四川工夫紅茶品質(zhì)分析及風(fēng)味輪的構(gòu)建

劉 飛，王 嘉，黃 藩，葉先林，唐曉波，張 廳，王小萍，李春華，李艷紅，王 云 *，李 鑫

(1. 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，四川 成都 610066；2. 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川 成都 610066；3. 四川省巴中市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川 巴中 636600;4.四川峰頂寺茶業(yè)有限公司，四川 成都 644000)

【研究意義】四川工夫紅茶(簡(jiǎn)稱川紅工夫)誕生于20世紀(jì)50 年代，原產(chǎn)于四川省宜賓地區(qū)，是我國(guó)傳統(tǒng)出口茶類之一，其外觀條索緊細(xì)、色澤烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣鮮嫩、滋味鮮爽、湯色紅亮、葉底嫩勻[1]，與“祁紅”“滇紅”并稱中國(guó)三大工夫紅茶。近年來隨著紅茶產(chǎn)業(yè)復(fù)蘇，除傳統(tǒng)紅茶產(chǎn)區(qū)(宜賓)外，四川雅安、樂山、達(dá)州、巴中、廣元等茶區(qū)也相繼生產(chǎn)工夫紅茶，截止2018年底，全省紅茶產(chǎn)量1.625萬t，占毛茶總量的5.4 %，較上一年增長(zhǎng)約2倍，表現(xiàn)出迅猛的增長(zhǎng)趨勢(shì)和較大的消費(fèi)潛力。 較之于綠茶穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)和成熟的消費(fèi)市場(chǎng)，處于發(fā)展期的工夫紅茶質(zhì)量差異較大，因此為滿足紅茶市場(chǎng)增長(zhǎng)的內(nèi)在需求，開展川紅工夫感官品質(zhì)調(diào)研刻不容緩?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】已有研究發(fā)現(xiàn)，茶葉感官品質(zhì)(外形、香氣、滋味、湯色、葉底)受品種、生長(zhǎng)環(huán)境、肥培管理、采摘季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝及貯藏環(huán)境等多因素影響[2]。前人已對(duì)黃棪[3]、青心烏龍[4]、浙農(nóng)117[5]及四川群體品種[6]等品種進(jìn)行了川紅工夫工藝試驗(yàn)并明確了品質(zhì)成分變化?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】然而，現(xiàn)有文章多集中在川內(nèi)主栽品種及外來引種加工川紅工夫工藝及品質(zhì)研究上[7]，對(duì)川紅工夫感官品質(zhì)系統(tǒng)調(diào)研鮮有報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】本研究選用市售2000元/500g以下的川紅工夫作為研究對(duì)象，基于充足的樣本數(shù)和代表性茶區(qū)覆蓋面，對(duì)川紅工夫茶樣進(jìn)行比較系統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)和品質(zhì)成分分析，以便為茶葉生產(chǎn)和川紅工夫質(zhì)量評(píng)價(jià)提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

2019年在四川主要產(chǎn)茶區(qū)代表性茶葉企業(yè)收集工夫紅茶樣品共計(jì)64個(gè)(表1)。

表1 工夫紅茶樣品信息

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理 所收集紅茶樣品一部分常溫保存用于感官審評(píng)，一部分及時(shí)磨碎(顆粒小于1 mm)并于-18 ℃下低溫保存用以品質(zhì)成分檢測(cè)備用。

1.2.2 品質(zhì)成分檢測(cè) 沒食子酸(GA)、表兒茶素(EC)、兒茶素(DL-C)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、兒茶素沒食子酸酯(CG)、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)、沒食子兒茶素(GC)、咖啡堿(CAF)、茶黃素(TF)、茶黃素-3-沒食子酸酯(TF3G)、茶黃素-3′-沒食子酸酯(TF3′G)、茶黃素雙沒食子酸酯(TFDG)同時(shí)檢測(cè)方法為實(shí)驗(yàn)室自建。

