食糖與代糖的博弈及發(fā)展趨勢(shì)分析

陸婉瑤，趙 蕓，張思聰，王 健，趙抒娜,2*

(1中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司，老年?duì)I養(yǎng)食品研究北京市工程實(shí)驗(yàn)室，營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京102209；2中糧屯河糖業(yè)股份有限公司，農(nóng)業(yè)部糖料與番茄質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆昌吉831100)

0 引言

近年來(lái)，隨著生活水平的提高，人們的飲食模式也向著高脂肪、高熱量、高糖膳食攝入的方向發(fā)展，更易引發(fā)慢性疾病，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。目前減少添加糖的攝入日益受到世界范圍的關(guān)注，很多國(guó)家和地區(qū)均已將降糖提升到國(guó)家強(qiáng)制管控層面。全球政策的引導(dǎo)加速了減糖食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和新產(chǎn)品的上市，滿足人們對(duì)健康食品的需求，低糖、代糖食品正在成為新的趨勢(shì)。本文通過(guò)英敏特?cái)?shù)據(jù)庫(kù)檢索，對(duì)近10年全球食糖終端消費(fèi)市場(chǎng)的減糖產(chǎn)品品類以及變化趨勢(shì)進(jìn)行分析梳理，結(jié)合國(guó)內(nèi)小包裝食糖產(chǎn)品現(xiàn)狀，對(duì)制糖企業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)及機(jī)會(huì)點(diǎn)提出參考建議。

1 全球食糖產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售趨勢(shì)分析

1.1 全球食糖供需市場(chǎng)趨勢(shì)

世界食糖生產(chǎn)雖在部分年份有所回落，但生產(chǎn)總量穩(wěn)中有升。USDA發(fā)布的《Sugar: World Markets and Trade》報(bào)告統(tǒng)計(jì)2019/20年榨季世界食糖生產(chǎn)總量約為17414萬(wàn)t。世界各國(guó)食糖的消費(fèi)結(jié)構(gòu)與本國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、居民消費(fèi)能力、飲食結(jié)構(gòu)以及替代品的發(fā)展情況息息相關(guān)。世界食糖消費(fèi)總量在2015-2019年呈增長(zhǎng)趨勢(shì)(圖1)，2019年達(dá)到新高，為17468.4萬(wàn)t[1]。

圖1 世界食糖生產(chǎn)消費(fèi)以及庫(kù)存變化[1]

就人均消費(fèi)而言，各國(guó)(地區(qū))人均食糖消費(fèi)更是與其經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、食品工業(yè)的發(fā)展、居民的飲食結(jié)構(gòu)、對(duì)甜味的嗜好等因素密切相關(guān)。

總體來(lái)講，近年來(lái)世界食糖消費(fèi)總量的增長(zhǎng)趨勢(shì)有所減緩，一方面是由世界人口增速放緩所致，另一方面因過(guò)多攝入食糖而可能引起的對(duì)人體健康的危害已受到了越來(lái)越多的關(guān)注。但是世界食糖消費(fèi)總量增長(zhǎng)的主旋律不會(huì)改變，據(jù)經(jīng)合組織和世界糧農(nóng)組織預(yù)測(cè)，在未來(lái)10年，世界食糖的消費(fèi)量將以1.6%的平均增速增長(zhǎng)，于2028年達(dá)到20300萬(wàn)t[2]，增長(zhǎng)動(dòng)力主要來(lái)源于亞洲和非洲的發(fā)展中國(guó)家，如中國(guó)食糖人均年消費(fèi)量在11 kg左右，仍低于世界平均消費(fèi)水平。這些國(guó)家食品、飲料、糖果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將促進(jìn)食糖消費(fèi)的增長(zhǎng)；而在中東北非地區(qū)、泰國(guó)、俄羅斯，雖然政府已經(jīng)出臺(tái)了相應(yīng)的限糖政策。但由于消費(fèi)者對(duì)甜味的嗜好以及食品工業(yè)細(xì)分領(lǐng)域的發(fā)展，還將促使這些地區(qū)的食糖消費(fèi)在矛盾中緩慢增長(zhǎng)(如俄羅斯酒精飲料的預(yù)期增長(zhǎng)可能促進(jìn)食糖消費(fèi)的增長(zhǎng)[3]，美國(guó)烘焙食品產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定發(fā)展還將促進(jìn)食糖消費(fèi))。

1.2 美國(guó)食糖市場(chǎng)遇短期波動(dòng)，工業(yè)渠道比重增加

美國(guó)食糖消費(fèi)總量自1949年以來(lái)呈現(xiàn)先增后降后又穩(wěn)定上升的趨勢(shì)。2019年食糖總消費(fèi)量為1211萬(wàn)t，其中甘蔗糖630萬(wàn)t，占比52%，甜菜糖504萬(wàn)t，占比42%[4]。從消費(fèi)領(lǐng)域來(lái)看，美國(guó)國(guó)內(nèi)2018年食糖消費(fèi)總量為1071萬(wàn)t，食品工業(yè)渠道所消耗的食糖占絕大多數(shù)，為整體消費(fèi)量的63%，其次是批發(fā)零售渠道，占比為34.9%，非食品工業(yè)渠道占比為1.3%，餐飲酒店渠道占比為0.9%(圖2)。

圖2 2018年美國(guó)食糖消費(fèi)領(lǐng)域結(jié)構(gòu)[2]

在食品工業(yè)領(lǐng)域，烘焙谷物類產(chǎn)品所消耗的食糖占比最高，為36.6%，其次為糖果類，占比18.1%，冰淇淋/乳制品占比12.0%，飲料類占比10.7%，罐(瓶)食品/冷凍食品占比5.6%(圖3)[4]。

