龍須菜生物脫腥工藝優(yōu)化及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

楊 超，梁璋成，林曉姿，蘇 昊，何志剛 ，郭京波 ，李維新

（1. 山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，山西 臨汾 041000；2. 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建 福州 350003；3. 福建省農(nóng)產(chǎn)品（食品）加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350003）

0 引言

【研究意義】龍須菜（Gracilaria lemaneiformis）又名江蘺、鳳菜等，屬于紅藻門(mén)、杉藻目、江籬屬，是一種紅藻類(lèi)海洋植物[1]，在我國(guó)山東、浙江、福建、廣東等地[2,3]的沿海海域大量栽培生產(chǎn)，成為繼紫菜、海帶、裙帶菜之后的第四大養(yǎng)殖海藻。其富含海藻多糖、維生素、蛋白質(zhì)以及磷、鈣、碘、鐵、鋅、鎂等多種礦物質(zhì)以及多種人體必需的微量元素和活性物質(zhì)，具有較高的保健和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[4]。但因?yàn)辇堩毑诵任洞?、適口性差，目前主要用于提取瓊脂及作為鮑魚(yú)等飼料開(kāi)發(fā)，其深度開(kāi)發(fā)利用受到制約，大量龍須菜資源未能得到充分的利用[5]?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前主要的脫腥方法有物理脫腥、化學(xué)脫腥、生物脫腥等[6]。其中，物理脫腥是通過(guò)采用香辛料、β-環(huán)糊精對(duì)腥味物質(zhì)進(jìn)行掩蓋、包埋等，并沒(méi)有從根本上去除掉這些腥味成分，脫腥效果差；化學(xué)脫腥利用一些化學(xué)試劑與腥味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)達(dá)到除腥的目的，但化學(xué)試劑的添加可能會(huì)對(duì)其他物質(zhì)的結(jié)構(gòu)造成破壞；生物脫腥利用食品微生物或酶技術(shù)對(duì)原料進(jìn)行發(fā)酵脫腥，由菌種及其產(chǎn)生的酶類(lèi)分解或代謝基質(zhì)中的腥味物質(zhì)，并形成特殊的風(fēng)味物質(zhì)[7]。因此生物脫腥不僅可實(shí)現(xiàn)海藻脫腥、改善風(fēng)味，甚至有可能使活性物質(zhì)增加或強(qiáng)化[8]。微生物發(fā)酵脫腥技術(shù)在魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)脫除腥味成分方面[9－11]的應(yīng)用取得了良好成效，但不同原料適宜的發(fā)酵微生物菌種及其工藝不盡相同。如馬浩田等[12]用酵母菌發(fā)酵鯰魚(yú)，在接種量1.0%，發(fā)酵溫度35 ℃，發(fā)酵時(shí)間90 min條件下，脫腥效果最好；Seo等[13]采用米曲霉發(fā)酵海帶，在轉(zhuǎn)速120 r·min－1、30 ℃條件下發(fā)酵4 d的海帶腥味物質(zhì)成分下降，與發(fā)酵前相比，腥味強(qiáng)度下降了4倍?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】迄今鮮見(jiàn)生物脫腥在龍須菜中應(yīng)用的報(bào)道。頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜（HS-SPME-GC-MS）可定性、定量檢測(cè)非氣態(tài)物質(zhì)里的揮發(fā)性氣體成分，在檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面應(yīng)用廣泛[14－16]，可用于檢測(cè)龍須菜生物脫腥后風(fēng)味物質(zhì)的變化?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】本試驗(yàn)以經(jīng)濟(jì)型海藻龍須菜為研究對(duì)象，通過(guò)感觀模糊評(píng)判篩選出生物脫腥微生物菌種組合，優(yōu)化發(fā)酵基料營(yíng)養(yǎng)成分配比、菌種組合比例及接種量及發(fā)酵工藝參數(shù)，應(yīng)用HS-SPME-GC/MS技術(shù)解析發(fā)酵前后龍須菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，為龍須菜深加工、提 升其高附加值提供重要支持。

1 材料與方法

1.1 原料與主要試劑

原料：龍須菜（鮮品）由福建省寧德市三都鎮(zhèn)基地采收，當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室于－20 ℃保存?zhèn)溆茫话咨疤?、蘋(píng)果酸（食品級(jí)）、甘蔗糖蜜，市購(gòu)。

