葡萄酒中生青氣味的研究進(jìn)展

谷曉博，張雪，王克清，金剛，馬雯

1(寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川， 750021)2(寧夏大學(xué) 食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川， 750021) 3(葡萄與葡萄酒教育部工程研究中心，寧夏 銀川， 750021)4(寧夏葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，寧夏 銀川， 750021)

生青氣味(green flavor)是常見(jiàn)的一類(lèi)香氣感官描述詞，又被稱(chēng)為植物類(lèi)或草本類(lèi)氣味，常用于描述新鮮蔬菜、未成熟的水果和葡萄酒等食品的香氣特征[1]。生青氣味在世界各大產(chǎn)區(qū)的葡萄酒中都有發(fā)現(xiàn)，常指葡萄酒中青椒、青草、桉樹(shù)等植物類(lèi)的氣味。通常認(rèn)為葡萄酒中的生青氣味是由成熟度欠佳的葡萄原料導(dǎo)致的，過(guò)度的生青氣味會(huì)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)造成不良影響，給消費(fèi)者帶來(lái)低質(zhì)的感官印象[2]；而適量的生青氣味則可以提高葡萄酒香氣的復(fù)雜度，能在一定程度上提高葡萄酒的品質(zhì)[3]。因此，研究生青氣味的形成機(jī)制和調(diào)控措施對(duì)于提升葡萄酒的品質(zhì)具有積極意義。近年來(lái)，研究者們?cè)谏鄽馕斗矫骈_(kāi)展了大量的研究，發(fā)現(xiàn)了甲氧基吡嗪類(lèi)、六碳醇類(lèi)、桉樹(shù)腦和多官能團(tuán)硫醇這四類(lèi)對(duì)葡萄酒中生青氣味具有影響的物質(zhì)，同時(shí)也對(duì)這些物質(zhì)的來(lái)源及影響因素進(jìn)行了探究[4-7]。本文對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外關(guān)于生青氣味方面的研究進(jìn)行了總結(jié)闡述，并著重從生青氣味的描述分類(lèi)、物質(zhì)基礎(chǔ)及影響因素等方面展開(kāi)介紹，旨在為生青氣味的深入研究特別是不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒中生青氣味的來(lái)源追溯和含量調(diào)控提供參考和理論依據(jù)。

1 生青氣味感官描述詞

生青氣味是常見(jiàn)的一類(lèi)氣味感官描述詞，已經(jīng)被應(yīng)用于多種食品的描述型感官分析。生青氣味最早在蔬菜和水果中被發(fā)現(xiàn)，通常代表蔬菜水果中獨(dú)特的植物類(lèi)香氣，但它并不是一個(gè)表現(xiàn)單一的特征香氣，還包括很多種不同的類(lèi)型，例如未成熟的、豆莢、青草、綠葉或它們組合的氣味都屬于生青氣味的范疇[1]。

在葡萄酒中，生青氣味通常擁有更加復(fù)雜多樣的類(lèi)型，對(duì)酒的風(fēng)味品質(zhì)也具有重要影響，因此，研究者們對(duì)葡萄酒中的生青氣味進(jìn)行了詳細(xì)地描述及劃分。1987年，NOBLE等[8]在早期葡萄酒香氣描述標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)世界各地葡萄酒行業(yè)人士提出的意見(jiàn)，對(duì)葡萄酒香氣描述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改形成了新的葡萄酒香氣輪，這一香氣輪得到了世界葡萄酒行業(yè)的廣泛認(rèn)可并沿用至今。新的香氣輪將葡萄酒香氣劃分為12個(gè)大類(lèi)，其中生青氣味作為葡萄酒中重要的一類(lèi)香氣，被列為12大類(lèi)中的一類(lèi)，然后又被分為新鮮的生青氣味、罐頭或熟的生青氣味、和干的生青氣味三小類(lèi)，其中新鮮的生青氣味包括果梗、青草、青椒、桉樹(shù)、薄荷5個(gè)香氣描述詞；罐頭或熟的生青氣味包括青豆罐頭、蘆筍罐頭、青橄欖罐頭、黑橄欖罐頭、洋薊5個(gè)描述詞；而干的生青氣味則包括干牧草、茶葉和煙草3個(gè)描述詞[8]。2014年，蔡建林等[9]調(diào)查了來(lái)自中國(guó)25個(gè)省份/自治區(qū)/直轄市的消費(fèi)者對(duì)葡萄酒香氣特征的熟悉度，并參照Noble的香氣輪繪制了中國(guó)消費(fèi)者對(duì)葡萄酒香氣特征的熟悉輪盤(pán)，其中根據(jù)中國(guó)消費(fèi)者的感知程度和描述習(xí)慣刪減、替換了部分的描述詞詞匯，生青氣味的描述詞也被精簡(jiǎn)到9個(gè)，包括青草、青椒、芹菜、薄荷、茶葉、煙草、干草、花椰菜、竹筍和蘆筍。表1對(duì)葡萄酒中生青氣味的描述詞和氣味參考標(biāo)準(zhǔn)做了匯總。