母液：稱取0.2 g(精確到0.0001 g)均勻磨碎的試樣于10 mL離心管中，加入在70 ℃中預(yù)熱過的70 %甲醇水溶液5 mL，用玻璃棒充分?jǐn)嚢杈鶆驖駶?rùn)，立即移入70 ℃水浴中。浸提10 min(隔5 min攪拌1次)，浸提后冷卻至室溫，轉(zhuǎn)入離心機(jī)在3500 r/min轉(zhuǎn)速下離心10 min，將上清液移至10 mL容量瓶。殘?jiān)儆? mL 70 %甲醇水溶液提取1次，重復(fù)以上操作。合并提取液定容至10 mL，搖勻，用0.22 μm膜過濾，待用(該提取液在4 ℃下可至多保存24 h)。流動(dòng)相：A相為0.1 %甲酸水溶液，B相為純乙腈(色譜級(jí))；色譜柱：Waters BEH C18(1.7 μm，2.1 mm×100 mm，Waters,USA)。洗脫程序：0 min，90 % A相，10 % B相；3 min，90 % A相，10 % B相；6 min，83 % A相，17 % B相；12 min，73 % A相，27 % B相；15 min，50 % A相，50 % B相；15.5 min，50 % A相，50 % B相；16 min，90 % A相，10 % B相；19 min，90 % A相，10 % B相。流速為 0.35 mL/min，進(jìn)樣量為 2 μl。檢測(cè)過程槽溫保持在15 ℃，柱溫保持在30 ℃。

1.2.3 感官審評(píng) 由5名茶葉審評(píng)專家按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776-2018[8]中工夫紅茶的審評(píng)方法，取有代表性茶樣3.0 g，150 mL沸水沖泡5 min，依次對(duì)工夫紅茶樣品外形(形狀、嫩度、色澤、勻整度和凈度)、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子進(jìn)行密碼審評(píng)，參照GB/T 14487-2017[9]中感官審評(píng)術(shù)語記錄評(píng)語，為風(fēng)味輪的構(gòu)建提供風(fēng)味描述語。同時(shí)，綜合評(píng)分采用權(quán)數(shù)法，外形、湯色、香氣、滋味、葉底相應(yīng)的權(quán)數(shù)分別為25 %、10 %、25 %、30 %、10 %。

1.2.4 風(fēng)味輪的構(gòu)建 由審評(píng)專家對(duì)工夫紅茶樣品香氣、滋味進(jìn)行專業(yè)審評(píng)，對(duì)評(píng)論語進(jìn)行整理歸類，參考綠茶、普洱茶的風(fēng)味輪，按照歸類繪制出四川工夫紅茶風(fēng)味性質(zhì)的風(fēng)味輪。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Microsoft Excel 2010和Graphpad prism 7軟件分析并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)分析

2.1.1 感官審評(píng)結(jié)果分析 對(duì)64個(gè)川紅工夫茶感官審評(píng)總分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)(表2)，樣品感官審評(píng)總分介于83.35 ～ 91.27之間，其中單一審評(píng)最高分?jǐn)?shù)為川北茶區(qū)>川南茶區(qū)>川西茶區(qū)。就茶葉審評(píng)總分極差而言，川北茶區(qū)茶樣審評(píng)極差和變異系數(shù)最大(分別為9.2 %、2.8 %)，說明該區(qū)茶樣感官品質(zhì)差異最大。對(duì)比不同價(jià)格區(qū)間茶樣感官審評(píng)結(jié)果來看，茶樣感官審評(píng)得分與價(jià)格走勢(shì)基本一致，其中[400, 500)、[800, 900)價(jià)格區(qū)間的茶樣感官審評(píng)總分極差和變異系數(shù)均位列最高和最低，這表明所收集茶樣[400, 500)價(jià)格區(qū)間茶樣感官品質(zhì)差異較大，[800, 900)區(qū)間茶樣品質(zhì)差異較小。

表2 各地工夫紅茶樣品的感官審評(píng)結(jié)果

為便于統(tǒng)計(jì)分析，定義感官審評(píng)得分[90, 95)為A級(jí)、[85, 90)為B級(jí)、[80, 85)為C級(jí)、[75, 80)為D級(jí)，所收集茶樣得分分布見圖1。從圖中可以看出，外形得分對(duì)應(yīng)的A～D級(jí)紅茶樣品數(shù)量分別為8、22、34、0，分別占總數(shù)的1.25 %、34.35 %、53.13 %、0 %；湯色得分對(duì)應(yīng)的A～D級(jí)紅茶樣品數(shù)量分別為4、48、12、0，分別占總數(shù)的6.25 %、75.00 %、18.75 %、0 %；香氣得分對(duì)應(yīng)的A～D級(jí)紅茶樣品數(shù)量分別為3、34、27、0，分別占總數(shù)的4.69 %、53.13 %、42.19 %、0 %；滋味得分對(duì)應(yīng)的A～D級(jí)紅茶樣品數(shù)量分別為2、24、37、1，分別占總數(shù)的3.13 %、37.50 %、57.81 %、1.56 %；葉底得分對(duì)應(yīng)的A～D級(jí)紅茶樣品數(shù)量分別為3.13 %、32.81 %、64.06 %、0 %；總分得分對(duì)應(yīng)的A～D級(jí)紅茶樣品數(shù)量分別為4、38、22、0，分別占總數(shù)的6.25 %、59.38 %、34.38 %、0 %。綜上，川紅工夫感官審評(píng)單項(xiàng)因子得分和總分多分布在B、C級(jí)，其中葉底、滋味、外形C級(jí)數(shù)量多于B級(jí)，且所有審評(píng)因子及總分達(dá)A級(jí)者不超過總數(shù)的13 %，可見川紅工夫內(nèi)質(zhì)提升空間仍較大。

