不同棗粉添加水平對(duì)陜北白絨山羊屠宰性能和肉品質(zhì)的影響

孫旺斌 ，付琪 ，薛瑞林 ，王偉萍 ，張騫 ，馮平

（1. 榆林學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，陜西榆林719000；2. 榆林市佳縣方塌鎮(zhèn)瑞興種羊場(chǎng)，陜西榆林719208）

陜北白絨山羊是絨肉兼用型品種，其肉質(zhì)細(xì)嫩、多汁，肌內(nèi)脂肪適中，有良好的食用品質(zhì)［1］。近年來(lái)隨著羊絨價(jià)格下降和羊肉需求量的增加，羊肉已成為絨山羊新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。但由于草場(chǎng)載畜量的限制和草地生態(tài)環(huán)境的惡化，舍飼育肥成為絨山羊最主要的育肥方式，同時(shí)也造成了羊肉品質(zhì)的下降［2］；陜北佳縣產(chǎn)棗量大，每年會(huì)伴隨有大量的殘次棗，研究發(fā)現(xiàn)紅棗不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，還含有一些活性成分，包括多糖、黃酮、環(huán)磷酸腺苷、皂苷、五環(huán)三萜類等物質(zhì)，這些物質(zhì)有提高山羊的免疫力、抗癌、抗炎、抗氧化、改善瘤胃菌群結(jié)構(gòu)等作用［3?4］。因此可因地制宜開(kāi)發(fā)殘次棗，加工成棗粉轉(zhuǎn)化為非常規(guī)飼料資源并應(yīng)用在畜禽養(yǎng)殖［5?6］。本課題組已對(duì)不同棗粉水平下陜北白絨山羊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)瘤胃降解率、生長(zhǎng)性能及羊肉的抗氧化性能進(jìn)行了測(cè)定［7］，結(jié)果顯示添加棗粉提高了瘤胃的干物質(zhì)消化率（dry matter digestibility，DMD），說(shuō)明棗粉能在瘤胃中被較好地降解利用；添加棗粉能顯著提高絨山羊的平均日采食量（average daily feed intake，ADFI）和平均日增重（average daily gain，ADG），這與棗粉中含有多糖、皂苷、黃酮類活性物質(zhì)，改善飼料的適口性有關(guān)；同時(shí)棗粉能增強(qiáng)羊肉的抗氧化機(jī)制，有效緩解山羊肉組織中的氧化應(yīng)激，抑制脂質(zhì)氧化并改善肉色。大量學(xué)者研究表明可以通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控途徑來(lái)改善舍飼羊肉的品質(zhì)。Malva 等［8］在美利奴羔羊的飼糧中補(bǔ)充亞麻籽，發(fā)現(xiàn)亞麻籽可通過(guò)改變肌原纖維的蛋白水解模式來(lái)改善羊肉的嫩度。Jerónimo 等［9］發(fā)現(xiàn)在飼料中添加葡萄籽提取物能提高肉的抗氧化性，穩(wěn)定肉色，并延長(zhǎng)肉的貨架期。姜輝［10］在絨山羊的日糧中添加牛至油發(fā)現(xiàn)絨山羊的產(chǎn)肉性能提高，嫩度改善，肉中的多不飽和脂肪酸含量增加。侯芳等［11］發(fā)現(xiàn)飼糧中的甘草（Glycyrrhiza uralensis）莖葉能提高育肥期阿勒泰羊肉的肌苷酸、硫胺素、多不飽和脂肪酸和氨基酸的含量，降低膽固醇、飽和脂肪酸含量。目前關(guān)于飼料中添加棗粉對(duì)陜北白絨山羊屠宰性能和肉品質(zhì)的系統(tǒng)研究未見(jiàn)報(bào)道。試驗(yàn)通過(guò)在飼料中添加不同水平的棗粉來(lái)對(duì)比陜北白絨山羊的屠宰性能及羊肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)、肉品質(zhì)、肌纖維特性、脂肪酸和氨基酸含量，旨在探討棗粉添加能否改善羊肉品質(zhì)，并確定最佳棗粉添加量，為實(shí)現(xiàn)陜北白絨山羊肉的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)、飼糧及飼養(yǎng)管理

