老年餐廳的“新生”路

孫延安

為了讓老人能夠在家門(mén)口吃上放心的飯菜，北京市很多小區(qū)都引進(jìn)了老年餐廳。近來(lái)陸續(xù)接到市民反映，自家小區(qū)的老年餐廳從疫情至今一直處于關(guān)閉狀態(tài)，老人吃飯非常不便，希望能夠盡快重開(kāi)。記者走訪多個(gè)小區(qū)并發(fā)起網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些老年餐廳關(guān)停最初多是出于疫情期間安全的需要，但后來(lái)更多的是第三方服務(wù)商的運(yùn)營(yíng)出現(xiàn)了問(wèn)題，或者與商家預(yù)期存在一定差距，或者虧損嚴(yán)重?zé)o力繼續(xù)運(yùn)營(yíng)。疫情似乎是對(duì)老年餐廳的一次大考，未來(lái)老年餐廳要想健康持續(xù)發(fā)展，既需要經(jīng)營(yíng)者苦練內(nèi)功，也需要外界注入“強(qiáng)心劑”。

運(yùn)營(yíng)不穩(wěn)定

“小區(qū)里的老年餐廳自從疫情以來(lái)就關(guān)閉了，我平時(shí)忙著上班，經(jīng)常沒(méi)時(shí)間給老人做飯。老人的吃飯問(wèn)題，現(xiàn)在成了我每天最頭疼的事情?！北本┦虚T(mén)頭溝區(qū)落坡嶺社區(qū)居民張先生反映，社區(qū)老年餐廳已經(jīng)關(guān)停很長(zhǎng)時(shí)間了，到現(xiàn)在也沒(méi)能重新開(kāi)張。

張先生提到的這家老年餐廳，名為“易恒康老年餐廳”。5月9日，記者從落坡嶺社區(qū)南門(mén)進(jìn)入，步行不遠(yuǎn)，就找到了這家餐廳。餐廳的牌匾格外醒目，門(mén)前還懸掛著一塊門(mén)頭溝區(qū)老齡工作委員會(huì)辦公室與大臺(tái)街道所立的標(biāo)牌，上面寫(xiě)著“老齡辦居家養(yǎng)老助餐試點(diǎn)項(xiàng)目”。餐廳大門(mén)緊閉，透過(guò)窗戶(hù)可以看到，內(nèi)部比較寬敞，有5張長(zhǎng)桌，除此之外，收銀臺(tái)、洗手臺(tái)、操作間也一應(yīng)俱全。

“我和老伴以前都喜歡在餐廳吃飯，每頓都有好幾個(gè)菜，挺省事的。但是自從餐廳不開(kāi)了以后，只能自己做飯，沒(méi)有以前那么方便了?！币?jiàn)記者正往餐廳內(nèi)張望，一位路過(guò)的老人說(shuō)道。老人還反映，社區(qū)里盼著餐廳重開(kāi)的老人還有不少。因?yàn)樾畔⒉粫惩?，大家也不知道這家餐廳究竟為什么不再開(kāi)門(mén)了。

帶著老人們的疑問(wèn)，記者從屬地大臺(tái)街道了解到，老年餐廳的關(guān)停除了有疫情期間出于安全的需要，根本的原因在于第三方服務(wù)商運(yùn)營(yíng)社區(qū)老年餐廳期間虧損嚴(yán)重，無(wú)力繼續(xù)運(yùn)營(yíng)。據(jù)一位工作人員介紹，在政府有關(guān)部門(mén)給予相關(guān)補(bǔ)貼的情況下，第三方服務(wù)商將每頓老年餐的價(jià)格定為6元。物美價(jià)廉的飯食頗受社區(qū)老人的歡迎，哪怕餐廳關(guān)門(mén)許久，至今還有不少老人記著當(dāng)初的飯菜。但是好景不長(zhǎng)，不到一年，第三方服務(wù)商表示，由于物價(jià)和人力成本較高，加之餐廳規(guī)模相對(duì)有限，收費(fèi)又較低，僅幾個(gè)月就虧損了近8萬(wàn)元。不得已，服務(wù)商只能申請(qǐng)退出。