圖3 2018年美國(guó)食糖食品工業(yè)消費(fèi)領(lǐng)域細(xì)分結(jié)構(gòu)[2]

美國(guó)食糖的消費(fèi)情況有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

⑴工業(yè)渠道消耗量整體呈上升趨勢(shì)，且占消費(fèi)總量的比重不斷增加，非工業(yè)渠道(分銷、超市/便利店售賣、酒店餐飲等渠道)消費(fèi)總量基本保持不變(圖4)。美國(guó)食糖的消費(fèi)結(jié)構(gòu)由直接消費(fèi)向工業(yè)消費(fèi)演變是必然趨勢(shì)：戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)發(fā)展，居民消費(fèi)方式改變，預(yù)包裝食品在居民的飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)越來(lái)越大的比重，而食糖作為重要的食品原料，其需求量隨著包裝食品產(chǎn)量的增加而逐步提升。這一現(xiàn)象在人口與經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的發(fā)展中國(guó)家以及經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)很可能會(huì)同樣出現(xiàn)，成為未來(lái)食糖消費(fèi)的趨勢(shì)[5]。

圖4 1949～2018年美國(guó)食糖消費(fèi)結(jié)構(gòu)及消費(fèi)量變化[2]

⑵飲料渠道所消耗的食糖量自20世紀(jì)60年代起出現(xiàn)快速增長(zhǎng)，無(wú)論是增長(zhǎng)速度還是消費(fèi)占比明顯高于烘焙谷物、糖果等渠道，但自1979年至1985年呈急劇下降趨勢(shì)，一部分原因與美國(guó)遭遇經(jīng)濟(jì)危機(jī)，居民食糖消費(fèi)意愿下降有關(guān)，同時(shí)由于玉米糖漿工業(yè)快速發(fā)展，在飲料行業(yè)大量替換蔗糖，也對(duì)食糖消費(fèi)量下降造成一定影響(圖5)。同飲料渠道相比，烘焙谷物渠道的蔗糖更不易被替代，且烘焙類產(chǎn)品在美國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)非常重要的比例，因此烘焙谷物類用糖自1949年以來(lái)呈現(xiàn)顯著而穩(wěn)定的上漲趨勢(shì)，而中國(guó)近年也開始興起烘焙熱潮，烘焙食品逐漸大眾化，消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)，烘焙市場(chǎng)細(xì)分化，連鎖品牌迅速擴(kuò)張。從美國(guó)烘焙用糖需求變化趨勢(shì)的經(jīng)驗(yàn)推斷，中國(guó)未來(lái)在烘焙業(yè)用糖需求將會(huì)迸發(fā)更大潛力，同時(shí)也將促進(jìn)烘焙糖品類的細(xì)分和品質(zhì)的升級(jí)。

圖5 1949～2018年食品工業(yè)細(xì)分領(lǐng)域食糖消費(fèi)量變化[2]

1.3 中國(guó)食糖存在供應(yīng)缺口，居民日常消費(fèi)占比提升

作為人口體量最大的發(fā)展中國(guó)家，近幾十年中國(guó)經(jīng)濟(jì)經(jīng)歷了快速增長(zhǎng)的過(guò)程，城市化進(jìn)程穩(wěn)步推進(jìn)，食品工業(yè)蓬勃發(fā)展，居民生活水平不斷提高。與之相應(yīng)的食糖的年消費(fèi)量也從解放初期的200萬(wàn)t增至80年代的700萬(wàn)t(圖6)，近些年則穩(wěn)定在1500萬(wàn)t左右[2-3]。國(guó)內(nèi)耕地白砂糖近10年產(chǎn)量波動(dòng)較大，食糖自給率在60%～70%之間，剩余缺口由進(jìn)口填補(bǔ)。

圖6 2009～2019年中國(guó)食糖消費(fèi)量、產(chǎn)量與進(jìn)出口量[4]

從消費(fèi)結(jié)構(gòu)來(lái)看，我國(guó)食糖消費(fèi)結(jié)構(gòu)同美國(guó)相似，呈現(xiàn)“以工業(yè)為主、居民消費(fèi)為輔”的格局，但近2年工業(yè)消費(fèi)占比相對(duì)穩(wěn)定，居民日常消費(fèi)占比逐年提升(表1)[6]。我國(guó)食糖工業(yè)消費(fèi)主要分布在食品加工、飲料、飲食等用糖行業(yè)，工業(yè)消費(fèi)生產(chǎn)出來(lái)的大多數(shù)商品最終還會(huì)以各種形式進(jìn)入居民日常消費(fèi)領(lǐng)域。

表1 按消費(fèi)用途劃分的中國(guó)食糖消費(fèi)結(jié)構(gòu)