本試驗(yàn)于2018 年9?12 月在陜西省榆林市佳縣瑞興羊場(chǎng)進(jìn)行，隨機(jī)選取舍飼條件下健康無(wú)病的6 月齡陜北白絨山羊40 只，初始體重為（20.15±1.63）kg，每組8 只（公母各4 只）分成5 組，分別飼喂棗粉添加量為0（對(duì)照組）、10%（Ⅰ試驗(yàn)組）、15%（Ⅱ試驗(yàn)組）、20%（Ⅲ試驗(yàn)組）、25%（Ⅳ試驗(yàn)組）的日糧，棗粉等比例代替基礎(chǔ)日糧中的玉米秸稈，棗粉（粗蛋白 5.58%，粗脂肪 0.25%，灰分 2.34%，粗纖維 17.12%，29.81 g·100 g?1總糖，0.71 g·100 g?1總酸，0.98 g·100 g?1總酚，46.21 mg·100 g?1黃酮，101.21 mg·100 g?1皂苷，351.26 mg·100 g?1單寧，維生素C 9.65 mg·100 g?1，自由基清除率 41%，總抗氧化能力 0.72 U·mg?1，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性 37.86 U·mg?1，過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）活性 3.76 U·mg?1，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性46.71 U·mg?1）選用佳縣的殘次棗，所用棗粉均為同一批次生產(chǎn)；日糧參照配方配制并制成顆粒狀，試驗(yàn)日糧組成見(jiàn)表1。飼養(yǎng)試驗(yàn)預(yù)試期10 d，飼喂期70 d；每日飼喂兩次，分別為08：00 和20：00，自由飲水，并定期清理羊舍。根據(jù)剩料不低于飼喂量10%的要求，調(diào)整飼喂量，試驗(yàn)期間各組的管理模式、飼養(yǎng)方式以及環(huán)境條件一致。各組試驗(yàn)羊的干物質(zhì)采食量達(dá)到894.17（對(duì)照組）、958.41（Ⅰ試驗(yàn)組）、1007.45（Ⅱ試驗(yàn)組）、1054.76（Ⅲ試驗(yàn)組）、1062.34（Ⅳ試驗(yàn)組）g·d?1。

表1 日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平Table 1 Composition and nutrient levels of dietary（DM basis）

飼喂試驗(yàn)結(jié)束后進(jìn)行屠宰，宰前禁食24 h，禁水2 h，宰后30 min 內(nèi)從絨山羊倒數(shù)第3～4 胸椎處的背最長(zhǎng)肌中取約150 g 肌肉，其中100 g 測(cè)定肉品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)，其余50 g 在冷藏條件下運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行后續(xù)基本營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)、脂肪酸、氨基酸等的測(cè)定。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 屠宰性能指標(biāo) 屠宰前測(cè)定試驗(yàn)羊的宰前活重，屠宰后測(cè)定胴體重，計(jì)算屠宰率。胴體分割后測(cè)定骨重，計(jì)算肉骨比、凈肉率、胴體產(chǎn)肉率、眼肌面積、背膘厚度。

1.2.2 基本成分的測(cè)定 參照GB/T 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》測(cè)定肉中的水分含量，測(cè)定原理為直接干燥法［12］；參照GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定肉中的粗蛋白質(zhì)含量，測(cè)定原理為凱氏定氮法［13］；參照GB/T 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》測(cè)定肉中粗脂肪含量，測(cè)定原理為索氏抽提法［14］；參照GB/T 5009.4-2016《食品中灰分的測(cè)定》測(cè)定肉中的總灰分含量，測(cè)定原理為550 ℃灼燒法［15］。

