不同品種大米理化性質(zhì)的探究

王德生，王睿，商文婷，周中凱*

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457；2.海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，海南 海口 570228）

大米作為我國(guó)重要的主食之一，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中亞油酸含量是菜籽油的2倍～5倍，同時(shí)大米中蛋白質(zhì)和氨基酸的構(gòu)成比例也遠(yuǎn)高于小麥、大麥和玉米等農(nóng)作物。國(guó)內(nèi)主要將大米分為3類：粳米、秈米和糯米[1]。粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米，形狀為橢圓形，米粒顏色為蠟白，呈透明或者半透明，質(zhì)地較為堅(jiān)硬；用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米，秈米形狀呈現(xiàn)細(xì)長(zhǎng)型，長(zhǎng)度在7 mm以上，質(zhì)地脆弱易碎，米粒顏色偏白色半透明居多；糯米又稱為江米，米粒顏色為白色不透明，質(zhì)地較為脆弱，易碎，糯米也有粳秈之分，秈糯米的米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，粳糯米一般為橢圓形，顏色大多為白色不透明，也有半透明狀。大米的生長(zhǎng)受到很多外界因素的影響，如氣候、水分、土壤和環(huán)境等，其中環(huán)境氣候的變化對(duì)大米的生長(zhǎng)起著非常重要的作用。在海南省黎族地區(qū)，就生長(zhǎng)著一種獨(dú)特的稻谷，人們稱其為“山蘭米”，由于海南獨(dú)特的地理位置和氣候，使得山蘭米成為黎族地區(qū)獨(dú)有的品種。山蘭米是旱生山蘭糯稻谷，生長(zhǎng)能力頑強(qiáng)，在生長(zhǎng)收割過程中，不施加任何肥料，因此產(chǎn)量很少，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，相比于普通稻谷來(lái)講，具有較高含量的鐵、硒、鋅等微量元素。山蘭米從顏色上劃分，又分為白米、紅米和黑米，其中紅米最為獨(dú)特，只生長(zhǎng)在北緯18度的綠色無(wú)污染的五指山地區(qū)[2-3]。目前，關(guān)于報(bào)道山蘭米相關(guān)性質(zhì)的文獻(xiàn)還很少，也并未有相關(guān)文獻(xiàn)系統(tǒng)地報(bào)道過山蘭米的理化性質(zhì)。因此，通過研究山蘭米的相關(guān)性質(zhì)，對(duì)后續(xù)山蘭米的開發(fā)利用起著重要的指導(dǎo)意義。本文通過快速黏度分析（rapid viscosity analysis，RVA）、X-射線衍射（X-ray diffraction，XRD）、差式掃描量熱（differential scanning calorimetry，DSC）分析、體外消化、流變學(xué)對(duì)4種大米的理化性質(zhì)進(jìn)行探究，為山蘭米的進(jìn)一步研究提供相關(guān)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鹽豐4期粳米、鑒真2號(hào)秈米、山蘭米（白）和山蘭米（紅）：市售。

唾液淀粉酶（500 U/g）、胃蛋白酶（15000 U/g）、中溫 α-淀粉酶（2 000 U/mL）、糖化酶（100 000 U/mL）、淀粉酶（1 500 U/mL）：阿拉丁試劑（上海）有限公司；冰乙酸、無(wú)水乙醇（分析純）：上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；鹽酸、氫氧化鈉、無(wú)水乙酸鈉（分析純）：天津江天化工技術(shù)有限公司；葡萄糖試劑盒：長(zhǎng)春匯力生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FW-100高速多功能磨粉碎機(jī)：天津市泰斯特儀器有限公司；DSC3差示掃描量熱儀：梅特勒托利多公司；TechMaster2快速黏度分析儀：Newport Scientific公司；Mars60哈克紅外流變聯(lián)用儀：賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；D8Advance X射線衍射儀：德國(guó)布魯克公司；TU-1810紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；TS-110XS水浴恒溫振蕩器：上?？瞥綄?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；7890A-5975氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國(guó)Agilent公司；DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭：美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將4種不同品種的稻谷進(jìn)行清理、礱谷、碾米、過篩等制備成米粉后放入密封袋中進(jìn)行下一步理化性質(zhì)的測(cè)定。

