張斌：食物也能改變世界

謝明昊

俗話說：“民以食為天，國以民為本?！背允侨艘簧蟹浅Ｖ匾氖虑?。隨著人們對健康、營養(yǎng)食品的日益重視，食品科學(xué)也逐漸走入大眾的視野?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)食物除了提供營養(yǎng)素，也是人體健康的關(guān)鍵。從科學(xué)研究角度來看，食物與健康到底有著怎樣的神奇關(guān)系？或許華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授張斌能夠解釋這個問題。

“慢性疾病的防控是我們這個時代需要面對并解決的難題，特別是對數(shù)量龐大的糖尿病病人來說。”張斌主要從事碳水化合物營養(yǎng)學(xué)研究，他研究的低GI食品是糖尿病患者可安心食用的食物。低GI食物的消化吸收作用會相對較慢，讓血糖值維持在比較穩(wěn)定的狀態(tài)，能帶來更長時間的飽腹感和能量供應(yīng)，從而緩解病情。這是目前從食品方面應(yīng)對糖尿病，值得一試的治療方法。

與碳水結(jié)緣

高考那年，頻繁發(fā)生的食品安全事件使張斌意識到國家在食品安全方面急需專業(yè)人才，抱著這樣的想法，他考入了河南工業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)，希望能為國家做點貢獻。一個偶然的機會，在本科畢業(yè)設(shè)計環(huán)節(jié)，張斌接觸到了與碳水化合物營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的課題，開始著手研究起了淀粉代替脂肪的方法。如何讓淀粉擁有脂肪的口感，這些在當(dāng)時看來還不夠成熟的實驗，卻讓張斌產(chǎn)生了極大的興趣，他決定對碳水化合物營養(yǎng)學(xué)進行更深入的研究。

2008年，張斌考取了華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院的碩士研究生，他選擇華南理工大學(xué)的原因很簡單，這里擁有國家級重點學(xué)科制糖工程，碳水化合物營養(yǎng)學(xué)是這一學(xué)科中的研究前沿。在這里，他逐漸認(rèn)識到“慢消化淀粉”可以在小腸中被消化吸收，但消化吸收速度慢，不會引起血糖濃度的劇烈波動，對糖尿病的防控有著重大的意義。而GI（glycemic index，血糖生成指數(shù)）是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)，通常GI值低于55的被稱為低GI食品。低GI食品是糖尿病患者可安心食用的主食，也是公認(rèn)的健康食品，但當(dāng)時市場上相應(yīng)的產(chǎn)品還非常少。他看到了低GI食品對人類健康的影響，一頭扎進了碳水化合物營養(yǎng)學(xué)的探索中。

兩年后，在上海召開的親水膠體國際會議上，張斌將他對慢消化淀粉和低GI食品的研究在會議上作了報告，得到了澳大利亞昆士蘭大學(xué)Mike Gidley教授和美國普渡大學(xué)Bruce Hamaker教授的高度評價。通過和Gidley教授的交流，他們認(rèn)為彼此的研究方向十分契合，Gidley教授邀請他到昆士蘭大學(xué)攻讀博士學(xué)位。Gidley教授是碳水化合物營養(yǎng)學(xué)的頂尖科學(xué)家，也是澳大利亞科學(xué)院營養(yǎng)委員會的主席，張斌沒有任何猶豫地同意了。

攻讀博士學(xué)位的3年半，是張斌收獲巨大的時期。他發(fā)表了6篇SCI文章，將低GI食物和慢消化淀粉的適口性、耐熱性問題進一步解決?！暗虶I食物和慢消化淀粉最大的問題是，雖然大多天然淀粉具有慢消化淀粉的屬性，但是口感不好，如果經(jīng)過熱加工就會失去原有的慢消化特性，營養(yǎng)和美味難以兼得?！睆埍笤诶ナ刻m大學(xué)做了一個適口性比較好，能在食品加工過程中充分保存淀粉營養(yǎng)特性的產(chǎn)品，讓研究從理論走向了實際應(yīng)用。

堅持的力量

在Gidley教授的課題組有很多學(xué)生，每個人的研究方向都不盡相同，有些研究甚至相差甚遠(yuǎn)。張斌剛進組時，雖然也有些不太理解，但他總是會去旁聽其他人的報告，了解其他人的研究。“Gidley教授也沒有說你一定要去聽別人的報告，我也是想聽聽看別人的研究和我的研究有沒有聯(lián)系，能不能有新的感悟?！焙芸?，張斌就感覺自己的視野被打開了，他發(fā)現(xiàn)雖然大家的研究方向各不相同，但相互聯(lián)系起來是對碳水化合物營養(yǎng)學(xué)的全面探索與更新，這樣的探索甚至能引領(lǐng)國家膳食指南的制定與發(fā)展。