1.2.3 礦物質(zhì)元素的測(cè)定 將肉樣攪碎后稱取3 g，充分高溫灰化，灰分加入20 mL 混合液（濃鹽酸∶水=1∶3）煮沸3 min，冷卻后移入50 mL 容量瓶，用去離子水定容待測(cè)，樣品使用原子吸收分光光度計(jì)（TAS-986 型，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）測(cè)定；同時(shí)配制不同質(zhì)量濃度梯度的Fe、Cu、Zn 和Mn 等標(biāo)準(zhǔn)溶液，經(jīng)原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定后，做出上述微量元素的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.4 胴體pH 值 從宰后45 min 的背最長(zhǎng)肌中取50 g 肉測(cè)定pH 值，記作pH0，放置在4 ℃排酸庫(kù)排酸24 h 后測(cè) pH 值，記作 pH24。

1.2.5 色差 先用校正板將色差儀（CR-400 型，日本柯尼卡美能達(dá)公司）標(biāo)準(zhǔn)化，再將色差儀的鏡口緊扣肉表面進(jìn)行色澤的測(cè)定，改變5 次位置重復(fù)測(cè)定后取平均值；其中L*值為亮度，a*為紅度，b*為黃度。

1.2.6 系水力 宰后1～2 h 內(nèi)，在背最長(zhǎng)肌上切取約2.25 cm×2.25 cm×1 cm 的肉樣，稱重（m1）后夾在紗布與濾紙中間，用壓力儀壓至35 kg 后保持5 min，取下肉樣稱重（m2），并按公式計(jì)算：系水力=(m2/m1)×100%。

1.2.7 肌纖維特性 所取肌肉樣品先經(jīng)福爾馬林溶液（4%）固定12 h，進(jìn)一步用不同濃度的酒精溶液脫水，再利用二甲苯進(jìn)行透明后，石蠟包埋樣品；用切片機(jī)將石蠟樣品切片（6 μm），并用載玻片固定；將切片樣品經(jīng)蘇木素?伊紅染色（hematoxylin-eosin staining，HE）封固后常溫保存待用。使用生物顯微鏡對(duì)肌纖維密度進(jìn)行測(cè)定，10×10 倍視野下，每個(gè)樣本隨機(jī)選取20 個(gè)不同的視野進(jìn)行肌纖維根數(shù)的測(cè)定；10×40 倍視野下測(cè)定肌纖維面積，采用不規(guī)則多邊形對(duì)每個(gè)樣本進(jìn)行100 根肌纖維橫斷面積的描畫(huà)，統(tǒng)計(jì)出所有的橫斷面積，取其平均值；最后根據(jù)肌纖維面積計(jì)算出肌纖維直徑，計(jì)算公式為：肌纖維直徑

1.2.8 嫩度 將肉樣去除筋膜、可見(jiàn)脂肪后切成約6 cm×3 cm×3 cm 大小的肉塊，75 ℃水浴煮制45 min，晾至室溫用圓形取樣器順肌纖維方向鉆切肉樣后，在嫩度儀（C-LM3 型，北京布拉德科技公司）上測(cè)定剪切力值。

1.2.9 熟肉率 取去除筋膜和可見(jiàn)脂肪的肉樣約50 g，記錄其煮前質(zhì)量（m1），然后85 ℃水浴煮制40 min 后晾至室溫，記錄煮后質(zhì)量（m2），按照公式計(jì)算：熟肉率 =(m2/m1)×100%。

1.2.10 脂肪酸提取與測(cè)定［16］稱取5 g 肉樣并提取肉中的總脂肪，加入5 mL 的NaOH?CH3OH溶液（0.5 mol·L?1），在 70 ℃下回流 5 min 對(duì)脂肪進(jìn)行皂化，隨后加入 5 mL BF3-CH3OH 溶液（1∶3，V/V），在 70 ℃下回流 2 min 對(duì)脂肪進(jìn)行甲酯化；再加入 3 mL C6H14，70 ℃下回流 1 min，最后加入 5 mL 飽和 NaCl 溶液，靜置 10 min 后吸取1 mL 的正己烷層，用0.22 μm 濾膜過(guò)濾后，進(jìn)行氣相色譜法（gas chromatography，GC）分析。測(cè)定脂肪酸的GC 條件：初始溫度 120 ℃，保持 5 min，以 4 ℃·min?1升至 250 ℃后保持 28 min；進(jìn)樣口和檢測(cè)器溫度為 250 和 280 ℃；N2、H2和空氣流速分別為 40，40 和 400 mL·min?1；柱流速為 1.1 mL·min?1；分流比為 20∶1；進(jìn)樣量為 1.0 μL。脂肪酸按照已知質(zhì)量濃度的37 種脂肪酸甲酯混標(biāo)的峰面積定量。

