汴梁美食

曹洪蔚

炸八塊

聽人說，百行之中，唯有烹飪業(yè)可免于餓肚之苦。于是，謝昆玉選擇了做廚師。

15歲那年，他南渡黃河，從長垣縣來到汴梁城，一把菜刀闖天下，師從“又一家”名廚趙德良，學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)。學(xué)藝十年，他不但精通豫菜，連滿漢全席、全羊宴、全素席等高端宴席，都能應(yīng)對自如。尤其他制作的豫菜名肴炸八塊，堪稱汴梁一絕。

炸八塊，又稱八塊雞，是以雞翅膀、脯肉、大腿剁成塊，經(jīng)油炸而成。正宗的炸八塊，外表酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，吃起來滿口冒油生香。

俗話說，雞吃骨頭魚吃刺。是說雞肉魚肉附骨的部位是最香的。

在汴梁城的餐飲業(yè)界，謝昆玉廚藝高超，德藝雙馨，被同行視為楷模。師父趙德良中年喪妻，老年喪子，十分不幸。至晚年，謝昆玉把師父接到家里，床前盡孝，視同生身父親。老人仙逝后，謝昆玉披麻戴孝，護送師父入土為安，讓師父活著死后都尊嚴(yán)滿滿，為業(yè)界稱道。

過完60歲大壽，謝昆玉才開始收徒傳藝，先后招了七位正式行磕頭拜師禮的徒弟，之后封門謝客，不再收徒。對此，謝昆玉半開玩笑地解釋說：“眾所周知，我的拿手好戲是炸八塊。收徒以后，逢年過節(jié)，師徒相聚，我會親自操刀，制作一道炸八塊。徒弟收多了，到時候，誰吃誰不吃呀？弄不好，再打起架來，我可沒力氣去勸。即使不爭不打，相互禮讓，有吃的，有看的，也不像話?！?/p>

對收來的徒弟，謝昆玉教學(xué)傳藝格外上心，每每扶上馬，再送一程，直到能獨立掌廚開店。幾年間，“又一家曹門店”“又一家宋門店”“又一家大梁門店”等相繼開業(yè)。

謝昆玉說：“炸八塊是又一家的靈魂所在，不可偷工減料，自砸招牌，誰的門店因此出了問題，我就與誰斷絕師徒關(guān)系?！?/p>

對炸八塊的制作工藝，謝昆玉總是手把手反復(fù)示范傳授，毫無保留。一只肥嫩的白條雞置于紅案，先去掉雞頭、雞頸、雞爪骨和雞架骨，將雞翅膀去掉膀尖分為兩塊，雞脯作兩塊，雞大腿一分為二，作四塊，共計八塊，且塊塊有骨。分好塊，再將每塊的雞肉剔開，將小骨的一端掀起，另一端連著雞肉，放于清水浸泡，洗凈血污。瀝干后，以粗鹽、料酒、姜汁、醬油腌至入味，下入八成熱的油鍋里，炸成柿黃色時，起鍋，頓火，待雞塊在油鍋內(nèi)醬透撈出，再用八成熱的油復(fù)炸一次，至外表酥脆，撈出裝盤，撒上一層麻椒粉即成。

一道炸八塊做成后，謝昆玉總會再來一次總結(jié)提點：制作這菜的要領(lǐng)在于“一炸一醬”。先用熱油炸，使原料表面急劇緊縮，封閉其失水的孔道，鎖住水分。再頓火醬制，利用原料本身的蒸汽致熟，雞肉才會鮮嫩離骨。最后復(fù)炸，使外皮焦香酥脆。

所有門店開業(yè)立足后，謝昆玉會隔三岔五去檢查巡視，如部門領(lǐng)導(dǎo)突擊檢查，事先不打招呼，直接進店。他頭戴鴨舌帽，著中式對襟上衣，捧一浮著枸杞的大號茶杯， 一副閑云野鶴的樣子。進店，直接入后廚，看完食料選材，就坐下瞇眼品茶。那天，徒弟小來正手忙腳亂地制作一道炸八塊，裝完盤，一扭臉，看見師父駕到，連忙過去打招呼行禮。謝昆玉眼皮還耷拉著，說：“小來，你的這道炸八塊做老了，顏色不是柿黃色，是暗紅色。入鍋時，油太熱了?！?/p>

小來聽罷，當(dāng)即汗就下來了，順著脊梁骨瘋淌。小來知道，師父能從原料下鍋的響聲，判斷出一道菜肴的老嫩程度、成功與否，能分辨出火是大還是小了、油溫是高還是低了，準(zhǔn)得很。