分析各地區(qū)價(jià)格與審評(píng)得分相關(guān)系數(shù)發(fā)現(xiàn)(圖2)，川北地區(qū)價(jià)格與總分及各項(xiàng)審評(píng)因子(外形、湯色、香氣、滋味、葉底)的相關(guān)系數(shù)分別為外形(0.91)>總分(0.78)> 葉底(0.77)> 湯色(0.66)> 滋味(0.49)> 香氣(0.40)；川南地區(qū)對(duì)應(yīng)相關(guān)系數(shù)分別為香氣(0.61)> 總分(0.44)>滋味(0.38)>葉底(0.29)> 湯色(0.23)> 外形(0.15)；川西地區(qū)對(duì)應(yīng)相關(guān)系數(shù)分別為葉底(0.70)> 滋味(0.68)> 總分(0.65)> 香氣(0.63)> 外形(0.57)> 湯色(0.29)。各地區(qū)相關(guān)系數(shù)各異，其中以川南地區(qū)相關(guān)系數(shù)整體偏低，表現(xiàn)出價(jià)格與品質(zhì)匹配的不協(xié)調(diào)。

2.1.2 香氣特征風(fēng)味分析 由圖3-A可以看出，川紅工夫基礎(chǔ)特征香氣包含生氣、清香，分別占比4.68 %、4.69 %；品種特征香氣為花香、果香，分別占比3.98 %、6.25 %；工藝特征香氣包括甜香、高火氣、焦氣、煙氣、悶氣，分別占比48.44 %、25.00 %、21.88 %、10.94 %、6.25 %；存放特征香氣為陳氣6.25 %。

已有研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)?shù)母邷馗稍锟梢允辜t茶香氣由濃烈的青、酸氣轉(zhuǎn)化為甜香[10]，然而溫度過高則會(huì)使干茶樣產(chǎn)生高火、煙、焦等不良?xì)馕?。分析川紅工夫茶高火工香氣發(fā)現(xiàn)其受兩個(gè)方面因素所致，一方面是生產(chǎn)者提高茶葉干燥溫度以迎合部分消費(fèi)者對(duì)茶葉香氣尤其是表香的需求，另外一方面是改善紅茶加工某一或某幾個(gè)工藝缺陷所導(dǎo)致的茶葉發(fā)酵不均勻和不充分所帶來的滋味生、澀等品質(zhì)缺陷。但不管是形成“表香”還是補(bǔ)救缺陷，對(duì)溫度的把控顯然在所收集的樣品中沒有得到較好的體現(xiàn)。此外，茶樣中的悶味主要是由于茶葉在干燥尤其是毛火過程“高溫高濕”所處時(shí)間太長(zhǎng)、水汽得不到及時(shí)散失導(dǎo)致，同時(shí)該處理易會(huì)使茶湯滋味“平淡”，降低其鮮爽度和濃度。

2.1.3 滋味特征風(fēng)味分析 由圖3-B可以看出，川紅工夫濃度味型“濃”“醇”“淡”分別占比18.75 %、23.44 %、20.31 %；特征味型“鮮”“甜”“苦”分別占比9.38 %、48.44 %、25.00 %；感覺味型“厚”“澀”分別占比12.50 %、37.50 %紅茶苦、澀味的來源，除品種、季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn)因素外主要受發(fā)酵不充分所致，亦與前面萎凋、揉捻等工序存在必然聯(lián)系。受消費(fèi)市場(chǎng)影響，川紅工夫原料多為春末后期和秋季鮮葉，其原料本身多酚類物質(zhì)和木質(zhì)化程度較春茶初期要高，加上工藝缺陷等多因素影響使得川紅工夫“苦” “澀”等缺陷滋味較為突出。