1.3.2 大米的糊化特性分析

根據(jù)美國(guó)谷物化學(xué)協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)方法[4]進(jìn)行測(cè)定，準(zhǔn)確稱取3 g樣品放置于鋁制瓶?jī)?nèi)，用量筒量取25 mL蒸餾水加入其中，并混合均勻，放置于快速黏度分析儀中進(jìn)行測(cè)量，并記錄樣品曲線所對(duì)應(yīng)的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、崩解值、回生值和成糊溫度。

1.3.3 大米的晶型結(jié)構(gòu)分析

將過篩后的樣品采用X射線衍射儀對(duì)樣品的晶型結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，掃描速度為2°/min，掃描角度2θ=5°～40°，電壓 40 kV，管流 30 mA。將得到的 X-射線衍射圖譜采用Jade 6.5軟件對(duì)樣品的彌散區(qū)和結(jié)晶區(qū)進(jìn)行擬合，計(jì)算樣品的結(jié)晶度，計(jì)算公式如下。

RC/%=Ac/（Ac+Aa）×100

式中：RC為樣品的相對(duì)結(jié)晶度，%；Ac為結(jié)晶區(qū)部分面積；Aa為非結(jié)晶區(qū)部分面積。

1.3.4 大米的熱特性分析

準(zhǔn)確稱取4 mg樣品置于DSC儀鋁制空坩堝內(nèi)，向坩堝內(nèi)加入10 μL蒸餾水并混合均勻，加蓋然后使用壓片機(jī)壓片，將制備的樣品放置于室溫（25℃）靜置平衡12 h，然后將其放置于DSC儀器內(nèi)盤中，并采用相同質(zhì)量的空坩堝作為空白對(duì)照，然后以10℃/min升溫速率進(jìn)行升溫，升溫范圍為25℃～120℃，進(jìn)行掃描[5]，將掃描后的曲線采用DSC儀自帶的分析軟件對(duì)曲線進(jìn)行擬合積分，計(jì)算出樣品兩次掃描的起始溫度（To）、峰值溫度（Tp）、終止溫度（Tc）和熱焓值（△H）的變化。

1.3.5 大米的流變學(xué)特性分析

1.3.5.1 動(dòng)態(tài)流變特性測(cè)定（黏彈性）

選用直徑為35mm的平板模具，間隙設(shè)置為0.1mm。設(shè)定流變儀溫度為25℃，角頻率為10 rad/s，進(jìn)行振幅掃描，確定樣品的線性黏彈區(qū)振蕩頻率。頻率范圍：0.1 rad/s～100 rad/s，應(yīng)變 0.5%。

1.3.5.2 靜態(tài)流變特性測(cè)定（觸變性）

流動(dòng)掃描，測(cè)試溫度25℃，剪切速率從0～300 s-1遞增，再?gòu)?00s-1～0遞減，設(shè)置程序連續(xù)，中間不間斷。

1.3.6 大米的體外消化分析

準(zhǔn)確稱取200 mg樣品于250 mL錐形瓶中，向其中加入300 μL的唾液淀粉酶溶液（取300 μL唾液淀粉酶原液溶解于25 mL醋酸-醋酸鈉緩沖液中），在水浴振蕩搖床（37℃，120 r/min）中振蕩 5 min，向其中加入15mL胃蛋白酶（將250mg胃蛋白酶溶解于0.02mol/L的鹽酸中），并振蕩反應(yīng)30min，再向反應(yīng)物中加入15mL 0.02 mol/L NaOH溶液和25 mL無(wú)酶醋酸鈉緩沖液和10 mL復(fù)合酶溶液（取中溫α-淀粉酶600 μL和糖化酶100 μL溶解于50 mL的pH5.0的醋酸-醋酸鈉緩沖液中），在 37 ℃下繼續(xù)反應(yīng) 12 h，在 0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、6.0、9.0、12.0 h 分別取 1 mL 反應(yīng)液，然后于1 000 r/min離心10 min，取上清液于沸水浴下滅酶10 min，冷卻后用葡萄糖試劑盒法測(cè)定反應(yīng)液中的葡萄糖含量，每次取樣測(cè)量3次，取平均值。

