福山面湯

史紀(jì)明

時(shí)下，不少酒店都把熗鍋面、地瓜面湯、豇豆湯當(dāng)作特色飯食應(yīng)市。在有“魯菜之鄉(xiāng)”之譽(yù)的福山，面湯正是民間飲食的主角之一，熗鍋面、地瓜面湯更是家常得不能再家常，普通得不能再普通，家家主婦都會(huì)做。

福山面湯是福山大面、福山面條的姊妹，歷史悠久，是從漢朝的湯餅演變而來(lái)的，2000多年后仍保留著“湯”的名稱和痕跡。

福山大面、福山面湯和福山面條，不是一種飯，福山大面又稱福山拉面，是摔拉成條的，面條柔滑軟糯、品種繁多，是中國(guó)北方“四大面食”之一。福山面條和福山面湯，都是用搟面杖搟成面皮后用菜刀切成條狀，區(qū)別在于，面條過(guò)水后外加面鹵，面湯則不過(guò)水，湯面共食。

福山面湯品種很多，有爆鍋湯、豆面湯、雜面湯、豇豆湯、地瓜面湯和片湯等，配料多樣，口味各異，做法也不一樣。

爆鍋湯又名白齊面湯、堿面湯、爛面湯等，現(xiàn)在賓館酒店的熗鍋面，就是爆鍋湯。它是將白面加適量食用面堿、鹽和好揉成團(tuán)，搟出厚薄適中的面皮，再切成“韭菜扁”或“帶子條”形面坯;花生油蔥姜爆鍋，加水燒開(kāi)，下入面坯，“料”（方言，氽燙）熟，加點(diǎn)青菜點(diǎn)綴，出鍋即可。其湯渾濃郁，面條爽滑，堿香撲鼻。

豆面湯是白面加適量黃豆面，切成細(xì)條，清水下鍋，點(diǎn)綴韭菜等青菜，層次感強(qiáng)，清淡宜人。

雜面湯又名“三條腿湯”，是白面、豆面和高粱面以適當(dāng)比例和在一起，搟制切條而成，清水氽燙熟，顏色泛紅，清淡可口。

豇豆湯是白面加入1/3的豇豆面，爆鍋、清湯均可，豇豆香味四溢，濃淡有別。

把地瓜干搗（或粉碎）成面粉后，因其韌性較差，做面湯需加入適量的榆樹(shù)皮粉或白面，做法和其他面湯一樣，既爽滑又成條;另一種做法是純地瓜面和好揉成團(tuán)，用菜礤打到沸水鍋里，雖然面條只有寸把長(zhǎng)，但吃起來(lái)別有一番滋味。

片湯是白面制作，一般切成兩三厘米長(zhǎng)的面片，蔥、姜、蒜爆鍋，如果加入蝦仁、蛤蜊肉等小海鮮，更是鮮香濃郁，口感豐富，在多種面湯中屬上乘，過(guò)去多為病人或幼兒專(zhuān)享。

福山民間不管喝什么樣的面湯都喜與其他食物搭配，不僅口味好，而且飽腹感強(qiáng)。

如喝面湯時(shí)就著片片、地瓜、大餅等主食;不管什么樣的面湯，就著咸香椿末、大蔥、韭花醬或滴了醬油的韭菜等面碟，更香更下飯。

做面湯用的小麥面、大豆面、高粱面、豇豆面、地瓜面等，過(guò)去都是農(nóng)民自家種的。由于做熟后湯面一起進(jìn)食，可稀可稠，俗稱“喝面湯”。

民間有句順口溜：“喝（面）湯省，吃面（條）費(fèi)，（吃）包子餃子菜兒白綴”。

當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，面湯不墊饑，適合晚飯喝，飯后睡一宿，一覺(jué)大天亮。

“三年自然災(zāi)害”時(shí)期，人們很難喝上一頓正宗的面湯，面少湯多，就再加上些菜葉子、瓜蔓子，勉強(qiáng)灌飽肚子。喝得最多的是地瓜面湯，為了加點(diǎn)榆樹(shù)皮粉改善口感，老百姓把榆樹(shù)干剝得光禿禿的，有的樹(shù)就這么枯萎死掉了。榆樹(shù)皮曬干后，需用石臼搗成面粉。所以，喝一頓地瓜面湯也不容易。

福山民間的規(guī)矩是，新媳婦過(guò)門(mén)第二天要“攬飯食”，即搟面條和豆面湯，面條在條形上不要求難度較大的“一窩絲”，只要普通的“韭菜扁”就行;而豆面湯則對(duì)廚藝要求更嚴(yán)一些，基本標(biāo)準(zhǔn)是搟薄切細(xì)，達(dá)到三根頭發(fā)絲細(xì)才算好手。

新媳婦演示時(shí)，家人和鄰居都會(huì)圍著品頭論足，弄得新媳婦好不緊張。所以過(guò)去福山女性在為閨女時(shí)就要學(xué)會(huì)搟面湯，為的就是婚后“攬飯食”能過(guò)關(guān)。

Currently， many restaurants serve noodle soup with stir-fried vegetables， sweet potato noodle soup and assorted vegetable soup and cowpea soup as specialty food. In Fushan， which is reputed as the Home to Lu Cuisine， noodle soup is one of the leading characters of local food. Noodle soup with stir-fried vegetables and sweet potato noodle soup are so homely and ordinary that every housewife can make them.

Fushan Noodle Soup is a sister to Fushan Big Noodles and Fushan Noodles. With a long history， it evolutes from the pancake soup in the Han Dynasty and keeps the name and vestige of the “soup” 2，000 years later.

Fushan Big Noodles， Fushan Noodle Soup and Fushan Noodles are not the same kind of food. Fushan Big Noodles， also called Fushan Stretched Noodles， is made by being stretched. As one of the four noodles in north China， it is soft， smooth and glutinous with varieties. Fushan Noodles and Fushan Noodle Soup are rolled by the rolling pin and cut into strips by the kitchen knife. The difference is that noodles are mixed with gravy after being rinsed while the noodle soup is served with both soup and noodles without being rinsed.

Fushan Noodle Soup enjoys a large variety： noodle soup with stir-fried vegetables， bean noodle soup， assorted noodle soup， cowpea soup， sweet potato noodle soup and flat pieces of dough served with soup. Mixed with various ingredients， they have distinctive tastes and cooking ways.