近年來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，2019年食品制造業(yè)營(yíng)業(yè)收入達(dá)到19074.1億元，相比2018年18679.8億元增長(zhǎng)2.1%[7]。食品工業(yè)中，91%用于下游含糖食品的生產(chǎn)，食糖消費(fèi)相關(guān)的幾個(gè)細(xì)分產(chǎn)業(yè)分別是：乳制品、烘焙、飲料、糖果、速凍米面、冷飲冰淇淋等[6]。目前市場(chǎng)上常用的烘焙糖有細(xì)砂糖、粗砂糖、綿白糖、糖粉、糖霜、紅糖等，并且進(jìn)口品牌居多。乳品和烘焙產(chǎn)業(yè)對(duì)于食糖品質(zhì)要求較高，對(duì)于品類的需求更為豐富細(xì)分，這將會(huì)成為拉動(dòng)高端差異化食糖產(chǎn)品消費(fèi)的重要?jiǎng)恿?如不同粒度高端定制化精制糖、糖粉、糖霜、裝飾糖、方旦糖等)。在居民日常用糖領(lǐng)域，除了普通消費(fèi)者直接購(gòu)買家庭用糖外，餐飲服務(wù)業(yè)(包括各式?jīng)_調(diào)飲品店)的消費(fèi)占比也相對(duì)較高。近些年隨著中國(guó)城市化進(jìn)程發(fā)展和人們生活方式的改變，餐飲業(yè)成為了高速增長(zhǎng)的行業(yè)，其中飲料冷飲服務(wù)業(yè)發(fā)展迅速，國(guó)內(nèi)大中城市咖啡館、奶茶店、冷飲店、水吧等出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，這一增長(zhǎng)趨勢(shì)使行業(yè)對(duì)于糖品的需求更為細(xì)分，包裝規(guī)格與包裝形式要求更加便捷，產(chǎn)品品類更傾向于使用糖漿(包括風(fēng)味糖漿)和特色糖品(如黑糖、黃金砂糖)。

2 國(guó)內(nèi)外代糖產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)

2.1 美國(guó)小包裝市場(chǎng)代糖產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)

據(jù)英敏特(Mintel)數(shù)據(jù)庫(kù)美國(guó)食糖終端消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示(圖7)，2010～2019年，美國(guó)終端消費(fèi)市場(chǎng)共上市小包裝食糖產(chǎn)品683項(xiàng)，其中蔗糖類產(chǎn)品332項(xiàng)，占比49%；人工甜味劑復(fù)配產(chǎn)品88項(xiàng)，占比13%；天然甜味劑復(fù)配產(chǎn)品263項(xiàng)，占比38%。縱觀每年新上市的3類細(xì)分產(chǎn)品占比情況變化，自2010年起，人工甜味劑類新品占比呈總體下降趨勢(shì)，天然甜味劑類新品占比由2010年的30.19%逐步上升至2013年的46.67%，之后一直維持在30%以上，蔗糖產(chǎn)品新品占比在35%～60%之間波動(dòng)。雖然新品占比不能完全說(shuō)明市場(chǎng)占比的情況，但可以說(shuō)明產(chǎn)品開發(fā)的熱度以及小包裝食糖市場(chǎng)的流行趨勢(shì)。

圖7 美國(guó)糖和甜味劑小包裝產(chǎn)品細(xì)分品類變化

對(duì)美國(guó)新奧爾良某一超市的小包裝食糖類產(chǎn)品(含甜味劑復(fù)配產(chǎn)品)的調(diào)研顯示，產(chǎn)品品類占比與英敏特?cái)?shù)據(jù)庫(kù)結(jié)果基本一致，蔗糖類產(chǎn)品(白砂糖、Brown sugar、紅糖、原糖、糖粉、糖塊)占貨柜的一半以上(圖8)，以零卡低熱量為宣稱的天然甜味劑/人工甜味劑復(fù)配產(chǎn)品占三分之一；有些糖品在配方方面進(jìn)行了創(chuàng)新，如Splenda的零卡糖中加入了膳食纖維，另外還有一些有本土消費(fèi)習(xí)慣的龍舌蘭糖漿、椰糖產(chǎn)品。產(chǎn)品品類豐富，包裝充分體現(xiàn)應(yīng)用場(chǎng)景，設(shè)計(jì)新穎，產(chǎn)品宣稱到位。

圖8 美國(guó)某超市糖品柜食糖產(chǎn)品

為了提升產(chǎn)品的銷售量與消費(fèi)者的用戶體驗(yàn)，美國(guó)生產(chǎn)商自2001年以來(lái)持續(xù)為產(chǎn)品注入概念賣點(diǎn)與功能宣稱，宣稱的變遷(圖9)有如下幾個(gè)規(guī)律：

圖9 2001～2020年美國(guó)零售渠道糖和甜味劑產(chǎn)品宣稱

產(chǎn)品宣稱比例不斷升高：2001～2005年的產(chǎn)品中，各類產(chǎn)品宣稱的比例均在20%以下(即某一宣稱的產(chǎn)品占產(chǎn)品總數(shù)的比例)；2006～2010年，排名前5的產(chǎn)品宣稱比例在15%～41%之間；2011～2015年，排名前5的產(chǎn)品宣稱比例在21%～66%之間；而到了2016～2020年，排名前5的產(chǎn)品宣稱比例漲至36%～84%之間。

宣稱重點(diǎn)隨著消費(fèi)者對(duì)食品的關(guān)注的變遷而不斷變化：在2000年后，美國(guó)食品消費(fèi)領(lǐng)域減糖概念就開始興起，因此“低/無(wú)/減卡路里”、“低/無(wú)/減碳水”、“無(wú)糖”、“糖尿病”等概念的宣稱比例較高，其次為“天然”、“有機(jī)”、“潔食(猶太教)”、“道德-環(huán)保包裝”等概念；2011年以后，“減糖”、“有機(jī)”、“天然”的宣稱比例依然很高，除此之外，“潔食(猶太教)”、“低/無(wú)/減過(guò)敏原”、“非轉(zhuǎn)基因”成為了產(chǎn)品宣稱的重點(diǎn)；從產(chǎn)品宣稱分類來(lái)看，對(duì)其“使用范圍”進(jìn)行了宣稱的產(chǎn)品比例非常高，達(dá)80%以上；產(chǎn)品包裝方面，大多數(shù)食糖產(chǎn)品對(duì)其應(yīng)用場(chǎng)景和使用方法進(jìn)行宣稱與描述。

