自烘焙咖啡的都市秘境

柯思婷

文前提要：在咖啡行業(yè)激烈的同質(zhì)化競爭中，“自烘焙”是做出個性、做出專業(yè)度的大招。店家自己烘焙咖啡豆勢必會增加店鋪成本，但帶來了較高的毛利率，還可以販?zhǔn)鄢善房Х榷乖黾訝I收。對顧客而言，消費(fèi)體驗(yàn)也將大有不同。

Pilot咖啡店店主李輝蒞

上海航華僻靜的居民區(qū)小街上，有一家叫做Pilot的咖啡館每天透出溫柔的暖光，里面有位愛聊天的老板李輝蒞，人們常叫他“李哥”或“李桑”，在附近的居民群體中小有知名度。店里空間不大，沒有匆匆打包外帶的上班族和外賣小哥，大部分客人選擇坐下來打開書本、電腦，沉浸在自己的世界里，或者與老板、友人自在暢聊。

這位“李?！痹?jīng)留學(xué)日本，多年來從事中日貿(mào)易。有感于日本咖啡文化，5年前他與年輕的咖啡烘培師合伙經(jīng)營咖啡店，同時售賣烘焙好的咖啡豆和磨好的咖啡粉。他坦言賺錢不多，但是通過咖啡生意過上了沉靜的生活也挺好。

自烘焙咖啡豆撐起小店

在開店前，李輝蒞已經(jīng)沉迷于咖啡很久。十幾年前，他無意中到了一家日本咖啡店，品嘗了用新鮮烘焙的咖啡豆做的手沖咖啡，觸動很大，從此開始喝咖啡、玩咖啡，逐漸地產(chǎn)生了自己開店的念頭。他說：“那時就希望有自己的咖啡店，希望從豆源開始掌控質(zhì)量，做出一杯安心可口的精品咖啡。很多日本人每天喝咖啡，咖啡消費(fèi)在中國今后也一定會普及，會有越來越多人愛上咖啡?！眴涌Х壬鈺r，李輝蒞已經(jīng)55歲，不過對于圓夢來說，什么時候都不晚。

因?yàn)槭堑谝淮伍_店，為了控制成本，他選址在上海航華一帶。遠(yuǎn)離城市CBD，裝修樸素，員工只有李輝蒞自己、一個咖啡烘焙師和一個小弟。小店專做精品咖啡，采購生豆自己烘焙，烘好的豆子一部分供應(yīng)店里所需，更多的則是對外售賣。目前他們的固定客戶包括上海的多家咖啡小店和辦公空間，另外也向個人散客出售咖啡豆和咖啡粉，散客每單100克起就可以訂。

李輝蒞的工作從進(jìn)生豆開始。咖啡果經(jīng)過產(chǎn)區(qū)挑選加工變成生豆，通過貿(mào)易商發(fā)到國內(nèi)，李輝蒞采購生豆后再一次挑選剔除瑕疵豆，然后烘焙。烘焙工坊就在小店后方，篩選、烘焙都是手工完成，每次少量做，根據(jù)需求隨時烘，始終保持一定新鮮度?！拔覀兪切⌒凸し?，只能做比較精品的咖啡，供應(yīng)給對咖啡有理解的小店和個人，無法大批量供貨。雖然量不大，但是我們的品種多，現(xiàn)在有十來個品種，還可以根據(jù)客人的需求、市場的反饋，再增加新的品種。”

在最初兩年，咖啡店堂吃生意冷清，連續(xù)虧損，因?yàn)榫用駞^(qū)白天缺少活躍人群，只有周末客人較多。好在賣咖啡豆有盈利，小店一路撐到了柳暗花明的時候，客人們口耳相傳，都說這里有好咖啡?，F(xiàn)在小店已經(jīng)扭虧為盈，營收持續(xù)增長。

