廣西特色食品標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究

李文奇，林 華，段玉林

(1廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站，廣西南寧530031；2柳州市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)研究中心，廣西柳州545006；3廣西壯族自治區(qū)食品藥品審評(píng)查驗(yàn)中心，廣西南寧530028)

0 引言

柳州螺螄粉起源于20世紀(jì)70年代末，是近年來廣西傳統(tǒng)小吃食品發(fā)展起來的極具廣西地方特色的明星產(chǎn)業(yè)，更是柳州市委市政府打造的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的典型，也是廣西實(shí)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型的成功案例。其發(fā)展短短的幾年時(shí)間，產(chǎn)品蜚聲中外。其手工制作工藝也入選廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，著名紀(jì)錄片《舌間上的中國(guó)》將其作為中國(guó)名小吃也有介紹。2016年僅柳州市獲生產(chǎn)許可證的預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)即達(dá)82家，2020年達(dá)到180家，預(yù)包裝柳州螺螄粉產(chǎn)值已破百億，達(dá)109.94億元。

為了保證柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，保證柳州螺螄粉產(chǎn)品質(zhì)量的安全穩(wěn)定和柳州螺螄粉獨(dú)特風(fēng)味，受原廣西衛(wèi)計(jì)委的委托，廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站編制了DBS 45/034-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉》(下稱2016版地標(biāo))[1]，并于2016年5月1日實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，對(duì)提升柳州螺螄粉的產(chǎn)品安全質(zhì)量，規(guī)范整個(gè)產(chǎn)業(yè)的安全生產(chǎn)發(fā)揮了重要作用。但標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施2年后，隨著國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和廣西相關(guān)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的相繼發(fā)布以及柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，也發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的部分指標(biāo)和規(guī)定設(shè)置不能適應(yīng)當(dāng)前形勢(shì)的發(fā)展，出現(xiàn)一些不合理的地方。為此，廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂，于2018年通過驗(yàn)收鑒定，并于2018年12月30日發(fā)布，2019年10月30日實(shí)施DBS 45/034-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉》(下稱2018版地標(biāo))[2]。為幫助大家正確理解標(biāo)準(zhǔn)，用好標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)將標(biāo)準(zhǔn)修訂思路進(jìn)行總結(jié)和剖析。

1 擴(kuò)大了主要原料干米粉的使用范圍

廣西是一個(gè)米粉大省，米粉種類繁多。僅干米粉類就有干米粉、調(diào)制干米粉、糙米干米粉，2018年，廣西發(fā)布DBS 45/051-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干制米粉》[3]，將此3類干米粉統(tǒng)稱為干制米粉。本次對(duì)柳州螺螄粉地方安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，也將主要原料的干米粉(或調(diào)制干米粉)修訂為干制米粉，修訂后的柳州螺螄粉地標(biāo)，實(shí)際上也將糙米干米粉納入了主要原料中。此處修訂，即順應(yīng)了形勢(shì)發(fā)展的需要，也為柳州螺螄粉產(chǎn)品的多樣性提供了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)支撐。

2 取消產(chǎn)品分類

在DBS 45/034-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉》中，對(duì)預(yù)包裝柳州螺螄粉進(jìn)行了分類，一類為水煮型柳州螺螄粉，一類為浸泡型柳州螺螄粉。水煮型產(chǎn)品為非即食產(chǎn)品，浸泡型產(chǎn)品為即食型產(chǎn)品。浸泡型產(chǎn)品的特點(diǎn)是加入85℃的開水稍加浸泡就可食用，屬于方便型米粉，但目前國(guó)家制定的GB 17400-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 方便面》[4]已包含方便米粉，若繼續(xù)保留浸泡型產(chǎn)品，則不符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十五條規(guī)定，故在對(duì)2016版地標(biāo)進(jìn)行修訂時(shí)，取消了浸泡型產(chǎn)品，在《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 柳州螺螄粉》中定義的預(yù)包裝柳州螺螄粉實(shí)際就是保留下來的非即食水煮型柳州螺螄粉。