2.2 風(fēng)味輪構(gòu)建

風(fēng)味輪(Flavor wheel)是品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化定量分析的基礎(chǔ)框架，風(fēng)味描述語被按照類型歸類整理成圓盤形狀，從而使感官評(píng)價(jià)有據(jù)可依，同時(shí)便于產(chǎn)品質(zhì)量控制和針對(duì)性的開展風(fēng)味品質(zhì)形成機(jī)理研究[11- 12]。借鑒國(guó)內(nèi)綠茶[13]、普洱茶[14]風(fēng)味輪構(gòu)建方法，通過對(duì)川紅工夫的感官分析，結(jié)合茶葉感官審評(píng)術(shù)語基元語素[15]，提取川紅工夫香氣、滋味的風(fēng)味特征描述語，繪制川紅工夫風(fēng)味輪(圖3-C)。

由圖3-C可知，四川工夫紅茶香氣類型包含基礎(chǔ)香氣(清香、生氣)、品種香氣(花香、果香)、工藝香氣(甜香、高火氣、焦氣、煙氣、悶氣)、存放香氣(陳氣)，滋味類型包含濃度味型(濃、醇、淡)、特征味型(鮮、甜、苦)、感覺味型(厚、澀)。

2.3 品質(zhì)成分分析

利用HPLC法對(duì)收集的64個(gè)川紅工夫品質(zhì)成分沒食子酸、咖啡堿、兒茶素組分及茶黃素類進(jìn)行定量檢測(cè)分析。圖4-A為混標(biāo)樣(沒食子酸、兒茶素、茶黃素、咖啡堿)離子流色譜圖，可見該方法對(duì)各標(biāo)準(zhǔn)品很有的分離效果(TF3′G和TFDG除外)，圖4-B為紅茶樣品典型離子流色譜圖。為更好地分析各地區(qū)川紅工夫品質(zhì)成分差異，文章將對(duì)其進(jìn)行分類描述分析(圖5)。

兒茶素是茶葉多酚類物質(zhì)的主體成分(占干重的12 % ～ 24 %)，可分為反式兒茶素(trans-catechins，包含GC、C、GCG、CG)和順式兒茶素(cis-catechins,包含EGC、EC、EGCG、ECG)兩類[16]。紅茶加工尤其是發(fā)酵過程中，兒茶素單體可通過酶促氧化聚合生成有色氧化產(chǎn)物茶黃素類和茶紅素類等，并部分與蛋 白質(zhì)結(jié)合成不溶性化合物，而未被氧化的殘留兒茶素(主體為酯型兒茶素)則是茶湯濃度、強(qiáng)度、爽口度和刺激性的重要組成部分，本研究中各茶區(qū)兒茶素類含量分布見圖5-A、5-B。其中，反式兒茶素含量為川北茶區(qū)(37.53 ～ 92.25 mg/g)、川西茶區(qū)(28.4 ～ 73.39 mg/g)、川南茶區(qū)(24.9 ～ 61.75 mg/g)，對(duì)應(yīng)茶區(qū)平均值和中值分別為59.13、54.9，45.93、45.71，45.22、46.63 mg/g；順式兒茶素含量為川南茶區(qū)20.04 ～ 86.79 mg/g、川西茶區(qū)18.37～ 57.92 mg/g、川北茶區(qū)35.41 ～ 57.17 mg/g，對(duì)應(yīng)茶區(qū)平均值和中值分別為45.59、39.39，36.61、37.61，45.91、44.45 mg/g。可見，川北茶區(qū)兩類兒茶素含量(均值)均為最高，這可能是受川北茶區(qū)主要茶樹品種—川茶群體種品質(zhì)差異所致。

茶黃素類(TFs)是由成對(duì)兒茶素偶聯(lián)(如EC偶聯(lián)EGC、EC偶聯(lián)EGCG、ECG偶聯(lián)EGC、ECG偶聯(lián)EGCG)氧化聚合形成的具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物，是紅茶滋味尤其是茶湯強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，也是茶湯亮度和“金圈”的主要物質(zhì)[17]，紅茶中茶黃素類主要有4種，即TF、TF3G、TF3′G和TFDG。本研究中各茶區(qū)茶黃素含量分布見圖5-C。茶黃素類含量川南茶區(qū)9.03 ～ 26.33 mg/g、川西茶區(qū)12.93～ 23.78 mg/g、川北茶區(qū)11.92～ 22.63 mg/g，對(duì)應(yīng)茶區(qū)茶黃素類平均值、中值分別為16.96、16.29，18.12、18.02，18.12、19.13 mg/g。對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，川南茶區(qū)茶黃素類含量最低，這可能是受地理環(huán)境和主栽品種影響所致。