圖10為美國(guó)某一Wal-Mart超市的3款天然甜味劑類產(chǎn)品，包裝上同時(shí)體現(xiàn)了“ORGANIC”、“100% Natural”、“NON-GMO”、“No Calorie”等多種元素，且用圖片的形式宣稱其應(yīng)用場(chǎng)景；另外一款“Domino”品牌紙盒包裝的“Light Brown Sugar”，正面用圖片的形式宣稱其應(yīng)用場(chǎng)景，背面詳細(xì)敘述了其應(yīng)用的產(chǎn)品的配方與制作流程。

圖10 美國(guó)零售渠道糖品宣稱

2.2 國(guó)內(nèi)主要代糖產(chǎn)品

通過(guò)英敏特?cái)?shù)據(jù)庫(kù)調(diào)研了2011～2020年國(guó)內(nèi)減糖代糖產(chǎn)品情況(圖11)，上市新品總計(jì)175項(xiàng)，其中人工甜味劑占較大添加比例，包括安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。但隨著近年天然甜味劑的興起，人工甜味劑部分被天然甜味劑取代，2020年占比52.38%，相對(duì)2011年同比下降20.35%。糖和其它碳水化合物甜味劑包括白砂糖、果葡糖漿、紅糖、蜂蜜、龍舌蘭糖漿、海藻糖等，總體變化相對(duì)穩(wěn)定。

圖11 2011～2020年中國(guó)減糖代糖產(chǎn)品添加成分變化

通過(guò)比較2006～2020年國(guó)內(nèi)減糖代糖產(chǎn)品幾種代表性甜味劑使用的變化趨勢(shì)(圖12)，可以看到三氯蔗糖一直保持快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。目前全球三氯蔗糖需求增速在15%～20%左右，市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)向好。中國(guó)是三氯蔗糖產(chǎn)品生產(chǎn)和出口大國(guó)，2018年中國(guó)三氯蔗糖市場(chǎng)需求量已接近3000 t，占全球總市場(chǎng)需求量的30%左右。國(guó)內(nèi)企業(yè)采用三氯蔗糖作為重要原料，進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)或替代現(xiàn)有糖源。預(yù)計(jì)未來(lái)三氯蔗糖也將保持良好發(fā)展態(tài)勢(shì)。安賽蜜在新品研發(fā)趨勢(shì)中有所下滑，阿斯巴甜下降最為明顯，中國(guó)阿斯巴甜年產(chǎn)量約1.92萬(wàn)t，是世界最大的阿斯巴甜生產(chǎn)國(guó)。中國(guó)阿斯巴甜約有70%出口。近年由于其穩(wěn)定性和安全性等問(wèn)題導(dǎo)致眾多企業(yè)開始棄用阿斯巴甜，改用三氯蔗糖等安全級(jí)別更高的甜味劑。預(yù)計(jì)未來(lái)，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，阿斯巴甜將緩慢退出國(guó)內(nèi)甜味劑市場(chǎng)。木糖醇和異麥芽糖醇相對(duì)用量較少，且都有下降趨勢(shì)。但甜菊糖苷和赤蘚糖醇市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)向好，需求高速增長(zhǎng)。近10年使用甜菊糖苷和赤蘚糖醇新產(chǎn)品數(shù)增長(zhǎng)4倍以上，主要原因還是人們對(duì)代糖產(chǎn)品安全性更高的要求以及消費(fèi)者喜好向天然產(chǎn)品傾斜的轉(zhuǎn)變。

圖12 2006～2020年中國(guó)減糖代糖產(chǎn)品中甜味劑使用變化趨勢(shì)

2001～2005年國(guó)內(nèi)減糖代糖產(chǎn)品的宣稱較為單一，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的關(guān)注僅圍繞糖和熱量，消費(fèi)群體多為糖尿病患者等需要嚴(yán)格控制糖攝入的群體。2005年后，隨著消費(fèi)者對(duì)健康、環(huán)保的關(guān)注度不斷增加，“無(wú)防腐劑”、“有機(jī)”、“減糖”等概念的宣稱開始興起，2016～2020年排名最高的宣稱為“不含添加劑/防腐劑”、其次為“無(wú)糖”和“無(wú)添加糖”，目前國(guó)內(nèi)對(duì)過(guò)敏原相關(guān)信息關(guān)注度較低，產(chǎn)品宣稱較少(圖13)。

圖13 2001～2020年中國(guó)減糖代糖產(chǎn)品宣稱

3 代糖產(chǎn)品主要品類及市場(chǎng)

