西鄉(xiāng)炒茶故事

杜尚儒

漢中綠茶手工制作技藝有九道工序，即殺青、理?xiàng)l、揚(yáng)簸、攤晾、做形、提毫、烘干、風(fēng)選、儲(chǔ)藏。當(dāng)?shù)厝税阎撇璺Q作炒茶，制茶人的經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)和茶品高下都體現(xiàn)在一個(gè)“炒”字里。盛發(fā)明是漢中綠茶手工制作技藝惟一的省級(jí)代表性傳承人，在他看來(lái)，傳承這一技藝，不僅僅是家族的事情，還有一份社會(huì)責(zé)任。作為省級(jí)非遺扶貧就業(yè)工坊，漢中綠茶手工制作工坊每年解決本村貧困戶就業(yè)40余戶60余人，有力地帶動(dòng)了當(dāng)?shù)刎毨裘撠氈赂弧?/p>

漢中自古被譽(yù)為“魚米之鄉(xiāng)”，也是久負(fù)盛名的茶葉之鄉(xiāng)，全市2區(qū)9縣中有7個(gè)縣為產(chǎn)茶區(qū)。而地處秦嶺巴山之間的西鄉(xiāng)縣更是茶鄉(xiāng)中的茶鄉(xiāng)。據(jù)著名作家王蓬介紹，“西鄉(xiāng)茶葉生產(chǎn)歷史悠久，據(jù)史料記載和出土文物考證，始于先秦，盛于唐宋，延于明清，今日更盛?！绷?yè)?jù)中國(guó)古代方志《華陽(yáng)國(guó)志》記載，古巴國(guó)獻(xiàn)茶周武王，其茶“形似月亮，緊壓成團(tuán)，名曰西鄉(xiāng)月團(tuán)”，距今已有三千多年的歷史。古時(shí)的“西鄉(xiāng)月團(tuán)”、現(xiàn)代的“陜青”、近年來(lái)聞名全國(guó)的“午子仙毫”，都源自西鄉(xiāng)的茶葉。

西鄉(xiāng)茶葉雖然久負(fù)盛名，但傳統(tǒng)的綠茶手工制作技藝在西鄉(xiāng)已經(jīng)很少有人掌握了。記者了解到，“漢中綠茶手工制作技藝”已被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其省級(jí)代表性傳承人就是西鄉(xiāng)的盛發(fā)明先生，而且是漢中市7個(gè)產(chǎn)茶縣惟一獲此殊榮的制茶人。

四世傳承

位于西鄉(xiāng)縣城東南方向約12公里的午子山為陜南名山和道教勝地，也是當(dāng)?shù)赜忻漠a(chǎn)茶區(qū)，西鄉(xiāng)名茶“午子仙毫”便是以午子山而命名的。如今，午子山因茶而名，每逢節(jié)假日，來(lái)此觀光旅游的人絡(luò)繹不絕。盛發(fā)明的茶園和茶廠就在午子山后溝的堰口鎮(zhèn)元壩村。在這里，我們見到了77歲的盛發(fā)明老人。

盛發(fā)明介紹說(shuō)，他出生在西鄉(xiāng)縣高川鎮(zhèn)五里壩鴛鴦池村，五里壩一帶是西鄉(xiāng)傳統(tǒng)的產(chǎn)茶區(qū)。他的祖父和父親都是文盲，但都做得一手好茶，因而在鄉(xiāng)里很受人敬重，年年都有茶農(nóng)邀請(qǐng)他們上門制茶。盛發(fā)明受祖父和父親的影響，從小就喜歡做茶，并且也成了當(dāng)?shù)毓J(rèn)的做茶好手。盛發(fā)明小學(xué)畢業(yè)，當(dāng)過(guò)大隊(duì)會(huì)計(jì)、村委會(huì)副主任，20世紀(jì)70年代擔(dān)任村里茶廠廠長(zhǎng)，從茶樹種植、茶園管理，到采茶、炒茶的每一個(gè)環(huán)節(jié)他都非常熟悉。后來(lái)，農(nóng)村實(shí)行生產(chǎn)責(zé)任制，土地承包到各家各戶，生產(chǎn)隊(duì)的茶廠不再保留，每年新茶采摘季節(jié)，盛發(fā)明會(huì)習(xí)慣性地給自己炒制些新茶。