菌種：植物乳桿菌（L.plantarum）R23、副干酪乳桿菌副干酪亞種（Lactobacillus paracasei subsp.paracasei）RP38和 釀 酒 酵 母 （Saccharomyces cerevisia）JJ4，由福建省農(nóng)產(chǎn)品（食品）加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn) 室分離、鑒定并保存。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；BC/BD-217CH冷柜，河南新飛電器有限公司；BS110S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；SW-CJ-2FD型超凈工作臺(tái)，蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；TGL16M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，上海諾頂儀器設(shè)備有限公司；LRH-160生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津科技有限公司；色譜柱為DB-5毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄及固定搭載裝置50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，安捷倫科技有限公司；20 mL頂空進(jìn)樣 瓶，美國(guó)Supelco公司

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 培養(yǎng)基的制備 糖蜜培養(yǎng)基制備：將甘蔗糖蜜稀釋至可溶性固形物至質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至5.0±0.2，115 ℃高壓滅菌30 min，用于酵母菌液體培養(yǎng)。

LH18培養(yǎng)基[17]：蛋白胨15 g·L－1，牛肉膏10 g·L－1，葡萄糖30 g·L－1，酵母膏7.4 g·L－1，檸檬酸銨2 g·L－1，硫酸鎂0.36 g·L－1，硫酸錳0.05 g·L－1，吐溫－80 1 g·L－1，番茄汁100 mL·L－1，蘋(píng)果酸鈉20 g·L－1，調(diào)整pH至4.8±0.2，121 ℃高壓滅菌20 min，用于乳酸菌培養(yǎng)。

1.3.2 種子液制備 供試乳酸菌和酵母菌經(jīng)活化后，分別接種于LH18培養(yǎng)基和糖蜜培養(yǎng)基中擴(kuò)培至菌量達(dá)109cfu·mL－1和108cfu·mL－1，采用4 800 r·min－1、4 ℃離 心10 min，取菌坭加等體積無(wú)菌水振蕩懸浮，待用。1.3.3 脫腥菌種篩選 龍須菜洗凈瀝干，長(zhǎng)度切至大約3 mm，待用。取30 g龍須菜，按m（龍須菜）∶m（蒸餾水）=1∶2的比例置于150 mL的三角瓶中，添加2%（m/m）白砂糖、0.2%（m/m）蘋(píng)果酸，水浴滅菌（100 ℃ 10 min）。冷卻后按表1方案接種，每組處理重復(fù)3次，每組接種量各為5%（復(fù)合菌種按1∶1的比例接種），30 ℃發(fā)酵3 d。采用感官模糊綜合評(píng)價(jià)對(duì)比分析確定適宜菌種。

表1 菌種接種方案Table 1 Bacteria inoculation program

1.3.4 脫腥工藝單因素試驗(yàn) 取30 g龍須菜，按m（龍須菜）∶m（蒸餾水）=1∶2的比例置于150 mL的三角瓶中，調(diào)整糖、酸后，100 ℃水浴滅菌10 min，冷卻后接種發(fā)酵。各單因素設(shè)定為白砂糖添加量（m/m）為1%、2%、3%、4%、5%，蘋(píng)果酸添加量（m/m）為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，接種量1%、3%、5%、7%、9%、發(fā)酵溫度21、24、27、30、33 ℃、發(fā)酵時(shí)間1、2、3、4、5 d。固定處理參數(shù)為糖添加量2%，蘋(píng)果酸添加量0.2%，菌接種量各5%，發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間3 d。感官模糊綜合評(píng)價(jià)法評(píng)價(jià)脫腥效果，每次試驗(yàn)處理重復(fù)3次，取 平均值。

1.3.5 Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇菌種添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等3個(gè)因素作為自變量，以感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值，對(duì)脫腥工藝進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素與水平見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 2 Factors and levels of response surface experimental design

1.3.6 龍須菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析 參照顧賽麒等[18－19]方法，略有修改。取龍須菜樣品5 g置于20 mL的頂空進(jìn)樣瓶中進(jìn)行萃取。萃取條件：50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭老化溫度250 ℃；老化時(shí)間15 min；平衡溫度60 ℃；平衡時(shí)間30 min；250 ℃解吸附3 min，用于GC-MS分析。

