油茶籽油對(duì)再制干酪流變特性的影響

徐杭蓉

（乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院，上海 200436）

再制干酪是由不同成熟期的天然干酪混合，再添加乳化鹽、其他乳和非乳成分，通過加熱和持續(xù)攪拌而生產(chǎn)的具有一定貨架期的產(chǎn)品[1-2]。再制干酪相較于天然干酪延長(zhǎng)了貨架期，并為滯銷的天然干酪提供了新的用武之地[3]。中國(guó)關(guān)于再制干酪標(biāo)準(zhǔn)GB25193—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)再制干酪》對(duì)于再制干酪沒有進(jìn)行分類，習(xí)慣上將其分為涂抹再制干酪、片狀再制干酪和塊狀再制干酪[4]。再制干酪中添加具有獨(dú)特滋味的黃油，黃油的飽和脂肪酸含量較高[5]。隨著消費(fèi)者對(duì)于健康的看重，以植物油脂為原料生產(chǎn)的再制干酪產(chǎn)品更符合消費(fèi)者對(duì)健康產(chǎn)品的需求。油茶屬山茶科山茶屬，油茶種仁含油量較高，油茶籽油脂肪酸組分不飽和脂肪酸含量較高尤其是油酸含量豐富，油酸易被人體吸收，可以降低高血脂病的發(fā)病率[6]，但在再制干酪中由于地域性的限制而應(yīng)用較少。

干酪作為一種黏彈性物質(zhì)，它的流變性與干酪整體結(jié)構(gòu)、感官特性以及加工過程中的微觀結(jié)構(gòu)變化密切相關(guān)，其中確定其流變性能的最常見方法是通過小振幅振蕩剪切測(cè)定其勁彈性隨溫度、頻率的變化規(guī)律[7-8]。其中損耗模量（G″，kPa）、儲(chǔ)能模量（G′，kPa）是反映干酪流變性的重要指標(biāo)，可以一定反映干酪粘彈性的變化。干酪流變學(xué)特性由干酪的組成成分比例變化，存在形式、蛋白分子間的相互作用、蛋白矩陣的空間排布等方面影響，而干酪的流變學(xué)性質(zhì)常被制造商用作質(zhì)量控制的依據(jù)[9]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

無水黃油、凝乳酶酪蛋白、切達(dá)干酪、脫脂乳粉：光明乳業(yè)股份有限公司；油茶籽油：廣東寶華農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；乳化鹽：云南貝克吉利尼有限公司；鹽（NaCl）：山東省鹽業(yè)集團(tuán)東方海鹽有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

UM/SK5型融化鍋：德國(guó)Stephan公司；LAB 1000型均質(zhì)機(jī)：丹麥APV公司；ARES-G2流變儀：沃特世科技（上海）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 油茶籽油替代乳脂肪再制干酪的制備

制備工藝流程：每組根據(jù)表1的質(zhì)量百分比稱取總質(zhì)量為 1.5 kg原材料后放置于融化鍋中加熱至90 ℃后保持約5 min，保溫時(shí)將剪切溫度提升至90 ℃后再保持約5 min，同時(shí)將剪切速度提升到900 r/min。然后于200 MPa下用均質(zhì)機(jī)將產(chǎn)品均質(zhì)后取樣，樣品降溫后置入冰箱進(jìn)一步冷卻[10]。按照表1所示原料配比進(jìn)行相應(yīng)比例配料。