隨著社會(huì)的發(fā)展和技術(shù)的進(jìn)步，機(jī)器制茶逐漸興起，大大小小的茶廠購(gòu)進(jìn)了各種揉捻、烘干設(shè)備，規(guī)模小一些的普通茶農(nóng)采了茶葉后直接賣給茶廠或茶商，不再自己加工，也不用請(qǐng)制茶師傅上門制茶。于是，傳統(tǒng)的綠茶手工制作技藝漸漸受到了冷落，以至于淡出了人們的視野。上個(gè)世紀(jì)末，盛發(fā)明兒女相繼到了縣城工作，他就跟隨孩子們到城里居住。離開了故鄉(xiāng)的山山水水，祖輩傳下來(lái)的制茶手藝在城里沒(méi)有了用武之地，盛發(fā)明時(shí)常悶悶不樂(lè)。

知父莫若子，盛發(fā)明的兒子盛興華知道，父親的鄉(xiāng)愁就是故鄉(xiāng)熟悉的茶香，父親做夢(mèng)都想有一天能有自己的茶園，天天喝著自己親手炒制的茶葉。這又何嘗不是做兒子的夢(mèng)想呢？

2003年，盛興華得知離城不遠(yuǎn)的堰口鎮(zhèn)元壩村有一片98畝的茶園要承包轉(zhuǎn)讓，就與兩個(gè)妹妹商量，父親有做茶的手藝，我們不如把這個(gè)茶園承包下來(lái)，一方面了卻父親一樁心愿，讓父親老有所樂(lè)。另一方面，擁有一片茶園，大小也是個(gè)產(chǎn)業(yè)，五十年承包期內(nèi)，茶園屬于個(gè)人管理，將來(lái)退休了，我們都可以陪著父親經(jīng)營(yíng)茶園。商量的結(jié)果是，全家傾其所有把這個(gè)茶園承包下來(lái)了?！跋胂肴旰?，我們也七八十歲了，到時(shí)我們也能像父親一樣守著茶園，天天喝著自己做的茶，那該多好？”盛興華說(shuō)。

據(jù)盛興華介紹，這個(gè)村子過(guò)去叫元壩村，并村以后現(xiàn)在叫分水嶺村，茶園原為元壩村集體所有，茶園中的茶樹是20世紀(jì)50年代和60年代從河南信陽(yáng)引進(jìn)的小種茶，樹齡都已超過(guò)半個(gè)世紀(jì)。這里的土質(zhì)多為風(fēng)化破碎的巖土，疏松通透，富含硒，適合茶樹生長(zhǎng)，氣候溫暖，雨量充沛，夏秋兩季時(shí)常云霧繚繞，自然條件與出產(chǎn)大紅袍的福建武夷山產(chǎn)茶區(qū)很接近。西鄉(xiāng)傳統(tǒng)的手工做茶技藝，實(shí)際上是結(jié)合了黃山毛峰與西湖龍井的炒制技術(shù)，茶品為半烘半炒型綠茶，也稱青茶。

近百畝茶園，在當(dāng)?shù)夭皇且?guī)模最大的，但絕對(duì)不算小茶園。盛發(fā)明老人指著附近幾個(gè)相連的小山頭對(duì)記者說(shuō)，這都是他家的茶園。按照合同，茶園與茶廠是一起承包的。盛興華購(gòu)置了先進(jìn)的溫控烘干和揉捻設(shè)備，將昔日的村辦小茶廠改造成為一個(gè)可以日加工上千斤鮮葉的現(xiàn)代化茶廠。不過(guò)，盛興華在茶廠里依舊保留了父親用習(xí)慣了的做茶工具，如灶臺(tái)、鐵鍋，掃帚、竹篩、簸箕等。每年新茶開園后，盛發(fā)明總要用這些簡(jiǎn)陋的工具，親手炒制出當(dāng)年第一鍋茶。

2006年，西鄉(xiāng)縣文化館申報(bào)“漢中綠茶手工制作技藝”為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時(shí)，找了西鄉(xiāng)幾家大的茶廠，沒(méi)有一家愿意保留和傳承手工制茶技藝。大家都知道，手工制茶費(fèi)時(shí)費(fèi)工，成本高，效率低，也賣不上價(jià)，誰(shuí)家還會(huì)保留那些過(guò)時(shí)的東西？那時(shí)，掌握綠茶手工制作技藝的人已經(jīng)很少了，即便有少數(shù)幾位上了歲數(shù)的制茶師傅還能做，也無(wú)能為力?！叭拥娜樱u的賣，就是想做也不一定能找齊一套完整的手工制茶工具?！笔⑴d華說(shuō)。

后來(lái)，縣文化館的人找到盛興華，希望他動(dòng)員父親，做這個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的傳承人。盛興華給父親做工作，要不你把手工制茶再搞起來(lái)，茶廠分一小部分茶葉做手工茶，大部分仍機(jī)器制作。就這樣，盛發(fā)明同意做“漢中綠茶手工制作技藝”市級(jí)傳承人，并申報(bào)成功。