水解淀粉含量/mg=樣品中葡萄糖含量（mg）×0.9

1.3.7 頂空固相微萃取

1.3.7.1 生樣品處理

準(zhǔn)確稱量5 g生樣品于30 mL頂空瓶中，并加入20 μL 20 mg/L 2，4，6-三甲基吡啶后旋緊瓶蓋。 在 60℃的水浴中平衡15 min后將萃取頭緩緩插入頂空瓶中30 min，使萃取頭纖維暴露在空氣中。然后在進(jìn)樣口于250℃下解吸附7 min，用于氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析。

1.3.7.2 蒸煮樣品處理

準(zhǔn)確稱量5 g樣品和7 mL蒸餾水于30 mL頂空瓶中，用保鮮膜封口。在電蒸鍋中蒸煮60 min后，放于60℃的水浴鍋中靜置60 min。之后的平衡和萃取條件同1.3.7.1。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及處理

將所得的數(shù)據(jù)采用Statistix 9進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，分析各指標(biāo)差異顯著性，鄧肯氏多重比較法（Duncan's multiple range test）進(jìn)行多重比較。通過origin 8.5軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 黏度性質(zhì)分析

不同品種大米的黏度變化見圖1。

圖1 不同品種大米的黏度曲線Fig.1 Pasting profiles of different varieties of rices

從圖1中可以看出，粳米和秈米的RVA譜圖較為接近，說(shuō)明二者的糊化過程相似，其中粳米和秈米的峰值黏度、谷值黏度和崩解值均高于山蘭米，這說(shuō)明了粳米和秈米的熱糊穩(wěn)定性較差，而山蘭米則具有較強(qiáng)的耐高溫和抗剪切能力，從而賦予了樣品糊較高的穩(wěn)定性，其中山蘭米（紅）尤為顯著。山蘭米的回生值高于粳米和秈米，這歸因于樣品糊在冷卻的過程中，淀粉分子之間在氫鍵的作用下發(fā)生分子之間的重排，促進(jìn)了老化回生行為的發(fā)生。4種樣品的成糊溫度均在80℃～90℃之間，其中山蘭系列米的成糊溫度高于粳米和秈米，山蘭米（紅）在4種樣品中呈現(xiàn)最高的成糊溫度，88.85℃，這說(shuō)明山蘭米（紅）中較高的直鏈淀粉含量和較為致密的晶體結(jié)構(gòu)在一定程度上減緩了淀粉顆粒吸水膨脹的速度。舒慶堯等[6]發(fā)現(xiàn)了類似的結(jié)果，一般淀粉的直鏈淀粉含量越高，其峰值黏度、崩解值越小，而最終黏度和回生值則越高。

2.2 結(jié)晶結(jié)構(gòu)

不同品種大米的X-射線衍射圖見圖2。

圖2 不同品種大米的X-射線衍射圖Fig.2 X-ray diffraction patterns of different varieties of rices

大部分米粉中都含有約75%的淀粉，而淀粉又是一種多晶體聚合物，其顆粒結(jié)構(gòu)由結(jié)晶區(qū)、亞微晶區(qū)和非晶區(qū)構(gòu)成，結(jié)晶區(qū)是分子之間較為致密的結(jié)構(gòu)所致，因而在X-射線衍射圖譜中會(huì)呈現(xiàn)尖峰衍射特征，而亞微晶和非晶區(qū)則是由于樣品內(nèi)部晶粒結(jié)構(gòu)小和結(jié)晶的不完全所致，在衍射圖譜中會(huì)呈現(xiàn)彌散衍射特征。結(jié)晶區(qū)的大小一般與支鏈淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)的相互作用程度、雙螺旋的取向和晶體的大小等因素有關(guān)[6-7]，而非晶區(qū)大部分是由于直鏈淀粉和支鏈淀粉分叉導(dǎo)致的不規(guī)則排列，因而非晶區(qū)之間的分子排列無(wú)序，較為松散，穩(wěn)定性較差。從圖2中可以看出，4種樣品均在 15°、17°、18°和 23°附近出現(xiàn)特征衍射峰，是屬于典型的A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)[7-8]，其中秈米的結(jié)晶度最高，為39.49%，這可能歸因于秈米中較高含量的支鏈淀粉，通過氫鍵作用形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，排列成較為有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，而山蘭米的相對(duì)結(jié)晶度低于粳米和秈米，這主要是歸因于無(wú)定形區(qū)的直鏈淀粉大部分以游離的或者松散的結(jié)構(gòu)聚集在一起，因此造成顆粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為松散，結(jié)晶度相對(duì)較低。

