夏季飲食防“酸魔”

受訪專家

張學(xué)武

主任醫(yī)師，教授，北京大學(xué)人民醫(yī)院風(fēng)濕免疫科主任。中華醫(yī)學(xué)會風(fēng)濕病學(xué)分會全國委員，中華醫(yī)學(xué)會北京市風(fēng)濕病學(xué)分會常委。中國醫(yī)師協(xié)會全國常委及協(xié)會骨質(zhì)疏松學(xué)組秘書長。 主要研究方向為自身免疫病的發(fā)病機制及免疫治療。在類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、紅斑狼瘡、繼發(fā)性骨質(zhì)疏松、干燥綜合征及痛風(fēng)關(guān)節(jié)炎的診治方面有較深造詣。

門診時間：周一下午，周二、周四上午

柳鵬

醫(yī)學(xué)博士，主任營養(yǎng)師，碩士研究生導(dǎo)師，國家衛(wèi)健委臨床醫(yī)生科普項目醫(yī)學(xué)科普專家，北京大學(xué)人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科負責(zé)人、醫(yī)務(wù)處副處長。任中國醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會青年委員會副主任委員，中國老年醫(yī)學(xué)學(xué)會營養(yǎng)與食品安全分會青年委員會副主任委員。擅長孕產(chǎn)期的營養(yǎng)指導(dǎo)、腫瘤營養(yǎng)治療、老年人群營養(yǎng)指導(dǎo)、代謝綜合征的營養(yǎng)調(diào)理及營養(yǎng)減重指導(dǎo)。

門診時間：周四上午

凡是發(fā)作過痛風(fēng)的人，大都對那刻骨銘心的疼痛記憶猶新。痛風(fēng)是一種典型的代謝性疾病，其背后的本質(zhì)是高尿酸血癥，即血液中尿酸水平超過了正常限度。于是，控制血尿酸水平是痛風(fēng)治療與控制的重中之重。尿酸是嘌呤的最終代謝產(chǎn)物，控制住嘌呤等于控制了尿酸的源頭，盡管由于飲食而攝入的嘌呤只占了人體嘌呤生成總量的20%，但遠離嘌呤含量高的食物似乎是每一個高尿酸血癥患者的“必修課”。如何識別哪些是隱藏的高嘌呤食物？如何控制飲食中的嘌呤攝入？來自北京大學(xué)人民醫(yī)院風(fēng)濕免疫科的張學(xué)武主任醫(yī)師與營養(yǎng)科柳鵬主任營養(yǎng)師帶來了解答。

什么是高尿酸？

尿酸是一種廣泛存在于鳥類、哺乳動物中的代謝產(chǎn)物，它本身有著維持血壓、抗氧化、保護DNA等多種作用，并不是一種“一無是處”的物質(zhì)。如果人體內(nèi)血尿酸水平過低，可能誘發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)疾病。

有趣的是，大部分生物都有將尿酸進一步代謝分解的能力（它們不會患上高尿酸血癥），僅有靈長類（包括人）以及部分鳥類爬行類生物失去了這種能力，以尿酸作為最終代謝產(chǎn)物存在于血液和排出體外，也就具有了高尿酸血癥的發(fā)病基礎(chǔ)。

在動物體內(nèi)，尿酸幾乎全部的來源都是嘌呤，一種雜環(huán)化合物。如果嘌呤最終代謝成為尿酸的過程發(fā)生了紊亂，使得血液中的尿酸水平超過了正常限度，無論有沒有出現(xiàn)明顯的癥狀，都可以看作“高尿酸血癥”。

當然，嘌呤并不全部由飲食攝入，人體70%～80%的嘌呤由人體自身合成，飲食攝入的嘌呤占20%～30%，但即使如此，減少高嘌呤食物攝入仍是至關(guān)重要的血尿素水平控制環(huán)節(jié)。如果機體正常代謝，適當吃些高嘌呤的食物可能沒有太大的問題，而如果嘌呤代謝紊亂，就算絕對不吃高嘌呤的食物，血尿酸可能也容易偏高，在代謝紊亂的情況下吃高嘌呤的食物無異于雪上加霜。

痛風(fēng)是高尿酸血癥最直觀的結(jié)果，由于血尿酸水平過高，超過了溶解度，就會以尿酸鹽結(jié)晶的形式析出，由于四肢末梢溫度較軀干和血液循環(huán)更低，所以手足關(guān)節(jié)等處尿酸溶解度更低，也就更容易出現(xiàn)尿酸鹽結(jié)晶的沉積，于是成了痛風(fēng)的好發(fā)部位。冬季溫度較低，尿酸鹽結(jié)晶更容易析出、沉積，所以痛風(fēng)更易在冬季發(fā)作。

