人類舌尖與小龍蝦的糾葛

1800年6月14日，法蘭西首席執(zhí)政官拿破侖的軍隊(duì)與奧地利帝國(guó)大軍在一個(gè)名叫馬倫哥小村的不期而遇，并展開(kāi)了歷史性的決戰(zhàn)。誰(shuí)都沒(méi)想到，局面被動(dòng)的法軍在激戰(zhàn)大半天后居然逆風(fēng)翻盤，打垮了奧軍主力。對(duì)拿破侖來(lái)說(shuō)，這不只是一次戰(zhàn)役的勝負(fù)，更關(guān)乎法蘭西第一帝國(guó)的國(guó)運(yùn)和他本人的政治地位。

勝利當(dāng)晚，狂喜的拿破侖下令設(shè)宴慶祝。宴席的主菜耐人尋味：從農(nóng)家征收的雞，宰殺處理后剁成小塊油煎，加入大蒜、西紅柿、煎雞蛋和白蘭地一起煮，最后再將從附近河里撈出的小龍蝦加入雞湯提味，真可謂一款高級(jí)版的農(nóng)家大雜燴。

最有趣的是，馬倫哥這個(gè)地方并不是什么窮鄉(xiāng)僻壤、荒野小村，這里距阿爾卑斯山麓的加爾達(dá)湖只有30公里，那里盛產(chǎn)各種鮮美的冷水魚(yú)；距干酪的故鄉(xiāng)維羅納只有25公里，這里豐富的乳制品能讓任何一個(gè)吃貨食指大動(dòng)；距大名鼎鼎的帕爾馬也只有70公里，要知道這里是全世界最好的火腿產(chǎn)區(qū)之一。

雖然拿破侖畢生以貴族生活方式為榮，但在重要的宴席上，他卻選擇農(nóng)家風(fēng)味的雞肉、西紅柿、煎雞蛋和小龍蝦作為主食，還興致勃勃地將之命名為“馬倫哥燉雞”，可見(jiàn)他對(duì)這道高級(jí)農(nóng)家大雜燴的喜愛(ài)。尤其是小龍蝦，這種外表丑陋可憎，肉質(zhì)彈軟、細(xì)膩的淡水節(jié)肢動(dòng)物，一直被打上平民、廉價(jià)與市井的標(biāo)簽。它證明了全人類不論種族與性別、年齡與階層，對(duì)于蛋白質(zhì)的共同追求；也見(jiàn)證了地球大餐桌下，不同語(yǔ)言、民族和文化，對(duì)同一種食物底色各異的表達(dá)。

人類舌尖與小龍蝦的糾葛，崛起于阡陌，涌流于江湖。

曾是藥用物質(zhì) 少數(shù)民族發(fā)明新吃法

龍蝦和小龍蝦有什么區(qū)別？相信大多數(shù)人都會(huì)不假思索地回答：龍蝦個(gè)頭大，小龍蝦個(gè)頭小；龍蝦生活在咸水里，小龍蝦生活在淡水里。但事實(shí)上，這兩個(gè)答案都是不準(zhǔn)確的。中文稱謂的“龍蝦”與“小龍蝦”很難用生物學(xué)分類界定。國(guó)人所說(shuō)的“小龍蝦”，一般指淡水螯蝦，或者更狹義地指實(shí)現(xiàn)了大批量養(yǎng)殖的克氏原螯蝦。

從科學(xué)意義上來(lái)說(shuō)，“龍蝦”和“螯蝦”才是更多被區(qū)分出來(lái)的兩大種群：龍蝦只有一個(gè)科，普遍海棲、個(gè)頭大，但也有體長(zhǎng)小、淡水洄游的品種；螯蝦包括三個(gè)科，種類更多，雖然大部分都生活在淡水中，體型不大，但也有海棲的品種，比如著名的波士頓龍蝦，它其實(shí)與中國(guó)人常說(shuō)的“小龍蝦”親緣關(guān)系更近。區(qū)分龍蝦與螯蝦的重要標(biāo)志并不在個(gè)頭大小與生活水域，而是有沒(méi)有一對(duì)大鉗子——“螯”。

