食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測(cè)技術(shù)分析探究

高紅紅 楊曉敏 馬 敏

山東宜維檢測(cè)有限公司 山東 棗莊277800

當(dāng)前社會(huì)公眾以及政府非常重視食品安全問(wèn)題,因?yàn)檫@與人們生命安全和身體健康有著緊密聯(lián)系。微生物污染是很重要的一項(xiàng)食品安全問(wèn)題,會(huì)對(duì)消費(fèi)者身體健康產(chǎn)生影響,為保證食品安全性,需要加強(qiáng)檢驗(yàn)食品微生物。采用具有較高靈敏度、較快速度和較強(qiáng)特異性的檢測(cè)方法和技術(shù),完善構(gòu)建檢測(cè)技術(shù)體系,以便有效開(kāi)展檢驗(yàn)食品微生物工作,提升食品衛(wèi)生程度,確保消費(fèi)者能夠有安全的飲食。

一、食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

檢驗(yàn)食品微生物主要是細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn),主要內(nèi)容是包括檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌。方法主要是固體培養(yǎng)基法、液體培養(yǎng)基發(fā)酵法,檢驗(yàn)過(guò)程中所使用的設(shè)備比較簡(jiǎn)單,在許多檢驗(yàn)中都比較適用,從而得到了廣泛使用。使用檢驗(yàn)微生物技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)時(shí),其檢驗(yàn)速度較快,并且能夠獲得準(zhǔn)確結(jié)果。當(dāng)檢驗(yàn)的微生物有較多種類(lèi)時(shí),則需要采集各種各樣的檢驗(yàn)樣品,這將會(huì)使樣品出現(xiàn)較多菌落和較大菌量,可分離的菌落較少,會(huì)對(duì)檢驗(yàn)工作產(chǎn)生影響。

(一)檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)。檢驗(yàn)食品微生物主要是對(duì)食品污染程度指示菌進(jìn)行檢測(cè),從而得知污染食品及生活飲水的程度。確定細(xì)菌總數(shù)是按照生活飲水和食品樣品在處理后,處于特定環(huán)境下對(duì)1g檢驗(yàn)樣品進(jìn)行培育,掌握其中細(xì)菌菌落數(shù)量,衛(wèi)生學(xué)則可參照生活飲水以及食品污染程度。

(二)檢驗(yàn)大腸桿菌。人類(lèi)以及動(dòng)物排泄物具有大腸桿菌群,對(duì)大腸桿菌菌落數(shù)量進(jìn)行檢測(cè),即能夠分辨生活飲水及食物質(zhì)量能否達(dá)標(biāo)。通常食品中大腸桿菌群數(shù)根據(jù)每100 ml樣本中菌群數(shù)當(dāng)做指標(biāo)進(jìn)行判斷,在水中以每1000 ml作為指標(biāo),在制定指標(biāo)后可將污染程度反映出來(lái)。大腸桿菌來(lái)自人及動(dòng)物腸道中,為了對(duì)食品是否被污染進(jìn)行判斷,即可通過(guò)檢驗(yàn)大腸桿菌作為檢驗(yàn)食品微生物的依據(jù),當(dāng)檢驗(yàn)到一定數(shù)量的大腸桿菌時(shí),則證明食品受到糞便污染[1]。食品檢測(cè)公司檢測(cè)食品時(shí),會(huì)將大腸桿菌數(shù)量當(dāng)做污染指標(biāo)菌,以判斷食品受污染程度,基于此有效處理生活飲水和食品,并且有效培養(yǎng)以檢測(cè)出其中含有的菌數(shù)和菌落,判斷食品被污染程度。

(三)檢驗(yàn)致病菌。當(dāng)前有很多微生物會(huì)對(duì)食品安全造成影響,食品檢測(cè)公司應(yīng)采用合理的檢測(cè)方法明確食品微生物含量。檢測(cè)生活飲水與食品污染程度時(shí),也應(yīng)對(duì)其中含有的致病菌菌群數(shù)量加以統(tǒng)計(jì),判斷食品中是否包含致病菌。當(dāng)食品中含有的致病菌超標(biāo)時(shí),則會(huì)出現(xiàn)食物中毒情況,一些致病菌處于人體腸道中會(huì)快速繁殖生長(zhǎng),進(jìn)而出現(xiàn)腸道炎癥,病菌進(jìn)入血液后,會(huì)出現(xiàn)全身感染情況。因此檢驗(yàn)食品中致病菌非常重要,和人類(lèi)身體健康直接相關(guān)。

二、食品微生物檢測(cè)技術(shù)

