芬蘭“零浪費”餐廳，“準垃圾”變美味

本報駐芬蘭特約記者　宋燕波

在菜場或超市里，外觀不佳的水果蔬菜或臨期食品往往賣不出去，最后被當成垃圾處理掉。為了減少食物浪費以及碳排放，芬蘭大型連鎖超市S-market于2020年在芬蘭首都赫爾辛基市中心創(chuàng)立了一家名為“快樂農(nóng)夫”的餐廳，廚師每天的任務(wù)之一就是把這些“準垃圾”變成創(chuàng)意十足的美味佳肴。

附近超市門店把賣相不佳或臨近保質(zhì)期的食材——不招人待見的彎曲黃瓜、外皮開始出現(xiàn)黑斑的香蕉、裝運中被碰傷的果蔬以及快到保質(zhì)期的面粉、食油、肉類、醬料等——都運到這個餐廳，廚師妙手回春，把這些“準垃圾”加工成美味的沙拉、烤肉、香蕉蛋糕和蘋果派。由于超市每天送來的“剩余”食材不同，廚師必須有足夠的創(chuàng)意才能把它們“亂搭”成豐富多彩的菜肴。

“快樂農(nóng)夫”餐廳分為咖啡吧、酒吧、就餐區(qū)和面包房，從早到晚全天營業(yè)。為了解這種變廢為寶的手藝，《環(huán)球時報》記者專門在該餐廳點了一份“農(nóng)夫托盤”。這是主打菜之一，雞胸肉、羊肉丸子或炸鷹嘴豆丸子搭配西葫蘆、沙拉、泡菜，主食是雜糧香草泥。顧客可自己選擇主菜和配菜及醬汁。負責點餐的服務(wù)員告訴記者，主菜和配菜不是固定的，根據(jù)季節(jié)以及每天送來的食材會有變化。菜品很新鮮，味道相當不錯，完全感覺不出是用超市賣不出去的食材做出來的；咖啡館的點心和咖啡的味道、外觀更是與其他店無異，只是品種更富創(chuàng)意。實際上，除了“農(nóng)夫托盤”在午餐時間價格略低于同類餐廳，“快樂農(nóng)夫”餐廳從環(huán)境、服務(wù)到價格并沒有因為利用了超市的“剩余”食材而降低檔次。

餐廳主管湯米·卡爾胡對記者說：“我們不但想給超市‘剩余食材第二次生命，更想倡導(dǎo)低碳生活，把‘零浪費理念傳遞給更多的人。我們想給顧客留下這樣的印象——原本要丟棄的食材也可以變成如此美味的食物?！睋?jù)他說，每天從超市送來的“剩余”食材數(shù)量不定，總的來說大概占當天餐廳食材用量的10%，他們對食材質(zhì)量嚴格把關(guān)，保證食物的新鮮。健康、美味、創(chuàng)意，這是“快樂農(nóng)夫”食譜的宗旨。

談起顧客對餐廳的接受程度，卡爾胡說，一開始，有些顧客擔心他們會使用過期或者不新鮮的食材，但大部分顧客對他們很信任，反饋越來越好。記者隨機采訪了幾位顧客，他們很贊賞餐廳的理念和做法，一位老太太說：“人們買蔬菜水果都要挑好看的，其實那些長得難看的也一樣好吃，如果扔掉就太可惜了，所以我時不時會來這里吃飯或買個面包什么的?！?/p>

芬蘭地處北半球高緯度地區(qū)，1/3領(lǐng)土在北極圈內(nèi)，氣候不利于農(nóng)作物生長，因此芬蘭人比較珍惜食物，這也是“快樂農(nóng)夫”餐廳能夠成功運營的基礎(chǔ)。目前，芬蘭每年人均糧食浪費僅20至25公斤，少于其他歐美國家。

根據(jù)芬蘭自然資源中心的監(jiān)測，雖然糧食浪費少于其他歐美國家，但芬蘭整個食品鏈中仍有約10%至15%的食品被浪費。糧食損失和浪費所產(chǎn)生的碳排放量是巨大的，據(jù)評估，芬蘭全國每年損失和浪費的食物相當于35萬輛轎車的二氧化碳排放量。其中，食品的生產(chǎn)、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的損失占相當比例。

作為芬蘭零售巨頭，S集團在減少食物浪費方面想了不少辦法，比如在訂貨時謹慎評估進貨的種類及數(shù)量；進行夜間促銷，打折銷售臨近過期的食物；大部分過期食品用于制造生物乙醇?！翱鞓忿r(nóng)夫”“零浪費”餐廳的開辦是S集團的又一個新嘗試?！啊鞓忿r(nóng)夫的使命是改變社會對食物浪費的態(tài)度，增加食物的價值?！睆N師長尤西·庫魯瓦寧說。

為踐行低碳理念，“快樂農(nóng)夫”餐廳盡量使用本地生產(chǎn)的當季食材，并且倡導(dǎo)素食，用心開發(fā)素食食譜，保證餐廳使用的食材中至少70%來自植物。這家餐廳使用的電力來自可再生能源，不但使用最節(jié)能的設(shè)備制冷，而且采用天然制冷劑，整個餐廳的運營堅持低排放。

無獨有偶，芬蘭公益組織“從浪費到美味”也開設(shè)了一家“循環(huán)餐廳”，該餐廳每天從商店或超市運回即將過期的食物，由廚師精心烹制成美食?！把h(huán)餐廳”大部分收入捐給福利機構(gòu)。減少食物浪費和可持續(xù)發(fā)展研究越來越重要，加入這支隊伍的芬蘭餐飲企業(yè)越來越多?！?/p>