對(duì)于老年餐廳的運(yùn)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，盈利是合理的訴求，但老人吃飯難的問(wèn)題，也急需解決。在該服務(wù)商退出后，社區(qū)也曾聯(lián)系其他服務(wù)商，并利用黨群經(jīng)費(fèi)，勉強(qiáng)又將該餐廳維持運(yùn)營(yíng)了5個(gè)月，后來(lái)受疫情影響，餐廳暫時(shí)關(guān)閉。這一年多的時(shí)間里，大臺(tái)街道的工作人員始終沒(méi)有放棄，一直在奔波尋找新的服務(wù)商，工作人員先后接洽了4家服務(wù)商，希望能夠有人接手，不過(guò)，由于服務(wù)商要價(jià)較高，而政府補(bǔ)貼的資金相對(duì)有限，再加上服務(wù)商對(duì)能否盈利都心存疑慮，所以，餐廳開(kāi)門(mén)事宜遲遲沒(méi)有進(jìn)展。

“直到最近，一家服務(wù)商愿意接手，但他們表示心里也沒(méi)底，我們商討后決定，先讓其試運(yùn)營(yíng)幾個(gè)月。”工作人員說(shuō)，街道會(huì)對(duì)其提供各方面的支持，之前每頓餐的收費(fèi)的確偏低，現(xiàn)在會(huì)根據(jù)實(shí)際情況作出調(diào)整，力爭(zhēng)服務(wù)商不虧損、居民也能承受。待試運(yùn)營(yíng)結(jié)束，視相關(guān)情況雙方再?zèng)Q定是否繼續(xù)合作。另外，老人們能不能接受價(jià)格的上漲，就餐人數(shù)會(huì)不會(huì)因此縮減，在此期間，我們會(huì)要求社區(qū)做好民意調(diào)查?？傊?，這是一個(gè)不斷磨合的過(guò)程，我們希望推動(dòng)老年餐廳可持續(xù)運(yùn)營(yíng)，能夠一直為老人提供便利。

成本高 就餐人數(shù)少

針對(duì)社區(qū)老年餐廳的運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀，記者發(fā)起了相關(guān)調(diào)查，截至目前，總共有約700名網(wǎng)友參與。其中，37.8%的網(wǎng)友表示，自家小區(qū)的老年餐廳“正常開(kāi)放，老人吃飯非常方便”；32.4%的網(wǎng)友則表示餐廳“關(guān)了好久，也不知道還開(kāi)不開(kāi)”。同時(shí)，還有19.1%的網(wǎng)友反映，老年餐廳在“勉強(qiáng)維持，聽(tīng)說(shuō)運(yùn)營(yíng)壓力很大”。

除此之外，還有網(wǎng)友評(píng)論說(shuō)，疫情期間很多老年餐廳都是“關(guān)而不?！?，現(xiàn)在疫情形勢(shì)好轉(zhuǎn)，餐廳還不能開(kāi)，想必是有更深原因的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題不好解決。一位豐臺(tái)區(qū)的網(wǎng)友反映，小區(qū)內(nèi)的老年餐廳此前還向居民開(kāi)放，提供便民早點(diǎn)，如今已經(jīng)關(guān)停，改成了老年活動(dòng)站。該網(wǎng)友表示，餐廳關(guān)停的原因在于運(yùn)營(yíng)成本高，導(dǎo)致上一家餐飲商家虧本撤場(chǎng)，卻遲遲沒(méi)有下家愿意接手。

另一位家住西城區(qū)復(fù)興門(mén)外大街24號(hào)院的網(wǎng)友也反映，自家小區(qū)的老年便民餐廳同樣因?yàn)榻?jīng)營(yíng)問(wèn)題，并且受疫情的影響，導(dǎo)致原來(lái)的餐飲商家無(wú)心繼續(xù)運(yùn)營(yíng)，關(guān)閉已有一年多的時(shí)間了，直到最近一家新的商家重新接手，才恢復(fù)營(yíng)業(yè)。不過(guò)，該網(wǎng)友對(duì)新餐廳的運(yùn)營(yíng)前景仍然充滿了擔(dān)憂。

一位讀者反映開(kāi)陽(yáng)里三區(qū)有一家社區(qū)老年餐廳也關(guān)停很久了，很多老人盼著重開(kāi)。5月6日，記者前往開(kāi)陽(yáng)里三區(qū)進(jìn)行探訪。