表1 葡萄酒中生青氣味的分類(lèi)及香氣參考標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Classification and reference standard of aroma about green flavor in wine

2 葡萄酒中生青氣味的物質(zhì)基礎(chǔ)

葡萄酒香氣由數(shù)百種揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成，涉及醇、醛、酯、萜、硫化物、揮發(fā)性酚等多類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，這些揮發(fā)性成分不僅種類(lèi)復(fù)雜多樣，它們之間還通過(guò)累加作用、協(xié)同作用、抑制作用等呈現(xiàn)出不同葡萄酒香氣。生青氣味作為葡萄酒香氣的一種，同樣是由葡萄酒中某些揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成的，目前研究發(fā)現(xiàn)能夠?qū)ζ咸丫浦猩鄽馕懂a(chǎn)生影響的物質(zhì)主要有甲氧基吡嗪類(lèi)、六碳醇類(lèi)、桉樹(shù)腦和多官能團(tuán)硫醇這四類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)構(gòu)成了葡萄酒中生青氣味的物質(zhì)基礎(chǔ)[4-7]。下文對(duì)影響葡萄酒中生青氣味的四類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行了詳細(xì)介紹，并對(duì)其在葡萄酒中常見(jiàn)的濃度范圍、感官閾值等進(jìn)行了總結(jié)(表2)。

表2 葡萄酒中生青氣味的相關(guān)物質(zhì)Table 2 Related substances of green flavor in wine

2.1 甲氧基吡嗪類(lèi)

甲氧基吡嗪(methoxypyrazines, MPs)是一類(lèi)含氮的六元雜環(huán)化合物，廣泛存在于各種植物中，在青椒、黃瓜、胡蘿卜、豌豆中都曾被發(fā)現(xiàn)，能夠集中表現(xiàn)包括水果和蔬菜在內(nèi)的幾種食品的香氣特征。除各種植物之外，MPs也廣泛存在于許多品種的葡萄酒中，在 ‘赤霞珠’、‘霞多麗’等品種葡萄酒中都曾被檢出，MPs被認(rèn)為是葡萄酒中生青氣味的主要貢獻(xiàn)者，在葡萄酒中超過(guò)感官閾值時(shí)通常表現(xiàn)出青椒、青草的香氣[10-11]。目前在葡萄和葡萄酒中共發(fā)現(xiàn)了7種MPs[12-13]，但能對(duì)葡萄酒中生青氣味做出貢獻(xiàn)的主要有以下3種：3-異丁基-2-甲氧基吡嗪(3-isobutyl-2-methoxypyrazine, IBMP)、3-異丙基-2-甲氧基吡嗪(3-isopropyl-2-methoxypyrazine, IPMP)和3-仲丁基-2-甲氧基吡嗪(3-sec-butyl-2-methoxypyrazine, SBMP)[14]。其中IBMP是葡萄酒中最重要的MPs，也是葡萄酒中含量最高的1種MPs類(lèi)物質(zhì)，通常被認(rèn)為是葡萄酒中青椒類(lèi)香氣的主要來(lái)源，也被認(rèn)為是導(dǎo)致‘長(zhǎng)相思’和‘赤霞珠’葡萄酒呈現(xiàn)植物類(lèi)香氣品種特性的原因[4, 12]。IBMP在葡萄酒中的含量極低，一般為2.2～56.3 ng/L[10-11]，但它在葡萄酒中的感官閾值更低，在紅葡萄酒中的感官閾值僅為10～16 ng/L[14-15]。所以大多數(shù)時(shí)候IBMP都可以為葡萄酒貢獻(xiàn)明顯的植物香氣，DE BOUBéE 等[15]研究發(fā)現(xiàn)在含有15 ng/L IBMP的紅葡萄酒中就可以清晰地感受到青椒氣味。IPMP在葡萄酒中的含量?jī)H次于IBMP，通常被描述為具有土豆、泥土、蘆筍的氣味[3]，IPMP同樣具有極低的氣味閾值，在紅葡萄酒中僅為2 ng/L，香氣活性值(odor activity value,OAV)通常大于1，因此，極低濃度的IPMP就能夠明顯增加葡萄酒中泥土、蘆筍的氣味[13-14]。SBMP具有青椒和青草的氣味，在葡萄酒中含量通常比IBMP和IPMP更低。但據(jù)ALLEN等[16]報(bào)道，SBMP在‘美樂(lè)’葡萄酒中的含量最高可達(dá)到16 ng/L，遠(yuǎn)超SBMP在水中的感官閾值(1～2 ng/L)，所以SBMP同樣能夠使葡萄酒表現(xiàn)出生青氣味。