小龍蝦是在全世界各地均有分布的一種世界性生物。哪怕在東亞大陸，也有自己的原產(chǎn)小龍蝦：東北黑螯蝦、南京黑螯蝦、史氏擬螯蝦和朝鮮黑螯蝦，其中，尤以東北黑螯蝦最為知名。在中國(guó)古籍中，它有一個(gè)略帶貶義的名字“蝲蛄”?！拔|”通“癩”，描述這種生物外殼的丑陋塊狀瘢痕，“蛄”則描述其近似昆蟲(chóng)。顯然，在古代漢族眼里，這種東西不是食物。

唯一能找到的記載，是一些中醫(yī)藥典籍里，以蝲蛄的胃結(jié)石“蝲蛄石”入藥，用于止瀉和治療佝僂病。對(duì)于漢文化核心區(qū)的人們來(lái)說(shuō)，東北地區(qū)在清代以前都是羈糜統(tǒng)治的遙遠(yuǎn)邊疆，那里生活的生物自然帶著一絲神秘的藥用色彩。

但漢人不吃，不等于原產(chǎn)地的少數(shù)民族不吃。東北的鮮卑、靺褐、女真、滿族等少數(shù)民族，在有限的文字記載里，都有食用蝲蛄的歷史。在努爾哈赤的開(kāi)國(guó)御宴中，有一道“蝲蛄豆腐”。這不是真正的豆腐，而是把鮮活蝲蛄打碎，濾掉殼渣之后，把汁水下到滾湯中瞬間凝結(jié)的豆花狀食品。

在吉林，至今傳唱著許多關(guān)于“蝲蛄豆腐”的民諺，“蝲蛄豆腐香，常吃身體壯”，“龍崗山里有蝲蛄，砸吧砸吧做豆腐，五花湯水冒仙氣兒，誰(shuí)要吃了誰(shuí)有福?！敝卑椎木渥?，或許來(lái)自闖關(guān)東的平民創(chuàng)作，或許由滿語(yǔ)轉(zhuǎn)譯。字里行間，沒(méi)有漢語(yǔ)文學(xué)復(fù)雜的修辭和華麗的辭藻，充滿了自下而上、欣欣向榮的生命力。

另一種可以與“蝲蛄豆腐”類比的食物是江蘇張家港的“蟛蜞豆腐”。所謂“蟛蜞”，是一種只有銅錢大小的螃蟹，單獨(dú)食用不僅麻煩，而且腥味重。但將其打碎濾渣，加入姜汁去腥后，卻能煮成柔嫩鮮美的“豆腐”。

雖然沒(méi)有任何文獻(xiàn)證明“蟛蜞豆腐”和“蝲蛄豆腐”的相關(guān)性，但參考二者高度類似的制作工藝，對(duì)比同時(shí)代漢族烹飪從未出現(xiàn)過(guò)類似案例可以推測(cè)，這或許是滿清入關(guān)后，南下的八旗軍民到了不產(chǎn)小龍蝦的地區(qū)，就地取材后發(fā)明出來(lái)的“傳統(tǒng)食物”。

因味道而生、因習(xí)慣而傳。小龍蝦的風(fēng)味流變進(jìn)程，大抵如此。

瑞典讓小龍蝦成為歐洲平民食物

在中國(guó)東北，人們捕食蝲蛄的時(shí)候，在亞歐大陸另一端，幾乎同樣緯度的中東歐地區(qū)流行著另一種淡水小龍蝦：奧斯塔歐洲螯蝦。

“奧斯塔”（Astacus）在拉丁語(yǔ)里的意思是“紫色”，而瑞典語(yǔ)則意譯為“大鉗子”。這是一種曾經(jīng)廣泛分布在斯堪的納維亞半島到巴爾干半島的歐洲本土淡水小龍蝦，由于生活緯度高、生長(zhǎng)慢，這種小龍蝦的肉質(zhì)比今天流行的克氏原螯蝦更緊實(shí)、彈牙。

但從古希臘、羅馬時(shí)代開(kāi)始，歐洲人習(xí)慣于在地中海里近海航行，所以對(duì)食物的選擇也更傾向于腥味少、肉質(zhì)厚的海鮮，奧斯塔螯蝦長(zhǎng)期以來(lái)只是不登臺(tái)面的邊緣食物。