表1 原料配比Table 1 Raw material ratio %

1.3.2 涂抹再制干酪流變性質(zhì)測(cè)定

樣品芯部取樣，測(cè)試樣品在室溫平衡1 h后，在樣品外側(cè)均勻涂抹一層低密度石蠟油[11]，進(jìn)行流變學(xué)性質(zhì)測(cè)定。測(cè)定采用ARES-G2動(dòng)態(tài)振幅模式進(jìn)行測(cè)定。首先對(duì)樣品進(jìn)行應(yīng)變掃描，頻率設(shè)定為0.1 Hz，應(yīng)變（γ）范圍為0.01%～10.00%，從而確定再制干酪的線性黏彈性區(qū)；再進(jìn)行頻率掃描，設(shè)定應(yīng)變?yōu)棣?0.1%，設(shè)定頻率范圍為0.1～100.0 Hz，通過上述頻率掃描確定損耗模量（G″，kPa）、儲(chǔ)能模量（G′，kPa）和樣品的相角正切值（Tan(δ)）[12]。每個(gè)再制干酪樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 油茶籽油含量對(duì)涂抹再制干酪G′和G″的影響

從圖 1可以看出隨著振蕩頻率的增大，涂抹再制干酪的G′和G″亦增大，趨勢(shì)相同。相同振蕩頻率條件下，隨著油茶籽油替代比例的增大，儲(chǔ)藏模量和損耗模量都變小。其中25%替代比例涂抹再制干酪產(chǎn)品的G′的增大幅度明顯大于50%替代比例產(chǎn)品。再制干酪網(wǎng)絡(luò)體系中脂肪所形成的彈性脂肪球包裹體影響產(chǎn)品的流變性質(zhì)，而替代比例25%與替代比例50%間較大的變化幅度可能與微觀結(jié)構(gòu)中脂肪球的較大直徑變化相關(guān)，具體聯(lián)系需要實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步驗(yàn)證。

圖1 不同油茶籽油添加量的涂抹再制干酪的G′和G″Fig.1 The G′ and G″ of the spread processed cheese with different level of camellia seed oil

2.2 油茶籽油含量對(duì)涂抹再制干酪流變性質(zhì)的影響

對(duì)照組（100%黃油）再制干酪樣品Tan(δ)達(dá)到1的溫度范圍為34.75～35.20 ℃，油茶籽油25%替代樣品 Tan(δ)達(dá)到 1的溫度范圍為 33.82～34.13 ℃，油茶籽油50%替代樣品Tan(δ)達(dá)到1的溫度范圍為33.74～34.11 ℃，75%替代樣品Tan(δ)達(dá)到1的溫度范圍為31.03～31.25 ℃，100%替代樣品Tan(δ)達(dá)到1的溫度范圍為30.93～31.24 ℃。由圖2可以看出隨著油茶籽油替代比例的增大，樣品 Tan(δ)達(dá)到 1的溫度降低，涂抹再制干酪由類固體到類流體的變化臨界溫度降低，油茶籽油50%～75%替代比例樣品的臨界點(diǎn)溫度變化幅度最大，變化溫度為2.71 ℃。75%和 100%替代樣品的臨界溫度十分接近。Tan(δ)達(dá)到 1的溫度可以呈現(xiàn)表明再制干酪由類固體到類流體的臨界溫度值，而臨界溫度值可以一定程度反映涂抹再制干酪的穩(wěn)定性，Tan(δ)達(dá)到 1的溫度較高說明涂抹再制干酪穩(wěn)定性較好。根據(jù)時(shí)溫等效可以預(yù)判樣品在長(zhǎng)時(shí)間放置后趨向于類流體狀態(tài)，樣品的變化趨勢(shì)相同。

3 總結(jié)

研究油茶籽油對(duì)于涂抹再制干酪流變學(xué)特性的影響，研究表明相同振蕩頻率條件下，隨油茶籽油替代比例的增大，干酪樣品的 G′和 G″均減小，隨著油茶籽油添加量的增加，涂抹再制干酪Tan(δ)達(dá)到 1的溫度降低，根據(jù)臨界點(diǎn)溫度即Tan(δ)達(dá)到 1的溫度變化，可以得出油茶籽油添加量于50%以下樣品較為穩(wěn)定。通過本文可以得出油脂對(duì)涂抹再制干酪穩(wěn)定性受到油脂添加量比例的影響，而具體的機(jī)理需要更進(jìn)一步的深入研究，為油脂在干酪中的應(yīng)用提供理論參考。