2.2 六碳醇/醛類(lèi)

六碳(C6)醇類(lèi)和醛類(lèi)主要是由葡萄或其他植物受到機(jī)械損傷后在酶促作用下產(chǎn)生的，在葡萄酒中主要以游離態(tài)形式存在，具有典型的草本植物和青草氣味，又被稱(chēng)為綠葉揮發(fā)性物質(zhì)(green leaf volatiles, GLVs)。GLVs中的六碳醛相對(duì)于六碳醇具有更低的感官閾值，對(duì)葡萄酒香氣的影響更加明顯，但隨著葡萄果實(shí)的成熟，六碳醛的含量也在不斷降低，并且在發(fā)酵過(guò)程中大多數(shù)的六碳醛和六碳醇中的2-己烯醇還會(huì)轉(zhuǎn)化為酯和醇[17]，因此，葡萄酒中六碳醛的含量通常較低而無(wú)法對(duì)葡萄酒香氣產(chǎn)生明顯影響。最終，葡萄酒中含量較多且能夠?qū)ζ咸丫葡銡猱a(chǎn)生影響的六碳醇主要有3種：1-己醇、Z-3-己烯醇和E-3-己烯醇。較高含量的六碳醇通常能帶給葡萄酒草本植物的氣味，BERNA等[18]發(fā)現(xiàn)新西蘭‘長(zhǎng)相思’白葡萄酒具有一種獨(dú)特的青草香氣，這是世界其他產(chǎn)區(qū)‘長(zhǎng)相思’白葡萄酒所不具備的，而這種獨(dú)特的香氣與酒中含量較高的1-己醇有關(guān)。之后BENKWITZ等[5]對(duì)新西蘭‘長(zhǎng)相思’白葡萄酒進(jìn)行了更為全面的香氣成分檢測(cè)，并根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行了多變量分析，結(jié)果同樣表明六碳醇和‘長(zhǎng)相思’白葡萄酒中的生青氣味具有相關(guān)性。除白葡萄酒之外，六碳醇對(duì)于紅葡萄酒同樣具有影響，F(xiàn)ERREIRA等[19]研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵完成的西班牙紅葡萄酒中1-己醇和Z-3-己烯醇的濃度仍處于感官閾值以上，這表明六碳醇能夠?qū)t葡萄酒的香氣產(chǎn)生影響。此外，有研究發(fā)現(xiàn)在脫香和中性的葡萄酒中加入1 480 μg/L的正己醇和234 μg/L的Z-3-己烯醇對(duì)香氣并無(wú)顯著影響，但在含有閾值濃度IBMP的葡萄酒中，加入相同濃度的正己醇和Z-3-己烯醇，葡萄酒的香氣描述從泥土味變成了青椒味[20]。這表明六碳醇和MPs很可能具有香氣疊加作用，兩者共同構(gòu)建了葡萄酒中的生青氣味。

2.3 桉樹(shù)腦

桉樹(shù)腦是一種廣泛分布于各種芳香植物中的單萜類(lèi)化合物，共有兩種幾何異構(gòu)體，分別是1,8-桉樹(shù)腦和1,4-桉樹(shù)腦，可以為葡萄酒貢獻(xiàn)桉樹(shù)、薄荷、新鮮的氣味，在澳大利亞和法國(guó)的葡萄酒中相繼被發(fā)現(xiàn)[6, 21]。CAPONE等[21]對(duì)190種澳大利亞商業(yè)紅葡萄酒進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)在40%的葡萄酒中1,8-桉樹(shù)腦的含量能夠達(dá)到或超過(guò)其報(bào)道的感官閾值，這表明1,8-桉樹(shù)腦能夠?qū)ζ咸丫频南銡猱a(chǎn)生影響。后來(lái)POITOU等[6]對(duì)法國(guó)地區(qū)紅葡萄酒中的生青氣味進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)1,8-桉樹(shù)腦與法國(guó)紅葡萄酒中的生青氣味有關(guān)，并且在紅葡萄酒中單獨(dú)添加1,8-桉樹(shù)腦能夠顯著增強(qiáng)紅葡萄酒中的生青氣味。而ANTALICK等[22]研究了104款澳大利亞商業(yè)紅葡萄酒，發(fā)現(xiàn)在所有的酒樣中均能檢測(cè)出1,4-桉樹(shù)腦，并通過(guò)感官研究進(jìn)行驗(yàn)證，最終認(rèn)為1,4-桉樹(shù)腦和1,8-桉樹(shù)腦同樣是澳大利亞‘赤霞珠’葡萄酒中干草和干草藥氣味的可能來(lái)源。