3.1 代糖主要產(chǎn)品品類及特性

糖的定義：蔗糖，即食糖，雙糖的一種，由一分子葡萄糖的半縮醛羥基與一分子果糖的半縮醛羥基彼此縮合脫水而成。果糖、葡萄糖是單糖，蜂蜜、果葡糖漿、高果糖漿、都是糖；更廣義的糖的定義普指碳水化合物，那就更廣泛了，我們熟悉的面粉米飯里的淀粉都是糖?！督】抵袊?guó)行動(dòng)(2019-2030年)》提出“合理膳食行動(dòng)”，關(guān)于糖的攝入行動(dòng)目標(biāo)是人均每日添加糖攝入量不高于25 g。添加糖指的是在加工過(guò)程中添加的單糖或雙糖，不包括水果中含有的。代糖指的是人工甜味劑像糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等；天然提取物：甜菊糖苷、羅漢果苷等，還有一些糖醇類的功能糖。甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，目前世界上允許使用的甜味劑約有20種。甜味劑有幾種不同的分類方法，按其來(lái)源可分為天然甜味劑和人工甜味劑，以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)分可分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等(圖14)。甜味劑對(duì)食品的口感起重要的作用，是食品最基本的配料。在食品工業(yè)中，過(guò)去常以蔗糖為主要甜味劑。近年來(lái)，由于國(guó)際糖的庫(kù)存減少和用糖料生產(chǎn)酒精作能源代替汽油，以及歐盟取消補(bǔ)貼等原因，導(dǎo)致糖價(jià)上漲。同時(shí)，隨著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品加工技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)甜味的追求擺脫了單純用蔗糖的局限，用各種替代蔗糖的甜味劑可以在保持食品加工特性和口感的基礎(chǔ)上，充分顯示其營(yíng)養(yǎng)功能。隨著人們對(duì)健康的要求越來(lái)越高，而糖尿病、肥胖癥、高血脂、齲齒等疾病與過(guò)多的蔗糖攝入量有密切關(guān)系，人們對(duì)甜味劑的要求不僅要口感好、能量低，而且價(jià)格合適滿足消費(fèi)水平。因此，開發(fā)高倍甜味劑成為必然。日益嚴(yán)峻的健康問(wèn)題，使人們對(duì)于健康、天然產(chǎn)品的需求也愈來(lái)愈迫切，對(duì)于糖的消費(fèi)也逐漸減少，天然甜味劑的機(jī)會(huì)由此崛起。但因目前甜味劑與蔗糖的口感差距，短時(shí)間內(nèi)無(wú)法實(shí)現(xiàn)完全替代，可將高倍甜味劑與蔗糖產(chǎn)品復(fù)配，制備減糖產(chǎn)品甜度類似蔗糖，在總糖方面實(shí)現(xiàn)減糖的目的，解決食品中因廣泛添加蔗糖造成的肥胖問(wèn)題，可廣泛應(yīng)用于食品、保健品、藥品、化妝品中。

圖14 甜味劑的分類

3.2 主要代糖產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)與機(jī)會(huì)點(diǎn)

根據(jù)中國(guó)知網(wǎng)數(shù)據(jù)及公開資料，全球甜味劑市場(chǎng)產(chǎn)量約16.24萬(wàn)t，其中中國(guó)甜味劑產(chǎn)量約12.14萬(wàn)t。中國(guó)甜味劑產(chǎn)量占全球甜味劑產(chǎn)量的75%，是最大的甜味劑生產(chǎn)國(guó)。全球甜味劑市場(chǎng)規(guī)模約95.46億元，中國(guó)甜味劑市場(chǎng)規(guī)模約66.61億元，產(chǎn)值占全球70%左右(表2)。

表2 中國(guó)甜味劑市場(chǎng)規(guī)模

世界主要國(guó)家的終端消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)比顯示，美、日、韓、德等發(fā)達(dá)國(guó)家甜味劑所占的比例較高，而中國(guó)、印度、巴西等發(fā)展中國(guó)家甜味劑占比相對(duì)較低，巴西、印度2國(guó)減糖類產(chǎn)品新品數(shù)呈逐年上升的趨勢(shì)。

3.2.1 天然高倍甜味劑

甜菊糖又名甜菊糖苷，是甜葉菊葉子提取物[8]。甜度為蔗糖的250～450倍，帶有輕微澀味，純品后味較少，是最接近白砂糖的天然甜味劑，但濃度高時(shí)會(huì)有異味感。甜菊糖苷易溶于水，在酸和鹽的溶液中穩(wěn)定，在空氣中會(huì)迅速吸濕，室溫下的溶解度超過(guò)40%。與檸檬酸或甘氨酸并用，或與蔗糖、果糖等其他甜味料配合味道良好。食用后不被吸收，不產(chǎn)生熱能，故為糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味劑。GB 2760-2011規(guī)定了其適用的范圍。甜菊糖苷取代蔗糖的最佳替換率為10%～40%。甜菊苷和甜菊雙糖苷A可用于冰激凌和軟飲料，增強(qiáng)氯化蔗糖、阿斯巴甜和甜蜜素的甜昧。甜菊醇糖苷及其鹽類可用于水果、蔬菜的催熟。甜菊糖與乳糖、麥芽糖漿、果糖、山梨糖醇、麥芽糖醇及乳酮糖等一起用于制造有各種風(fēng)味的糖果。因甜菊糖苷對(duì)熱穩(wěn)定，還可與山梨糖醇、甘氨酸、丙氨酸等混用于生產(chǎn)蛋糕粉，也可用甜菊糖苷和高果糖漿復(fù)配來(lái)增甜，用于健康飲料、肉食品、腌制品、罐頭、點(diǎn)心、果脯等，可改善風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

甘草素又稱甘草酸銨，是將甘草干燥后加氨水萃取，再經(jīng)真空濃縮、硫酸沉淀，最后以95%的酒精使其結(jié)晶析出，也可提取加工成甘草酸后使用[9]。甘草素的甜度為蔗糖的200～500倍，具有特殊風(fēng)味，若添加適量的檸檬酸可使甜味更佳。與蔗糖相比其甜味刺激出現(xiàn)時(shí)間緩慢，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。甘草素有增香作用，還可以掩蔽食品中的苦味，可應(yīng)用于乳制品、糕點(diǎn)等。甘草素在水中還有一定乳化作用，與蔗糖、蛋白等混合使用時(shí)可形成細(xì)膩穩(wěn)定的泡沫，適于汽水、啤酒的制作。甘草素不能被微生物利用，因此在腌制品中加入甘草素可避免食物發(fā)酵、變色及硬化[10]。甘草素不溶于脂肪，故用于脂肪(如奶油、巧克力)中時(shí)，要采取一些手段使其分散均勻。