改變?cè)从?6世紀(jì)初。1523年，在雄才大略的古斯塔夫一世領(lǐng)導(dǎo)下，瑞典脫離丹麥獨(dú)立，成為斯堪的納維亞半島上最大的獨(dú)立王國(guó)。同時(shí)，瑞典開(kāi)始看齊西歐國(guó)家，進(jìn)行宗教、土地、財(cái)政全方位改革，由此開(kāi)啟了北歐蠻荒之地的文明史，也為日后瑞典稱霸波羅的海奠定了基礎(chǔ)。更重要的是，古斯塔夫一世還像越王勾踐一樣臥薪嘗膽，帶頭縮減用度、從事生產(chǎn)。他發(fā)動(dòng)百姓捕食隨處可見(jiàn)的奧斯塔歐洲螯蝦，并欽定每年8月為“小龍蝦節(jié)”，開(kāi)啟全民吃蝦狂歡。

當(dāng)時(shí)的瑞典小龍蝦烹飪方式很簡(jiǎn)單，把蝦洗凈后放進(jìn)鹽水里，加洋蔥和蒔蘿煮熟。蒔蘿原產(chǎn)于印度，因?yàn)殚L(zhǎng)得像小茴香，中國(guó)人叫它“洋茴香”，古英語(yǔ)里則稱它為“dilla”，意為寧?kù)o、消除。很顯然，這是一種散發(fā)平和香味，能消除淡水水產(chǎn)腥味的香草。從此以后，蒔蘿成了西方人食用淡水小龍蝦的固定搭配。

再之后，瑞典黑啤酒的釀造技藝逐漸成熟，當(dāng)?shù)厝私璐烁牧剂诵↓埼r的做法，煮好之后倒入大量黑啤酒密封，讓蒔蘿和洋蔥的味道進(jìn)一步浸漬到龍蝦肉里，并發(fā)揮酒精殺菌、解膩、提香的作用。幾天后開(kāi)罐再吃，慢慢冷卻的蝦肉脆爽、彈牙，是下酒的好物。

17世紀(jì)，日益強(qiáng)盛的瑞典先后擊敗了勁敵俄國(guó)、丹麥和波蘭，昔日的北歐“野蠻人”，成為了歐洲數(shù)一數(shù)二的強(qiáng)國(guó)。而一直受到瑞典皇室推崇的奧斯塔歐洲螯蝦，則獲得了一個(gè)戲謔性質(zhì)的稱呼——“貴族龍蝦”。這其中包含的，既有大陸諸國(guó)對(duì)新興列強(qiáng)瑞典的恐懼，也有看不起“野蠻人食品”的成見(jiàn)。

但對(duì)于更多歐洲平民來(lái)說(shuō)，瑞典崛起于阡陌的歷程，則是可資詠贊的傳奇。奧斯塔歐洲螯蝦也由此走上越來(lái)越多歐洲普通人的餐桌，成為司空見(jiàn)慣的家庭料理。幾百年后，拿破侖發(fā)明的馬倫哥燉雞，正是這種平民審美的典型延續(xù)。

一場(chǎng)“龍蝦瘟疫”讓克氏原螯蝦開(kāi)始大規(guī)模流行

與西歐相反，那個(gè)年代東歐國(guó)家對(duì)奧斯塔歐洲螯蝦的接受程度更高。這與東歐很多地區(qū)遠(yuǎn)離外海，人們普遍習(xí)慣食用淡水水產(chǎn)有關(guān)；與精英文化弱勢(shì)、平民文化興盛有關(guān)；更與當(dāng)?shù)睾鸵了固m世界長(zhǎng)期沖突、交融，形成了兼容并包的風(fēng)格有關(guān)。

在俄羅斯、波蘭、巴爾干，小龍蝦成了斯拉夫人的盤中餐。更有意思的是，今天豢養(yǎng)歐洲螯蝦最多的國(guó)家，竟然是歐洲當(dāng)初的死敵土耳其，人們因此也把這種流行于東歐的小龍蝦稱為“土耳其螯蝦”。事實(shí)上，它也是歐洲螯蝦的一個(gè)亞種。在土耳其著名的埃里迪爾湖，小龍蝦還與肉丸、大棗并稱為“湖區(qū)三寶”，是游客來(lái)此必吃的打卡美食。

土耳其人吃小龍蝦，有著明顯區(qū)別于歐洲的風(fēng)格：沒(méi)有蒔蘿、沒(méi)有黑啤酒、沒(méi)有洋蔥，而是煮熟后以大量檸檬去腥，更有甚者，仿效來(lái)自南亞大陸的風(fēng)味，以咖喱、奶油來(lái)燴制。腥味固然是壓住了，但蝦肉本來(lái)的鮮美也在濃重的香料面前消弭于無(wú)形。這其實(shí)與中國(guó)人的十三香、麻辣等小龍蝦烹飪大法頗有異曲同工之妙。