2013年9月， 陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第四批名錄公布， 其中就有漢中綠茶手工制作技藝。盛發(fā)明成為這個(gè)項(xiàng)目惟一的省級(jí)代表性傳承人，此時(shí)他的身份是漢中市西鄉(xiāng)縣堰口鎮(zhèn)元壩茶廠廠長(zhǎng)。

從非遺傳承譜系來(lái)講，盛發(fā)明是第三代傳承人。盛發(fā)明的長(zhǎng)女盛興艷已經(jīng)被確定為家族第四代傳人。盛興華說(shuō)，他們兄妹三人受父親耳濡目染，都學(xué)會(huì)了父親的制茶技藝，對(duì)茶廠的每一道工序、每一臺(tái)設(shè)備的使用都非常熟練。但自己因公務(wù)在身，不適合做法定傳承人。二妹盛興菊在外地工作，也不能做傳承人。大妹盛興艷就成了最佳人選。

盛興艷自幼跟隨父親在茶山長(zhǎng)大，2003年開始跟隨父親學(xué)習(xí)制茶，深得父親真?zhèn)?，不僅炒得一手好茶，而且對(duì)茶葉生產(chǎn)、加工、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)都非常熟悉。2006年，盛興艷在西鄉(xiāng)縣城開了一家茶樓，從事茶葉銷售，同時(shí)向各地茶商推廣漢中綠茶，宣傳父親和祖輩的手工制茶技藝。如今，盛興艷已是當(dāng)?shù)睾苡忻麣獾牟杷噹?，在采茶、認(rèn)茶、品茶、鑒定茶等方面都有特別的天賦。

九道工序

2021年3月16日，再過(guò)四天才是春分，距離清明還有半個(gè)月，盛發(fā)明幾乎天天上山察看他的茶園生長(zhǎng)情況。

盛發(fā)明介紹說(shuō)，漢中綠茶的制作包括茶樹種植管理、茶葉采摘、茶葉炒制、茶葉儲(chǔ)存等多個(gè)環(huán)節(jié)。茶樹管理不好，就不會(huì)有好的茶葉。盛發(fā)明承包茶園后做的第一件事是改造茶園，要將之前的低產(chǎn)茶園改造為高產(chǎn)茶園。他仔細(xì)察看了茶園后，憑借多年的經(jīng)驗(yàn)，很快就找到了茶園低產(chǎn)的原因，拿出了一個(gè)“三改一補(bǔ)”的改造辦法。

其中一改為園改。在茶園四周修筑排洪溝，預(yù)防和減少雨季洪水的危害。同時(shí)，修筑加固梯田，保持每一層梯田內(nèi)低外高，形成梯埂，既能起到攔蓄雨水作用，也可使土層松軟保墑。盡可能把同一等高線上的梯田連起來(lái)，繞山修建，形成層層梯田環(huán)繞山巒的生態(tài)茶園，既美觀，也便于耕作管理，有利于光照通風(fēng)。

二改是樹改。種茶的人都懂得，老茶樹的茶葉品質(zhì)好，但管理不好老茶樹產(chǎn)量上不去。盛發(fā)明根據(jù)茶樹不同衰老程度，經(jīng)過(guò)修剪選優(yōu)淘劣，剪去原樹高的三分之二左右老枝，讓園區(qū)的茶樹株距保持在0.8-1米，行距保持在0.4-0.6米。對(duì)需要更新的茶樹采取臺(tái)割的辦法，即在茶樹根莖處或離地面3-5厘米處，通過(guò)斜砍或割剪斜剪，促其再發(fā)新枝。

三改是土改。通過(guò)深翻改變土壤含墑厚度，增施農(nóng)家有機(jī)肥料，改變土壤結(jié)構(gòu)，以利于茶樹根莖的深扎和吸收養(yǎng)料。

一補(bǔ)即補(bǔ)栽茶樹。據(jù)盛發(fā)明介紹，近幾年他不斷地開荒造田，并把凡能利用的坎邊地角全補(bǔ)栽上茶樹，充分利用空地，提高茶園產(chǎn)茶率。茶園面積估計(jì)能增加兩畝，原來(lái)的98畝茶園完全可以稱之為“百畝茶園”了。

如今，經(jīng)過(guò)改造的西鄉(xiāng)縣元壩生態(tài)茶園生機(jī)勃發(fā)，面貌一新，層層環(huán)繞的茶樹已成茶區(qū)一景。