1.2.11 氨基酸測(cè)定 參照GB 5009.124-2016 方法［17］，將肉樣解凍后，去除筋膜和可見(jiàn)脂肪，準(zhǔn)確稱取6 g，脫水脫脂后將樣品研磨，取 100 mg 樣品（精確至 0.0001）放到玻璃試管中，加入 15 mL 鹽酸溶液（6 mol·L?1），擰緊螺蓋并抽真空；樣品在110 ℃下水解24 h，冷卻后過(guò)濾水解液，并將濾液定容至50 mL；取1 mL 濾液減壓蒸干，再用2.5 mL 0.02 mol·L?1鹽酸定容，0.22 μm 濾膜過(guò)濾后上機(jī)分析。測(cè)定氨基酸的方法為：分析柱（4.6 mm ID×60 mm，3 μm），柱溫57 ℃，反應(yīng)柱溫135 ℃，緩沖液為檸檬酸、檸檬酸鈉緩沖液，顯色液為茚三酮溶液。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 20.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析（one-way ANOVA），組間顯著性檢驗(yàn)用Duncan’s 法多重比較，P＜0.05 表示差異顯著，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同棗粉添加水平對(duì)陜北白絨山羊屠宰性能的影響

由表2 可知，試驗(yàn)Ⅳ組的胴體重最高（19.72 kg），顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；Ⅲ和Ⅳ組的骨肉比顯著低于對(duì)照組、Ⅰ和Ⅱ組（P＜0.05）；屠宰率和凈肉率隨棗粉添加水平的提高而增加，試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組的屠宰率和凈肉率均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。

表2 不同棗粉添加下陜北白絨山羊肉屠宰性能Table 2 Slaughter characteristics of Northern Shaanxi white cashmere goat with different levels of jujube powder（wet weight basis，n=8）

2.2 不同棗粉添加水平對(duì)陜北白絨山羊肉基本成分的影響

由表3 可知，試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組羊肉的水分含量均顯著低于對(duì)照組（75.37%）（P＜0.05）；Ⅱ組的蛋白質(zhì)含量最高（22.20%），顯著高于Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ試驗(yàn)組和對(duì)照組（P＜0.05）；棗粉添加組的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；各組灰分含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

表3 不同棗粉添加下陜北白絨山羊肉的基本成分Table 3 Basic components of meat in Northern Shaanxi white cashmere goat with different levels of jujube powder（wet weight basis，n=8，%）

2.3 不同棗粉添加水平對(duì)陜北白絨山羊肉礦物質(zhì)元素的影響

由表4 可知，Ⅳ組羊肉的Zn 含量顯著高于對(duì)照組和Ⅰ組（P＜0.05）；Ⅲ和Ⅳ組的Mn 含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；各組在Fe、Cu 含量上均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

表4 不同棗粉添加下陜北白絨山羊肉的礦物質(zhì)元素組成Table 4 Mineral composition of meat in Northern Shaanxi white cashmere goat with different levels of jujube powder（wet weight basis，n=8，mg·kg-1）

2.4 不同棗粉添加水平對(duì)陜北白絨山羊肌纖維特性的影響

由表5 可知，Ⅲ組的肌纖維密度最大，達(dá)到557.48 根·mm?2，但各組的肌纖維密度無(wú)顯著差異（P＞0.05）。Ⅲ組的肌纖維面積和直徑最?。?74.33 μm2，18.64 μm），均顯著低于Ⅳ試驗(yàn)組（P＜0.05）。

表5 不同棗粉添加下陜北白絨山羊的肌纖維特性Table 5 Characteristics of muscle fiber in Northern Shaanxi white cashmere goat with different levels of jujube powder（n=8）