2.3 不同品種米粉的熱特性

不同品種大米的熱力學(xué)值變化見表1。

米粉中的淀粉顆粒在加熱的過程中吸水膨脹，分子間的氫鍵斷裂，達(dá)到糊化溫度之后，淀粉顆粒發(fā)生非晶化轉(zhuǎn)變，顆粒中有序的晶體結(jié)構(gòu)變成無(wú)序的非晶體結(jié)構(gòu)，并伴隨著能量的變化，從而在差式掃描量熱儀的圖譜中出現(xiàn)吸熱峰，因此可以根據(jù)所出現(xiàn)的起始溫度To、峰值溫度Tp、終止溫度Tc和熱焓值ΔH的變化來(lái)反映顆粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化[9]。從表1中可以看出，山蘭米（紅）呈現(xiàn)較高的峰值溫度Tp和熱焓值ΔH，熱焓值的變化則反映了淀粉顆粒在相變過程中雙螺旋結(jié)構(gòu)的解聚所需要的能量，是表示顆粒中有序結(jié)構(gòu)的變化，而不是結(jié)晶度的破壞，這主要是由于淀粉顆粒之間的緊密連接是由于支鏈淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)之間的相互束縛，而不是結(jié)晶體之間的密集性聚集[10]。因此，ΔH的降低是由于顆粒內(nèi)部的雙螺旋結(jié)構(gòu)被破壞，淀粉顆粒發(fā)生相變時(shí)所需要的解旋能量降低，ΔH的增加是由于無(wú)定形區(qū)先被破壞，后續(xù)雙螺旋的解旋則需要更多的能量[11]，這同時(shí)也說(shuō)明了山蘭米（紅）具有較高的熱穩(wěn)定性，說(shuō)明其顆粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為緊密，在淀粉顆粒吸水膨脹的過程中水分子的擴(kuò)散速度較慢，可以在一定程度上提高米粉的成糊溫度，賦予其較高的熱穩(wěn)定性[12]，這與RVA結(jié)果相一致。

表1 不同品種大米的熱力學(xué)值變化Table 1 Viscosity changes of different varieties of rices

2.4 流變學(xué)特性

2.4.1 動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性分析（黏彈性）

不同品種大米的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性趨勢(shì)圖見圖3。

圖3 不同品種大米的動(dòng)態(tài)流變變化趨勢(shì)圖Fig.3 The dynamic rheological changes of different varieties of rices

儲(chǔ)能模量（G′）用來(lái)表征樣品糊在發(fā)生形變過程中由于彈性形變而儲(chǔ)存的能量，它反映了樣品糊恢復(fù)到原來(lái)形狀的能力。損耗模量（G″）則可以用來(lái)表征樣品糊在發(fā)生形變過程中，由于黏性形變而損耗的能量，反映了樣品糊抵抗流動(dòng)的能力[13]。從圖3中可以看出，4種樣品隨著角頻率的增加，損耗模量和儲(chǔ)能模量也呈現(xiàn)緩慢增加的趨勢(shì)，且儲(chǔ)能模量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于損耗模量，表現(xiàn)為典型的弱凝膠流變學(xué)動(dòng)態(tài)體系，山蘭系列米的儲(chǔ)能模量以及損耗模量明顯高于秈米和粳米，這說(shuō)明山蘭系列的米內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為致密有序，可以形成更強(qiáng)的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。損耗模量與儲(chǔ)能模量之比，即tanδ=G″/G′，可以在一定程度上反映流體的黏彈性[14]，從圖3可以看出，山蘭米的tanδ明顯低于秈米和粳米，這說(shuō)明山蘭系列米形成的體系更加具有黏彈性，其中，山蘭米（紅）更為突出，這可能是由于山蘭系列的米在受到外界壓力時(shí)顆粒內(nèi)部的雙螺旋結(jié)構(gòu)受到破壞，因而顯現(xiàn)出略具黏性的流體性質(zhì)[2]。另一方面，山蘭米（紅）表現(xiàn)為更具彈性的流體性質(zhì)，也能進(jìn)一步說(shuō)明，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為致密，從而可以形成更加有序、硬性、牢固的構(gòu)象[15]。

