“有靈魂”的方便面不一樣

李潤珂

尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2020年上半年，方便面行業(yè)整體銷量同比增長5.6%，銷售額同比增長11.5%。疫情“宅經(jīng)濟(jì)”的作用下，人們將以往對方便面的不信任感拋諸腦后，轉(zhuǎn)而發(fā)現(xiàn)了它的“可愛”之處。而方便面本身，也給消費者帶來驚喜。什么時候方便面也有真實手搟面的味道了？曾經(jīng)漸漸淡出正經(jīng)歷消費升級的人們視野中的方便面帶著越來越先進(jìn)的制作工藝回來了。擺到餐桌上，你可能不相信這是方便食品。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)和營養(yǎng)工程學(xué)院的沈群教授表示，后疫情時代的消費模式無疑會給方便面產(chǎn)業(yè)注入新的動力，方便面將會作為一種健康的方便主食長期活躍在人們的餐桌上。

放下對方便面的偏見

很長一段時間里，方便面幾乎同垃圾食品畫上了等號。特別是人們對炸制方便面餅的棕櫚油眾說紛紜，有人說吃棕櫚油會誘發(fā)心腦血管疾病，還有人說美國和歐盟都聯(lián)合抵制棕櫚油，肯定有問題。

專家早就肯定棕櫚油和其他植物油一樣可靠。中國在2020年成為了棕櫚油進(jìn)口的第一大國，占市場總量的20%。在生活中，棕櫚油的應(yīng)用處處可見。油炸方便面、油炸薯條、油炸雞塊，有時也用來制作人造奶油、起酥油及清真食品。它含有豐富的維生素A（為500-700毫克/千克）和維生素E（為500-800毫克/千克），食用價值較高。由于棕櫚油只含有適量的油酸、微量的亞油酸和多種天然抗氧化劑，是炸制方便面餅的不二選擇。

消費者對棕櫚油印象變壞始于20世紀(jì)80年代，那時，美國大豆油市場受到了馬來西亞進(jìn)口廉價棕櫚油的沖擊。為保護(hù)本土市場，美國大豆協(xié)會提出“棕櫚油有損人體健康，應(yīng)拒之國門之外”的概念，并大力宣揚(yáng)。其理由是棕櫚油含有高達(dá)50%以上的飽和脂肪酸，會明顯升高血膽固醇濃度。馬來西亞為維護(hù)棕櫚油聲譽(yù)不甘示弱，立即成立了棕櫚油研究所，重金聘請來自9個國家的50名專家進(jìn)行棕櫚油的營養(yǎng)及健康試驗。在隨后召開的國際棕櫚油會議“營養(yǎng)與健康”組上，專家和教授們的全方位研究結(jié)果表明：棕櫚油中的飽和酸（主要是棕櫚酸）對血膽固醇濃度呈“中立”狀態(tài)。試驗說明，含有的約10%的煙油酸，具有特殊的分子（甘三脂）結(jié)構(gòu)，含有豐富的伴隨物（生育酚50毫克/100克；生育三烯酚70毫克/100克；β-胡蘿卜素45毫克/100克）等成分，它們的綜合生理效能使棕櫚油在眾多熱帶植物油脂中脫穎而出——不僅不會使血膽固醇濃度上升，還能抑制乳腺癌等的發(fā)生。

不僅如此，棕櫚油容易被人體所吸收，是人類良好的、有益的能量來源。棕櫚油與其他油類不同之處在于它含有40%-47%的棕櫚酸成分，能增加人體血液中高密度脂蛋白濃度，預(yù)防血管疾病。此外，棕櫚油是維生素E的來源，精煉后的棕櫚油含有360-600毫克/千克的維生素E，可防止細(xì)胞老化及動脈硬化，并可降低血糖中膽固醇含量。棕櫚油也是維生素A和胡蘿卜素的豐富來源。因此，從營養(yǎng)和健康的角度來講，棕櫚油是一種天然保健型油品。

技術(shù)賦能

如今的方便食品，動輒就有五六包配料。方便粉絲類的螺螄粉，配料從固體到液體，大包小包很有儀式感。主打還原食材本味的高端方便面，有保留肉絲質(zhì)感的大肉塊……沈群教授介紹，每一次方便面口味和顏值升級的背后，都是食品科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步。

廠家將“軟罐頭”技術(shù)應(yīng)用到方便面消費升級中，對厭倦了脫水蔬菜和凍干肉的消費者來說，能在方便面里吃到貨真價實的肉，無疑是一種新奇的體驗。

“軟罐頭”，顧名思義，與剛性罐頭有著類似的加工原理和方法，只不過包裝容器是柔軟的。高溫殺菌后的內(nèi)容物保存在復(fù)合薄膜內(nèi)，與剛性罐頭相比，更利于組裝售賣和攜帶。同時，軟罐頭的復(fù)合薄膜的包裝具有傳熱快的特性，大大保留了食材顏值和口感。而在快速高溫殺菌程序中，內(nèi)容物營養(yǎng)素很少受到破壞，和凍干肉相比，營養(yǎng)價值也有了大幅度的提升。

除了配料內(nèi)容物的創(chuàng)新，方便面廠家也一直追求面條口感的完美，方便面的面餅通常被一層保鮮膜包裹、不透明的包裝袋也更具有遮光性。

不經(jīng)意間的“安全感”

疫情隔離期間方便面銷量的猛增，足以見得人們在這種足不出戶的特殊時刻對方便面的需求和依賴。

在烹飪方便面的方法上，用開水泡只是最基礎(chǔ)的一種。放眼各大視頻網(wǎng)站，教人如何將方便面做成“吃不起的樣子”的視頻比比皆是。煮完再炒、加入豐富的新鮮時蔬、肉類作為配料，或者作為主食放進(jìn)麻辣拌、部隊鍋，等待片刻，方便面總能帶來溫馨的享受。中國人對面條的眷戀似乎超過了其他主食，這個歷史超過3000年的食物總是變著花樣出現(xiàn)在我們的餐桌上。方便面融合現(xiàn)代科技和飲食傳統(tǒng)，是中國人智慧的結(jié)晶。

沈群教授建議，為達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的，烹飪方便面時加入新鮮蔬菜、肉類是不錯的選擇。退一步講，方便面產(chǎn)品中自帶的配料越來越能滿足消費者的營養(yǎng)需求；進(jìn)一步說，在烹調(diào)方便面的過程中加入新鮮蔬菜、肉類，對大多數(shù)消費者來說也并不是難事。