羅漢果苷是從葫蘆科多年生藤本植物羅漢果的果實(shí)中提取出來(lái)的非糖甜味成分[11]，其甜度是蔗糖的300倍左右且甜味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，無(wú)褐變和發(fā)酵性，水溶液在高溫下甜味不變，而且與食物中的蛋白質(zhì)、果膠等主要成份不起化學(xué)反應(yīng)，可在任何食品配料系統(tǒng)和加工過(guò)程中使用。廣泛應(yīng)用于茶、咖啡、中藥、烹飪食品以及兒童輔食和甜點(diǎn)等各類食品中。羅漢果作為藥食同源的藥材，具有清熱潤(rùn)肺鎮(zhèn)咳、潤(rùn)腸通便之功效，且對(duì)提高人體的免疫力，預(yù)防和抑制高血脂、糖尿病、肥胖癥及相關(guān)疾病，增殖雙歧桿菌，優(yōu)化體內(nèi)微生物生態(tài)平衡有重要作用[12]。

3.2.2 人工合成甜味劑

甜蜜素化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉。甜度是蔗糖的30～40倍[13]，甜味刺激出現(xiàn)較慢，但持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。甜味純正，風(fēng)味自然無(wú)異味。對(duì)熱、光、空氣以及較寬范圍的pH值均很穩(wěn)定，不易受微生物感染，無(wú)吸濕性，無(wú)能量。當(dāng)水中的亞硝酸鹽、亞硫酸鹽量高時(shí)，會(huì)產(chǎn)生石油或橡膠樣氣味。與蔗糖混合使用，能高度保持原有食品的風(fēng)味，并能延長(zhǎng)其保存時(shí)間。與糖精鈉混合使用(1∶10)可增強(qiáng)甜度并減少糖精的后苦味，同時(shí)降低成本。美國(guó)、日本、加拿大、英國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家目前已全面禁用甜蜜素。我國(guó)GB 2760-2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：甜蜜素在水果罐頭、果凍、冷飲、復(fù)合調(diào)味料等食品中的最大使用量為0.65 g/kg，在面包、糕點(diǎn)、方便米面食品中的最大用量為1.6 g/kg，在果醬、蜜餞、熟制豆類等食品中的最大用量為1.0 g/kg，在果糕類、涼果類食品中的最大用量為8.0 g/kg，在堅(jiān)果類食品中的最大用量包括1.2 g/kg(脫殼類)和6.0 g/kg(帶殼類)2種。除上述食品外，其它食品中一律不得添加甜蜜素。

安賽蜜化學(xué)名稱為乙?；前匪徕?，又稱AK糖[14]。甜度為蔗糖的200～250倍，甜味純正而強(qiáng)烈，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。濃度高時(shí)會(huì)有苦味。與甜蜜素共用時(shí)會(huì)發(fā)生明顯的協(xié)同增效作用。與阿斯巴甜1∶1合用有明顯增效作用[15]。與糖精的協(xié)同作用較小，與山梨糖醇混合時(shí)甜味特征更佳。應(yīng)用于固體飲料、醬菜類、蜜餞、膠姆糖、餐桌用甜味料的各種食品。我國(guó)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：安賽蜜可用于以乳為主要配料的即食風(fēng)味食品或其預(yù)制產(chǎn)品(不包括冰淇淋和風(fēng)味發(fā)酵乳，僅限乳基甜品罐頭)、冷凍飲品(食用冰除外)、水果罐頭、果醬、蜜餞類、腌漬的蔬菜、加工食用菌和藻類、雜糧罐頭、黑芝麻糊、谷類甜品罐頭、焙烤食品、飲料類(包裝飲用水除外)、果凍、餐桌甜味料、調(diào)味品、醬油、糖果、膠基糖果等，但不允許在涼果類產(chǎn)品中使用。

三氯蔗糖又稱蔗糖素，是以蔗糖為原料經(jīng)氯化而制得。物質(zhì)熱穩(wěn)定性較高，無(wú)臭無(wú)吸濕性，在光環(huán)境、熱環(huán)境和pH值變化情況下的穩(wěn)定性較高。甜度為蔗糖的400～800倍，甜味純正，甜感在速度、強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間以及后味等特性上都與蔗糖相似，無(wú)后苦味且對(duì)澀、苦等不愉快味道有掩蓋的效果。對(duì)酸味和咸味有淡化效果，對(duì)奶味和辣味等有增效作用[16]。在很多食品中代替蔗糖。廣泛應(yīng)用于各類烘焙食品、腌漬食品、乳制品、飲料及酒類、調(diào)味品蜜餞和果醬等[17]。

阿斯巴甜化學(xué)名稱為天門冬酰苯丙胺酸甲酯，甜味為蔗糖的180～220倍，具有清爽的甜味，沒(méi)有合成甜味劑通常具有的苦澀味或金屬后味，味質(zhì)接近于蔗糖，可與蔗糖及合成甜味劑一起配合使用[18]。在水果香型風(fēng)味效果更佳。微溶于水，難溶于乙醇，不溶于油脂。在pH 3～5的環(huán)境中比較穩(wěn)定，其酯鍵在高溫下不穩(wěn)定。在強(qiáng)酸堿及中性水溶液中或高溫加熱后易水解，甜味下降或消失，且生成苦味。因此只適合應(yīng)用于冷飲或干撒。