2.4.2 靜態(tài)流變學(xué)特性分析（觸變性）

不同品種大米的靜態(tài)流變學(xué)特性分析（觸變性）見圖4。

圖4 不同品種大米的觸變性變化Fig.4 Thixotropy changes of different varieties of rices

不同品種大米的靜態(tài)流變學(xué)特性分析（滯后環(huán)面積）見表2。

靜態(tài)流變學(xué)在一定程度上可以反映樣品糊由于外部剪切的作用對(duì)顆粒內(nèi)部的有序凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞程度[16]。隨著剪切作用的增加，顆粒內(nèi)部的結(jié)構(gòu)受到破壞，而當(dāng)剪切速率降低時(shí)，顆粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)的恢復(fù)速度又遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于受到破壞的速率，因此就形成滯后環(huán)，出現(xiàn)觸變性。觸變性是指樣品在振動(dòng)、攪拌等過程中黏度減小、流動(dòng)性增加的過程。剪切速率在0～300 s-1范圍內(nèi)增加，剪切應(yīng)力增大，黏度變小，此時(shí)該流變曲線為上行線；當(dāng)剪切速率從300 s-1減小到0時(shí)，剪切應(yīng)力減小，黏度逐漸恢復(fù)，此時(shí)該流變曲線為下行線。上行線與下行線之間包圍的面積即為滯后環(huán)。從表2可以看出，4種樣品受破壞的程度從高到低依次是：山蘭米（紅）、山蘭米（白）、粳米和秈米，山蘭米（紅）明顯高于山蘭米（白），說(shuō)明山蘭米（紅）受破壞程度最大，其凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也最不容易恢復(fù)到剪切前的狀態(tài)，山蘭米（白）的觸變性相對(duì)較小，恢復(fù)能力強(qiáng)。

表2 不同品種大米的滯后環(huán)面積Table 2 Lag ring area of different rice varieties

2.5 不同大米的消化性分析

不同品種大米的酶解速率的變化見圖5。

圖5 不同品種大米的酶解速率的變化Fig.5 Change of enzymatic hydrolysis rate of different varieties of rices

從圖5可以看出，4種樣品均隨著消化時(shí)間的增加，水解淀粉的含量也逐漸增加，當(dāng)消化時(shí)間達(dá)到8 h后，水解淀粉的含量趨于平衡，其中山蘭米的酶解速率低于粳米和秈米，其中山蘭米（紅）在4種樣品中消化酶解的速率最低。影響淀粉顆粒的酶解速率有很多因素：淀粉的來(lái)源、顆粒大小、直鏈/支鏈淀粉比例、脂質(zhì)、直鏈淀粉含量等[17-18]。通常降低淀粉顆粒的酶解速率，一方面，是通過抑制淀粉顆粒的吸水膨脹，提高其熱穩(wěn)定性，使得酶分子難以進(jìn)入到顆粒內(nèi)部；另一方面，可以通過減少淀粉顆粒與酶分子之間的結(jié)合位點(diǎn)，來(lái)降低其酶解速率。結(jié)合RVA、DSC等數(shù)據(jù)，可以推測(cè)出，山蘭米（紅）呈現(xiàn)出較低的酶解速率主要是歸因于顆粒內(nèi)部較為緊密的結(jié)構(gòu)，抑制了淀粉的吸水膨脹速率，使得酶分子較難進(jìn)入到顆粒內(nèi)部發(fā)生酶解反應(yīng)，同時(shí)RVA的曲線中山蘭米較高的回生值也說(shuō)明山蘭米中富含較高含量的直鏈淀粉，這一現(xiàn)象在其他文獻(xiàn)中也有報(bào)道[19]，另外，在一定程度上，直鏈淀粉含量與樣品的酶解速率之間呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性，這主要?dú)w因于直鏈淀粉的線性結(jié)構(gòu)相比于支鏈淀粉具有較多的氫鍵，賦予顆粒更高的穩(wěn)定性，繆銘等[11]曾通過掃描電鏡觀察到在酶解時(shí)間2 h之后，酶解殘余的樣品多為無(wú)定形和結(jié)晶片層構(gòu)成的層狀結(jié)構(gòu)。