午后咖啡里的意外美好

小店二樓是李輝蒞自己的辦公室?？Х壬庾呱险壓?，他的重心轉(zhuǎn)到店里，同時兼顧貿(mào)易工作。李輝蒞幾乎每天下午都會到店里來，既是辦公，也是為了和客人交流?？Х仁且环N外來文化，最好的了解就是從喝開始，他的咖啡豆生意正好可以從客人里開始推廣。

許多客人喜歡Pilot店里的氛圍，客人和客人之間、客人和老板之間都可以敞開心扉交流?？Х鹊曛皇瞧脚_，咖啡這個媒介把大家聯(lián)系在一起，人們在這里交到了朋友。每天下午兩三點(diǎn)后，客人漸漸多起來，有老師，有工程師，有詩人，有紅酒商，千姿百態(tài)，每個人都自己的性格、經(jīng)歷和思考。

李輝蒞坦言：“很多人起初對咖啡不理解，我的不少客人都這樣，剛來時以為咖啡很高大上，到店都不敢點(diǎn)、不敢問。變成?？秃螅蚁蛩麄兛破湛Х任幕?，于是他們對咖啡有了認(rèn)識，從拿鐵、美式喝到精品咖啡，從加糖加奶的咖啡喝到清咖啡，從苦咖啡喝到酸咖啡、有風(fēng)味的咖啡。我們培養(yǎng)了很多客人買我們的豆和粉，我會教他們?nèi)绾巫约鹤隹Х龋踔晾峡腿酥幸呀?jīng)有3人受影響開了共4家精品咖啡館?！?他每天在店里接待各路來客，直接了解客人的心聲，客人在外面喝到了什么好東西，也會反饋給他。他還在店里展示自己收藏的各種日本古董杯子，點(diǎn)手沖咖啡的客人可以選用。

在不起眼的居民區(qū)街道上居然會有一家專業(yè)、精致的咖啡店，這種不經(jīng)意的美好發(fā)現(xiàn)像一種緣分，把人與人的距離拉近?？腿藗儼堰@間真誠的小店叫做“午后咖啡”，也愿意信賴這里的產(chǎn)品品質(zhì)。

不想做網(wǎng)紅店，也不想大規(guī)模擴(kuò)張，李輝蒞喜歡兢兢業(yè)業(yè)地做事。以咖啡會友，樂在其中。

咖啡豆的生產(chǎn)旅程

咖啡豆的品質(zhì)是決定一杯咖啡好壞的關(guān)鍵。咖啡豆的不同產(chǎn)地、不同處理方式會造成不同的風(fēng)味和口感。目前咖啡種植已經(jīng)走向世界各地，非洲、亞洲、中南美洲都大量出產(chǎn)。埃塞俄比亞、巴西、越南、哥倫比亞、印度尼西亞、墨西哥、危地馬拉等地都是高品質(zhì)的咖啡產(chǎn)地?，F(xiàn)在中國云南培育的咖啡也日漸受到人們的重視和喜愛，出現(xiàn)了保山、普洱、德宏、臨滄4個咖啡生產(chǎn)重鎮(zhèn)，云南小?？Х纫呀?jīng)被譽(yù)為世界上品質(zhì)最好的咖啡之一。

咖啡果實(shí)收獲后要做初步處理，將咖啡豆之外的果皮、銀皮等雜質(zhì)去除，得到生豆。最原始的咖啡果實(shí)處理方法是日曬法，通過日曬讓咖啡豆變得干燥，果皮變硬后除去。水洗法是將咖啡豆經(jīng)水流浸泡沖洗干凈后再做處理，雜質(zhì)較少，更加純凈。蜜處理法也越來越受歡迎，這種方法先用去皮機(jī)去除果皮，然后保留果膠進(jìn)行日曬。各種果實(shí)處理方法都伴隨著發(fā)酵分解，不同濕度、溫度、菌種等因素最終將帶來不同的風(fēng)味。

將生豆加以烘焙后，香氣釋放，再經(jīng)過一段時間的“養(yǎng)豆”，就是大家平時買來用的咖啡豆了。消費(fèi)者還可以依據(jù)自己的喜好選擇不同烘焙深度的咖啡豆以及不同的咖啡豆拼配組合。