3.2.3 糖醇類甜味劑

赤蘚糖醇是由小麥、玉米等淀粉經(jīng)安全、適當(dāng)?shù)氖秤眉?jí)嗜高滲酵母在高濃度下進(jìn)行酶解發(fā)酵后，發(fā)酵醪液經(jīng)加熱殺菌并過(guò)濾然后經(jīng)離子交換樹脂、活性炭和超濾純化、結(jié)晶、洗滌并干燥而得。甜度為蔗糖的60%～70%，甜味純正，口感清涼，與蔗糖的甜味特性十分接近且無(wú)不良后味，還可以明顯改善植物提取物、膠原蛋白、肽類等物質(zhì)的不良異味。具有結(jié)晶性好、吸濕性低、溶解熱高、能量值低、耐受性高等優(yōu)點(diǎn)，還能避免腸胃不適，增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防齲齒?？商娲崽菓?yīng)用于乳制品、糖果、焙烤食品、飲料等。以糖醇取代蔗糖，會(huì)影響蛋糕面糊攪拌和烘焙過(guò)程中氣泡、水分、淀粉和蛋白質(zhì)等成分的變化和相互作用，導(dǎo)致蛋糕比容降低，硬度增大。研究表明赤蘚糖醇顯著增大了面糊比重、減小了面糊黏度、降低了面糊中氣泡均勻性和淀粉糊化溫度。在飲料中使用赤蘚糖醇，可以增強(qiáng)果味和清涼的口感，且使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品保存期更長(zhǎng)[19]。

木糖醇由玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物進(jìn)行深加工制得。甜度為蔗糖的1.2倍(低溫效果更佳，伴有微清涼感)，防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致腹瀉。代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，在人體內(nèi)代謝完全，可作為糖尿病人的熱能源[20]。根據(jù)我國(guó)GB 2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：木糖醇可代替糖按正常生產(chǎn)需要用于糖果、糕點(diǎn)、飲料。在標(biāo)簽上說(shuō)明適用糖尿病人食用。木糖醇在實(shí)際生產(chǎn)中可作甜味劑和濕潤(rùn)劑使用。木糖醇能抑制酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵活性，故不宜用于發(fā)酵食品。

麥芽糖醇又稱氫化麥芽糖，甜度約蔗糖的80%～90%，風(fēng)味柔和。具有較好的溫度和化學(xué)穩(wěn)定性，還可促進(jìn)鈣的吸收，且無(wú)熱量，不被消化，不易引起齲齒病，適于糖尿病、肥胖病患者食用。根據(jù)我國(guó)GB 2760標(biāo)準(zhǔn)，允許在雪糕、糕點(diǎn)、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用。一般規(guī)定每日攝入以不超過(guò)100 g為佳。糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化劑和發(fā)泡劑，利用糖醇的乳化穩(wěn)定性，可生產(chǎn)高質(zhì)量油、水型乳化人造奶油，還可使食品產(chǎn)生油脂感和光滑結(jié)構(gòu)特性，保持原有脂肪食品的風(fēng)味和組織。在冰淇淋、奶油糕點(diǎn)、奶糖等高脂肪食品中添加還可抑制體內(nèi)脂肪積蓄。麥芽糖醇還具有極好的護(hù)色作用，用于加工果脯、果凍、腌漬食品等，能延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。麥芽糖醇具有良好的保濕性，非發(fā)酵性，用于面包、糕點(diǎn)中可延長(zhǎng)貨架期。麥芽糖醇還可顯著降低雞蛋液的表面張力，提高雞蛋液氣泡穩(wěn)定性，且與蔗糖蛋糕的芯囊微觀結(jié)構(gòu)無(wú)顯著差異。在戚風(fēng)蛋糕中添加麥芽糖醇可提高蛋糕彈性，降低咀嚼性和硬度[21]。

山梨糖醇是以食用葡萄糖為原料，在鎳催化劑存在下，經(jīng)加氫反應(yīng)而得。在梨、桃、蘋果中廣泛分布，含量約為1%～2%。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，與葡萄糖相當(dāng)，但能給人以濃厚感，熱值與蔗糖相近。食品工業(yè)中多為69%～71%含量的山梨糖醇液，作為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑、濕潤(rùn)劑、螯合劑和穩(wěn)定劑使用[22]。毒性試驗(yàn)顯示，內(nèi)服過(guò)量會(huì)引起腹瀉和消化紊亂。根據(jù)我國(guó)GB 2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：山梨糖醇(液)可按生產(chǎn)需要用于雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、飲料、餅干、面包、醬菜、糖果。山梨糖醇可被人體緩慢吸收利用，血糖值不增加，因此可供糖尿病、肝病及膽囊炎患者食用。用于口香糖和糖果中可使其保持柔軟，減少硬化起砂，用量約在8%左右。用于面包、甜品中可防止淀粉老化、改進(jìn)組織，使其保持濕潤(rùn)細(xì)膩并減少變味，使用量在2%左右。山梨糖醇還能螯合金屬離子，防止因金屬離子而引起食品混濁，在罐頭、飲料和葡萄酒中廣泛使用(表3)。

表3 甜味劑特性及應(yīng)用

4 代糖產(chǎn)品市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)

4.1 公眾健康意識(shí)的增強(qiáng)加速了蔗糖替代

近年來(lái)隨著高糖高能量飲食的攝入，糖尿病、肥胖及齲齒比率不斷上升，對(duì)人們的健康產(chǎn)生不利影響。很多國(guó)家和地區(qū)，均已將降糖提升到國(guó)家強(qiáng)制管控層面，并逐步制定和頒布針對(duì)高糖領(lǐng)域食品的征稅政策。我國(guó)《健康中國(guó)行動(dòng)(2019-2030)》發(fā)展規(guī)劃提出合理膳食行動(dòng)，重點(diǎn)鼓勵(lì)全社會(huì)減鹽、減油、減糖，提倡到2030年人均每日添加糖攝入量不高于25 g。代糖產(chǎn)品相對(duì)于蔗糖而言，不參與新陳代謝、不增加熱量，是蔗糖的良好替代品。隨著人們對(duì)健康飲食重視程度的提升，以及相關(guān)患病人群糖類食品控制需要，無(wú)熱量的、不參與新陳代謝的代糖類產(chǎn)品需求將會(huì)越來(lái)越大。

