秦地餅趣

◎文/陽石

秦地盛產(chǎn)小麥，以其粉制成的各種面餅便是當(dāng)?shù)厝讼彩持?。這面餅在生活里是一種伴人的移動美食，沾滿了靈氣，也便演出了許多趣事來。東府大荔地盤上有一種石頭餅，是將薄餅坯放在凸凹的小圓石子上烙熟，面里和有鹽、碎花椒葉子等調(diào)料，因為導(dǎo)熱緩而勻，烙出的餅酥黃焦脆，吃一口愜意得很。這美味據(jù)傳是人類石器時代的“石燔”遺存。因此餅?zāi)唾A，還留下個傳說，說同州（大荔的古稱）人性烈，若遇訴訟到縣里打官司時，怕輸了坐監(jiān)，便于去時就帶上這石頭餅，時人戲稱為“喭餅”。清代，大美食家袁枚在其筆下還有記錄，說涇陽有此餅，稱為“天然餅”，只不過他記的味道是甜的，也難怪，他整天悠哉于南京的隨園里，江南人嗜甜嘛。某次赴歐，攜有一包焦黃的棒棒饃，這乃是石頭餅的衍生物，在飛機(jī)上拈出一根輕輕嚼動，老家的味道便溢滿唇間。正舒服中，一側(cè)同行的北京女士笑著問什么好吃的？好香?。o奈，見面分一根吧，此后，一到飯時，就聽見那京腔京韻在宣布，陜西那“手指頭”真好吃??！后來索要頻了，我只得攤開手掌說，瞧，只剩這幾根指頭了。

東府的餅里有了花椒增味不少。陜南的餅也有其特色，那就是秦嶺的核桃，這核桃個頭不太大，油濃味香，砸開之后香氣四溢，著名的寧強(qiáng)王家核桃燒餅就以它而成名。寧強(qiáng)縣內(nèi)有家王記福興號的核桃燒餅店開業(yè)于清乾隆時，已有二百多年歷史，至清末一直是向皇家進(jìn)貢的美食。某年入川過寧強(qiáng)，心里記著這美味，可惜時間緊也未入城尋覓，正遺憾間，在老國道上停車小歇，見四周景色清幽，我便漫歩到附近轉(zhuǎn)悠，一抬頭就見一棵大樹下有輛木板車，挑了個簾子，上書寧強(qiáng)王家核桃燒餅。真是喜出望外，一邊捏一塊餅品嘗著一邊與那小夫妻倆聊天，知道了這餅的制法：用菜籽油和成油面，再用堿面和酵面另和面團(tuán)，核桃仁用火焙熟，去皮，加入精鹽搗碎成泥狀，講究滲出油來。制作時自是揉卷翻轉(zhuǎn)一番，值得一提的是兩個工具，一為走棰，木制，專門搟、壓餅坯；二為三扇鏊，用來烘烤核桃餅。這三扇鏊可謂大名鼎鼎，它以三面圓鐵板制成，直徑約一尺二寸，分上鏊中鏊和下鏊，最底下為木炭火，可根據(jù)火色需要上下調(diào)放餅坯，是秦中餅食的搖籃。早年西安街頭時常可見，它本身就可算作一個街巷景觀了。餅出鏊后，色澤金黃，油酥可口，而且還經(jīng)久耐貯。查詢資料，此餅字號和制法自清至1956年在寧強(qiáng)傳承有序，猶如一件古代寶物，名聲遠(yuǎn)揚。不知今天這一美味是否依然誘人？

把眼光投向西邊，就嗅到了乾州鍋盔的面香味。這鍋盔是面粉加堿、酵面后以溫水和面，特色是在案板上邊壓邊折，用力反復(fù)排壓直至面光色潤，有點像廣東的竹升面一樣，用一根大毛竹插入墻壁中人坐在這一頭反復(fù)弾壓。都是為了一次次的疊壓使面筋道。餅坯制好輔放于案上，用木杠在上面轉(zhuǎn)壓，制成厚約六分的圓餅坯，最富特色的是壓出的一圏花紋形似一朵盛開的大菊花。最后餅入三扇鏊，先上鏊定型上色，再中鏊經(jīng)過三番六轉(zhuǎn)烙烤至熟。這種餅中無調(diào)料，吃的就是那口濃厚的麥香原味，極有嚼頭。以其與乾州豆腐腦或岐山臊子面相佐食，真就是西府美食的最佳陣容了。這個美味名稱的來源還有一個人們熟知的故事，是說最早修筑乾陵的士兵以金屬頭盔代鍋而制成，這個傳說的確有可能性，古代軍隊確實存在著將米面直接發(fā)放士卒的做法。不管怎樣，這個故事讓乾州的鍋盔披上了一層有趣的外衣，也讓它吸引了許多的慕名者，上世紀(jì)六十年代謝覺哉、郭沫若來游乾陵曾留下“乾州鍋盔，名不虛傳”之語。

