小雞燉蘑菇

文/李蒙

北京始終沒有下雪。

早上急匆匆出門，我的尖尖的高跟鞋鞋跟踩碎了凋零的黃葉，本以為初冬的寒流已吹走了所有的綠意，猛一抬頭，好家伙，竟然還有幾叢植物倔強地綠著。在我心里，北京都算不上北方。在老家東北，大雪是紛紛揚揚地下，朔風是轟轟烈烈地刮，所謂冬天，就是毫不含糊地冷，冷得連云彩都被凍住，一朵一朵掛在碧藍的天際，一動也不動。在這樣的氣候下，再倔強的植物也變得綿軟無力。

小時候，我是最喜歡冬天的。幾場大雪過后，花花綠綠的棉襖、棉褲就開始往身上招呼，孩子們一個個像剛出鍋的豆沙包，飽滿而喧騰。每年冬天下雪后，我們家的餐桌上都會擺上一道最常見的東北家常菜——小雞燉蘑菇。沒什么原因，也沒什么特殊的儀式感，可能就是年復一年，從父輩到現(xiàn)在，成了一種習慣。

小雞燉蘑菇是最有東北白山黑水氣息的一道菜，用雞肉塊和干蘑菇一同燉制而成。雞肉一定不能用市場上常見的肉雞，必須是散養(yǎng)在鄉(xiāng)間地頭的土雞才行。在東北，我們把土雞叫作“笨雞”。很多農(nóng)民并不是養(yǎng)雞專業(yè)戶，只是隨手扔幾只小雞到田里，任由它們自然生長。地上的小蟲、玉米成熟后掉落的種子，足以把這些小雞喂養(yǎng)得肥碩。小雞們是不怕人的，農(nóng)民到地里干農(nóng)活它們也不逃開，只是大搖大擺地在田間散步，過個一年半載，小雞就長成了大雞。

小雞燉蘑菇中的蘑菇也頗為講究，除了主要在東北山區(qū)生長的榛蘑，其他蘑菇都不可以，而且必須是反復晾曬后的榛蘑才可入菜。榛蘑生長于每年七八月份，那是東北陽光最充足的時候。采摘后的蘑菇就平鋪在房頂或廣場上，讓陽光狠狠暴曬幾天，蒸發(fā)掉水分，也鎖住了森林的味道。我爸爸在林場工作，一輩子都在和森林打交道。小時候，他帶著我和弟弟上山去玩兒，我弟弟天資頗高，很快就認識了各種植物，而我只顧著采腐木上的木耳，為此能跑出去很遠很遠……

相比吃飼料長大的肉雞，土雞肉質(zhì)異常肥美，因此無須經(jīng)歷腌、煎、炒等工序，直接扔進滾水中，燉爛即可。東北菜分量都很足，一鍋小雞燉蘑菇足夠一家人吃上幾頓。反復加熱幾次后，因為湯汁的浸漬，菜會變得很咸，再加熱時，加入清水和紅薯粉，再次燉煮，依然美味。吃到最后，一鍋雞肉只剩下湯和骨渣，卻還是舍不得扔掉。我奶奶在煮面條或炒其他菜時，就會舀一勺雞湯放進去，勝過超市貨架上的所有調(diào)味品。

除了主菜，冬天的餐桌上佐菜也一定是少不了的。東北菜系中的佐菜以咸菜為主。冬季氣候寒冷，新鮮蔬菜少，而咸菜易保存且刺激食欲，因此每到初冬，家家戶戶就大批購進蔬菜，腌制起各種下飯菜來。我們家常吃的咸菜是辣白菜和蒜茄子。我小時候會幫我奶奶腌制泡菜，做辣椒醬時眼睛被熏出了淚水，常常忘記洗手就去揉眼睛，然后就被辣得尖叫著滿地打滾，眼淚、鼻涕糊了一臉。

汪曾祺在《故鄉(xiāng)的食物》中寫過，有一次他去老師沈從文家拜年，張兆和炒了一盤慈姑肉片，沈從文先生吃了兩片慈姑后說：“這個好！格比土豆高！”沈從文吃東西是講“格”的，我猜這個“格”與“格調(diào)”有關。東北菜不講“格”，講究塊大、料足、吃得飽，因此和其他菜系相比也就談不上什么“雅”。但是東北菜天然具備更多的熱情，因為親情與義氣是東北人最珍視的兩樣東西。這純粹、樸實的性格體現(xiàn)在菜肴里，就是不停擁抱和沖撞味蕾的濃烈厚重的味道，管他什么前調(diào)、中調(diào)和后調(diào)，讓你忍不住再去添一碗米飯才是餐桌上的真理。除了小雞燉蘑菇，鐵鍋江魚、鐵鍋排骨也是這個道理，山珍和野味匯聚在一起，蔥、姜、八角等各種調(diào)料彼此融合，食材與食材之間的隔閡被打破，一家人圍坐在餐桌前大快朵頤，再配上一壺燒酒暖了手腳，人與人之間的疏離感也就此消失了。

2012年春節(jié)我從北京回家，我媽媽下廚做了小雞燉蘑菇，我和我爸盡享饕餮之歡。酒足飯飽后，我推窗遙望，滿天星斗。我回頭跟我爸說：“外面星星好多哦?！蔽野终f：“那是因為北京星星太少了。下次回家是什么時候？帶你去山上看真正的星空。”我說：“不一定，看工作安排吧?！蔽野帧芭丁绷艘宦?，過了半晌又說道：“交了男朋友記得告訴爸媽一聲，不要什么事都瞞著我們?！辈恢朗遣皇且驗槭覂?nèi)暖氣太燥熱，我感到喉嚨發(fā)緊，轉(zhuǎn)頭去廚房取水喝，眼淚突然就掉了下來。

后來我媽告訴我，我在外工作這幾年，我爸想我想得厲害，好幾次半夜失眠醒來，就一個人靜靜地坐在沙發(fā)上，也不開燈，任憑心事涌出來。我媽披著睡衣，睡眼惺忪地問他怎么還不去睡覺，他只是淡淡地說：“我想閨女了。”

北京始終沒有下雪。

而我，想家想得想哭。