試論肉雞制品加工技術(shù)

摘要：雞肉具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，受到人們的廣泛歡迎，在食用肉類中占據(jù)重要地位。近年來(lái)，肉雞制品需求量逐漸增大，為了促進(jìn)該行業(yè)的快速發(fā)展，應(yīng)在加工中提升肉雞制品的質(zhì)量。本文將對(duì)肉雞制品加工技術(shù)的具體應(yīng)用措施及要點(diǎn)進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：肉雞制品；加工技術(shù)；要點(diǎn)

隨著物質(zhì)生活水平的提升，人們對(duì)于肉雞制品的數(shù)量和質(zhì)量的要求也隨之提升，必須逐步改善加工技術(shù)，以滿足人們個(gè)性化和多元化的食用需求。雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，而且價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，因此成為人們餐桌上的不二選擇。尤其是膽固醇和脂肪的含量不高，并且其含有較多的礦物質(zhì)和維生素等，對(duì)于改善人體健康具有重要作用。我國(guó)肉雞制品的種類繁多且加工手法豐富，包括了德州扒雞和蘇北板雞等。由于加工技術(shù)的差異性，也包括了熏雞、烤雞和發(fā)酵雞等。因此，應(yīng)該明確不同加工技術(shù)的應(yīng)用要點(diǎn)，在肉雞制品的生產(chǎn)中逐步提高產(chǎn)品品質(zhì)。

一、烤雞加工技術(shù)

烤雞是人們十分喜愛(ài)的一種肉雞制品，不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，而且外形十分美觀。雞肉經(jīng)過(guò)熱空氣的加工和烤制，能夠達(dá)到外酥里嫩的效果，同時(shí)具有誘人的香氣。水焗法烤雞、電烤雞和油淋烤雞等是幾種常見(jiàn)的烤雞類型，其中電烤雞最為常見(jiàn)。在烤雞加工中容易出現(xiàn)著色不均勻的情況，可以在美拉德反應(yīng)下對(duì)天然食用色素和新型腌料進(jìn)行處理，同時(shí)對(duì)溫度和時(shí)間加以掌控，提升烤雞產(chǎn)品質(zhì)量。雞肉的性狀和組織狀態(tài)會(huì)在腌制時(shí)間和溫度的影響下發(fā)生變化，在對(duì)烤雞進(jìn)行保存時(shí)可以優(yōu)化防腐劑，并控制其濃度。電烤雞加工技術(shù)可以減少肉雞制品中的致癌物質(zhì)，保障人們的食用安全。

二、腌制雞加工技術(shù)

在傳統(tǒng)工藝條件下，人們往往會(huì)通過(guò)腌制的方式延長(zhǎng)雞肉的保存期限，同時(shí)獲得獨(dú)特的食用口感。封雞、琵琶臘雞和風(fēng)味臘雞等是幾種常見(jiàn)的腌制雞類型，產(chǎn)品風(fēng)味會(huì)受到腌制條件及工藝方法的影響。在腌制中可以采用干腌技術(shù)，提升肉質(zhì)的細(xì)膩程度，保持雞肉的風(fēng)味。同時(shí)，也可以采用活雞前處理技術(shù)，腌制三黃雞，確定合理的發(fā)色劑和磷酸鹽用量。此外，酶活化劑和微生物生長(zhǎng)促進(jìn)劑的應(yīng)用，也能夠保持腌制雞的清香。濕腌和干腌在傳統(tǒng)腌制雞加工中較為常用，但是由于時(shí)間過(guò)長(zhǎng)并且難以保持均勻性，因此，在現(xiàn)代化加工生產(chǎn)中面臨一定的問(wèn)題。在未來(lái)發(fā)展中，靜態(tài)變壓腌制技術(shù)逐漸得到應(yīng)用，能夠切實(shí)滿足消費(fèi)者對(duì)腌制雞品質(zhì)和數(shù)量的需求。

三、蒸雞加工技術(shù)

水蒸雞是最常見(jiàn)的一種蒸雞類型，通過(guò)前處理、蒸汽蒸制和降溫等措施得到皮滑肉嫩的蒸雞。由于雞的品種存在一定的差異性，因此蒸雞的肉質(zhì)特點(diǎn)也有所不同。白羽肉雞和清遠(yuǎn)雞等可以獲得良好的肉質(zhì)，但是柴母雞在蒸制后的口感不佳。為了控制貯藏時(shí)所產(chǎn)生的細(xì)菌，可以采用真空包裝的方式，避免蒸雞在運(yùn)輸和保存中出現(xiàn)變質(zhì)。醬燜工藝和嫩化工藝在蒸雞加工中也得到應(yīng)用，可以用于制作軟罐頭。在未來(lái)發(fā)展中，應(yīng)該逐步創(chuàng)新綠色保險(xiǎn)方法，以滿足綠色生產(chǎn)要求。

四、熏雞加工技術(shù)

通過(guò)木屑和木材燃燒產(chǎn)生的濃煙對(duì)雞肉進(jìn)行熏制，可以得到口感良好的熏雞，其中溝幫子熏雞最為常見(jiàn)。由于在加工過(guò)程中容易受到致病菌的影響，因此應(yīng)對(duì)原料生產(chǎn)和熏制過(guò)程進(jìn)行控制，防止對(duì)產(chǎn)品的安全性造成影響。相較于傳統(tǒng)工藝而言，注射腌制技術(shù)能夠增強(qiáng)腌制效果。熏雞會(huì)產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)品的穩(wěn)定性也會(huì)受到多種因素的影響，在未來(lái)發(fā)展中應(yīng)以綠色煙熏技術(shù)的研究為主。

結(jié)語(yǔ)

烤雞加工技術(shù)、腌制雞加工技術(shù)、蒸雞加工技術(shù)和熏雞加工技術(shù)等，是肉雞制品加工中的常用技術(shù)手段，在長(zhǎng)期發(fā)展中形成的獨(dú)特的加工工藝，能夠體現(xiàn)雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。在明確不同加工技術(shù)要點(diǎn)的同時(shí)，應(yīng)該逐步提高產(chǎn)品的安全性，逐步引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)手段，以達(dá)到相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。

作者簡(jiǎn)介：

張焱（1987.9-），女，遼寧省葫蘆島市人，碩士，工程師； 研究方向：雞肉制品產(chǎn)品研發(fā)。