2.4 多官能團(tuán)硫醇

3-巰基-1-乙醇(3-mercapto-1-hexanol, 3-MH)和乙酸-3-巰基己酯(3-mercaptohexyl acetate, 3-MHA) 屬于多官能團(tuán)硫醇，通常認(rèn)為其與葡萄酒中的水果香氣有關(guān)，能夠賦予葡萄酒熱帶水果的香氣特征。但有研究者發(fā)現(xiàn)3-MH和3-MHA在一定情況下也可以促進(jìn)葡萄酒的生青氣味，KING等[7]通過(guò)向‘長(zhǎng)相思’葡萄酒中添加不同濃度的3-MH和3-MHA發(fā)現(xiàn)，添加不同濃度3-MH和3-MHA的葡萄酒均表現(xiàn)出了較強(qiáng)的煮蔬菜的味道，當(dāng)添加的3-MH和3-MHA濃度較高時(shí)，葡萄酒還呈現(xiàn)出較強(qiáng)的黃楊木味；此外在葡萄酒中3-MH和3-MHA存在成對(duì)的對(duì)映異構(gòu)體：R-3-MH和S-3-MH；R-3-MHA和S-3-MHA，通過(guò)向葡萄酒中添加不同比例的對(duì)映異構(gòu)體發(fā)現(xiàn)，S-對(duì)映體會(huì)比R-對(duì)映體產(chǎn)生更強(qiáng)烈的煮蔬菜和黃楊木的味道，當(dāng)3-MH和3-MHA的異構(gòu)體間S異構(gòu)體的比例上升時(shí)，就會(huì)增加葡萄酒整體的植物氣味。此外，在一項(xiàng)針對(duì)西班牙桃紅酒的香氣研究中，研究人員使用香氣提取物稀釋分析方法來(lái)對(duì)酒中的不同物質(zhì)進(jìn)行香氣描述，其中3-MH的氣味也被描述為生青的[23]。這表明在某些酒中，3-MH和3-MHA同樣可能是生青氣味的潛在來(lái)源。

3 影響葡萄果實(shí)中生青氣味物質(zhì)含量的因素

葡萄果實(shí)作為葡萄酒的釀造原料，對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)有著重要的影響，葡萄果實(shí)中的各類(lèi)化學(xué)物質(zhì)能夠直接影響葡萄酒中的物質(zhì)構(gòu)成。因此，了解對(duì)葡萄果實(shí)中各類(lèi)生青氣味物質(zhì)產(chǎn)生影響的因素十分必要。

3.1 成熟度

研究發(fā)現(xiàn)，葡萄果實(shí)中MPs和六碳醇的含量與果實(shí)的成熟度有關(guān)，果實(shí)中的MPs從坐果期開(kāi)始合成積累，一直持續(xù)到果實(shí)轉(zhuǎn)色前2～3周時(shí)含量達(dá)到最大值，此后含量開(kāi)始隨著果實(shí)的成熟而不斷減少，果實(shí)成熟度越高，MPs的含量越少[26]。與MPs不同，1-己醇和Z-3-己烯醇雖然也在葡萄果實(shí)的生長(zhǎng)初期開(kāi)始合成積累并不斷增多，但1-己醇的含量會(huì)在果實(shí)的轉(zhuǎn)色期前出現(xiàn)略微下降，在轉(zhuǎn)色期過(guò)后又開(kāi)始顯著增長(zhǎng)，而Z-3-己烯醇在轉(zhuǎn)色后含量基本保持不變[27]。綜合考慮，可以通過(guò)延遲采收提高果實(shí)成熟度來(lái)減少果實(shí)中生青氣味物質(zhì)的含量，從而減弱葡萄酒中的生青氣味。

3.2 水分

水分對(duì)于葡萄果實(shí)中的MPs和六碳醇具有重要影響，研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)范圍內(nèi)水分的缺少有助于減少葡萄果實(shí)中MPs的含量而增加六碳醇的含量[28-29]。采取適當(dāng)?shù)姆绞秸{(diào)控土壤水分能夠有效控制果實(shí)中MPs和六碳醇的含量，張艷霞[29]在寧夏地區(qū)對(duì)釀酒葡萄進(jìn)行了不同程度的水分脅迫實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)葡萄轉(zhuǎn)色前是MPs合成的重要時(shí)期，在轉(zhuǎn)色前進(jìn)行重度水分脅迫可抑制果實(shí)中MPs合成酶的活性，減少成熟果實(shí)中MPs的含量。JU等[30]也在寧夏地區(qū)對(duì)釀酒葡萄進(jìn)行調(diào)虧灌溉實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)減少水分能夠提高葡萄中1-己醇的含量，因?yàn)樗秩笔?huì)促進(jìn)六碳醇合成過(guò)程中2個(gè)基因VvLOX和VvHPL的過(guò)量表達(dá)。