戊戌年的春節(jié)，師徒們?nèi)缂s相聚。六個涼拼上桌，酒宴開席。三杯酒下肚，謝昆玉的話就稠了。謝昆玉說：“人上了歲數(shù)，好懷舊，愛想以前的事兒。記得師父給我講過，他學(xué)徒的時候，相國寺周邊每天都晃動著一群沒手藝沒活計的‘光腚猴。師父的師父看見了，不忍心他們挨餓受凍，于是他每天晚上打烊前，去劉家面條鋪買來十多斤綠豆面條，用12印的鐵鍋做一鍋湯面，招呼那些‘光腚猴進店來吃。吃完，安排他們在店面里歇息避寒。師父的師父還長年跟相國寺的僧人一起施粥，接濟那些靠討飯為生的窮人。后來，師父的師父年邁過世，社會各界，五行八作的從業(yè)者，還有僧人、‘光腚猴、討飯的，聞訊都來吊唁送行，一里多長的胡同擠得水泄不通，場面壯觀感人。大伙兒都說，人活到這個份兒上，值了?！?/p>

喝完一瓶酒，謝昆玉去端做好的炸八塊。一上桌，徒弟們都冷了臉——師父做的炸八塊怎么只有七塊？是酒喝暈看花眼了嗎？晃晃頭，再看，還是七塊。

正疑惑，師父說話了：“今天的炸八塊，我只做了七塊，是因為我覺得有個人沒資格享用。你們猜，這人是誰？”

誠信經(jīng)營，真材實料，不店大欺客，不偷工減料，視顧客為衣食父母，大家都是按師父的叮囑去做的啊，一點兒也沒敢走樣，難道……

見徒弟們都在捫心自問、低頭反思，謝昆玉暗暗笑了，說：“都別在那里對號入座了。沒資格吃的是我，原因我來講給你們。年前，朋友拉我出席一個活動，是汴梁城的年度慈善晚會。長長的募捐名單，從頭到尾，我沒看到‘又一家的名字。這些年，咱們‘又一家，開了一家又一家，家家生意火爆，收入年年增長，可我們?yōu)楣?、為慈善，做得太少了。想來想去，不怪你們，是我沒教會你們這一課，責(zé)任全在我呀！”

徒弟們?nèi)鐗舴叫?，一起舉起杯，說：“請師父明示?！?/p>

謝昆玉也舉起杯，說：“扶危濟困，不分早晚，今年咱們補上這一課。”

“當(dāng)——”八只酒杯碰在一起，把天上的雪給震落了。飛雪飄舞，天地間頓時生動起來。

鯉魚焙面

黃河鯉魚，甘鮮肥嫩，可稱珍品。汴梁人食鯉之法甚多，最流行的做法是“糖醋軟熘”。

向云天在“汴梁第一樓”做了一輩子大廚，糖醋軟熘鯉魚是他的拿手好戲。

退休后，人閑不下來，手藝也不肯荒廢掉，向云天就在居住的福壽胡同南口西側(cè)，盤下一個門臉，開了個“云天菜館”，主打糖醋鯉魚，生意還算紅火。

向云天做起魚來，果真嫻熟麻利。一條鯉魚殺好洗凈，他以坡刀將魚兩面切成瓦楞型花紋，入熱油鍋，連續(xù)頓火，漿炸至透。然后把油潷出，放入蔥花、香醋、白糖、食鹽，再加入適量清水熘制，旺火熱油，至油和糖醋汁完全融合即成。經(jīng)糖醋軟熘后，鯉魚色澤透亮，肉質(zhì)鮮香，甜中透酸，酸中微咸，利口不膩。

令向云天不爽的是，云天菜館開業(yè)不久，福壽胡同南口東側(cè)又冒出一家餐館，主營五香拉面，店主是一對中年夫妻，剛剛在福壽胡同租了房。一條胡同，兩家餐館，等于一個饅頭掰成兩半，誰都吃不飽。

可惱的是，那女老板，要強得很，人一份，手一份，嘴一份，案前兩手不停地扯著面，嘴也不閑著，咋咋呼呼地招攬過往路人：“拉面，正宗的汴梁拉面，鮮湯面，油潑面，羊肉冬瓜面，吃啥有啥，吃啥做啥，好吃不貴嘍?！?/p>

向云天出身名店大廚，放不下這種身段兒，只會坐在那里生悶氣，偶爾往對面翻翻白眼兒，以示不滿。

白眼翻多了，向云天竟覺察到一個有趣的現(xiàn)象：自打開業(yè)，這對夫妻從來不一起在餐館忙活。男的來了，女的立馬就走；女的一進店，男的就跟狼攆著似的往家趕。

向云天打小就在福壽胡同住，知道福壽胡同的人們不光追求鄰里和睦，還講究家庭和諧。老愛少，少尊老，夫妻相愛，姊妹相敬。晚飯后，雙休日，胡同里的人們出雙入對，談笑風(fēng)生，儼然一道風(fēng)景。