再說(shuō)采茶，也很有講究。盛發(fā)明根據(jù)多年積累的經(jīng)驗(yàn)，把茶葉的采摘總結(jié)為三種采法，即根據(jù)加工的茶品不同，分為明前茶采一芽一葉，毛峰、毛尖為一芽二葉，炒青采小開面至中開面二、三葉為宜。采摘中還要區(qū)別新芽與老葉，考慮到采與養(yǎng)，做到及時(shí)采、分批次、合理留下供第二次采的葉片。采茶最忌諱掐芽和折枝摘，特別是明前的嫩葉，采摘不當(dāng)會(huì)給茶葉留下傷痕，制出的茶泛黑影響觀感。正確的采摘方法是提采，即手捏緊嫩葉向上用力，使茶葉與茶樹分離，這樣采的茶芽才形美完整，又利于加工制作。做茶師傅只要一看采的茶葉，對(duì)采茶者的熟練程度就能猜個(gè)八九不離十。

每到采茶季節(jié)，盛發(fā)明都少不了要對(duì)一些沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的采茶工進(jìn)行輔導(dǎo)。盛發(fā)明說(shuō)，采茶要用竹筐裝是有道理的，絕對(duì)不能用塑料袋裝茶，因?yàn)樗芰洗煌笟?，茶?huì)被捂壞的。曾經(jīng)有采茶女工提著塑料袋來(lái)交茶，盛發(fā)明按分量付給她工錢后，當(dāng)著大家的面將這些茶葉倒進(jìn)河里，他說(shuō)茶葉講的就是新鮮干凈，壞了的茶葉寧可不要，也不能影響茶葉質(zhì)量。

當(dāng)?shù)匾灿胁擅髑安璧牧?xí)慣，但每年茶園開采時(shí)間不固定。一般情況下，當(dāng)新發(fā)嫩芽有10-20%達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就可以開采了。盛發(fā)明仔細(xì)看過(guò)茶樹的萌發(fā)情況后，高興地說(shuō)，“再有一個(gè)星期就可以采茶了”。

盛發(fā)明把制茶的過(guò)程分為九道工序，即殺青、理?xiàng)l、揚(yáng)簸、攤晾、做形、提毫、烘干、風(fēng)選、儲(chǔ)藏。當(dāng)?shù)厝税阎撇璺Q作炒茶，制茶人的經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)和茶品高下都體現(xiàn)在一個(gè)“炒”字里。盛興華介紹說(shuō)，鮮葉殺青，炒鍋的溫度在240度左右。一般三五分鐘出鍋，經(jīng)自然涼風(fēng)吹涼，待濕氣排掉以后，在竹子簸箕里手工揉制，然后放進(jìn)鍋里再炒。炒過(guò)之后再放涼，再次揉制，揉制過(guò)后再炒。如此炒過(guò)三次，茶葉已經(jīng)定型，少量的茶葉可以直接在鍋內(nèi)炒干。如果量大，就要借助烘干設(shè)備烘干。

盛興華說(shuō)，殺青是制茶的第一道工序，也是最重要的一道工序，很能檢驗(yàn)制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)和水平。炒鍋的溫度全憑制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)和手感，茶葉不同，火候和炒制的時(shí)間長(zhǎng)短也不一樣。比如，茶葉是明（清明）前茶還是明后茶，是雨天采的還是晴天采的，老葉還是嫩芽，采自陰坡還是陽(yáng)坡，是坡底、山腰還是山頂，等等，這里邊名堂多了。有時(shí)制茶人還要用鼻子聞，眼睛觀察，全神貫注地盯著炒鍋，根據(jù)茶葉的顏色和氣味判斷溫度與火候，稍不注意，就有可能將一鍋上好的新茶炒毀，砸了自己的牌子，也毀了人家一季的收成。

因此，做茶的日子是茶廠一年最忙碌的時(shí)候，也是做茶人非常謹(jǐn)慎的日子。盛興華告訴記者，因?yàn)楫?dāng)天采摘的鮮葉不能隔夜，必須連夜加工殺青，每年新茶開采季節(jié)，父親吃住都在茶廠，甚至一個(gè)月都難得回家一趟。他親手炒出第一鍋茶后，還要手把手地指導(dǎo)茶廠的年輕人。

手工制茶用的是生鐵鍋，燒的是普通的柴火。機(jī)制茶與手工制茶的工序流程是一樣的，只是不用燒柴，改用電和天然氣，有了溫控設(shè)置，炒好后的茶葉一層一層放進(jìn)去，將溫度和時(shí)間設(shè)定好，就不用管了?！艾F(xiàn)在我們既有綠茶毛茶車間，還有專門做紅茶的車間。茶廠的揉捻機(jī)開足馬力，一天殺青一千斤鮮葉都沒(méi)有問(wèn)題。手工制作的炒鍋很小，一鍋炒不了幾斤，一天加工鮮葉也不過(guò)百十斤?！?/p>