在這樣的影響下，博士畢業(yè)的張斌決定前往美國普渡大學(xué)惠斯特勒碳水化合物研究中心繼續(xù)深造。“惠斯特勒碳水化合物研究中心是食品科學(xué)里公認(rèn)的NO.1（第一名），Bruce Hamaker教授有一個腸道微生物的課題邀請我去做。”張斌研究的低GI食品主要針對小腸消化問題，而腸道微生物主要針對大腸酵解。雖然兩者的基礎(chǔ)知識背景差別甚大，但張斌認(rèn)為，這是一個很好的機會，因為目前很多慢性疾病都與腸道微生物紊亂有關(guān)，而他正好有機會可以去學(xué)習(xí)一下。

但這畢竟是一個張斌從未接觸過的研究領(lǐng)域，他在普渡大學(xué)的一年半時間里，都在瘋狂學(xué)習(xí)腸道微生物的相關(guān)知識，“雖然我一個成果都沒有，但是我很感激Bruce Hamaker教授給我這次學(xué)習(xí)的機會”。有了如此寶貴的學(xué)習(xí)經(jīng)驗，2016年5月，張斌回到母校——華南理工大學(xué)，開始在食品科學(xué)與工程學(xué)院任教，開啟了新的科研之旅?！拔一氐饺A南理工大學(xué)之后，一直在想腸道微生物的課題該怎么做，它需要很多生物信息學(xué)的知識，包括寫代碼和程序，把相關(guān)的數(shù)據(jù)用一個個數(shù)學(xué)模型分析出來，這對我們學(xué)化學(xué)的還是比較陌生的?！惫Ψ虿回?fù)有心人，在張斌回國的第4年，他和團隊終于在食品領(lǐng)域的權(quán)威期刊Trends in Food Science & Technology發(fā)表了第一篇有關(guān)腸道微生物的前瞻性論文，闡釋了膳食纖維結(jié)構(gòu)與大腸發(fā)酵特性之間的關(guān)系，并提出“以菌群為導(dǎo)向的功能性膳食纖維設(shè)計三原則”及其創(chuàng)制新方法。邁出了這堅實的一步后，張斌逐漸把研究的目標(biāo)放在了個性化營養(yǎng)上?！巴高^微生物菌群，我們可以看到，不同個體的菌群組成是不同的，所提供的營養(yǎng)也應(yīng)該不盡相同，那么如何更好地針對不同的人群提供個性化的營養(yǎng)呢？”張斌告訴記者，他們打算從嬰兒的腸道菌群入手，因為成人的腸道菌群非常復(fù)雜，而嬰兒主要喂食母乳，其菌群結(jié)構(gòu)比成人簡單很多。

眾所周知，營養(yǎng)是嬰兒腸道微生物發(fā)育的主要驅(qū)動因素，母乳喂養(yǎng)還是奶粉喂養(yǎng)的決定尤為重要。張斌對不同群體、不同喂養(yǎng)方式甚至基因類型進行了個性化研究，“我們發(fā)現(xiàn)，母親基因的差異會影響母乳的分泌，有些母乳不會分泌巖藻糖基母乳低聚糖，那么我們對這一群體，可以通過配方奶粉特定添加這一種低聚糖，幫助一些不能從母乳中獲取低聚糖的嬰兒更好地發(fā)育”。

堅信的未來

食品科學(xué)在張斌看來是一門古老的學(xué)科?；仡櫄v史，人類最早想到的就是如何烹制食物，如何讓食物變得美味，這離不開兩個關(guān)鍵字：營養(yǎng)和安全。張斌的研究側(cè)重于食物營養(yǎng)，但食物營養(yǎng)到底應(yīng)該如何落地呢？在他看來，第一，通過科學(xué)研究使食物營養(yǎng)豐富、提升;第二，對全國營養(yǎng)膳食指南進行廣泛的科普宣傳，使?fàn)I養(yǎng)的概念深入人心。

除此之外，張斌也頗為重視與國際組織的合作與交流，他加入了國際食品消化委員會（簡稱INFOGEST），任第五工作組——碳水化合物工作組的組長，也是唯一的中國專家。INFOGEST最主要的工作是建立一套標(biāo)準(zhǔn)化的體外食品消化的方法，這將進一步推動今后對食品碳水化合物和其他營養(yǎng)素功能機制的研究。“要實現(xiàn)這個目標(biāo)需要很長的時間和技術(shù)創(chuàng)新，但這將為探索食品對人類健康的影響做出巨大貢獻，我堅信著?！睆埍髨远ǖ卣f。