剛走進(jìn)小區(qū)，記者就在主干道的一棟樓下發(fā)現(xiàn)了老年餐廳的指示牌。指示牌很醒目，上面不僅標(biāo)明了餐廳位置，還附有送餐電話。順著指示方向，記者來(lái)到了11號(hào)樓西側(cè)的這處老年餐廳。只見(jiàn)該餐廳毗鄰一處停車(chē)棚，一道鐵欄桿擋在前面，周?chē)Ａ藥纵v電動(dòng)車(chē)，欄桿還上了鎖，外人無(wú)法進(jìn)入，看得出來(lái)，餐廳并未營(yíng)業(yè)。

遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，該餐廳由三間平房組成，門(mén)匾上懸掛著“右安門(mén)街道養(yǎng)老照料中心開(kāi)陽(yáng)里第二社區(qū)老年餐廳”的招牌，門(mén)前還有一塊小廣場(chǎng)。或許是因?yàn)殚e置太久，餐廳門(mén)口的座椅遍布灰塵，上面堆放有尼龍袋，旁邊還有幾摞垃圾桶，有的傾倒在地，桶蓋散落在地上，小廣場(chǎng)顯得有些凌亂。

在鐵欄桿上張貼有一張通知，上面寫(xiě)著，由于疫情常態(tài)化防控的需要，老年餐廳目前仍處于封閉管理之中。不過(guò)，通知上同時(shí)也寫(xiě)道，可以進(jìn)行套餐預(yù)訂，提供送餐上門(mén)，前7餐免送餐費(fèi)，超過(guò)7餐，每次3元，每天5元。

幾位老人向記者證實(shí)，該餐廳從去年疫情以來(lái)就關(guān)閉了，他們現(xiàn)在吃飯很不方便，雖然可以送餐上門(mén)，但是沒(méi)有在餐廳里就餐可供選擇的菜品種類(lèi)多，而且，老人過(guò)日子習(xí)慣了精打細(xì)算，他們認(rèn)為超出一定的送餐次數(shù)還會(huì)收取費(fèi)用也不劃算。

右安門(mén)街道相關(guān)工作人員表示，該老年餐廳在疫情前就餐人數(shù)相對(duì)較少，與商家的預(yù)期存在著一定的差距，再加之疫情的影響，物價(jià)和人力成本較高，所以一直沒(méi)能重開(kāi)。

經(jīng)營(yíng)困局難破

在接連多日的采訪中，一些老人對(duì)老年餐廳遇到的經(jīng)營(yíng)困局表示不理解，認(rèn)為餐廳有政府補(bǔ)貼，是不是商家總想著掙大錢(qián)、掙快錢(qián)？

據(jù)記者了解，社區(qū)老年餐廳目前多是由各街道、各社區(qū)主導(dǎo)招商。運(yùn)營(yíng)方面，也是各家經(jīng)營(yíng)商自己想方設(shè)法。事實(shí)上，絕大多數(shù)老年餐廳都是沒(méi)有政府補(bǔ)貼的。補(bǔ)貼只面向社區(qū)養(yǎng)老驛站。但是，和老年餐廳不同的是，養(yǎng)老驛站可以免費(fèi)使用場(chǎng)地，大大減輕了經(jīng)營(yíng)壓力。以上種種，說(shuō)到底，老年餐廳能不能“活”下去、“活”得好，既要靠街道、社區(qū)的合理統(tǒng)籌，更要靠服務(wù)商“擂臺(tái)上見(jiàn)高低——全憑真本事”的苦心經(jīng)營(yíng)。

北大街北里社區(qū)老年餐廳，就是這樣一家需要自負(fù)盈虧的餐廳。該餐廳位于近園路與七里莊路交叉口附近，臨街而建，周邊有北大街北里、近園路15號(hào)院及豐華苑西街7號(hào)院等多個(gè)小區(qū)。餐廳前貼心地設(shè)置了遮陽(yáng)棚、扶手等設(shè)施，不過(guò)，記者5月7日趕在飯點(diǎn)兒探訪時(shí)，這里大門(mén)緊閉，周?chē)矝](méi)有貼出任何暫停營(yíng)業(yè)的通知。透過(guò)窗戶(hù)向內(nèi)望去，餐廳面積約70平方米，里面有5套桌椅，大約可容納二十余人。其中，靠近大門(mén)的位置有一排打飯的櫥窗，如今都被蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，看得出來(lái)很久沒(méi)有使用過(guò)了，旁邊的桌子上還放有一把體溫槍和登記表。