高尿酸血癥的危害遠不止痛風(fēng)而已。約三分之二的尿酸經(jīng)由泌尿系統(tǒng)代謝，過高的血尿酸水平可能誘發(fā)腎臟的損害。除尿酸結(jié)晶沉積導(dǎo)致慢性間質(zhì)炎癥使腎損害加重以外，許多流行病學(xué)調(diào)查和動物研究顯示，尿酸可直接使腎小球入球小動脈發(fā)生微血管病變，導(dǎo)致慢性腎臟疾病。由于與痛風(fēng)一致的病理基礎(chǔ)，這種腎病往往也被稱為“痛風(fēng)性腎病”。

除此以外，尿酸鹽沉積也可能發(fā)生在血管內(nèi)壁，從而誘發(fā)血管硬化致多種心腦血管疾病。高尿酸血癥也是冠心病、高血壓的獨立危險因素，即只要患有高尿酸血癥，冠心病、高血壓的發(fā)病風(fēng)險就會大幅度增加。

血尿酸高的人非常多見，中國人大概有十分之一左右血尿酸高，男性多于女性，中老年更多一些，現(xiàn)在有向年輕化發(fā)展的趨勢。

識別高嘌呤食物

一般來講，食物可以分為高嘌呤、低嘌呤和中等嘌呤三檔。這三種食物分檔，并不全然依據(jù)食物本身的嘌呤含量劃分，更多的是考慮食用這種食物后導(dǎo)致體內(nèi)嘌呤生成的多與少。

1. 高嘌呤食物（即100克食物中含有150～500毫克嘌呤）

啤酒：啤酒本身嘌呤含量并不高，僅為2～5毫克/毫升，但由于其含有較多的鳥苷酸，進入人體后會大量分解為嘌呤，相當于提供了大量嘌呤合成的原料。大量飲酒可使得嘌呤的分解加速，加快尿酸的生成，同時酒精飲料不利于腎小管對尿酸的濾出，使得尿酸的排泄也減少，所以高尿酸血癥患者嚴格禁止喝啤酒。

內(nèi)臟類：如動物肝臟、動物腦等，這些動物內(nèi)臟中的嘌呤含量遠高于它的肉，動物內(nèi)臟除富含尿酸合成的原料——嘌呤，還有豐富的飽和脂肪酸，后者與胰島素抵抗呈正相關(guān)，可減少腎的尿酸排泄。

海鮮類：如沙丁魚、鳳尾魚、帶魚、魷魚、扇貝等，其中含有大量的嘌呤。

動物肉類：部分動物肉類嘌呤含量非常高，如鵝肉、馬肉、小牛頸肉等。

骨頭肉湯：嘌呤極易溶于水，像肉類的湯汁（還有魚湯、鴨架湯、雞湯等）中往往溶解了大量肉類食材中的嘌呤，其嘌呤含量過高，不適宜高尿酸血癥的患者飲用。

?2.中嘌呤食物（即100克食物中含有50～150毫克嘌呤）

豆類：大部分豆類屬于中嘌呤食物，如紅豆、綠豆、黃豆、黑豆等，由其制成的豆腐、豆干也都屬于中嘌呤食物。需注意，豆芽中的嘌呤含量較高，屬于高嘌呤食物。

肉類：普通豬肉、牛肉、羊肉、雞肉屬于中嘌呤食物，可以適當食用。

堅果類：大部分堅果類如花生、腰果、栗子、杏仁等都屬于中嘌呤食物，可適當食用。

張教授告訴我們，根據(jù)國外的研究文獻，部分植物性食物中嘌呤含量雖然偏高，但其中的嘌呤和動物食材來源的嘌呤對比，能被人體充分吸收利用的比例相對較低，吃這些食物通常不會造成急性痛風(fēng)的發(fā)作，不會引起短時間內(nèi)尿酸的增高。

3. 低嘌呤（即100克食物含有的嘌呤量50毫克。）

雞蛋、鴨蛋、牛奶、奶酪等，含嘌呤量較少，可吃這些食物。水果，蔬菜中的蘿卜、胡蘿卜、番茄、白菜、土豆等，含嘌呤特別少，為痛風(fēng)患者的推薦食品。

張教授提醒，雞蛋和牛奶是高優(yōu)質(zhì)蛋白的食物，蛋白質(zhì)含量高同時嘌呤含量低，特別適合高尿酸患者補充營養(yǎng)。

柳主任提醒，辣椒涼菜、芥末白菜雖然是低嘌呤的食物，但是它容易誘發(fā)痛風(fēng)的急性發(fā)作。原因在于芥末和辣椒，刺激性的調(diào)味品會興奮自主神經(jīng)，誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。同時，即使是中低嘌呤食物，過量進食也會導(dǎo)致嘌呤攝入過多引起血尿酸波動。