3 修訂了水分限量值

作為傳統(tǒng)小吃的柳州螺螄粉，其主要原料之一的米粉為干米粉，因此，在2016版地標(biāo)中，規(guī)定預(yù)包裝柳州螺螄粉使用的米粉亦為干米粉，并參照DBS 45/021-2015[5]《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干米粉》(已作廢)規(guī)定干米粉的水分≤16.0 g/100g。表1是2016版柳州螺螄粉地標(biāo)頒布實(shí)施后，于2016～2018年對(duì)柳州螺螄粉產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)得到的因干米粉霉菌超標(biāo)導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

表1 柳州螺螄粉干米粉霉菌超標(biāo)統(tǒng)計(jì)

從表1可看出，2016～2018年間，產(chǎn)品因干制米粉霉菌超標(biāo)造成的產(chǎn)品不合格率維持在10%～15%。導(dǎo)致干米粉霉菌超標(biāo)的原因，除產(chǎn)品貯存條件外，另一個(gè)重要原因就是產(chǎn)品水分過高所致。黃維安等[6]認(rèn)為，干米粉水分一般控制在16%或14%以下，水分含量過高，產(chǎn)品易發(fā)霉變質(zhì)，影響產(chǎn)品保質(zhì)期。肖勇生等[7]則通過研究不同烘干參數(shù)對(duì)干米粉質(zhì)量影響發(fā)現(xiàn)，水分含量低于14%的干米粉產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定，高于14%產(chǎn)品后期易出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。為了降低干米粉霉菌的不合格率，本次修訂，擬對(duì)2016版地標(biāo)中水分(干米粉)的限量值進(jìn)行調(diào)整修訂。表2是廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站隨機(jī)抽取30家柳州螺螄粉企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝柳州螺螄粉產(chǎn)品中 干米粉的水分分析結(jié)果。

表2 柳州螺螄粉中干制米粉水分含量匯總

從表1可看出，水分≤14.0 g/100g的樣品占60%，水分≥14.0 g/100g的樣品占40%。由此可見，盡管原2016版地標(biāo)允許預(yù)包裝柳州螺螄粉所配干米粉水分≤16.0 g/100g，但卻有60%預(yù)包裝柳州螺螄粉所配干米粉水分≤14.0 g/100g。鑒于此，綜合表1、表2的數(shù)據(jù)分析和資料[6]、資料[7]的研究，并從發(fā)揮地標(biāo)引導(dǎo)作用出發(fā)，本次修訂將2016版地標(biāo)中干米粉水分由≤16.0 g/100g修訂為目前2018版地標(biāo)干米粉水分≤14.0 g/100g。表3是2018版地標(biāo)實(shí)施后，于2019、2020年對(duì)柳州螺螄粉產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)得到的因干制米粉霉菌超標(biāo)導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

從表3可見，將干制米粉水分由2016版地標(biāo)≤16.0 g/100g調(diào)整為2018版地標(biāo)≤14.0 g/100g后，因霉菌不合格導(dǎo)致柳州螺螄粉產(chǎn)品不合格的比例大幅下降，由2016～2018年的平均不合格率13%下降至2019～2020年的1.7%。

表3 柳州螺螄粉干制米粉霉菌超標(biāo)統(tǒng)計(jì)

4 取消酸度指標(biāo)

原2016版地標(biāo)中對(duì)柳州螺螄粉干米粉的“酸度”有要求，就標(biāo)準(zhǔn)整體而言，考慮到“酸度”并非安全性指標(biāo)，酸度大小并無資料表明會(huì)對(duì)干米粉的質(zhì)量安全造成影響，企業(yè)可通過原料驗(yàn)收加以控制。故本次標(biāo)準(zhǔn)修訂，取消了原標(biāo)準(zhǔn)中的酸度指標(biāo)。