4.2 新型甜味劑價(jià)甜比具備明顯優(yōu)勢(shì)

相較于蔗糖，人工甜味劑成本低。通常情況下，甜味劑的性價(jià)比以價(jià)甜比來(lái)度量(圖15)，定義蔗糖的甜度為1，實(shí)現(xiàn)相同甜度時(shí)，人工甜味劑成本不到蔗糖的10%，人工甜味劑的加入可以大大降低生產(chǎn)成本。人們對(duì)于甜味劑的需求不斷增長(zhǎng)。而新型甜味劑在價(jià)甜比上相較于傳統(tǒng)甜味劑具備明顯優(yōu)勢(shì)，具備廣闊市場(chǎng)空間。我國(guó)是全球甜味劑的主要生產(chǎn)國(guó)，多項(xiàng)細(xì)分產(chǎn)品在全球擁有絕對(duì)領(lǐng)先的市場(chǎng)占有率。國(guó)內(nèi)糖精和甜蜜素等傳統(tǒng)甜味劑的產(chǎn)能在9.5萬(wàn)t左右，僅考慮新型甜味劑對(duì)其進(jìn)行替代30%，以安賽蜜和三氯蔗糖為代表的新型甜味劑國(guó)內(nèi)市場(chǎng)仍有翻倍的空間。天然甜味劑甜菊糖甜價(jià)比在1.1元/甜度，作為天然甜味劑的代表，預(yù)計(jì)未來(lái)隨著需求的不斷增長(zhǎng)，在高端新產(chǎn)品的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)向好。

圖15 不同甜味配料產(chǎn)品價(jià)甜比

4.3 天然甜味劑逐漸取代人工甜味劑

通過(guò)英敏特?cái)?shù)據(jù)庫(kù)對(duì)2010～2020年代糖產(chǎn)品全球終端消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)行分析(圖16)。就目前的甜味劑配料市場(chǎng)來(lái)看，人工甜味劑依舊占據(jù)了較大的市場(chǎng)份額，2010～2020年間，天然甜味劑在代糖產(chǎn)品的應(yīng)用占比由8.16%迅速增長(zhǎng)至29.41%。隨著人們對(duì)于甜味劑的來(lái)源及安全問(wèn)題關(guān)注度的不斷加強(qiáng)，對(duì)天然甜味劑需求還將高速增長(zhǎng)。

圖16 2010～2020年甜味劑使用變化趨勢(shì)

4.4 功能性甜味劑的使用日益成為趨勢(shì)

近年低聚糖被用作功能性甜味劑，發(fā)展迅速。低聚糖能活化腸道雙歧桿菌的繁殖，改善腸道菌群，增強(qiáng)腸道免疫功能，幫助消化，防止便秘。還能預(yù)防齲齒、調(diào)節(jié)血脂和膽固醇代謝、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力。在許多食品生產(chǎn)中用來(lái)代替蔗糖。

阿洛酮糖也是近年新興起的甜味劑之一，相比其他零卡路里天然甜味劑，阿洛酮糖最大的優(yōu)勢(shì)在于它與蔗糖及其接近的性狀和功能，且不會(huì)引起腹瀉，對(duì)代謝和血糖水平也都沒(méi)有影響。與雞蛋清蛋白通過(guò)美拉德反應(yīng)不但能形成較好的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，改善食品質(zhì)地，而且還能生成具有較高抗氧化作用的物質(zhì)，可在食品加工和貯藏中減少氧化損失。隨著國(guó)內(nèi)法規(guī)的進(jìn)一步完善，阿洛酮糖有望在未來(lái)幾年取得突破。

在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)一種食品中添加3種甚至多種甜味劑的現(xiàn)象也非常普遍。這是充分利用天然甜味劑和合成甜味劑的優(yōu)劣特性，既賦予食品良好的口感，又能控制血糖升高的幅度，還有效地利用功能性甜味劑的保健功能，從這一點(diǎn)也可以看出甜味劑的使用技術(shù)已經(jīng)日趨成熟。

4.5 甜味劑未來(lái)發(fā)展空間廣闊

目前關(guān)于甜味劑的研究主要集中在生產(chǎn)工藝的改進(jìn)、品質(zhì)的提升等方面。研究人員仍在繼續(xù)尋求著新的甜味劑資源，希望能夠找到一種安全可靠、高甜度、易生產(chǎn)、價(jià)格便宜、甜味特性好、性質(zhì)穩(wěn)定的理想分子。為了在功能上更全面的貼近蔗糖，未來(lái)甜味劑的研究方向要在甜味劑的提取和生產(chǎn)工藝上做進(jìn)一步的研究，從感官的甜味、應(yīng)用中的保水特性、質(zhì)構(gòu)特性、對(duì)保質(zhì)期的影響等多角度進(jìn)行深入研究發(fā)掘。且在生物學(xué)層面探究甜味劑對(duì)生物的神經(jīng)環(huán)路、新陳代謝、機(jī)體發(fā)育以及心理等方向的影響，使其在代替蔗糖時(shí)既能滿足人對(duì)甜味的需求，同時(shí)又達(dá)到使人產(chǎn)生愉悅感的作用。為使代糖更易被大眾接受，糖與代糖的混合成為較方便的途徑。多種甜味劑與糖的混合可調(diào)節(jié)甜味，遮蔽不良口感，還能減少人體對(duì)單一甜味劑的攝入量，因而也相對(duì)提高了食用安全性。