造福一方

因?yàn)椴刹枋怯屑竟?jié)性的，與漢中綠茶手工制作技藝有關(guān)的傳承培訓(xùn)、研學(xué)參觀等活動(dòng)多半安排在采茶季節(jié)，因此盛發(fā)明在采茶制茶季節(jié)往往還要承擔(dān)傳承和演示的任務(wù)。據(jù)盛發(fā)明介紹，每年他都要培訓(xùn)五六名學(xué)徒，但真正從事綠茶制作的人沒(méi)有幾個(gè)，那些經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的年輕人，因?yàn)闆](méi)有合適的工作，都出去打工干了別的。

綠茶手工制作技藝不同于其它非遺項(xiàng)目，無(wú)法進(jìn)校園、進(jìn)課堂，老師只能組織學(xué)生到茶園和茶廠參觀體驗(yàn)。盛發(fā)明說(shuō)，他一年接待各種研學(xué)體驗(yàn)活動(dòng)和傳承培訓(xùn)活動(dòng)大概有十幾個(gè)。盛興華告訴記者，成為政府認(rèn)定的非遺傳承人后，父親比以前更投入了。他也意識(shí)到，傳承漢中綠茶手工制作技藝不僅僅是家族的事情，還有一份社會(huì)責(zé)任。

2020年10月，為進(jìn)一步發(fā)揮非遺助力精準(zhǔn)扶貧的作用，鞏固提升脫貧成果，陜西省文化和旅游廳與省扶貧辦聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于支持設(shè)立省級(jí)非遺扶貧就業(yè)工坊的通知》，支持在全省設(shè)立省級(jí)非遺扶貧就業(yè)工坊，并公布了首批52家省級(jí)非遺扶貧就業(yè)工坊。其中，西鄉(xiāng)縣2家單位入選，分別是西鄉(xiāng)清真牛肉干制作工坊和漢中綠茶手工制作工坊。其中，漢中綠茶手工制作工坊每年解決本村貧困戶40余戶，60余人，日常需要20余人臨時(shí)打雜工，茶園管理用工每年支出20余萬(wàn)元，平均每戶在茶園務(wù)工收入5000元至6000元，有力地帶動(dòng)了當(dāng)?shù)刎毨裘撠氈赂弧?/p>

近年來(lái)，西鄉(xiāng)縣利用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)特別是傳統(tǒng)工藝所具有的促進(jìn)就業(yè)增收的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，充分發(fā)揮文化“扶志”“扶智”作用，依托傳統(tǒng)工藝帶動(dòng)貧困勞動(dòng)力就近就業(yè)和穩(wěn)定增收，幫助貧困地區(qū)建檔立卡貧困人口參與學(xué)習(xí)傳統(tǒng)工藝，激發(fā)內(nèi)生動(dòng)力，有效促進(jìn)就業(yè)，持續(xù)增加收入，助力精準(zhǔn)扶貧，通過(guò)建設(shè)省級(jí)非遺扶貧就業(yè)工坊，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)籌指導(dǎo)、規(guī)范管理、有序發(fā)展，帶動(dòng)貧困地區(qū)傳統(tǒng)工藝振興發(fā)展。

盛興華告訴記者，當(dāng)?shù)卣畬?duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的重視和支持，近年來(lái)明顯升溫。但非遺項(xiàng)目在生產(chǎn)性保護(hù)方面還是有不少實(shí)際困難，需要社會(huì)各界的支持和幫助。比如漢中綠茶手工制作技藝的生產(chǎn)性保護(hù)，只能通過(guò)手工制作的漢中綠茶來(lái)實(shí)現(xiàn)，而十幾年來(lái)，企業(yè)在廠房建設(shè)、品牌設(shè)計(jì)、產(chǎn)品生產(chǎn)與包裝等方面已經(jīng)做得非常好了，但產(chǎn)品的推介與銷售效果并不明顯。同時(shí)，他們還想對(duì)非遺傳承的場(chǎng)地環(huán)境進(jìn)行改造提升，茶廠的房子大多是20世紀(jì)六七十年代的建筑，這不是非遺項(xiàng)目傳承者個(gè)人能完成的，還需要相關(guān)部門助一把力，讓非遺傳承真正做到見人、見物、見生活，真正使非遺文化“活”起來(lái)，并實(shí)現(xiàn)自我造血，造福一方。

（本文采寫過(guò)程中參考了王蓬《茶的另一種生命》，圖片由受訪者提供，特別致謝！）