GC條件：DB-5MS（30 m×0.25 mm，膜厚0.25 μm）；采用程序升溫方式，起始溫度50 ℃，保持3 min，以10 ℃·min－1的 速 率 上 升 至90 ℃，保 持5 min，以10 ℃·min－1的速率上升至230 ℃，保持2 min；以20 ℃·min－1的速率上升至280 ℃，保持5 min；載 氣 為He，流 速1.0 mL·min－1；不 分 流 進(jìn)樣。MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描為m/z 35～550；發(fā)射電流100 μA。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀數(shù)據(jù)通過(guò)檢索NIST2014譜庫(kù)，選擇RTE積分器進(jìn)行積分，并通過(guò)選擇質(zhì)量數(shù)大于80的化合物，結(jié)合保留指數(shù)RI實(shí)現(xiàn)定性分析。扣除色譜圖中的硅氧烷類(lèi)雜峰及其他非嗅感物質(zhì)雜峰，計(jì)算揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總峰面積，采用面積歸一化法計(jì)算各化合物的相對(duì)含量[20]。其中計(jì)算各揮發(fā)性組分的RI（保留指數(shù)），公式：RI=100n+100（txtn）/（tn+1－tn），其中tx、tn、tn+1分別為被分析組分和碳原子處于n和n+1之間的正構(gòu)烷烴流出峰的保留 時(shí)間。

1.3.7 感官模糊綜合評(píng)價(jià)

1.3.7.1 感官得分綜合評(píng)判標(biāo)準(zhǔn) 組織13名接受過(guò)相關(guān)培訓(xùn)的食品專(zhuān)業(yè)師生組成評(píng)定小組。采用層次分析法建立龍須菜的評(píng)價(jià)域U={腥味U1，香味U2，滋味U3，色澤U4}，設(shè)定各評(píng)價(jià)指標(biāo)的模糊權(quán)向量A={0.35，0.35，0.25，0.05}，設(shè)定評(píng)價(jià)等級(jí)S＝{優(yōu)等S1，良好S2，合格S3，不合格S4}，品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。選用M（－，+）算子建立模糊綜合評(píng)價(jià)模型，各等級(jí)的軼值標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4，每個(gè)樣品構(gòu)成1個(gè)普通集合（論 域）：F={F1，F(xiàn)2，…，F(xiàn)19}，F(xiàn)i{i＝1，2，…19}，F(xiàn)i表示i種龍須菜樣品，根據(jù)隸屬度采用秩加權(quán)平均原則進(jìn)行感官模糊綜合評(píng)價(jià)[21]。

表3 龍須菜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory scoring criteria of Asparagus

表4 各等級(jí)的軼值Table 4 Proliferation value of each grade

計(jì)算公式如下：13名評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品進(jìn)行腥味、香味、滋味、色澤進(jìn)行評(píng)價(jià)并歸一化處理，各等級(jí)評(píng)價(jià)人數(shù)分別除以總評(píng)價(jià)人數(shù)，得到各指標(biāo)的模糊權(quán)向量：U1={a1，b1，c1，d1}，U2={a2，b2，c2，d2}，U3={a3，b3，c3，d3}，U4={a4，b4，c4，d4}。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，用 Design Expert 8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌種的篩選

由圖1可知，不同菌種發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味不同，組合發(fā)酵效果優(yōu)于單一菌種發(fā)酵，以副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38和釀酒酵母JJ4按1∶1組合發(fā)酵的去腥效果最佳，且具有較愉悅的發(fā)酵香氣和醇香，與其他處理的差異均達(dá)顯著水平（P＜0.05），將該組 合處理作為后續(xù)試驗(yàn)的發(fā)酵菌。

圖1 不同菌種發(fā)酵對(duì)脫腥效果的影響Fig. 1 Influence of fermentation of different strains on theeffect of deodorization

2.2 發(fā)酵條件對(duì)龍須菜脫腥效果的影響

由圖2可知，當(dāng)菌接種量為5%時(shí)，樣品的感官得分值最高，繼續(xù)增加接種量，其感官得分變化不顯著（P＞0.05），考慮到節(jié)約成本，確定適宜接種量為5%；白砂糖添加量為2%時(shí)，樣品感官得分最高，繼續(xù)增加糖添加量樣品感官得分不顯著（P＞0.05），考慮到節(jié)約成本選擇適宜的糖添加量為2.0%；蘋(píng)果酸添加量過(guò)高過(guò)低，樣品感官得分都較低，說(shuō)明添加適量蘋(píng)果酸有利于發(fā)酵風(fēng)味的提高，最適蘋(píng)果酸添加量為0.2%，與其他處理的差異均達(dá)顯著水平（P＜0.05）；發(fā)酵溫度對(duì)樣品的感官得分的影響呈先上升后下降趨勢(shì)，適宜的發(fā)酵溫度為30 ℃，與其他處理的差異均達(dá)顯著水平（P＜0.05）；發(fā)酵時(shí)間對(duì)樣品的感官得分的影響呈先上升后下降趨勢(shì)，發(fā)酵時(shí)間為3 d與1 、2 d處理的差異均達(dá)極顯著水平（P＜0.01），與4 、5 d差異不顯著（P＞0.05），因此選擇適宜的發(fā)酵時(shí)間為3 d。