咖啡堿(CAF)是茶樹中重要的生物堿，其含量在茶樹新梢中隨芽葉的老化而減少，且隨品種、氣候、栽培條件的不同而有所變化，已有研究發(fā)現(xiàn)咖啡堿與EGCG共存時(shí)可增強(qiáng)對(duì)方呈味的強(qiáng)度和苦味度，同時(shí)CAF能在一定程度上增強(qiáng)茶氨酸的鮮味強(qiáng)度[18]。本研究中各茶區(qū)CAF含量為川西茶區(qū)32.51～ 44.91 mg/g、川南茶區(qū)28.82 ～ 42.97 mg/g、川北茶區(qū)27.92 ～ 36.6 mg/g，對(duì)應(yīng)茶區(qū)CAF平均含量、中值分別為川西茶區(qū)36.75、36.78，35.01、35.1， 34.12、34.08 mg/g(圖5-E)。沒食子酸(GA)是茶葉中重要的酚酸，能夠參與兒茶素的氧化形成茶黃素類物質(zhì)，可作為助味劑增強(qiáng)茶湯鮮味強(qiáng)度[19]。對(duì)比各茶區(qū)川紅工夫茶樣GA發(fā)現(xiàn)，各茶區(qū)GA含量為川南茶區(qū)0.36～7.7 mg/g、川西茶區(qū)0.42～7.51 mg/g、川北茶區(qū)0.51～7.32 mg/g，各茶區(qū)GA平均值、中值分別為2.04、0.875，3.67、4.1， 4.36、4.95 mg/g。

3 討 論

品種是茶葉產(chǎn)品品質(zhì)的原料基礎(chǔ)，隨著紅茶市場(chǎng)的回暖及紅茶消費(fèi)的多元化需求，茶葉市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)專用紅茶品種的需求不斷提升，具有獨(dú)特感官體驗(yàn)和出眾保健功效的茶樹品種勢(shì)必會(huì)帶來顯著的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。從筆者收集的紅茶產(chǎn)品來看，川紅工夫以“甜”“醇”居多，具有特殊花香、果香的產(chǎn)品實(shí)則很少(這可能受綠茶產(chǎn)區(qū)和主栽品種影響)，然而除工藝“增香”外，優(yōu)異的茶葉產(chǎn)品更依賴品種本身。因此，自主選育和適度引進(jìn)具有花、果香型的茶樹品種對(duì)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅茶具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

工藝是形成茶葉產(chǎn)品品質(zhì)的必要手段，前期學(xué)者已對(duì)紅茶各工序尤其是萎凋[20-21]、發(fā)酵[22- 24]、干燥(提香)[25-26]開展了大量研究，這為提升并穩(wěn)定紅茶產(chǎn)品品質(zhì)提供了理論基礎(chǔ)。然而對(duì)比所收集的工夫紅茶樣品發(fā)現(xiàn)，“高火”“煙”“焦”“苦”“澀”等品質(zhì)缺陷較為常見，因此很有必要針對(duì)不同原料成熟度、不同發(fā)酵程度的紅茶系統(tǒng)開展工藝技術(shù)研究，以此提出適合四川原料的紅茶加工配套工藝技術(shù)，并形成四川工夫紅茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

此外，在肯定川紅工夫歷史地位和良好發(fā)展勢(shì)頭的同時(shí)也必須清醒認(rèn)識(shí)到，由于加工工藝等原因造成的品質(zhì)缺陷現(xiàn)象普遍存在，這需在今后生產(chǎn)中引起足夠重視，同時(shí)有必要開展工夫紅茶加工系列培訓(xùn)工作，以此提升整體理論和實(shí)踐加工水平，創(chuàng)造更大的茶葉綜合經(jīng)濟(jì)和社會(huì)價(jià)值。

4 結(jié) 論

所收集川紅工夫茶樣品風(fēng)味特征以“甜”“醇”為主，且審評(píng)得分與價(jià)格走勢(shì)基本一致，結(jié)合感官審評(píng)和品質(zhì)成分檢測(cè)發(fā)現(xiàn)川北茶區(qū)紅茶品質(zhì)最優(yōu)，但總體缺乏特殊香型等感官品質(zhì)優(yōu)異的紅茶產(chǎn)品。為提升川紅工夫品牌價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益，建議加強(qiáng)自主選育和適度引進(jìn)具有花、果香型的茶樹品種，并結(jié)合四川主栽品種系統(tǒng)開展基于不同原料成熟度的不同發(fā)酵程度、干燥、提香等工藝技術(shù)研究。