3.3 光照

除水分之外，光照也是影響葡萄果實(shí)中MPs和六碳醇的重要因素，與水分相同，光照對(duì)于葡萄中MPs和六碳醇含量的影響也不統(tǒng)一。光照對(duì)于果實(shí)中MPs的積累是不利的，光照能夠降解果實(shí)中的MPs[12]，因此通過(guò)適當(dāng)?shù)卣~處理和修剪枝條等措施增加光照有利于減少葡萄果實(shí)中MPs的含量，呂佳恒[31]的研究顯示，在葡萄花前和幼果期進(jìn)行摘葉處理均可以顯著降低葡萄果實(shí)中的IBMP含量。與MPs不同，光照對(duì)于葡萄中六碳醇的積累似乎是有利的。有研究發(fā)現(xiàn)，光照時(shí)長(zhǎng)與葡萄中六碳醇的含量呈正相關(guān)，光照時(shí)間的延長(zhǎng)有助于果實(shí)中1-己醇和E-2-己烯醇的積累[32]。許曉青[33]在新疆天山地區(qū)對(duì)‘赤霞珠’進(jìn)行的遮光處理也得到了同樣的結(jié)論，在葡萄轉(zhuǎn)色期至收獲期間對(duì)果實(shí)進(jìn)行遮光處理降低了六碳醇的含量。與光照有關(guān)的栽培方式對(duì)葡萄中1-己醇的影響也表現(xiàn)出了相同的作用，能夠增加受光面積的整枝方式會(huì)導(dǎo)致葡萄中產(chǎn)生更多的1-己醇[32]。光照對(duì)于葡萄果實(shí)中MPs和六碳醇影響的不同，使得我們無(wú)法通過(guò)單一的光照調(diào)節(jié)來(lái)共同減少果實(shí)中MPs和六碳醇的含量，因此在生產(chǎn)中還需要結(jié)合其他栽培措施來(lái)達(dá)到對(duì)果實(shí)品質(zhì)的良好控制。

3.4 其他植株的影響

葡萄酒中的桉樹(shù)腦通常由葡萄園周?chē)蔫駱?shù)或其他植物所產(chǎn)生并通過(guò)空氣轉(zhuǎn)移到葡萄果實(shí)上，再進(jìn)一步經(jīng)釀造過(guò)程進(jìn)入到葡萄酒中[24]。CAPONE等[24]在澳大利亞葡萄園中研究了桉樹(shù)與葡萄的距離對(duì)1,8-桉樹(shù)腦轉(zhuǎn)移的影響，發(fā)現(xiàn)在葡萄園附近存在桉樹(shù)時(shí)，葡萄果實(shí)上1,8-桉樹(shù)腦的含量會(huì)隨著葡萄同桉樹(shù)距離的拉長(zhǎng)而降低，在葡萄酒中也得到了相同的結(jié)論。POITOU等[6]的研究發(fā)現(xiàn)葡萄園中的入侵植物南艾蒿也會(huì)導(dǎo)致葡萄酒中1,8-桉樹(shù)腦含量的增加。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果不難推測(cè)當(dāng)葡萄種植區(qū)域周?chē)鷽](méi)有可以產(chǎn)生1,8-桉樹(shù)腦的植物時(shí)就可以實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄和葡萄酒中1,8-桉樹(shù)腦的有效控制。

4 影響葡萄酒中生青氣味物質(zhì)含量的因素

葡萄原料是釀造葡萄酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)有著重要影響，也是影響葡萄酒中生青氣味的重要因素。除葡萄原料之外，釀造工藝和陳釀條件也會(huì)對(duì)葡萄酒中的生青氣味產(chǎn)生影響，兩者能夠影響釀造過(guò)程和陳釀過(guò)程中生青氣味物質(zhì)的轉(zhuǎn)移、合成和分解。為了減弱成品葡萄酒中較重的生青氣味，研究者們也開(kāi)發(fā)了多項(xiàng)新技術(shù)來(lái)減少葡萄酒中的生青氣味物質(zhì)。下文著重對(duì)釀造工藝和陳釀條件對(duì)葡萄酒中生青氣味物質(zhì)的影響進(jìn)行了總結(jié)闡述，并對(duì)這些因素進(jìn)行了歸納整理(圖1)。