圖2 發(fā)酵條件對(duì)脫腥效果的影響Fig. 2 Influence of fermentation conditions on the effect of deodorization

2.3 龍須菜生物脫腥工藝優(yōu)化

2.3.1 響應(yīng)面設(shè)計(jì)與建模分析 為進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)酵條件，在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以菌種添加量（A）、發(fā)酵溫度（B）和發(fā)酵時(shí)間（C）為自變量，模糊綜合評(píng)價(jià)分值為響應(yīng)值（Y），響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5、6。響應(yīng)值與各因素之間的二次多項(xiàng)回歸方程為：

表5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 5 Design matrix and experiment results of responsesurface method

結(jié)果表明，二次回歸模型差異極顯著（P＜0.01），失擬項(xiàng)差異不顯著（P＞0.05）,說(shuō)明該模型適用于模擬響應(yīng)值和各因素之間的關(guān)系，并且模型的相關(guān)系數(shù)R2=0.970 0，表明模型擬合度較好，可以采用該模型對(duì)龍須菜脫腥進(jìn)行預(yù)判。3個(gè)因素對(duì)脫腥效果的影響程度大小為B＞C＞A，即發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時(shí)間＞菌接種量。尋優(yōu)參數(shù)為：接種量5.1%，發(fā)酵時(shí)間68.3 h，發(fā)酵溫度28.7 ℃，在此條件下響應(yīng)值為7 2.7分。

2.3.2 響應(yīng)面交互作用分析 兩因素交互作用中，只有發(fā)酵溫度（B）和發(fā)酵時(shí)間（C）的交互作用對(duì)感官評(píng)分影響顯著，因此固定接種量在零水平，繪制出兩因素交互作用響應(yīng)面曲面分析圖和等高線分析圖（圖3）。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間一定時(shí)，發(fā)酵溫度低于29 ℃時(shí)響應(yīng)值與發(fā)酵溫度呈正相關(guān)，高于29 ℃時(shí)響應(yīng)值則與發(fā)酵溫度呈負(fù)相關(guān)；當(dāng)發(fā)酵溫度一定時(shí)，發(fā)酵時(shí)間短于68 h時(shí)響應(yīng)值與發(fā)酵時(shí)間呈正相關(guān)，長(zhǎng)于68 h時(shí)響應(yīng)值與發(fā)酵溫度呈負(fù)相關(guān)。在達(dá)到中心附

圖3 發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間交互作用對(duì)感官評(píng)分的響應(yīng)面和等高線Fig. 3 Tesponse surface and contour map of the interaction between fermentation temperature and fermentation time to sensory score

表6 二次回歸模型方差分析Table 6 Analysis of variance of quadratic regression model

2.3.3 最優(yōu)發(fā)酵工藝的驗(yàn)證 為了驗(yàn)證模型的可靠性，在最優(yōu)發(fā)酵脫腥條件下進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，所得到的響應(yīng)值為（73.4±0.94）分，實(shí)測(cè)值與模擬預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差為0.96%，差異不顯著（P＞0.05）。處理組的龍須菜無(wú)腥味，并具有愉悅的花果香等發(fā)酵 香且適口性強(qiáng)。