5 對(duì)表2“理化指標(biāo)”中備注的修訂

傳統(tǒng)柳州螺螄粉的配料主要是螺螄肉湯料、辣椒油、酸筍、油炸腐竹、油炸花生，早期的預(yù)包裝柳州螺螄粉也基本以此配料為基礎(chǔ)。近年來，隨著螺螄粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者的需要及產(chǎn)品的創(chuàng)新，許多預(yù)包裝柳州螺螄粉產(chǎn)品也逐漸在一些產(chǎn)品中配置了除上述配料包以外的其他配料包，如鹵鴨腳包、鹵鵪鶉蛋包等。為了體現(xiàn)地標(biāo)的覆蓋性、適用性，在2016版地標(biāo)中允許添加熟肉制品(主要為鹵鴨腳)、蛋制品(主要為鹵鵪鶉蛋)、動(dòng)物性水產(chǎn)加工品，但在2016版地標(biāo)的表2備注中作了如下規(guī)定，即當(dāng)配料包中有熟肉制品、蛋制品、動(dòng)物性水產(chǎn)加工品配料包時(shí)，這些配料包安全性指標(biāo)要按GB 2726-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[8]、GB 2749-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》[9]、GB 10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》[10]和有關(guān)國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行。這一規(guī)定意味著當(dāng)產(chǎn)品配料包中添加了熟肉制品、蛋制品、動(dòng)物性水產(chǎn)加工品配料包時(shí)，其他配料包按2016版地標(biāo)規(guī)定的安全指標(biāo)執(zhí)行，熟肉制品、蛋制品、動(dòng)物性水產(chǎn)加工品配料包則不執(zhí)行2016版地標(biāo)規(guī)定的安全性指標(biāo)，而是另行按GB 2726-2016、GB 2749-2015、GB 10136-2015和有關(guān)國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行。此規(guī)定從檢驗(yàn)產(chǎn)品的安全性來說毫無問題，但就檢驗(yàn)的時(shí)效而言，不僅費(fèi)工費(fèi)時(shí)，也會(huì)增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。為此，本次修訂，在2018版地標(biāo)中，我們對(duì)這條備注作了修訂，即：配料(包)中如有熟肉制品、蛋制品、動(dòng)物性水產(chǎn)制品配料(包)時(shí)，當(dāng)各配料(包)內(nèi)固形物質(zhì)量超過螺螄肉湯料(包)凈含量時(shí)，則該配料(包)安全性指標(biāo)應(yīng)符合GB 2726-2016、GB 2749-2015、GB 10136-2015和有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，否則按地標(biāo)規(guī)定的安全指標(biāo)執(zhí)行。如此規(guī)定主要是基于如下因素考慮，即：

⑴螺螄肉湯料(包)是柳州螺螄粉的靈魂，它決定了柳州螺螄粉的總體風(fēng)味，故標(biāo)準(zhǔn)中將螺螄肉湯料(包)作為柳州螺螄粉主要原料；

⑵從地標(biāo)中可看出，螺螄肉湯料(包)是柳州螺螄粉的主要原料，而其他配料包則是輔料，輔料的質(zhì)量不應(yīng)高于主要原料；

⑶從調(diào)研的數(shù)據(jù)看，柳州螺螄粉中所配的螺螄肉湯料包凈含量一般為35～70 g，所配鹵肉(主要為鹵鴨腳)包固形物質(zhì)量通常為20～32 g，蛋制品(鹵鵪鶉蛋)15～32 g。因此，以螺螄肉湯料包的質(zhì)量作為主原料和輔料的分界線，控制企業(yè)不要過度加入熟肉制品或蛋制品，保證柳州螺螺粉傳統(tǒng)的特殊風(fēng)味，使熟肉制品、蛋制品等配料包保持輔料地位，使其按地標(biāo)的規(guī)定與其他配料(包)混合檢驗(yàn)才會(huì)變得合情合理。

6 對(duì)微生物限量指標(biāo)進(jìn)行修訂

6.1 2016版微生物限量指標(biāo)設(shè)定的依據(jù)