4.1 影響葡萄酒中MPs含量的因素

4.1.1 釀造工藝

葡萄酒釀造過(guò)程中的多個(gè)環(huán)節(jié)都能夠?qū)Ps的含量產(chǎn)生影響。MPs在葡萄中的分布并不均勻，其在果梗中的含量最高，其次為果皮和種子，在果肉中的含量最少，因此在葡萄果實(shí)進(jìn)行壓榨浸漬前，進(jìn)行除梗工藝可以有效減少原料中MPs的含量；此外在壓榨過(guò)程中采用過(guò)重的壓榨工藝易造成皮、籽的大量破碎，從而釋放出較高含量的MPs，所以在壓榨過(guò)程中適度壓榨可以減輕皮、籽破碎帶來(lái)的影響，減少酒中MPs的含量[4]。浸漬工藝是影響葡萄酒中MPs含量的主要因素，葡萄原料中的MPs通過(guò)浸漬過(guò)程進(jìn)入到葡萄酒中，呂佳恒[31]的研究顯示，隨著浸漬時(shí)間的增長(zhǎng)，葡萄醪液中IBMP的含量也在不斷增長(zhǎng)，在浸漬3 d后葡萄醪液中的IBMP含量即達(dá)到最大值，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)葡萄酒中IBMP的含量與葡萄中IBMP的含量成正比，且不受后續(xù)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的影響，因此選擇合適的浸漬時(shí)間可以減少葡萄酒中的MPs。上述釀造工藝的優(yōu)化在減少葡萄酒中MPs的含量方面具有顯著效果，但同時(shí)也可能會(huì)對(duì)葡萄酒中的其他揮發(fā)性成分、花色苷、單寧等物質(zhì)產(chǎn)生影響，從而改變葡萄酒的顏色及風(fēng)味，因此根據(jù)實(shí)際情況，合理的調(diào)整工藝措施來(lái)平衡這些影響是非常重要的。

4.1.2 陳釀條件

葡萄酒中的化學(xué)物質(zhì)在陳釀過(guò)程中是不斷變化的，陳釀過(guò)程中的環(huán)境條件以及包裝材料都會(huì)對(duì)物質(zhì)的變化產(chǎn)生影響。正如光照能夠分解葡萄果實(shí)中的MPs一樣，光照也有助于分解葡萄酒中的MPs。MAGA[14]發(fā)現(xiàn)，將裝在透明玻璃瓶中的葡萄酒放置在黑暗條件下陳釀1年，MPs的濃度基本不變，而放在光照條件下陳釀的葡萄酒，MPs的含量出現(xiàn)了明顯下降。除光照影響外，包裝材料也會(huì)影響酒中MPs的含量，SILVA 等[34]比較了瓶裝葡萄酒使用天然橡木塞、合成橡木塞等材料封口對(duì)于MPs含量的影響，他發(fā)現(xiàn)所有類(lèi)型的封口材料都可以顯著降低瓶裝葡萄酒中的MPs含量，而B(niǎo)LAKE等[35]的研究則顯示相比于其他材料,使用合成橡木塞封口對(duì)MPs含量的降低最為有效，在包裝材料的選擇中使用利樂(lè)無(wú)菌包裝也能更有效地降低葡萄酒中的MPs含量。因此合理的選擇葡萄酒的包裝和貯存環(huán)境也是調(diào)控MPs含量的有效方式。

4.1.3 其他技術(shù)

為了降低葡萄酒中MPs的含量，除控制葡萄栽培條件和釀造技術(shù)之外，研究者們也研究出了多項(xiàng)技術(shù)用以降低成品葡萄酒中MPs的含量。INGLIS[36]在2010年申請(qǐng)了一項(xiàng)專(zhuān)利，將一種蛋白質(zhì)加入到葡萄酒中，蛋白質(zhì)會(huì)在pH 3～4的條件下與MPs結(jié)合形成蛋白質(zhì)-MPs復(fù)合物，然后通過(guò)除去蛋白質(zhì)-MPs復(fù)合物的方式來(lái)降低葡萄酒中的MPs，該方法最高可降低60%的MPs。2016年，BOTEZATU等[37]將基于有機(jī)硅和基于聚乳酸的塑料聚合物應(yīng)用于減少葡萄酒中MPs的研究，結(jié)果顯示添加有機(jī)硅聚合物的葡萄酒中IPMP、SBMP和IBMP的降幅分別達(dá)到38%、44%和39%；添加聚乳酸聚合物的葡萄酒中IPMP、SBMP和IBMP的降幅更是高達(dá)75%、78%和77%，并且使用聚乳酸聚合物對(duì)葡萄酒中的其他成分基本沒(méi)有影響。CHEN等[10]研究1種印記磁性聚合物在降低葡萄酒中IBMP含量方面的應(yīng)用效果，這種特制的磁性聚合物加入酒中后可以選擇性地識(shí)別和吸附IBMP分子，然后使用磁鐵去除這種磁性聚合物即可達(dá)到對(duì)酒中IBMP的去除，結(jié)果顯示在發(fā)酵后添加印記磁性聚合物能夠使IBMP的濃度減少74%；在發(fā)酵前添加則只能減少20%～30%，但對(duì)葡萄酒中其他揮發(fā)物及色澤的影響較小。這些新型技術(shù)在減少M(fèi)Ps的同時(shí)對(duì)葡萄酒中其他物質(zhì)的影響較小，能夠較好地保持葡萄酒的風(fēng)味品質(zhì)，在補(bǔ)救成品葡萄酒中不良生青氣味的方面具有較高的生產(chǎn)應(yīng)用潛力。