據(jù)居民們說(shuō)，疫情暴發(fā)后沒(méi)多久，餐廳就暫停營(yíng)業(yè)了，直到現(xiàn)在都沒(méi)有開(kāi)放。記者了解到，該餐廳于2014年開(kāi)張，每周一到周六都會(huì)提供三餐，中午會(huì)提供十多個(gè)菜品，種類(lèi)豐富，并且物美價(jià)廉，很受老人的喜歡?！坝绕涫且恍┆?dú)居老人，把這里當(dāng)成了自己家，到飯點(diǎn)自動(dòng)前來(lái)就餐。”市民徐女士說(shuō)，餐廳的飯菜很干凈，也很符合老人的口味。為了迎合老人起得早的特點(diǎn)，早餐開(kāi)得還特別早，冬天天還沒(méi)亮，就有老人在這兒等著吃早點(diǎn)。一位老人說(shuō)：“有時(shí)候自己不愿意做飯，可以在這兒吃?xún)蓚€(gè)菜或者打包回家。就餐的人挺多的，有時(shí)候去晚了就沒(méi)什么菜了?，F(xiàn)在大家都盼著餐廳能夠盡快重開(kāi)?！?/p>

屬地豐臺(tái)街道一位相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，據(jù)他了解，該老年餐廳沒(méi)有開(kāi)放主要是受疫情影響，并且招工困難，也難以找尋到其他合作伙伴。經(jīng)過(guò)有關(guān)各方的協(xié)調(diào)，5月11日餐廳已經(jīng)打掃完畢，有望一周內(nèi)重開(kāi)。開(kāi)放后，餐廳供餐也有一些調(diào)整，目前僅能提供午餐服務(wù)。該負(fù)責(zé)人也坦言，街道方面對(duì)老年餐廳并沒(méi)有補(bǔ)貼，平時(shí)的運(yùn)營(yíng)主要靠商家自負(fù)盈虧。餐廳開(kāi)放過(guò)程中，街道會(huì)對(duì)其服務(wù)和質(zhì)量定期開(kāi)展檢查，但是，餐廳的運(yùn)營(yíng)情況是完全的企業(yè)行為，至于企業(yè)是否能夠從中盈利，餐廳是否能夠持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，要看企業(yè)自身的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況。

破題仍需多方發(fā)力 多措并舉

老年餐廳經(jīng)營(yíng)背后到底有何苦衷？頻頻關(guān)停的原因，餐廳的經(jīng)營(yíng)者們似乎并不愿多說(shuō)。但是，記者輾轉(zhuǎn)聯(lián)系到一位不愿透露姓名的從業(yè)者，他表示，餐飲行業(yè)是勤行，無(wú)論利潤(rùn)大小都需要日夜操勞，維系一家企業(yè)非常不易。老年餐廳又主要面向特定人群，盈利的空間更加有限，再加上疫情影響、房租人工等成本上升，議價(jià)空間小，這些因素不斷疊加，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)困局出現(xiàn)。一般承接社區(qū)老年餐廳的都是小企業(yè)。當(dāng)前景不樂(lè)觀的時(shí)候，他們抽身而退完全是可以理解的。所以，老年餐廳要想開(kāi)下去，既要有政策紅利，也得靠自身努力。

中國(guó)社科院副研究員朱濤表示，從剛剛公布的人口普查數(shù)據(jù)可以分析出，老年人的比例未來(lái)會(huì)逐步提高。有些老人的子女不在身邊，有些老人生活自理能力不足，老年餐廳的設(shè)立能夠很好地解決老人的吃飯問(wèn)題。

朱濤認(rèn)為，老年餐廳要想可持續(xù)運(yùn)營(yíng)，僅僅依靠政府補(bǔ)貼或許很難維持，需要多方形成合力。首先，政府對(duì)這一養(yǎng)老民生項(xiàng)目要繼續(xù)加大扶持力度，制定相應(yīng)的優(yōu)惠政策；其次，要利用好市場(chǎng)這個(gè)平臺(tái)，吸引餐飲連鎖品牌等優(yōu)質(zhì)企業(yè)進(jìn)入老年餐廳；第三，老年餐廳的運(yùn)行也可吸納社會(huì)公益組織及基金會(huì)參與其中；最后，對(duì)于餐廳的服務(wù)商來(lái)說(shuō)，在做好菜價(jià)折扣的同時(shí)，也可隨物價(jià)波動(dòng)做出適當(dāng)調(diào)整，避免出現(xiàn)長(zhǎng)期虧損的情況。