植物肉會(huì)替代真肉嗎？

李亞麗

近年來(lái)，在星巴克、肯德基、喜茶等品牌的菜單上，多出了“植物肉”相關(guān)的新興品類(lèi)。投資市場(chǎng)上，也不斷傳出資本入局“植物肉”賽道的新聞。據(jù)《2021中國(guó)植物肉行業(yè)洞察白皮書(shū)》，截止到2020年12月，共195起新消費(fèi)類(lèi)別的投融資里，46.15%與食品相關(guān)聯(lián)，而植物肉這一新賽道，極為突出。

有研究機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，2020年全球植物基人造肉市場(chǎng)規(guī)模約139億美元，預(yù)計(jì)以每年約15%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年或?qū)⑦_(dá)到279億美元。甚至比爾·蓋茨、李嘉誠(chéng)等投資大鱷，也紛紛入局了人造肉市場(chǎng)。

到底是“植物”，還是“肉”？為何它能吸引資本眼球？它與我們的生活又有什么實(shí)質(zhì)關(guān)聯(lián)？

“植物肉”市場(chǎng)火爆

首先，植物肉不完全等同于“人造肉”，它只是“人造肉”的一種。

人造肉主要分兩種，一種是利用大豆蛋白制成的大豆蛋白肉。這類(lèi)人造肉其實(shí)是植物蛋白素肉，主要是以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等作為原料，通過(guò)擠壓膨化的方法制取的傳統(tǒng)植物蛋白素肉。

另外一種，則是利用動(dòng)物的干細(xì)胞制作出的人造肉，它被稱(chēng)為細(xì)胞培植肉。具體做法是：從動(dòng)物身上抽取干細(xì)胞，用糖、氨基酸、油脂、礦物質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)“喂養(yǎng)”干細(xì)胞，讓它不斷“長(zhǎng)大”，把它擴(kuò)增培養(yǎng)成肌肉細(xì)胞，最終分化肌肉纖維而成肉。

目前，植物基人造肉已能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模、商業(yè)化生產(chǎn)。而細(xì)胞基人造肉還處于實(shí)驗(yàn)室研究階段，開(kāi)發(fā)成本相對(duì)更高。

人造肉最早起源于美國(guó)。20世紀(jì)30年代后期，美國(guó)化學(xué)家波耶在研究汽車(chē)坐墊套皮革的代用品過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，榨油和制造人造黃油后的大豆殘?jiān)?，蛋白質(zhì)含量豐富，并可纏繞成股。他從中受到啟發(fā)，想用這類(lèi)物質(zhì)制造清淡而又易消化的“肉類(lèi)”。1953年，他取得了“人造肉”的發(fā)明專(zhuān)利。

20世紀(jì)60年代，人造肉開(kāi)始在美國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售，但發(fā)展并不算快。隨著技術(shù)不斷精進(jìn)、人們需求的提升與商業(yè)化進(jìn)程加快，人造肉概念才再次崛起。2019年，人造肉技術(shù)被《麻省理工科技評(píng)論》評(píng)選為全世界十大突破性的科技創(chuàng)新之一。

同年5月，BeyondMeat掛牌上市，7月底股價(jià)便上漲了三倍，達(dá)到每股234美元的最高水平。其作為“人造肉第一股”，漲幅一度超過(guò)800%。這才點(diǎn)燃了近來(lái)火熱的植物肉市場(chǎng)。

滿(mǎn)足健康、環(huán)保需求

明明有真肉，為什么要發(fā)明“植物肉”？“植物肉”對(duì)資本與大眾的吸引力，主要在于其“環(huán)保”與“健康”的功能。

相比于傳統(tǒng)畜牧業(yè)，植物肉生產(chǎn)有利于減少溫室氣體排放，節(jié)約生產(chǎn)用水，并減少土地浪費(fèi)與破壞。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織公布的一項(xiàng)研究，與畜牧業(yè)供應(yīng)鏈相關(guān)的溫室氣體年排放量，總計(jì)71億噸二氧化碳當(dāng)量，或占人類(lèi)造成的溫室氣體總排放量的14.5%，比交通工具氣體排放的總和還要多。

根據(jù)BeyondMeat的數(shù)據(jù)，每生產(chǎn)1公斤植物肉，就為環(huán)境節(jié)省了90%的溫室氣體排放、93%的土地浪費(fèi)與破壞，以及99%的生產(chǎn)用水。

例如，牛肉的生產(chǎn)，需要比蔬菜與谷物多出8倍的水資源與160多倍的土地資源。我們平時(shí)食用的牛肉漢堡，一個(gè)漢堡的形成大約需要2500升水，這種獲取蛋白質(zhì)的方式占用了26%的土地面積用于放牧，還有33%的農(nóng)田用于制作飼料。相比之下，植物肉更具環(huán)保屬性，有利于地球生態(tài)可持續(xù)發(fā)展。