4.2 影響葡萄酒中六碳醇含量的因素

雖然葡萄生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)合成一部分六碳醇，但葡萄酒中大量的六碳醇一般是由釀造過(guò)程中葡萄果實(shí)受到壓榨和破碎等工藝造成的機(jī)械損傷所帶來(lái)的。所以在釀造過(guò)程中盡量減少對(duì)果實(shí)的傷害能夠有效降低葡萄酒中六碳醇的含量，HERBST-JOHNSTONE等[38]證實(shí)在采用機(jī)械采收、破碎和壓榨工藝釀造的葡萄酒中，六碳醇的濃度遠(yuǎn)高于采用手工采摘和手工壓榨工藝釀造的葡萄酒。在葡萄受到機(jī)械損傷形成六碳醇的過(guò)程中需要多種酶的參與，充足的氧氣能夠提高相關(guān)酶的活性，促進(jìn)六碳醇的合成。例如，當(dāng)發(fā)酵前葡萄醪液中含有飽和空氣時(shí)就會(huì)導(dǎo)致成品酒中的1-己醇含量增加2倍[39]。為了減小氧氣的影響，LECCE等[40]將惰性氣體或真空系統(tǒng)與果實(shí)的破碎、壓榨過(guò)程配合使用，該工藝可以去除葡萄醪中的氧氣，抑制C6醇生成過(guò)程中相關(guān)酶的活性，從而減少六碳醇的合成。浸漬過(guò)程是六碳醇從葡萄進(jìn)入葡萄酒的主要過(guò)程，葡萄原料中的六碳醇通過(guò)浸漬工藝從原料中轉(zhuǎn)移到葡萄醪中，浸漬條件對(duì)于葡萄酒中的六碳醇含量具有重要影響，在浸漬過(guò)程中避免果皮接觸葡萄醪以及在發(fā)酵前進(jìn)行沉淀澄清處理都能夠顯著降低白葡萄醪和酒中的1-己醇濃度[38]。

4.3 影響葡萄酒中桉樹(shù)腦含量的因素

4.3.1 釀造工藝

CAPONE等[24]研究發(fā)現(xiàn)1,8-桉樹(shù)腦在葡萄上的分布并不均勻，它在葡萄葉上的含量最多，其次是葡萄莖，在果實(shí)中的含量最低，基于這種分布的差異性，當(dāng)葡萄葉參與到釀造過(guò)程中時(shí)，就會(huì)為葡萄酒貢獻(xiàn)大量的1,8-桉樹(shù)腦，所以在釀造時(shí)選擇合適的工藝去除葡萄枝葉有助于降低葡萄酒中1,8-桉樹(shù)腦的濃度。另一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)則表明1,8-桉樹(shù)腦的濃度與浸漬時(shí)間有關(guān)，在浸漬過(guò)程中1,8-桉樹(shù)腦的濃度會(huì)隨著浸漬時(shí)間的增長(zhǎng)而不斷增加，因此縮短浸漬時(shí)間可以有效地減少酒中1,8-桉樹(shù)腦的含量[21]。

4.3.2 陳釀條件

葡萄酒陳釀也被證明對(duì)1,8-桉樹(shù)腦和1,4-桉樹(shù)腦的含量具有影響，SLAGHENAUFI等[41]在關(guān)于葡萄酒陳釀的研究中發(fā)現(xiàn)，1,8-桉樹(shù)腦和1,4-桉樹(shù)腦會(huì)隨著陳釀時(shí)間的增加而不斷增加，這是由于在陳釀過(guò)程中α-松油醇、檸檬烯和萜品油烯在酸催化下通過(guò)復(fù)雜的脫水或水合反應(yīng)生成了1,8-桉樹(shù)腦和1,4-桉樹(shù)腦。

