蒲公英蛋糕加工工藝探討

李志民 趙 芳 李俊霜

(1邯鄲職業(yè)技術學院，河北 邯鄲 056005；2廣平縣綜合職業(yè)技術教育中心，河北 廣平 057650)

戚風蛋糕是英語chiffon cake的音譯名稱，我國港澳地區(qū)譯作雪芳蛋糕，用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、色拉油、水，植物油、塔塔粉等為輔料，經過攪拌、調制、烘烤后制成的一種西點。戚風蛋糕是蛋糕市場上最常見的一種產品，其以水分含量高，柔韌性好，口感松軟滋潤等特點深受消費者青睞，是最基礎款流行世界的蛋糕之一[1]。蒲公英，菊科蒲公英屬，又名蒲公草、地丁、婆婆丁、尿床草等，天然綠色多年生草本植物，富含香豆酸、綠原酸、沒食子酸和槲皮素等多酚類化合物[2-3]，被國家衛(wèi)生部列為藥食兩用的保健食品原料[4]?，F(xiàn)代藥理研究表明蒲公英具有抗腫瘤、抗病原微生物、抗炎、抗氧化、抑制黑色素形成等藥理活性，蒲公英植物體中含有蒲公英醇、菊糖、膽堿、有機酸等多種營養(yǎng)成分，有利尿、緩瀉等功效[5]。蒲公英含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、微量元素及維生素等，富有營養(yǎng)價值，可生吃、炒食、做湯，是藥食兼用的植物。將二者利用焙烤的方式結合在一起，讓戚風蛋糕具有蒲公英的屬性，讓蒲公英的苦澀味得到有效緩解，形成細膩柔軟、風味獨特的蒲公英蛋糕。

1 原料與方法

1.1 植物油、低筋粉、鮮雞蛋、細砂糖、純牛奶、淀粉、泡打粉、塔塔粉、食鹽，均為市售產品。

1.2 設備器具

打奶機、電子稱、不銹鋼盆、電熱烤箱、烤盤、高溫布等。

1.3 配方及工藝流程

1.3.1 工藝流程

稱重配料-調制配料-入模-焙烤-冷涼-整形[6-7]。

1.3.2 配方

使用張增帥等人研究配方：低筋粉95g，蒲公英粉5g，雞蛋300g，白砂糖110g，色拉油40g，牛奶45g，泡打粉2g，塔塔粉2g。蒲公英戚風蛋糕研制的最佳配方[8]，作為配方一。

根據實際加工方式，使用低筋粉100g，蒲公英粉10g，雞蛋300g，白砂糖110g，色拉油40g，牛奶45g，鹽2g，塔塔粉2g，作為配方二，進行感官對比。

2 質量控制要點

2.1 原料選擇

2.1.1 面粉(小麥粉)

小麥粉蛋白質含量在9.5%(含)以內，筋度低，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕。如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉和淀粉4∶1的比例調和。

2.1.2 雞蛋

好的雞蛋外殼新鮮，并且皮外邊有一層白霜，帶著細細的孔。放在手心里有一種沉重感，在太陽下觀察，好的雞蛋透明，里邊緊密，透黃光。新鮮的雞蛋便于蛋清和蛋黃分離，不新鮮雞蛋不易分離，會使蛋白里混有蛋黃，導致蛋白打發(fā)起泡困難或者失敗。雞蛋新鮮程度是蛋糕能否加工成功重要條件。

2.1.3 砂糖

最好使用精制細砂糖，純凈度高，易溶解，粗砂糖不易溶解，不宜使用。

2.1.4 植物油

使用液體的植物油，最好是使用精制液態(tài)起酥油，不含任何不良氣味，顏色也不深。芝麻油、花生油等風味植物油不宜使用，防止風味改變。

2.1.5 塔塔粉(酒石酸氫鉀)

在于蛋白打發(fā)階段添加，增加蛋白液的酸性，使蛋白液容易打發(fā)，并增強已打起蛋白糊的韌性，提高蛋白糊泡沫的穩(wěn)定性。

2.2 原料預處理

2.2.1 鮮雞蛋應清洗消毒處理，采用清水浸泡10分鐘去除羽毛等污染物，用1：1000過氧乙酸溶液浸泡15分鐘進行有效消毒，蛋殼破損的雞蛋不可消毒。將消毒后清洗的鮮雞蛋，用蛋清分離器分開蛋黃和蛋液，蛋液中不要出現(xiàn)一點蛋黃及蛋殼，否則不易打發(fā)。