2.5 不同棗粉添加水平對(duì)陜北白絨山羊肉外觀品質(zhì)特性的影響

由表6 可知，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的L*值顯著高于對(duì)照組和I 組（P＜0.05），Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組的a*和b*值顯著高于對(duì)照組和Ⅰ組（P＜0.05）；Ⅱ組的系水力顯著高于其他4 組（P＜0.05）；Ⅲ組羊肉的剪切力值最低，顯著低于其他4 組（P＜0.05）；Ⅱ、Ⅲ組的熟肉率顯著高于Ⅳ組（P＜0.05）。

表6 不同棗粉添加下陜北白絨山羊肉的外觀品質(zhì)特性Table 6 Appearance quality characteristics of meat in Northern Shaanxi white cashmere goat with different levels of jujube powder（n=8）

2.6 不同棗粉添加水平對(duì)陜北白絨山羊肉中脂肪酸的影響

如表7 所示，陜北白絨山羊肉共檢測(cè)出21 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）8 種，以棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）為主；單不飽和脂肪酸（monoun saturated fatty acid，MUFA）6 種，以油酸（C18：1n9c）為主；多不飽和脂肪酸（ployunsaturated fatty acid，PUFA）7 種，主要包括亞油酸（C18：2n6c）、花生四烯酸（C20：4n6）。

表7 不同棗粉添加下陜北白絨山羊肉的脂肪酸含量Table 7 Fatty acids of meat in Northern Shaanxi white cashmere goat with different levels of jujube powder（n=8，mg·kg-1）

在飽和脂肪酸中，對(duì)照組中 C16：0 和 C18：0 含量最高，分別為 3602.01 和 3283.98 mg·kg?1，顯著高于Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組（P＜0.05），Ⅰ組羊肉的C16：0 的含量與對(duì)照組和Ⅱ試驗(yàn)組沒(méi)有顯著差異，但顯著高于Ⅲ和Ⅳ組（P＜0.05）。C14：0 和C17：0 在羊肉中的含量次之，在對(duì)照組和Ⅰ組中的含量顯著高于Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組（P＜0.05）。

在單不飽和脂肪酸中，C18：1n9c 含量最高，其在對(duì)照組中含量最高（5463.74 mg·kg?1），與Ⅱ和Ⅳ組差異顯著（P＜0.05）；C16：1 次之，其含量隨棗粉添加量的增加而顯著降低（P＜0.05）。多不飽和脂肪酸含量占總體比例較低，其中C18：2n6c 和C20：4n6 在不同組之間含量較高，Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組的C18：2n6c 含量顯著高于對(duì)照組和Ⅰ組（P＜0.05）；C20：4n6 在Ⅲ和Ⅳ組中的含量顯著高于對(duì)照組、Ⅰ和Ⅱ組（P＜0.05）；C22：3n6、C18：3n3 和C18：3n6均隨棗粉添加量的增加而增加，在Ⅳ組中最高，但與Ⅲ組差異不顯著（P＞0.05）。

2.7 不同棗粉添加水平對(duì)陜北白絨山羊肉中氨基酸的影響

由表8 可知，17 種氨基酸中，谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸和精氨酸含量較大，是肌肉中的優(yōu)勢(shì)氨基酸。Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ組的谷氨酸含量顯著高于對(duì)照組，顯著低于Ⅳ試驗(yàn)組（P＜0.05）；Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組的天冬氨酸含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；Ⅱ、Ⅲ組的甘氨酸含量顯著高于Ⅰ組，但顯著低于Ⅳ組（P＜0.05）；Ⅱ和Ⅲ組的亮氨酸、賴氨酸和精氨酸含量顯著高于對(duì)照組和Ⅰ組（P＜0.05），但顯著低于Ⅳ組（P＜0.05）。

表8 不同棗粉添加下陜北白絨山羊肉的氨基酸含量Table 8 Amino acids of meat in Northern Shaanxi white cashmere goat with different levels of jujube powder（n=8，mg·g-1）