4.4 影響葡萄酒中多官能團(tuán)硫醇含量的因素

4.4.1 釀造工藝

影響葡萄酒中3-MH和3-MHA含量的因素可追溯至原料預(yù)處理階段，皮渣浸漬能夠增加葡萄醪液中S-3-(己烷-1-醇)-半胱氨酸和S-3-(己烷-1-醇)-谷胱甘肽的含量，這2種物質(zhì)是3-MH的前體物，而3-MHA 是由3-MH進(jìn)一步酯化形成的，所以皮渣浸漬最終有助于提高葡萄酒中的3-MH和3-MHA[42]。也有研究報(bào)道采用自然出汁方式得到的葡萄汁比壓榨得到葡萄汁含有更多的3-MH和3-MHA，并在成品葡萄酒中也有提升[43]。除此之外，在發(fā)酵過(guò)程中3-MH和3-MHA也會(huì)受到酵母的影響，HARSCH等[44]發(fā)現(xiàn)去掉酵母中某些有關(guān)硫代謝的關(guān)鍵基因，就能將葡萄酒中3-MH和3-MHA的含量提高2倍，這是由于這些基因的改變減少了酵母對(duì)于硫元素的消耗，使得更多的硫元素被用于硫醇的合成。

4.4.2 陳釀條件

葡萄酒陳釀會(huì)影響葡萄酒中3-MH和3-MHA的含量，在陳釀過(guò)程中，3-MHA會(huì)隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而逐漸水解，產(chǎn)生3-MH和乙酸，并且高溫的條件會(huì)增加3-MHA水解的速率[45]。此外，過(guò)多的氧氣對(duì)于陳釀過(guò)程中3-MH和3-MHA的穩(wěn)定也是不利的，一項(xiàng)將葡萄酒分別放置在空氣和氮?dú)庵匈A存的研究結(jié)果顯示，在相對(duì)缺少氧氣的環(huán)境下貯存的葡萄酒中3-MH降解得更慢[41]。

a-果實(shí)來(lái)源物質(zhì)的影響因素；b-外來(lái)來(lái)源物質(zhì)的影響因素； c-發(fā)酵來(lái)源物質(zhì)的影響因素圖1 葡萄酒中不同來(lái)源生青氣味物質(zhì)的影響因素Fig.1 Influencing factors of “green flavor” substances from different sources in wine

5 結(jié)語(yǔ)

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)葡萄酒的需求也在不斷增加。生青氣味作為葡萄酒中常見(jiàn)的一類(lèi)特征香氣，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)具有重要影響，適量的生青氣味能夠提升葡萄酒香氣的復(fù)雜度，過(guò)重的生青氣味則會(huì)對(duì)葡萄酒的香氣品質(zhì)造成不良影響。因此，研究葡萄酒中生青氣味形成的原因?qū)τ谡{(diào)控生青氣味和提升葡萄酒的品質(zhì)具有重要意義。葡萄酒中的生青氣味主要是由甲氧基吡嗪類(lèi)、六碳醇類(lèi)、桉樹(shù)腦和多官能團(tuán)硫醇這四類(lèi)物質(zhì)中的一種或多種物質(zhì)影響產(chǎn)生的，影響葡萄酒中這四類(lèi)物質(zhì)含量的因素主要包括原料品質(zhì)、釀造工藝和陳釀條件等。在生產(chǎn)過(guò)程中可以針對(duì)這些影響因素選擇適當(dāng)?shù)拇胧﹣?lái)減少葡萄酒中生青氣味物質(zhì)的含量，例如，在葡萄幼果期進(jìn)行摘葉處理、通過(guò)延遲采收提高果實(shí)成熟度、在壓榨前除梗、避免過(guò)度壓榨、減少浸漬時(shí)間以及在陳釀時(shí)適度曝光等[14, 24, 26, 31, 38]。

上述措施在減弱葡萄酒生青氣味方面具有顯著效果，但這些措施在降低葡萄酒中生青氣味的同時(shí)也有可能會(huì)對(duì)其他物質(zhì)產(chǎn)生影響，從而對(duì)葡萄酒的風(fēng)味造成未知影響，因此在減少生青氣味的同時(shí)盡可能減少對(duì)葡萄酒中其他物質(zhì)的影響應(yīng)是今后的研究重點(diǎn)。其中，使用新型復(fù)合材料去除生青氣味在此方面表現(xiàn)出了巨大潛力，例如，利用聚乳酸聚合物以及印記磁性聚合物能夠有效減少成品葡萄酒中MPs的含量，同時(shí)對(duì)葡萄酒的特征風(fēng)味影響較小[10, 42]。但目前對(duì)有關(guān)材料的研究大多還停留在實(shí)驗(yàn)室階段，如何將其應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)還有待進(jìn)一步研究，以開(kāi)發(fā)為更成熟的技術(shù)措施，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)于商業(yè)葡萄酒中生青氣味的高效精準(zhǔn)調(diào)控，提升葡萄酒的整體品質(zhì)。