牛肉的生產(chǎn)，需要比蔬菜與谷物多出8倍的水資源與160多倍的土地資源

我們平時(shí)食用的牛肉漢堡，一個(gè)漢堡的形成大約需要2500升水。

健康是人們追捧植物肉的另一大原因。

如今食品安全問(wèn)題頻發(fā)，人們?cè)絹?lái)越重視食物品質(zhì)問(wèn)題。

傳統(tǒng)肉類(lèi)畜牧養(yǎng)殖過(guò)程中，牲畜是否被污染、農(nóng)藥是否濫用而污染飼料、抗生素是否有濫用等問(wèn)題，都牽扯著人們對(duì)肉類(lèi)品質(zhì)的擔(dān)心。

研究表明，過(guò)量食用傳統(tǒng)肉類(lèi)，正在給當(dāng)代社會(huì)人帶來(lái)越來(lái)越多的“富貴病”，尤其是心腦血管疾病。牲畜帶給人們蛋白質(zhì)的同時(shí)，也可能帶來(lái)高膽固醇、高脂肪，從而影響人體健康。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，植物肉相較于傳統(tǒng)肉類(lèi)，膽固醇、激素、反式脂肪酸、抗生素等更低甚至為零，同時(shí)含有氨基酸、膳食纖維等人體所需元素，更符合健康需求。

此外，關(guān)于植物肉的討論還有部分人道主義訴求。我們傳統(tǒng)獲取蛋白質(zhì)的方式，有相當(dāng)一部分是從肉類(lèi)獲取，因此出現(xiàn)了大型現(xiàn)代化的屠宰養(yǎng)殖工廠(chǎng)。大量的動(dòng)物被人類(lèi)用最有效率的方式處理掉。

它們的生活空間狹小，生存的唯一目的就是為人類(lèi)提供蛋白質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年人類(lèi)需要屠宰600億-700億頭牲畜來(lái)為自己提供蛋白質(zhì)。在不少人看來(lái)，這是殘忍的。

微量元素缺乏成植物肉軟肋

從市場(chǎng)行情來(lái)看，植物肉的產(chǎn)品價(jià)格并不比真肉便宜，甚至還要更貴。很多人不免質(zhì)疑：“既然是大豆蛋白制成，為什么不直接買(mǎi)便宜的豆制品？”“消費(fèi)植物肉，是否被收智商稅？”

食品行業(yè)專(zhuān)家阮光鋒曾公開(kāi)表示，植物肉談不上是“智商稅”，因?yàn)橹参锶馐欠窠】?，并不是一個(gè)孤立的話(huà)題—植物肉由不同的營(yíng)養(yǎng)組成，最終產(chǎn)品形式也不同，判斷是否健康，要看跟誰(shuí)比，以及怎么吃?！耙源蠖沟鞍鬃龅闹参锶猱a(chǎn)品來(lái)說(shuō)，其中的植物蛋白質(zhì)量不會(huì)太差，熱量相對(duì)低一些，也有一定的膳食纖維，而且確實(shí)不含膽固醇。對(duì)于經(jīng)常大魚(yú)大肉的人們來(lái)說(shuō)，植物蛋白素肉或人造植物肉，對(duì)健康還是有一定好處的。”

2019年11月9日，第二屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)展出的“植物肉”漢堡

相比單純的豆制品來(lái)說(shuō)，植物肉的特色在于復(fù)制了更多真肉的營(yíng)養(yǎng)成分。比如，植物肉可以在卡路里含量、蛋白質(zhì)、脂肪含量方面，都達(dá)到和真牛肉一樣的程度，這是普通豆制品無(wú)法擁有的。同時(shí)，植物肉的飽和脂肪酸又會(huì)比真正牛肉減少近50%，而且不含膽固醇，所以相對(duì)更健康。

雖然談不上智商稅，植物肉目前的發(fā)展?fàn)顩r，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到可以完美替代真肉的程度。畢竟，植物肉的制造工藝還處在初期階段。為了達(dá)到和真肉相似的口感風(fēng)味，許多植物肉產(chǎn)品在制作過(guò)程中加入了色素、香精和過(guò)量的調(diào)味劑、鹽等，可能導(dǎo)致其鈉含量過(guò)高，同樣不利于人體健康。

此外，在鐵和維生素B12等微量元素方面，植物肉產(chǎn)品要么幾乎沒(méi)有，要么人體吸收率很低，相對(duì)于動(dòng)物肉產(chǎn)品有天然劣勢(shì)。這也是一些長(zhǎng)期純素食主義者出現(xiàn)貧血的緣故。而風(fēng)口之上的過(guò)度營(yíng)銷(xiāo)，也會(huì)導(dǎo)致植物肉產(chǎn)品的價(jià)格與實(shí)際質(zhì)量可能并不匹配。

綜合以上幾個(gè)角度，植物肉的出現(xiàn)及流行，是順應(yīng)社會(huì)需求而發(fā)生的。在理想狀態(tài)下，植物肉也有望于未來(lái)成為人們獲取蛋白質(zhì)的主要方式。但植物肉，或者人造肉，能否替代真肉，還有待考量。