一定是夫妻關(guān)系有問題，向云天做出了肯定的判斷。他把這事兒給“小巷總理”關(guān)致和說過，倆人又留心觀察了幾日，覺得還真是這么回事兒。

向云天和關(guān)致和商量，趁那女人不在家的時候，去他們家看看究竟。

敲門，男主人急急火火跑過來，把門打開，不等倆人進去，就熱急慌忙跑進屋，像灶火上放著油鍋。

向云天和關(guān)致和關(guān)了門，也匆匆走進屋。這一看，兩位老人的淚當(dāng)即就下來了——臥室雪白的床單上，躺著一個小伙子，臉白得如一張紙。男主人，也就是孩子的父親，正用手按壓他的胸部，幫助他呼吸。

坐在床沿，男主人告訴兩位老人：“孩子8歲的時候得了這種病，叫進行性肌肉萎縮。我們帶孩子跑遍了大城市的醫(yī)院，結(jié)論只有一個：這種病治不好。有醫(yī)生斷言：孩子最多能活到16歲。我和愛人都不愿相信，我們的目標(biāo)是讓孩子活到20歲、30歲，或者更長。我們辭了工作，變賣了所有家產(chǎn)，租房住，給孩子看病，每天給他擦洗身子，按摩四肢。那年，在病床上，孩子迎來了他的16歲生日，也打破了醫(yī)生的預(yù)言。可是，孩子的病還在加重，20歲那年，已經(jīng)失去了自我呼吸能力，需要有人用手不停按壓他的胸部，幫他呼吸，每三秒要按壓一次。如今，孩子已經(jīng)23歲了。”

聽完，他們倆驚呆了，為這對夫妻的善良和堅韌。

男主人一邊做著按壓，一邊說：“我愛人聽說咱汴梁城有個福壽胡同，就決定租住這里，期盼能給孩子帶來好運。為了掙錢糊口，我們開了拉面館，輪流著照看孩子，打理面館?！?/p>

關(guān)致和哭了，他說：“為啥不告訴我們？我們這些老年人，閑來無事，能幫到你們的。”

男主人說：“我們租住這里，只求能帶給孩子福壽，不愿麻煩街坊四鄰。”

關(guān)致和說：“孩子，相信大伙兒，福壽胡同是一家，會幫你的?！?/p>

向云天沒有說話，只是一個勁兒地嘆氣。

當(dāng)晚，餐館打烊后，向云天來到對面，男主人正收拾著店面。走過去，遞上一支煙，向云天說：“兄弟，我有個想法，想跟你商量。我想跟你合作，把兩個店面合起來，開發(fā)一道傳統(tǒng)名菜‘鯉魚焙面。我做魚還算拿手，你們拉面手藝過硬，珠聯(lián)璧合，定能讓‘鯉魚焙面叫響汴梁?！?/p>

老汴梁都知道，“鯉魚焙面”乃豫菜名肴，是在做好的糖醋軟熘鯉魚上面，覆上一層焙面。這焙面又稱龍須面，手工拉制，細(xì)如發(fā)絲。焙面制法講究，有順口溜兒為證：“拉面條，有技巧，鹽堿配比不可少。四季水溫一個樣，軟面硬和才筋道。醒好面，揉成劑，均勻用力粗變細(xì)。面拉成，細(xì)如絲，口吹飄動如飛絮。”

面拉好，截去兩頭，取中間一段，放入五成熱的油鍋中，炸至柿黃色撈出，蓋在做好的糖醋魚上，再澆上熘魚的湯汁，即可上桌。食客先吃“龍肉”，再食“龍須”，酸軟香甜，滿口生津，大呼過癮。

向云天說：“我在‘第一樓的時候，就有開發(fā)‘鯉魚焙面的想法，只是苦于沒人能做焙面。那些人，包包子一個賽倆，面卻拉得粗細(xì)不勻，缺少成色。咱們兩家若能合作，也算是圓了我平生一個夢想?！?/p>

那男主人聽著，一口一口地吐煙，像是根本不會吸的樣子。一陣咳嗽后，他說：“那樣，怕是會連累到你的。”

向云天說：“我開餐館本是閑來無事，不指望掙個金貓玉兔。如果能傳承一道好菜，再能幫到你們和孩子，也就此生無憾了?！?/p>

不久，一副橫跨福壽胡同南口的巨型招牌，把兩家門臉兒連了起來，“老汴梁鯉魚焙面”餐館如期開業(yè)，胡同里的人都來道賀，盆景、花籃，擺了長長一大溜兒。

也就在這天，關(guān)致和把胡同里身體硬朗的老人召集在一起，排了一張“愛心值班表”，輪流幫著那對夫妻照看這個重病纏身的孩子。老向、老關(guān)和胡同里的老人們有一個共同的愿望：和孩子一起，在世代居住的福壽胡同，創(chuàng)造生命的奇跡。

[責(zé)任編輯 王彥艷]