天冬米線工藝及感官品質研究

朱 艷，龐冰悅，彭 凌*，黃學兵，陳姣澆，周潤芝

（1.西南科技大學生命科學與工程學院，四川綿陽 621010；2.四川天益百草生物科技有限公司，四川內江 641100）

米線又稱米粉、米面條或米粉絲，是一種以大米為主要原料的圓條狀米制品[1]。大米淀粉通過擠壓蒸煮技術[2]，經糊化和回生形成米線[3]。米線吃起來勁道，烹飪方便快捷[4]，且可配合各種湯料加工成不同口味，如云南米線、五谷雜糧江西米線、綿陽米粉等，都深受消費者青睞[5]。目前，市場中的米線品種還較單一，不夠豐富，雖然有人試著研究過蕎麥米線、小米米線、高鈣營養(yǎng)強化米線等，但真正投入市場，轉化為成果的并不多，我們引入藥食同源的天冬于米線中，也是在探索其可行性。

天冬又稱天門冬，百合科天門冬屬多年生草本植物[6]。塊根可入藥，為中國藥典收錄草藥[7]。天冬性寒，其味甘、苦，無毒，含皂苷、多糖和氨基酸[8]，因藥性作用顯著，毒副作用小，常作為藥食同源的植物資源，其用途廣泛[9]，具有很大的開發(fā)潛力。目前天冬主要產品有蜜餞、醬膏、飲品和藥材，綜合利用還不足，如根須的應用有待開發(fā)等。本文意在尋求天冬在谷物類食品中的應用可行性，采用單因素試驗和正交試驗設計，通過物性分析和感官評分方法，獲得天冬米線最佳配方，希望為天冬的綜合利用提供一些新思路。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

優(yōu)質秈米、紅薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、小麥淀粉，市購；凍干天冬，四川天益百草生物科技有限公司提供；黃原膠，購于河南萬邦化工科技有限公司。

1.2 儀器與設備

TA XTplus 物性測試儀（英國SMSTA.XTPlusC 質構儀），北京微訊超技儀器有限公司；精度0.001 g 電子分析天平，上海賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；JP-300B 高速多功能粉碎機，永康市久品工貿有限公司；2 mm 孔徑手動不銹鋼壓面機，永康市酷兵電子商務有限公司；DHG-9145A 電熱恒溫鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司；100 目篩網，安平縣九峰金屬絲網制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 米線的工藝流程

米線制作的工藝流程參考文獻[18]，具體如下：大米原料—浸泡—烘干—粉碎—篩粉—拌粉—和面—擠壓—蒸煮—冷卻—成品。

1.3.2 操作要點

操作要點參考文獻[19-20]。

（1）浸泡：室溫條件下，將大米原料浸泡3 h，水完全沒過大米。

（2）烘干：將浸泡好的大米瀝干水分，平鋪于烘干盤中，將電熱恒溫鼓風干燥箱溫度設定至50 ℃，鼓風模式，將大米烘干至恒質量，取出冷卻。

（3）粉碎：將烘干冷卻后的大米倒入高速多功能粉碎機中，粉碎2 min，30 s 一次，多次粉碎。

（4）篩粉：大米粉細度對米線品質有較大影響，大米粉顆粒越細，糊化時間越短，黏結性越好，米線煮沸損失減小，斷條率下降，故將粉碎后的大米粉過100 目篩[21]。

（5）天冬粉制作：將凍干天冬去皮，放入高速多功能粉碎機中，進行粉碎，過100 目篩，備用。

（6）拌粉：稱量大米粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、黃原膠和凍干天冬粉至不銹鋼盆中，進行拌粉。

（7）和面：根據粉的質量確定水的添加量，使用剛燒開的熱水進行和面。先用筷子攪拌至無干粉狀，再用手進行搓揉，和面拉抻10 min 左右。

（8）擠壓蒸煮：將揉好的面團裝入手動不銹鋼壓面機中，在水沸騰狀態(tài)下進行擠壓煮面，均勻用力，慢慢擠壓，蒸煮后撈出放入冷水中，再用流動冷水沖洗3～4 次，簡單晾曬即得到天冬米線[22]。