在原2016版地標(biāo)中，浸泡型螺螄粉和水煮型螺螄粉微生物限量指標(biāo)雖然相同，但檢驗(yàn)時(shí)參與檢驗(yàn)的原輔料不同。

6.1.1 浸泡型螺螄粉

浸泡型螺螄粉實(shí)際由2部分構(gòu)成，即即食型的干米粉(或調(diào)制干米粉)和即食型的配料包，屬方便型米粉，微生物限量除參照DBS 45/051-2018的規(guī)定對(duì)干制米粉包有霉菌限量要求外，還參照GB 17400-2015、GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》[11]的規(guī)定制定菌落總數(shù)、大腸菌群、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。因干制米粉和配料包皆為即食型，故依據(jù)GB 17400-2015的規(guī)定，干米粉(或調(diào)制干米粉)(包)應(yīng)與配料(包)混合后進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)。

6.1.2 水煮型螺螄粉

水煮型螺螄粉實(shí)際由2部分構(gòu)成，即非即食型的干米粉(或調(diào)制干米粉)和即食型的配料包，其微生物限量除參照DBS 45/051-2018的規(guī)定對(duì)干米粉(或調(diào)制干米粉)包有霉菌限量要求外，還參照GB 17400-2015、GB 29921-2013的規(guī)定制定菌落總數(shù)、大腸菌群、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。但因干米粉(或調(diào)制干米粉)為非即食米粉，需煮制方可食用，除衛(wèi)生指示菌有霉菌要求外，無其他衛(wèi)生指示菌要求，同時(shí)根據(jù)GB 29921-2013的規(guī)定，非即食類產(chǎn)品也無致病菌限量要求。因此，水煮型螺螄粉微生物限量的檢驗(yàn)(霉菌除外)與浸泡型螺螄粉不同，干米粉(或調(diào)制干米粉)不參與即食類配料(包)混合后檢驗(yàn)微生物，即水煮型螺螄粉只有即食型的配料(包)檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

6.2 2018版微生物限量指標(biāo)設(shè)定的依據(jù)

2018版地標(biāo)所定義的柳州螺螄粉實(shí)際上就是取消了浸泡型螺螄粉而保留下來的原2016版地標(biāo)的水煮型螺螄粉。因此，正如本文6.1.2所述，水煮型柳州螺螄粉實(shí)際由非即食干制米粉和即食型配料(包)構(gòu)成。因非即食干制米粉除有霉菌要求外，并無其他微生物限量要求，因此其也不參與即食型配料(包)混合后的微生物限量檢驗(yàn)。在2016版和2018版地標(biāo)中，螺螄粉所配配料包整體視為半固體復(fù)合調(diào)味料，按GB 31644-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》[12]的規(guī)定，復(fù)合調(diào)味料只有致病要求，無衛(wèi)生指示菌要求，故在2018版地中，微生物限量指標(biāo)中取消了大腸菌群和菌落總數(shù)，只保留霉菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

7 總結(jié)

2018版柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，不僅解決了2016版地標(biāo)因浸泡型柳州螺螄粉的存在與GB 17400-2015沖突的問題，還通過將干制米粉水分由≤16.0 g/100g修改為≤14.0 g/100g，大幅降低了產(chǎn)品霉變率；鼓勵(lì)產(chǎn)品創(chuàng)新，在不影響標(biāo)準(zhǔn)安全性的前提下刪減不必要的檢驗(yàn)項(xiàng)目(如取消酸度、菌落總數(shù)、大腸菌群限量等)，降低檢驗(yàn)成本，提高檢驗(yàn)效率(如允許配料包組合中加入的肉制品配料包、蛋制品配料包、水產(chǎn)制品配料包與其他配料包混合后按地標(biāo)規(guī)定的安全指標(biāo)檢驗(yàn)而無需按其對(duì)應(yīng)的國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn))，為柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)健康、穩(wěn)定發(fā)展，實(shí)現(xiàn)百億產(chǎn)值提供了強(qiáng)有力的技術(shù)安全保障。