2.6 GC-MS在大米香氣成分分析中的應(yīng)用

不同品種大米生米和熟米的香氣成分變化見表3和表4。

采用頂空固相微萃?。╯oild phase micro-extraction，HS-SPME）技術(shù)對(duì)4種樣品中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行富集，然后通過GC-MS進(jìn)行分析。如表3所示，在生米中共檢測(cè)到43種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，包括5種醛、12種醇、4種酮、7種酯和2種酸及烷烴化合物等。這些化合物是構(gòu)成生米香氣的主要物質(zhì)。山蘭米（白）、秈米和粳米在化合物的數(shù)量和濃度上無(wú)顯著性差異，含量均較小。在山蘭米（紅）中檢測(cè)到的化合物數(shù)量雖少但濃度較前3種米高。經(jīng)過蒸煮之后，通過GC-MS分析共檢測(cè)到34種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（如表4所示），并且整體上化合物含量較蒸煮前升高。包括7種醛、7種醇、5種酮和3種酯以及6種烷烴化合物等。己醛和2-庚酮的含量大幅度增加，且這些物質(zhì)在山蘭米（紅）中的含量最高，己醛和壬醛均屬于脂肪醛，表現(xiàn)為青草香，對(duì)蒸煮后的大米風(fēng)味起到重要的作用。

表3 不同品種的生米中香氣成分分析Table 3 Fragrance compounds of different varieties of raw rices

續(xù)表3 不同品種的生米中香氣成分分析Continue table 3 Fragrance compounds of different varieties of raw rices

表4 不同品種的熟米中香氣成分分析Table 4 Fragrance compounds of different varieties of cooked rices

3 結(jié)論

通過本研究發(fā)現(xiàn)，山蘭米具有較高的回生值，直鏈淀粉含量是影響淀粉老化回生的一個(gè)重要的因素，這說(shuō)明了山蘭系列的米具有較高含量的直鏈淀粉，同時(shí)山蘭米較高的成糊溫度說(shuō)明其具有較強(qiáng)的耐高溫和抗剪切能力。山蘭米（紅）具有較高的熱焓值，這說(shuō)明了山蘭米顆粒內(nèi)部的結(jié)構(gòu)較為緊密，在一定程度上抑制了顆粒的吸水膨脹。動(dòng)態(tài)流變學(xué)表明，隨著角頻率的增加，山蘭米的儲(chǔ)能模量（G′）和損耗模量（G″）相比于粳米和秈米緩慢增加，tanδ值明顯低于粳米和秈米，這說(shuō)明山蘭系列米形成的凝膠體系更加具有黏彈性，凝膠網(wǎng)絡(luò)更強(qiáng)，顆粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)排列更加致密有序，靜態(tài)流變學(xué)表明山蘭米（紅）在受到外部的剪切應(yīng)力下出現(xiàn)較大面積的滯后環(huán)，這說(shuō)明山蘭米（紅）受破壞程度最大，其凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也最不容易恢復(fù)到剪切前的狀態(tài)。X-射線衍射圖譜表明4種大米均屬于典型的A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，其中秈米在4種樣品中呈現(xiàn)出較高的相對(duì)結(jié)晶度，為39.49%，這可能歸因于秈米中較高含量的支鏈淀粉通過氫鍵形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步堆疊成有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。體外消化試驗(yàn)中得到山蘭米（紅）具有較強(qiáng)的耐酶解能力，這主要?dú)w因于紅米內(nèi)部排列有序的結(jié)構(gòu)通過減緩顆粒吸水膨脹的速度，來(lái)降低淀粉顆粒與酶分子之間的結(jié)合位點(diǎn)，從而降低淀粉的酶解速率，另外，在生米中檢測(cè)到43種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，在熟米中檢測(cè)到34種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。這為后續(xù)山蘭米的開發(fā)利用提供了一定的理論依據(jù)。