1.3.3 單因素試驗

以添加黃原膠0.2%和水的質量占總粉質量的66%為基礎配方[23-24]，煮粉時間控制在100 s，在此條件下，進行單因素試驗，通過感官評定的分數(shù)進行選擇。大米粉與玉米淀粉比例設置為1∶0、1∶1、1∶2、1∶4、2∶3、3∶2、4∶1、2∶1，每次實驗混合粉總量定于1 000 g，添加輔料預設為豌豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉，紅薯淀粉的添加量為0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%，黃原膠的添加量為0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，水的添加量為60%、62%、64%、66%、68%、70%、72%（水的重量占配粉的質量量×100%），天冬粉的添加量為0%、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%。

1.3.4 正交試驗

基于單因素試驗的篩選，進入L16(45)正交優(yōu)化試驗。通過感官評分和其硬度、彈性、咀嚼性、回彈性等參數(shù)值，綜合評分確定最優(yōu)配方[26]，見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal test

1.4 測定指標與方法

1.4.1 蒸煮性測定

（1）蒸煮時間

參考張玲等[10]的方法測定蒸煮時間。取20 cm 長新制成的米線，放入沸水中同時用秒表計時，保持水微沸，每隔15 s 取出，用小刀切段，觀察米線切面，是否還有白芯，直至白芯消失，記錄時間即為蒸煮時間[10]。

（2）斷條率

本試驗采用手動壓面機，孔徑2 mm，共57 個孔，參考羅文波等[11]的方法進行修改。擠壓米線至20 cm 左右，將米線煮至蒸煮時間，撈出觀察米線長度，記錄質量小于10 cm 的米線為m1，大于10 cm 的米線為m2。按照式（1）計算其斷條率[12]。每個結果測量3 次，取平均值。

（3）蒸煮損失

參考陸雨[13]的方法測定蒸煮損失。將米線蒸煮至蒸煮時間，撈出瀝干水，稱取米線質量為m5。稱總湯汁質量，稱量十分之一湯汁，將其裝入已烘干至質重的燒杯中，再將其放入烘箱內，在105 ℃下烘干至恒質量，記重m3。烘干至恒質量燒杯質量為m4，烘干后物質的質量與樣品質量的百分比為蒸煮損失[14]，計算公式見式（2）。每個結果測量3 次，取平均值。

1.4.2 物性分析

采用TA-XT.Plus 物性測試儀進行測定。取一定量的米線，在沸水中煮至蒸煮時間，取出過冷水，冷卻。每次截取一根2.5 cm 的米線，對其進行TPA 全質構，每份樣品平行測試6 次，去除最高值和最低值，計算平均值[15]。測試條件參考高曉旭等[16]的方法進行修改調整，測試探頭為P/36R，壓縮比為30%，測前速度為0.2 m/s，測中速度為0.2 m/s，測后速度為5 m/s，兩次壓縮間隔時間為2 s，觸發(fā)力為5 g。

1.4.3 化學成分分析

水分測定參照GB5009.3—2016 的方法測定米線水分含量；黃酮測定參照DB34/T2743—2016 的方法測定米線中黃酮含量；多糖測定參照DB45/T2143—2020 的方法測定米線中多糖的含量。

1.4.4 感官評定

邀請10 名感官評定人員進行評定，評定細則參考郭靜璇[17]的感官評分表和QB/T 2652—2004 方便米粉（米線）制定，如表2 所示。

表2 米線感官評定標準Table 2 The sensory evaluation standard of rice noodles

2 結果與分析

2.1 大米粉與玉米淀粉的比例對米線的影響

如圖1 所示，隨著玉米淀粉的添加，米線感官評分有明顯提升，在大米粉和玉米淀粉比例為1∶4 時達到最高分，此時米線的彈性、筋道感和硬度評分均最好。因此，大米粉與玉米淀粉的比例設為1∶2、1∶4、2∶3、3∶2 進行正交試驗水平。

圖1 大米粉與玉米淀粉比例對米線感官的影響Fig.1 The effect of rice flour and corn starch ratio on the sensory sense of rice noodles

2.2 米線輔料的選擇

以豌豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉為輔料，經過試制比較，選出其中最適材料。由圖2 得出，豌豆淀粉、小麥淀粉的添加對米線斷條率改善不明顯，且在擠壓蒸煮過程斷條現(xiàn)象嚴重。而紅薯淀粉添加，改善了斷條現(xiàn)象，且彈性明顯提升，不易抻斷。故擬定紅薯淀粉為添加輔料。為改善米線的蒸煮穩(wěn)定性，擬增加黃原膠為輔料之一。

圖2 不同輔料淀粉對米線感官的影響Fig.2 The effect of different auxiliary starch on the sensory of rice noodles

