記憶中的家常，演繹新味覺

總是能在上海環(huán)球港凱悅酒店享悅中餐廳遇見很多年長的上海女性，你能從她們身上感知到品位，她們熱愛本地菜，又包容接納百味。有這樣的消費(fèi)群體在，顯然，餐廳的本幫菜是要做得正宗又精致的，還要不乏新意。

酒店中餐行政總廚胡凱歌在上海生活了30多年，他十分了解本地人對上海風(fēng)味的情感。在他看來，上海人與親朋好友用餐，家常味是少不了的，家的味道最能讓人放松下心情，也最能讓一桌客人產(chǎn)生味覺與情感共鳴。于是，這個(gè)夏天，胡凱歌在創(chuàng)作夏季菜時(shí)，想起了年少時(shí)自家釀的楊梅酒，父母在夏天燉的冬瓜排骨湯，想起了放學(xué)回到家迫不及待先要吃上一碗的清涼解暑的糖漬番茄，想起了和朋友們一起吃的酒醉小龍蝦……你能在他新出的夏日菜單中找到這些美食的影子，然而也會驚訝地發(fā)現(xiàn)，那些傳統(tǒng)的家常味經(jīng)過重新演繹后，被提升到了新的高度，更高端且有趣味，不禁贊嘆，家常味也能如此精彩。

上海環(huán)球港凱悅酒店享悅中餐廳行政總廚 胡凱歌

楊梅酒熟醉澳洲小青龍

夏天人們愛吃小龍蝦，酒醉小龍蝦是常見的菜式，然而胡凱歌總廚則使用了澳洲小青龍，食材檔次更高，質(zhì)感韌度更強(qiáng)，體積大小也十分適合酒醉，可以腌制得入味。夏天正是吃楊梅的好時(shí)節(jié)，上海人家也常常自己釀制楊梅酒。以楊梅釀酒來腌制小青龍，更有風(fēng)情，味覺上也透著夏日的清涼感。

海膽鱷梨一口酥

夏季是海膽最肥美的季節(jié)，尤其是馬糞海膽此時(shí)最肥嫩滑爽，鮮美誘人。滑軟的牛油果和有些脆感的松仁，加上馬糞海膽和魚子醬，一同入口的剎那感覺香口又滿足，不同層次的鮮美融化在口中。外層的蛋筒因?yàn)榧恿酥裉糠鄱@黑色，視覺上更透著一種高級感。

淡菜冬瓜燉伊比利亞黑毛豬排骨湯

冬瓜清潤，燉湯正適合夏季降燥解暑，加入產(chǎn)自舟山的淡菜，湯品更鮮美了。伊比利亞黑毛豬的豬排肉質(zhì)更鮮香緊致，令人回味。

清涼蘆薈豆沙配燕窩湯圓

夏日里，綠豆是極好的解暑食材，去皮的綠豆蒸熟打成茸，加水熬出的綠豆沙香濃回味。蘆薈去皮后以糖腌制，口感很清涼。燕窩餡的湯圓在綠豆沙和蘆薈的烘托下，香甜而不膩。

青藤椒白蘆筍鮮嫩筍殼魚

白蘆筍在夏日生長到更成熟的階段，爽脆感很強(qiáng)。筍殼魚的滑嫩與白蘆筍的脆感形成對比，口感層次豐富。夏日中，小麻小辣的味覺可以怡情。主廚以青花椒、美人椒、圓椒、指天椒等多種辣椒融入蔬菜和香料，讓醬汁的味道更顯與眾不同。

樟樹港辣椒爆炒M7和牛

湖南樟樹港的辣椒堪稱“辣椒中的愛馬仕”，價(jià)格很高，口感也確實(shí)不同于一般辣椒。它的皮薄脆感強(qiáng)，幾乎沒有筋絡(luò)，辣度剛好，與和牛爆炒后，將牛肉的鮮美激發(fā)出來，口感鮮香中透著一絲絲辣，令人回味。

茉莉百香果浸沙地番茄

蕃茄切片團(tuán)成花型，裝在玻璃盅中呈現(xiàn)，本身就很賞心悅目。主廚以青檸檬和百香果調(diào)汁，再融入清香的茉莉花，令番茄浸潤得更有豐富的味道，一入口酸酸甜甜，清清爽爽。