3 討論

3.1 棗粉添加水平對(duì)陜北白絨山羊屠宰性能的影響

屠宰性能可直接反映在肉用生產(chǎn)上，其中屠宰率、凈肉率和眼肌面積與動(dòng)物的產(chǎn)肉性能聯(lián)系密切。薄葉峰［18］研究了棗粉日糧對(duì)肉牛瘤胃發(fā)酵及生產(chǎn)性能的影響，發(fā)現(xiàn)飼糧中添加棗粉能促進(jìn)瘤胃發(fā)酵，提高飼料利用率，增加肉牛的宰前活重、胴體重和凈肉率。本試驗(yàn)中，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組的屠宰率和凈肉率與對(duì)照組相比顯著增高，這說(shuō)明飼喂不同水平的棗粉有提高家畜產(chǎn)肉性能的作用，這可能是棗粉增強(qiáng)了飼料的適口性，增加絨山羊的采食量，提高了能量攝入量，起到了提高肉產(chǎn)量的效果。

3.2 棗粉添加水平對(duì)陜北白絨山羊肉基本成分、礦物質(zhì)的影響

評(píng)價(jià)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的理化成分指標(biāo)包括水分、粗灰分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪；粗蛋白質(zhì)和粗脂肪是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代表性指標(biāo)。蛋白質(zhì)含量是肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，在本試驗(yàn)中15%的棗粉水平能有效增加羊肉的蛋白質(zhì)，這可能是棗粉增加了飼料的適口性，提高了絨山羊的采食量，而攝入的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也隨之增加，進(jìn)一步促進(jìn)了蛋白質(zhì)在肌肉中的沉積，但添加量過(guò)高時(shí)會(huì)引起胃腸道微生物的過(guò)度發(fā)酵，致使食糜流通速度加快，不利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；Xie 等［19］的研究也證實(shí)飼糧中添加15%棗粉能提高肌肉中的蛋白質(zhì)。適量的脂肪能改善肌肉的口感、嫩度和風(fēng)味，研究發(fā)現(xiàn)肌內(nèi)脂肪含量在2～3 g·100 g?1時(shí)，肉的風(fēng)味濃郁芳香［20］；由本試驗(yàn)結(jié)果可知，長(zhǎng)期飼喂棗粉能有效增加羊肉中肌內(nèi)脂肪，改善羊肉風(fēng)味。

礦物質(zhì)是灰分中的重要組成部分。在白絨山羊肉中，4 種礦物質(zhì)元素的積累從大到小依次為Zn、Fe、Cu、Mn，這些礦物質(zhì)與機(jī)體的生理功能密切相關(guān)。Zn 是機(jī)體內(nèi)100 多種酶的活性中心，在酶系統(tǒng)和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中發(fā)揮重要作用，缺Zn 會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物的代謝功能紊亂［21］；本試驗(yàn)中，棗粉能增加羊肉中的Zn 含量的積累。Fe 是血紅素中的重要組成成分，不僅參與肉中肌紅蛋白的合成，還參與多種酶的合成，肉中Fe 含量還可直接影響到色澤［22］；其在肉中的含量可達(dá)到9.33 mg·100 g?1以上，隨著棗粉水平的提高，肉中Fe 含量隨之增加。Cu 參與血紅素的合成和紅細(xì)胞的成熟，是細(xì)胞內(nèi)金屬酶的組成部分［23］；Mn 在動(dòng)物組織的含量較低，主要酶活化因子參與碳水化合物、蛋白質(zhì)和膽固醇代謝等，并參與軟骨組織中黏多糖的合成［21］；試驗(yàn)中Ⅲ和Ⅳ組羊肉中Mn 的含量最高。整體上，棗粉添加提高了礦物質(zhì)元素在肉中的積累，這與棗粉中可溶性糖含量高有關(guān)，它能改善胃腸道微生物體系，提高有益微生物的活性及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率，從而促進(jìn)Zn、Fe、Mn 等微量元素在肉中的積累［4］。

