酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著增加外,酒醅中其余主要風(fēng)味物質(zhì)的含量基本與對(duì)照相同。其中強(qiáng)化C.tyrobutyricumZY-4,不僅可在發(fā)酵過(guò)程降低正丁醇的生成,還使?jié)庀阈桶拙频墓羌茱L(fēng)味物質(zhì)己酸乙酯和辛酸乙酯的含量分別增加25.77%和22.22%。窖泥中的梭菌來(lái)源于窖泥中人工強(qiáng)化的產(chǎn)丁酸和己酸菌株以及從環(huán)境中獲得的微生物。有研究證實(shí),梭菌的代謝產(chǎn)物有白酒中的呈香物質(zhì)或前體,主要是對(duì)白酒中己酸、辛酸及其相應(yīng)乙酯的含量有貢獻(xiàn)[30]。這也是強(qiáng)化梭菌對(duì)其他主要風(fēng)味物質(zhì)含量無(wú)顯著影響的原因之一。

圖7 窖泥梭菌擾動(dòng)對(duì)酒醅中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

3 結(jié)論與展望

為降低濃香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的正丁醇含量,利用微生物之間相互作用,通過(guò)強(qiáng)化具有擾動(dòng)作用抑制高產(chǎn)正丁醇的菌株來(lái)降低其合成能力?？紤]到添加外源菌株可能會(huì)對(duì)白酒發(fā)酵體系產(chǎn)生干擾,進(jìn)而對(duì)酒體品質(zhì)引起較大的風(fēng)險(xiǎn),因此優(yōu)先從窖泥的重要功能微生物中篩選減控丁醇合成的菌株。從窖泥中共分離得到分屬于8個(gè)種的19株梭菌,包括首次從窖泥中分離得到C.intestinale和C.tertium,這在一定程度上豐富了窖泥中梭菌物種的多樣性。對(duì)梭菌產(chǎn)正丁醇能力的研究表明,不同種屬梭菌的正丁醇合成能力存在差異,C.beijerinckii6Y-1可使酒醅中正丁醇生成量顯著增加,而C.tyrobutyricum、C.sphenoides和C.butyricum等梭菌屬的菌種生成丁醇能力較弱。

本研究篩選到1株適用于調(diào)控酒窖內(nèi)發(fā)酵體系中正丁醇生成的酪丁酸梭菌C.tyrobutyricumZY-4。該菌株能較好地減少濃香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程酒醅中丁醇的生成,并且能顯著減少酒醅中由較強(qiáng)丁醇合成能力菌株C.beijerinckii生成的丁醇。通過(guò)窖泥梭菌擾動(dòng)的方式,建立了濃香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程丁醇減控的方法,顯著提高了酒醅中己酸乙酯、辛酸乙酯的含量,并對(duì)絕大部分主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成無(wú)顯著影響。