2.2.2 面粉過篩

面粉過篩去除異物、結塊等雜質。

2.3 蛋清打發(fā)

蛋白液攪拌是蛋糕制作的最關鍵工序。

首先要求把打奶機的攪拌缸徹底清潔干凈，無油跡，然后加入蛋白液、塔塔粉，以中速打濕至發(fā)泡，再加入砂糖，打至干性發(fā)泡(即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上形成一向上的尖鋒)即可。

也可以在攪拌缸中加入一半砂糖和蛋清一起打發(fā)，先低速2分鐘，充分混勻和融合，高速打發(fā)10～15分鐘，當出現(xiàn)軟峰時，加入另一半砂糖，打發(fā)5分鐘左右，出現(xiàn)硬峰即雞尾峰時停止。

2.4 液體原料

將植物油和純牛奶充分混勻形成乳化液，與蛋黃混勻。

2.5 調制粉狀原料

將塔塔粉、蒲公英葉粉、低筋粉、食鹽充分混勻，均勻分3次加入到液體原料中，混勻，注意不能產生面筋，輕柔混勻。

2.6 面糊混合

將調制好的面糊與一半蛋清打發(fā)液先進行混勻，再加入另一半進行混勻。

2.7 入模

將混合好的面糊均勻倒入模具中，不能刷油和使用烤盤油，建議使用焙烤紙或高溫布，防粘模具。用刮板墊實四周及邊角，在案板上大力頓一下，讓面糊更加均勻，防止氣泡不均勻。添加量為模具的6～8分滿，有多量蛋白起發(fā)，又有化學膨松劑，面糊在爐內的烘烤膨脹性大，若裝的太滿，會溢出烤盤，或在蛋糕上部形成一層厚實的組織，失去戚風蛋糕特性。

2.8 焙烤

焙烤溫度上火170℃，下火165℃，提前預熱到預定溫度，時間30～35min，為了防止焙烤不均勻，在最后10min左右進行烤盤或模具的調位。確定烤熟標志：用蛋糕棒或者竹簽探查，若有面糊帶出，說明還未烤熟。

2.9 冷涼

出爐后的蛋糕，在案板上大力頓一下，倒扣在不銹鋼網架上，冷涼20min，至溫度30℃以下。2.10 整形切分

去掉表面顏色深的部分，切分成大小均一的蒲公英蛋糕塊。

3 感官分析對比

配方一和配方二的感官比較分析見表1。

表1 感官比較分析表

結果表明：蒲公英葉粉的添加量，影響戚風蛋糕的口感，一般以100g面粉中添加5g左右為佳。

4 討論與展望

戚風蛋糕遇到了蒲公英，是一種完美組合，即減淡了蒲公英的苦味，又增加了戚風蛋糕的風味。張佳佳等人研究表明：綜合質構和感官分析，蒲公英粉添加量為2%左右時，蛋糕的硬度雖然增大，但是其形狀豐滿周正，四周薄厚均勻；不粘邊，無破裂，內部組織結構均勻；表面色澤呈現(xiàn)淡綠色；口味有蒲公英淡淡的清香味，口感松軟不粘牙，咀嚼性增強，感官綜合得分顯著高于對照，蒲公英粉可用于功能性蛋糕的制作[9]。

但在張增帥配方生產的戚風蛋糕配方中，使用了5%面粉比例的蒲公英粉，增加了蒲公英葉粉的含量，蒲公英戚風蛋糕呈蒲公英的淺綠色，具有蒲公英特有的香氣，外觀完整、結構均勻、口感細膩[8]，加工制作過程中，對蒲公英添加量進行了嘗試，添加10%蒲公英粉，蒲公英風味顯著，苦澀感增強，但增加了蒲公英含量，對相應的功能性有益。在生產實踐中戚風蛋糕添加蒲公英葉粉5%取得了比較好的效果。