3.3 棗粉添加水平對(duì)陜北白絨山羊肉肌纖維、肉品質(zhì)的影響

肌纖維的組織學(xué)特性與肉品質(zhì)的性狀指標(biāo)密切相關(guān)，通過(guò)肌纖維的直徑和密度可衡量肉品質(zhì)，不同類型肌纖維發(fā)生的代謝反應(yīng)可直接影響肉品質(zhì)［24］。在肌纖維中，氧化型肌纖維直徑和面積均較??；郎玉苗［25］證實(shí)肌肉中肌纖維密度大與氧化型肌纖維比例有關(guān)，并且氧化型肌纖維比例越高，羊肉越嫩。試驗(yàn)中Ⅲ組（20%棗粉水平）的肌纖維密度最大，面積和直徑最?。?74.33 μm2，18.64 μm），這可能與棗粉中豐富的多酚類物質(zhì)（黃烷醇、黃酮醇和縮合單寧）能抑制成肌細(xì)胞中過(guò)表達(dá)叉頭轉(zhuǎn)錄因子發(fā)揮作用，調(diào)控酵解型肌纖維向氧化型肌纖維的轉(zhuǎn)化有關(guān)。本研究中，Ⅳ試驗(yàn)組的肌纖維面積和直徑最大，肌纖維密度最小，其原因是棗粉添加量過(guò)高時(shí)引起微生物的過(guò)度發(fā)酵，則不利于多酚類活性物質(zhì)的吸收，使得肌肉中氧化型肌纖維比例低，增加了肌纖維的直徑和面積。

胴體pH 值取決于肉中的乳酸含量，可反映羊屠宰后糖原的酵解強(qiáng)度，通過(guò)pH 可判斷出肉的品質(zhì)變化［26］。本研究0 和24 h 肉的pH 值均在正常的范圍內(nèi)（5.5～6.5），對(duì)照組與試驗(yàn)組無(wú)顯著差異，說(shuō)明添加棗粉對(duì)肌肉pH沒(méi)有顯著影響；24 h 羊肉的pH 迅速下降到5.5，這是由于糖原無(wú)氧酵解，導(dǎo)致乳酸大量堆積，使得pH 下降。肉色能衡量羊肉的新鮮度，通過(guò)亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）來(lái)判定，其中L*值與肌內(nèi)脂肪含量有關(guān)，試驗(yàn)結(jié)果反映Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ組中含有較高的肌內(nèi)脂肪使L*值增加；a*值主要取決于肉中的肌紅蛋白、色素和血紅蛋白含量及化學(xué)形態(tài)，試驗(yàn)結(jié)果顯示添加棗粉能改善肉色，使羊肉更鮮紅，增加消費(fèi)者購(gòu)買欲望。決定肉系水力的是肉中的不易流動(dòng)水，它存在于肌原纖維和肌纖維膜之間，良好的系水力能改善肉的品質(zhì)和風(fēng)味，增加肉的出品率［27］；系水力越高，保水性越好，肉品質(zhì)越好，試驗(yàn)結(jié)果表明Ⅱ組的系水力最好。嫩度能極大地影響口感，一般肉越嫩，剪切力值越低，肉越容易被咀嚼。有研究表明，動(dòng)物出生后肌纖維數(shù)目固定，肌纖維增粗會(huì)使肌間空隙增加，而空隙間結(jié)締組織增多會(huì)使肉不易被咀嚼［28］。肌纖維的粗細(xì)、密度能夠影響肉的嫩度，肌纖維密度升高會(huì)使肉變嫩，Ⅲ組的肌纖維面積和直徑最小，肌纖維密度最大，這也與嫩度測(cè)定結(jié)果相吻合［25］。因此棗粉添加為20%時(shí)，肉最嫩。熟肉率能反映肉烹調(diào)時(shí)蛋白質(zhì)變性水分流失的程度，水分流失的降低能更好地保持肉的營(yíng)養(yǎng)，滋味，香味，多汁性，外觀和嫩度，肉出品率越高，表明肉的加工品質(zhì)越好，試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明棗粉添加水平在15%和20%時(shí)，熟肉率較高。