與奧斯塔歐洲螯蝦向東流傳同步，這種歐洲本土小龍蝦卻在它的“大本營(yíng)”遭遇了一場(chǎng)滅頂之災(zāi)。20世紀(jì)初，歐洲人開(kāi)始發(fā)現(xiàn)，北歐螯蝦患上了一種奇怪的疾病：甲殼出現(xiàn)黑色潰爛，身體穿孔，動(dòng)作失調(diào)，發(fā)病迅速且致死率高——因?yàn)椴∫虿幻?，人們稱之為“龍蝦瘟疫”。

為了彌補(bǔ)缺位，歐洲很多養(yǎng)殖場(chǎng)開(kāi)始從美洲引進(jìn)一些抗病能力更強(qiáng)的小龍蝦品種，比如寬大的太平螯蝦，以及今天我們更耳熟能詳?shù)目耸显r。但人們沒(méi)想到的是，來(lái)自美洲的小龍蝦，正是這場(chǎng)“龍蝦瘟疫”的始作俑者。這種疾病的病原體是變形絲囊霉菌，而美洲淡水小龍蝦正是霉菌攜帶者。

歐洲小龍蝦由此開(kāi)始大規(guī)模染病，今天已經(jīng)成為瀕危品種。在它的發(fā)跡地瑞典，每年龍蝦季時(shí)，一公斤克氏原螯蝦仁只需要3歐元，而一公斤奧斯塔歐洲螯蝦仁已經(jīng)超過(guò)100歐，二者價(jià)格差距高達(dá)30倍以上。

更重要的是，除了克氏原螯蝦體型較小之外，二者在口感上幾乎沒(méi)有區(qū)別。由此，在人類對(duì)味道的共同追求之下，克氏原螯蝦開(kāi)始大規(guī)模流行。大多數(shù)人對(duì)小龍蝦原產(chǎn)于“北美墨西哥灣沿岸，密西西比河口附近”的認(rèn)識(shí)，事實(shí)上是源于克氏原螯蝦的原產(chǎn)地。

作為低緯度生物，這種淡水小龍蝦沒(méi)有碩大的體型、沒(méi)有獨(dú)特的滋味，也沒(méi)有生物學(xué)上的種群優(yōu)勢(shì)。之所以流行，與它易于飼養(yǎng)且適應(yīng)性強(qiáng)有很大的關(guān)系。更重要的是，克氏原螯蝦的原產(chǎn)地區(qū)域，正是法國(guó)在美洲最早的殖民地。

今天，包括美國(guó)路易斯安那州、新奧爾良州和墨西哥部分北部州，在烹飪小龍蝦時(shí)依然秉承傳統(tǒng)，加入馬鈴薯、玉米同煮，并用辛辣口感的卡疆粉調(diào)味。所謂卡疆（Cajun），本意是“法國(guó)人的后裔”?？ń鄣呐浞胶軓?fù)雜，包括辣椒、大蒜、洋蔥、黑胡椒，芹菜和白胡椒，它最早并非由法國(guó)殖民者發(fā)明，而是印第安人用于燒烤調(diào)味的復(fù)合辣椒粉。但擅長(zhǎng)烹飪和吃喝的法國(guó)人，在來(lái)到此地后，在印第安辣椒粉里加入了多種舊大陸的香料，并通過(guò)一代代的口味迭代，把卡疆粉的配方固定下來(lái)。在找不到蒔蘿的新大陸，卡疆粉對(duì)法國(guó)人而言，不僅是祛除小龍蝦腥味的利器，更反映了他們以此處為家的決然和對(duì)吃喝無(wú)止盡的追求。

小龍蝦在中國(guó)和日本的兩種結(jié)局

和中國(guó)一樣，美國(guó)克氏原螯蝦的養(yǎng)殖方式也是多種多樣，大體可以分為池塘散養(yǎng)和稻田養(yǎng)殖兩種。和中國(guó)人不愿意把到處打洞的小龍蝦養(yǎng)在稻田里不同，美國(guó)人并不以稻米作為主食，所以很多水田里的稻米完全給小龍蝦做飼料。這種在中國(guó)農(nóng)民看來(lái)有些暴殄天物、浪費(fèi)糧食的行為，卻一度讓路易斯安那和新奧爾良的小龍蝦產(chǎn)量長(zhǎng)期領(lǐng)先。