2.4 脫腥前后龍須菜中的揮發(fā)性風(fēng)味成分變化

采用HS-SPME-GC/MS法對(duì)脫腥前后的龍須菜樣品進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味解析，共檢出7大類(lèi)54種成分，發(fā)酵前為36種，發(fā)酵后為37種，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表7，發(fā)酵前后龍須菜的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)和相對(duì)含量的差異如圖4、5所示。烴類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵由8種減為5種，總含量由17.45%降為5.96%，醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵未變化，但總含量由6.91%升高為55.26%，脂肪味、腥臭味的環(huán)辛醇和1-甲基環(huán)庚醇發(fā)酵后消失，新檢出具有芳香味的β-苯乙醇、（E）-2,4,4,7-四甲基-5.7 -辛二烯-3-醇。醛類(lèi)種類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵由7種減為4種，總含量從14.87%降為2.32%，其中具有魚(yú)腥味的辛醛、脂肪味的正壬醛和（E）-2-壬烯醛發(fā)酵后未檢出。酮類(lèi)種類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵由6種降為3種，總含量從42.55%降為5.8%，有泥土腥味中的3-辛酮含量明顯降低，羥甲基呋喃酮、3-乙基-4-甲基-吡咯-2,5-二酮和2-十九烷酮發(fā)酵后未檢出。酸類(lèi)種類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵由6種減為5種，總含量從6.52%增加到7.85%，其中4-甲基辛酸在發(fā)酵后未檢出，癸酸相對(duì)含量增加。酯類(lèi)種類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵由5種增加為18種，總含量從4.88%上升到22.8%，新檢出了具有水果香的己酸乙酯、酒香的辛酸乙酯、甜蜜香的乙酸苯乙酯、椰子香氣的壬酸乙酯等13種物質(zhì)，這些酯類(lèi)物質(zhì)可能

圖4 龍須菜揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量對(duì)比Fig. 4 Comparison of relative content of volatile substances in GL

表7 龍須菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)HS-SPME-GC-MS分析結(jié)果Table 7 Analysis of volatile flavor components in GL by HS-SPME-GC-MS

對(duì)龍須菜良好風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。總之，經(jīng)發(fā)酵生物轉(zhuǎn)化，具有脂肪味、腥臭味、魚(yú)腥味的環(huán)辛醇、1-甲基環(huán)庚醇、辛醛、正壬醛、（E）-2-壬烯醛消失、具有泥土腥味中的3-辛酮含量明顯降低，新增了具有芳香味的β-苯乙醇、水果香的己酸乙酯、酒香的辛酸乙酯、甜蜜香的乙酸苯乙酯、椰子香氣的壬酸乙酯等，這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的減增對(duì)龍須菜的脫腥增香有重要貢獻(xiàn)，這與楊少玲等[22]研究認(rèn)為醛、酮等羰基類(lèi)化合物是龍須菜腥味形成的主要物質(zhì)的結(jié)果相一致。

續(xù)上表

續(xù)上表

圖5 龍須菜揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)對(duì)比Fig. 5 Comparison of volatile substances in GL

3 討論與結(jié)論

龍須菜采用生物脫腥具有顯著效果，其中以副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38和釀酒酵母JJ4的組合菌脫腥效果最佳。試驗(yàn)中采用組合菌對(duì)龍須菜進(jìn)行脫腥的效果明顯優(yōu)于單一菌種，可能是由于組合菌發(fā)酵所利用的底物面寬和代謝產(chǎn)物更豐富，進(jìn)而風(fēng)味更好。如王麗紅等[20]研究了用乳酸菌、酵母菌單菌及組合菌分別發(fā)酵海帶后風(fēng)味物質(zhì)的變化，結(jié)果表明組合菌發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)兼于各單菌種發(fā)酵產(chǎn)生的，并且復(fù)合菌發(fā)酵后風(fēng)味協(xié)調(diào)。

影響龍須菜生物脫腥的因素有菌接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度，其影響大小順序?yàn)榘l(fā)酵溫度＞發(fā)酵時(shí)間＞菌接種量，經(jīng)Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化得到龍須菜最佳的脫腥參數(shù)為：白砂糖添加量2%、蘋(píng)果酸添加量0.2%、接種量5%、發(fā)酵時(shí)間68 h及發(fā)酵溫度29 ℃，該工藝條件發(fā)酵下感官評(píng)分為73.4。

龍須菜經(jīng)副干酪乳桿菌副干酪亞種RP38和釀酒酵母JJ4的組合菌生物發(fā)酵脫腥后，具有脂肪味、腥臭味、魚(yú)腥味的環(huán)辛醇、1-甲基環(huán)庚醇、辛醛、正壬醛、（E）-2-壬烯醛消失，具有泥土腥味中的3-辛酮含量明顯降低，新增了具有芳香味的β-苯乙醇、水果香的己酸乙酯、酒香的辛酸乙酯、甜蜜香的乙酸苯乙酯、椰子香氣的壬酸乙酯等，這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的減增對(duì)龍須菜的脫腥增香有重要貢獻(xiàn)。