說到陜北高原的美食，餅也是其中一味。米脂鎮(zhèn)川的干烙饃、榆林以白酒和面制成的香哪都極有特色。記得上世紀(jì)八十年代我出差去綏徳，有去過的友人提醒，綏德汽車站旁邊有個小吃輔子賣的綏德油旋真好吃！我下車后找到這家，確是生意紅火，買到一個站在路邊就吃了起來，那餅是皮脆里瓤，層層疊疊，不時露出大粒的蔥段，油漬漬的，一大口咬下去，香脆中還有點調(diào)和味，大約是高原上的獨有的調(diào)味品？在長途車的隆隆聲中，我對這一美味留下了深刻印象。幾十年后，一次在京我遇到了一位朋友，他參與攝制了《舌尖上的中國》，說到他在陜北的拍攝品種，我又提到了綏德油旋，他先說遺憾，隨即又遲疑地問，當(dāng)年的那個味道現(xiàn)在還在嗎？是啊，每一道美食也都跟著人世在變化。

圍著秦地蜻蜓點水了一圈，也該入省城西安聞聞餅香了。西安的餅有兩個特征，一是品種多，東西兩府、陜南陜北皆入城來，各呈特色。二是精細(xì)，在各縣獨自能撐一頓飯的美味到了西安往往就變成陜西風(fēng)味小吃宴上的一個品種了，于是，鍋盔變成了一口，夾臘汁肉的白吉饃縮到了手心大小，雖然形體小了，但在省城大廚們的改進(jìn)中，在見多識廣老食客的挑剔下，那工藝和滋味可確實不同以往了。制法也不單單是三扇鏊的炭火了，單一個蒸字就貫穿古今。記得一本唐人筆記《朝野僉載》里記有武則天當(dāng)朝時的一件事：說大臣們上朝都很早，時有餓著肚子趕往大明宮者。有位劉姓官員騎在馬上看見路邊有賣蒸餅的，遂買了一塊在馬上以袖遮面美美地吃了起來，一邊吃，一邊還忍不住地稱贊“美不可言，美不可言”。這餅就是今之千層餅，以發(fā)面或燙面制成，蔥香可口。因是蒸熟的，很軟糯，不會把油渣渣掉到官袍上。我們要是他，在凜冽的寒風(fēng)中吃上這么一口，也會陪他一起稱贊的。他用袍袖遮擋是為了“體面”，因為他是朝廷的官員。有趣的是，他在前頭吃的美滋滋，后面有個御史騎在馬上看得清楚，上朝一參劾，吃餅的官員被定了個“失儀”，受到處分，卻也因這一口餅又留名千載了。

記得早年鼓樓門洞還沒封的時候，門洞口有家賣清真風(fēng)味粉蒸肉的鋪子，肉是羊肉裹了面粉蒸成的，偏肥，因而調(diào)料就下的重，尤以花椒味出頭，吃時要用蒸好的面餅夾入佐以生蒜。這餅以發(fā)面蒸制，兩片分開以便夾入粉蒸肉，人稱荷葉餅。這荷葉餅也算是餅中的能者了。到如今，什么醬肉烤鴨炸雞塊皆能一網(wǎng)打盡。不同的是，夾了粉蒸肉的是漢子們的最愛；而夾入其它豐富食料的卻成了女孩子的零食了。說到這里，我忽然想起唐玄宗時的胡麻餅了。史載白居易給友人寄去胡麻餅并寫詩打趣：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無？”胡麻就是芝麻，因從西域傳入內(nèi)地故稱之。輔興是長安一個坊名，此地的胡麻餅聞名遠(yuǎn)近。詩中末句中的“得似”二字意為“是不是”，至今還存在于陜西話中，讀來頗為親切。胡麻餅還出現(xiàn)在《資治通鑒》里，說安史之亂時，唐玄宗與楊貴妃等一干人西逃到咸陽，饑腸轆轆，楊國忠到集市上買來胡麻餅充饑。這胡麻餅一直傳到今天，就是街頭隨處可見的芝麻燒餅。后來，它又成了火鍋的點睛美味，只不過離開長安后，改了名字叫火燒了。不管怎么叫，這秦中的每一個餅都曾伴過周秦漢唐的歲月，參與過八方來朝的盛會，所幸的是，今天它還繼續(xù)陪伴著我們秦人的日子。