3.4 棗粉添加水平對(duì)陜北白絨山羊肉脂肪酸的影響

肌肉中脂肪酸與嫩度、多汁性、風(fēng)味等直接相關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控能有效改變羊肉中脂肪酸類型和含量，隨著棗粉水平的增加，羊肉中飽和脂肪酸含量減少，如C14：0、C16：0 和C18：0 等，這可能與棗粉中含有豐富的單寧類物質(zhì)有關(guān)；羊在攝食飼糧后，部分單不飽和脂肪酸會(huì)在瘤胃微生物的氫化作用下形成飽和脂肪酸，單寧可對(duì)瘤胃中脂肪酸氫化的相關(guān)微生物（溶纖維丁酸弧菌、厭氧真菌和纖毛蟲(chóng)等）有較強(qiáng)的抑制作用，從而使肉中飽和脂肪酸的沉積減少［29?30］。不飽和脂肪酸（UFA）是肉品香味的前體物，也是對(duì)人類健康極其重要的一類脂肪酸。在UFA 中，C20：4n6 是一種ω-6 系PUFA，有抗癌、抗腫瘤和降低機(jī)體動(dòng)脈粥樣硬化等保健功效，能合成前列腺素，是調(diào)節(jié)細(xì)胞的重要物質(zhì)［31］。α-亞麻酸（C18：3n-3）和二十二碳六烯酸（C22：6n-3）等主要的 ω-3 PUFA 是脂肪延長(zhǎng)酶2、4、5 的底物，不能由人體自身合成，只能通過(guò)飲食獲得，是重要的必需脂肪酸［32］。研究結(jié)果表明棗粉添加促進(jìn)了PUFA 在肌肉組織中的沉積，推測(cè)原因可能是紅棗中的單寧成分抑制了氫化微生物的活性，從而避免了瘤胃中的一部分PUFA 被氫化，從而在肉中沉積更多的PUFA，并且紅棗中的活性成分能改善瘤胃微生物的結(jié)構(gòu)，促進(jìn)PUFA 的沉積。試驗(yàn)結(jié)果顯示棗粉添加為20%時(shí)，羊肉中的不飽和脂肪酸含量高，而飽和脂肪酸含量較低，綜合經(jīng)濟(jì)成本，羊肉中的脂肪酸含量在20%棗粉添加量為宜。

3.5 棗粉添加水平對(duì)陜北白絨山羊肉氨基酸的影響

在添加棗粉后，肌肉中氨基酸含量增加，這與肌肉中粗蛋白含量增加的結(jié)果相符。肉中的氨基酸含量不僅能反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又與風(fēng)味的形成有關(guān)，一部分氨基酸通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生肉香味，另一部分可直接作為呈味物質(zhì)產(chǎn)生酸、甜、苦、咸、鮮等滋味［33?34］。Xie 等［19］也證實(shí)棗粉能提高羊肉的氨基酸含量。甜味和鮮味對(duì)肉的滋味起到積極作用，鮮味氨基酸兩端能形成穩(wěn)定的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，谷氨酸呈味特征為鮮味，甜度氨基酸含有甜味的生味基團(tuán)或者N 端有電子取代基衍生物，丙氨酸的呈味特征為甜味，本試驗(yàn)中這兩種氨基酸在Ⅳ組中含量最高［35］；亮氨酸、賴氨酸和精氨酸的呈味特征均有苦味，本試驗(yàn)中Ⅳ組的含量最高，這也是肉中所要避免的［36］。棗中含有豐富的氨基酸，使絨山羊?qū)Π被岬奈赵鰪?qiáng)，并且棗中含有一些生物活性成分可以促進(jìn)機(jī)體對(duì)飼料中氨基酸的吸收和利用，從而增加了肉中的氨基酸含量，這解釋了羊肉中的氨基酸含量隨棗粉水平的提高而增加［37］。試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明棗粉水平為20%時(shí)，羊肉中的氨基酸含量較高。

4 結(jié)論

在本試驗(yàn)條件下，棗粉添加能提高白絨山羊的屠宰性能，改善白絨山羊肉的品質(zhì)，提高礦物質(zhì)元素在肉中的積累。棗粉添加為20%時(shí)，羊肉中的不飽和脂肪酸含量較高，飽和脂肪酸含量較低，并且羊肉中的氨基酸含量較高?；诒驹囼?yàn)的結(jié)果，白絨山羊飼糧中棗粉的推薦添加量為20%。