(一)電阻抗檢測(cè)技術(shù)。電阻抗檢測(cè)技術(shù)原理是細(xì)菌在培養(yǎng)基內(nèi)繁殖生長(zhǎng)時(shí)可對(duì)培養(yǎng)基內(nèi)碳水化合物、蛋白質(zhì)、酯類(lèi)等大分子惰性物質(zhì)代謝成為小分子物質(zhì)。此類(lèi)物質(zhì)具有電活性,例如乳酸鹽和醋酸鹽,可加強(qiáng)培養(yǎng)基導(dǎo)電性,改變培養(yǎng)基的阻抗,對(duì)這一變化情況進(jìn)行檢測(cè),可以判斷培養(yǎng)基內(nèi)的細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)特點(diǎn),以檢測(cè)出相應(yīng)細(xì)菌[2]。當(dāng)前該技術(shù)主要應(yīng)用在檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、霉菌、沙門(mén)氏菌和酵母菌等方面。

(二)放射測(cè)量檢測(cè)技術(shù)。這一技術(shù)在細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)過(guò)程中能夠代謝碳水化合物以及二氧化碳,對(duì)微量放射性14C標(biāo)記,由此來(lái)檢測(cè)碳水化合物以及鹽類(lèi)等第五分子。細(xì)菌生長(zhǎng)過(guò)程中底物被利用,同時(shí)會(huì)釋放14CO2,其具有反射性,應(yīng)用自動(dòng)化放射儀器對(duì)這一物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)量,由此判斷細(xì)菌數(shù)量。在檢測(cè)食品微生物時(shí)使用這一方法主要特征為快速、自動(dòng)化和準(zhǔn)確性高等,當(dāng)前主要在檢測(cè)大腸桿菌中應(yīng)用。

(三)檢測(cè)酶觸反應(yīng)和代謝產(chǎn)物的技術(shù)?？焖倜赣|反應(yīng)是按照細(xì)菌繁殖所釋放與合成的酶特性選擇指示劑和底物,通過(guò)反應(yīng)測(cè)定結(jié)果來(lái)判斷細(xì)菌。

(四)核酸探針技術(shù)。運(yùn)用同位素標(biāo)記已知的核苷酸序列DNA 片段,添加至已經(jīng)變性的被檢測(cè)DNA樣品之中,在某一條件的基礎(chǔ)上可以和這一樣品相同原序列DNA片段形成雜交雙鏈,由此檢測(cè)和鑒定樣品中DNA。在核酸探針因?yàn)楹塑账岢煞植煌?所以可以將其劃分呈DNA 探針以及RNA探針。該技術(shù)具有敏感性和特異性等優(yōu)勢(shì),同時(shí)存在對(duì)某種細(xì)菌檢測(cè)時(shí)應(yīng)使用相應(yīng)探針、未達(dá)到檢測(cè)量需培養(yǎng)樣品、食品被毒素污染、在檢測(cè)中因其沒(méi)有含有產(chǎn)毒菌則無(wú)法檢測(cè)等劣勢(shì)[3]。

(五)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)技術(shù)?，F(xiàn)階段這一技術(shù)得到廣泛應(yīng)用,但還是有靈敏度不足這一問(wèn)題存在著,使基因探針技術(shù)受到限制。這一技術(shù)原理主要是以加熱方式,對(duì)雙鏈DNA進(jìn)行分解,使其形成兩條單鏈,最終呈現(xiàn)為DNA聚合酶以及引物模板。將溫度降低,最終使寡聚核苷酸引物與DNA分子形成互補(bǔ)序列,達(dá)到退火的目標(biāo),在退火溫度持續(xù)升高時(shí),將會(huì)獲得良好擴(kuò)增特異性,逐步提升能夠合成DNA。按照相應(yīng)方式加熱在四小時(shí)后,靶DNA會(huì)增加至106左右,能夠凸顯出這一技術(shù)靈敏性、快速性和準(zhǔn)確性,在檢測(cè)食品細(xì)菌上具有廣闊前景。

(六)生化鑒定技術(shù)。該鑒定技術(shù)基于生化反應(yīng)開(kāi)展,微生物生長(zhǎng)中代謝產(chǎn)生代謝物特點(diǎn)不同,如果根據(jù)這些內(nèi)容來(lái)檢測(cè),則可有效確認(rèn)微生物數(shù)量和種類(lèi)。根據(jù)現(xiàn)階段情況可知,生物鑒定常用技術(shù)主要有O/F測(cè)定和糖類(lèi)發(fā)酵實(shí)驗(yàn),但在檢測(cè)食品微生物時(shí),該技術(shù)效率較低,獲取檢測(cè)結(jié)果需要較長(zhǎng)時(shí)間。

結(jié)束語(yǔ)

為保障食品安全,需要食品檢測(cè)公司對(duì)食品開(kāi)展微生物檢檢驗(yàn)測(cè)工作。確定檢驗(yàn)內(nèi)容,采取合理的檢測(cè)技術(shù),結(jié)合檢驗(yàn)微生物種類(lèi)對(duì)檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行選擇,根據(jù)相應(yīng)操作流程以及標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)這一工作,確保檢驗(yàn)環(huán)節(jié)以及設(shè)備的安全性與合理性,提升檢驗(yàn)的準(zhǔn)確程度,以此保障食品的安全性。