嘌呤易溶于水，肉類（豬肉、牛肉、羊肉）炒制之前建議先用沸水焯燙，再另行烹飪，可以過濾掉一部分嘌呤。

如何確診痛風(fēng)

張教授告訴我們，關(guān)節(jié)腫痛的患者并不都是痛風(fēng)關(guān)節(jié)炎。痛風(fēng)關(guān)節(jié)炎的發(fā)作，最典型的癥狀是中年男性（青年老年也有）單個關(guān)節(jié)突然間的紅腫熱痛，如果在這種情況下同時伴有血尿酸水平的偏高，基本可以確診。

但是，并不是只有血尿酸水平偏高才會發(fā)作痛風(fēng)。正常的痛風(fēng)急性發(fā)作過程是存在血尿酸偏高的基礎(chǔ)，急性發(fā)作期由于交感神經(jīng)興奮，血尿酸大量從腎臟往外排，誘發(fā)局部的炎癥;但如果關(guān)節(jié)有外傷或是骨質(zhì)增生等，血尿酸更容易在患處沉積，此時血尿酸不高或是僅偏高一點，也有可能導(dǎo)致痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎的急性發(fā)作。

不難發(fā)現(xiàn)，不能夠僅僅依靠血尿酸水平來判斷是否患上了痛風(fēng)。

痛風(fēng)的確診——雙光源CT

張教授告訴我們，現(xiàn)在臨床上經(jīng)常使用一種影像學(xué)檢查手段——雙光源CT來證實關(guān)節(jié)到底是不是一個急性的痛風(fēng)關(guān)節(jié)炎。通過兩個X線光源打到一個關(guān)節(jié)上，然后通過計算機成像，觀察成像顏色的變化就能夠幫助我們判斷是否存在尿酸鹽結(jié)晶。

圖中綠色的都是尿酸鹽的結(jié)晶，紫色的是骨質(zhì)增生或滑膜增生等其他的一些情況。如果有尿酸鹽結(jié)晶，疼痛基本上就是尿酸鹽結(jié)晶引起的急性痛風(fēng)關(guān)節(jié)炎。

避免誤區(qū)，科學(xué)控酸

柳主任告訴我們，有很多食物被我們誤會了很多年，以為它們會升高尿酸，很多尿酸高的人都對其望而卻步，多年都不敢食用，還有一些食物確實是隱藏的“尿酸大戶”。

潛在的尿酸“大戶”——果糖

掩藏在甜蜜口味背后的果糖也是誘發(fā)痛風(fēng)的隱形“殺手”，一次大量攝入含果糖豐富的食物，可能會導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作！其原因可歸結(jié)為：果糖為單糖的一種，在機體內(nèi)的代謝途徑與我們熟知的葡萄糖并不相同。大量攝入果糖后，可促進腺嘌呤核苷酸分解加速，釋放出嘌呤，嘌呤最終代謝成尿酸，使血尿酸升高。有研究發(fā)現(xiàn)：每天攝入果糖超過50克（相當于2～3罐飲料），患痛風(fēng)的風(fēng)險會比每天果糖少于10克者增加2～4倍。

果糖的主要來源有：甜飲料、蜂蜜及水果等。橙子、蘋果等果糖含量較多的水果也要注意

被誤會的酒類——紅酒

啤酒、白酒嘌呤含量高，還可以抑制尿酸的排出，是高尿酸患者禁用的，但是紅酒是個例外。如果您在患有這種疾病之前有飲用紅酒的習(xí)慣，可以繼續(xù)保持，只需要控制好量，每天一般不超過100毫升;如果在患病前沒有喝紅酒的習(xí)慣，也不用特別去飲紅酒。

被誤會的海鮮——海參、海蜇

大部分海鮮都屬于中高嘌呤食物，尤其是貝類嘌呤含量非常高。但是，海參和海蜇皮是海鮮中的例外，屬于低嘌呤的食物。但如果因此大量食用，嘌呤水平還是會上升。

被誤會的河鮮——大蝦、螃蟹

大蝦和螃蟹屬于中嘌呤的食物，高尿酸血癥患者可以適量食用這類食物。高尿酸患者（沒有急性痛風(fēng)發(fā)作）一頓可食用4～5只蝦，螃蟹則不能超過1只。柳主任提醒，蝦和螃蟹在痛風(fēng)急性發(fā)作期不宜食用。

控尿酸的好幫手——絲瓜、冬瓜

絲瓜、冬瓜的嘌呤含量很低，屬于低嘌呤食物，同時還有利尿的作用，可以增加尿酸的排出。如果偶爾食用一些中、高嘌呤含量的食材，可以將其與冬瓜、絲瓜搭配，控制整道菜品的嘌呤含量。張教授提醒，瓜類食物非常適合高尿酸痛風(fēng)的患者食用。

（編輯? ? 車翀）