2.2.1 紅薯淀粉添加量對米線的影響

如圖3 所示，紅薯淀粉添加量對米線的影響分值先增后減，在30%時達到峰值。擬定紅薯淀粉添加量的四水平為10%、20%、30%、40%。

圖3 紅薯淀粉添加量對米線感官的影響Fig.3 The effect of sweet potato starch content on the sensory of rice noodles

2.2.2 黃原膠添加量對米線的影響

如圖4 所示，黃原膠添加量在0～1%之間時，隨著黃原膠添加量的增加，米線的感官評分也隨之增長，彈性、筋道感和硬度的評分明顯提升，輕輕拉扯不易斷。因此，設定黃原膠添加量四水平為0.4%、0.65%、0.8%、1.0%。

圖4 黃原膠添加量對米線感官的影響Fig.4 Effect of Xanthan gum content on the sensory of rice noodles

2.2.3 水添加量對米線的影響

從圖5 看出，感官分值折線圖呈先增后降的走勢，水量為68%時達到峰值且此時米線粗細均勻，斷條現(xiàn)象不明顯。因此，設定水添加量四水平為64%、66%、68%、70%。

圖5 水添加量對米線感官評分的影響Fig.5 Effect of water content on the sensory of rice noodles

2.3.4 凍干天冬粉添加量對米線的影響

從圖6 中可以看出，感官評分先升高后下降，因為天冬本身有清新香氣，但入口是苦澀味，隨著凍干天冬粉添加量的增加，前期感官評分呈上升趨勢主要因為天冬香氣越來越明顯且苦味不重。之后呈下降趨勢，主要是由于天冬粉添加量的增多，入口出現(xiàn)的苦澀味越來越明顯，在添加量為5%時，部分評分人對苦澀味可以接受，當添加量達到7%時，大部分評分人將分打在苦澀味無法接受段，苦味過重，影響口感。因此，設定凍干天冬粉添加量四水平為3%、4%、5%、6%。

圖6 凍干天冬粉添加量對米線感官的影響Fig.6 Effect of asparagus powder content on the sensory of rice noodles

2.4 正交優(yōu)化試驗

2.4.1 天冬米線的最優(yōu)配比

對正交試驗的16 組天冬米線分別進行物性分析和感官評定，如表3 所示。

表3 天冬米線物性分析和感官評分表Table 3 Physical property analysis and sensory scoring table of asparagus rice noodles

根據參數(shù)顯示，物性分析與感官評分基本成正相關性，與感官評分中的相應指標數(shù)據基本吻合，故以綜合評分來篩選天冬米線的最佳配比，結果見表4。

表4 天冬米線正交試驗數(shù)據處理表Table 4 Orthogonal test data processing table of asparagus rice noodle

由極差分析可知，上述因素對天冬米線的品質影響主次為A＞B＞D＞C＞E，即大米粉與玉米淀粉混合比＞紅薯淀粉＞水＞黃原膠＞天冬粉。天冬米線的最佳配方為A2B4C4D4E1，即大米粉∶玉米粉=1∶4、紅薯淀粉為40%、黃原膠為1%、水量為70%，天冬粉為3%。

2.4.2 天冬米線的相關性質

按照最優(yōu)配比重復制作天冬米線，并對其物性分析、感官評分、和零添加米線進行比較，測定其水分、黃酮含量[27-28]、多糖含量[29]、斷條率、蒸煮時間和蒸煮損失率。結果如表5。

表5 零添加米線與天冬米線相關性質參數(shù)比較Table 5 Comparison of related property parameters between zero-added rice noodles and asparagus rice noodles

3 結論

天冬中多糖和皂苷含量高，具有抗腫瘤、抗菌、抗衰老等作用，長期使用還有助于提高人體免疫力[30]。試驗為發(fā)掘天冬的更多食用價值，研發(fā)系列產品。天冬米線最佳工藝配方為：大米粉與玉米粉比例為1∶4，總量為1 000 g，紅薯淀粉40%、黃原膠1%、凍干天冬粉3%，水70%。天冬米線與普通米線相比較，其含水量分別為61.12%、66.25%，黃酮含量分別為0.36、0 mg/100 g，多糖含量分別為6.30%、5.65%；蒸煮時間為120、90 s，蒸煮損失率9.51%、13.62%，斷條率為12.19%、16.32%。此時感官評分達到83.8 分，天冬米線的蒸煮損失率和斷條率也明顯低于普通米線。本研究通過添加營養(yǎng)豐富的天冬粉，以強化米線營養(yǎng)，豐富米線產品品種，為產業(yè)化奠定基礎。