但這一優(yōu)勢(shì)卻在中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)崛起之后化為烏有。由于宗教和其他傳統(tǒng)的原因，歐美國(guó)家很多民眾吃東西都有“只進(jìn)不出”的習(xí)慣，不愿意費(fèi)事吃帶殼或帶骨頭的食物，所以美國(guó)的養(yǎng)殖小龍蝦中，至少有60%是以蝦仁的形式流入市場(chǎng)。

但由于小龍蝦的剝殼無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化，取蝦仁的過(guò)程需要耗費(fèi)大量人工，這直接導(dǎo)致美國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的成本居高不下，并在中國(guó)龍蝦養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展起來(lái)之后迅速衰敗?，F(xiàn)在的美洲龍蝦市場(chǎng)上，來(lái)自中國(guó)的蝦仁越來(lái)越多。

1927年，日本從美國(guó)引進(jìn)了20只克氏原螯蝦，目的是繁殖培育為牛蛙的飼料。根據(jù)北海道農(nóng)業(yè)志的記載，克氏原螯蝦被引進(jìn)到日本后，導(dǎo)致當(dāng)?shù)貣|北蝲蛄的近親日本蝲蛄瀕臨滅絕。而且小龍蝦傳入日本后，并沒(méi)有得到日本消費(fèi)者的青睞，這其中有三點(diǎn)原因：一是它畢竟是“牛蛙的飼料”；二是島國(guó)有優(yōu)越的海水養(yǎng)殖條件，海產(chǎn)品非常豐富；三是日本人認(rèn)為小龍蝦出肉率只有15%，肉質(zhì)鮮味不足，不足以做人的食物。

幾年后，克氏原螯蝦又被引入中國(guó)，最早的養(yǎng)殖地在南京附近，雖然如今的文獻(xiàn)已經(jīng)無(wú)法還原當(dāng)時(shí)引進(jìn)的目的，但很可能也是作為飼料用途。中國(guó)人一開(kāi)始也和日本人一樣，對(duì)這種長(zhǎng)相丑陋的生物并不感興趣，還傳出了一系列關(guān)于小龍蝦臟、吃尸體、重金屬富集的謠言，讓人們一度拒小龍蝦于千里之外。

但事實(shí)上，在小龍蝦最初進(jìn)入中國(guó)的時(shí)代，國(guó)內(nèi)工業(yè)化和農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度不高，清潔的水體隨處可見(jiàn)，這也讓早期很多野生小龍蝦的品質(zhì)極高。直到1993年，江蘇盱眙的一家調(diào)料店推出“十三香小龍蝦”的吃法，在復(fù)雜香味的加持下，人們驚訝地發(fā)現(xiàn)，原來(lái)這玩意那么好吃！

所謂十三香，是以花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香、砂仁、白芷、良姜等香料配制而成的一種復(fù)合調(diào)味料，最早并非源自江蘇，而是誕生于河南，人們常常用它燉煮肉類葷菜，能獲得奇異的香味。會(huì)吃的中國(guó)人很快把它應(yīng)用于小龍蝦，經(jīng)過(guò)麻辣鮮甜醬料的“調(diào)教”，紅亮蝦殼被剝開(kāi)后手指也留香，浸入了香料的蝦肉更讓人胃口大開(kāi)，與卡疆粉調(diào)味的小龍蝦有著諸多相似。

21世紀(jì)初，街邊吃龍蝦的風(fēng)潮從南京出發(fā)，迅速席卷周邊的上海、安徽、蘇州等地。夏季天空晚霞鋪開(kāi)時(shí)，街邊大牌檔的一串串燈泡也被拉掛了出來(lái)，映照著忙碌了一天的人們，他們大口喝著冰啤，談笑風(fēng)生地大啖美味小龍蝦。

可以說(shuō)，在中國(guó)，火鍋燒紅了寒冬的天，而小龍蝦則點(diǎn)亮了仲夏的夜。

作者簡(jiǎn)介：

戚永曄，筆名魏水華，曾任《杭州日?qǐng)?bào)》首席記者、新浪資深編輯，現(xiàn)為央視九套《味道》欄目創(chuàng)意顧問(wèn)，《中國(guó)國(guó)家地理》、《時(shí)尚旅游》、《中國(guó)青年報(bào)》、《中國(guó)食品》、《杭州日?qǐng)?bào)》等平臺(tái)專欄作家。2016年，創(chuàng)立微信公眾號(hào)：食味藝文志。