消費(fèi)者視域下餐飲營(yíng)養(yǎng)健康需求的調(diào)查分析

梁智睿 吳雪 康鑫南 李晗 趙靜欣 劉為軍

[摘 要]科學(xué)合理的膳食是人體從事一切活動(dòng)的基礎(chǔ)，而大學(xué)生作為社會(huì)建設(shè)的未來(lái)希望，平衡的膳食，合理的營(yíng)養(yǎng)攝入對(duì)于他們身心健康發(fā)展顯得尤為重要。本研究以高校在校大學(xué)生為調(diào)查對(duì)象，采取線上問(wèn)卷調(diào)查的方式，通過(guò)對(duì)105名在校大學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)攝入、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)餐食知識(shí)以及飲食行為和習(xí)慣的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大部分的在校大學(xué)生缺乏基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)餐食知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)元素的攝入嚴(yán)重不足，暴飲暴食問(wèn)題普遍，垃圾食品攝入過(guò)多，一日三餐時(shí)間分布嚴(yán)重不均勻等問(wèn)題。本研究旨在發(fā)現(xiàn)大學(xué)生在營(yíng)養(yǎng)膳食攝入方面具體問(wèn)題，以及影響因素，并提出相應(yīng)的改善措施，希望提高高校大學(xué)生對(duì)于合理科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)的關(guān)注，改善自身的營(yíng)養(yǎng)餐食結(jié)構(gòu)。

[關(guān)鍵詞]大學(xué)生;營(yíng)養(yǎng)餐食需求;飲食習(xí)慣

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.18.134

2016年10月25日國(guó)務(wù)院印發(fā)了《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，并要求各部門按實(shí)際認(rèn)真貫徹落實(shí)，該綱要旨在推進(jìn)健康中國(guó)的建設(shè)，提高人民的健康水平。國(guó)家要發(fā)展，人才是第一競(jìng)爭(zhēng)力，而健康是人才的重要保證。大學(xué)生作為祖國(guó)未來(lái)建設(shè)的重要人才，更應(yīng)該積極響應(yīng)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)與健康戰(zhàn)略號(hào)召。但是根據(jù)調(diào)查顯示，大學(xué)生普遍缺乏基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)餐食知識(shí)。因此，提高在校大學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康膳食結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)尤為必要。

1 對(duì)象和方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

采用線上抽樣調(diào)查的方法，隨機(jī)抽取105名在校大學(xué)生作為調(diào)研對(duì)象，其中男生27人女生78人，年級(jí)主要以大二大三為主。

1.2 調(diào)查方法

（1）問(wèn)卷調(diào)查 本研究主要采取線上問(wèn)卷的方法進(jìn)行調(diào)查，問(wèn)卷主要采用選擇題的形式，其中問(wèn)卷內(nèi)容包括基本信息（身高、體重、性別），以及對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐食的關(guān)注度，家鄉(xiāng)學(xué)習(xí)所在地、飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)攝入。其中營(yíng)養(yǎng)攝入在問(wèn)卷分析中將與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年修訂的《中國(guó)人民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》進(jìn)行比對(duì)參考，分析在校大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)攝入的不足之處。

（2）一對(duì)一訪談法針對(duì)自己身邊不同年級(jí)不同性別的在校大學(xué)生進(jìn)行一對(duì)一訪談主要了解其對(duì)于營(yíng)養(yǎng)餐食的關(guān)注度和了解程度，并且最終進(jìn)行總結(jié)記錄

1.3 數(shù)據(jù)處理和分析

對(duì)問(wèn)卷所得數(shù)據(jù)運(yùn)用Excel先進(jìn)行匯總再通過(guò)交叉分析和頻數(shù)分析，從而建立圖表。

2 結(jié)果

2.1 在校大學(xué)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)餐食的重視度（詳見(jiàn)表1）

由表1可知雖然現(xiàn)在的大學(xué)生對(duì)于營(yíng)養(yǎng)餐食的重視程度普遍較高，并且男女比例較為均衡，但是其中60%的人只是關(guān)心自己每天的營(yíng)養(yǎng)攝入，但是不會(huì)投入金錢和時(shí)間進(jìn)行改善，只有10%的人很重視并且會(huì)花錢和時(shí)間改善，其實(shí)主要是由于學(xué)生這個(gè)群體沒(méi)有收入而且大部分時(shí)間需要花在學(xué)習(xí)上，才導(dǎo)致其無(wú)法投入大量的時(shí)間和金錢改善。因此，高校應(yīng)該肩負(fù)起這個(gè)責(zé)任，為學(xué)生改善其營(yíng)養(yǎng)餐食結(jié)構(gòu)提供一個(gè)較好的平臺(tái)。

2.2 在校大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入比例（詳見(jiàn)表2）

由調(diào)查結(jié)果可以看出，大部分大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入量還是趨于正常的，22%的在校大學(xué)生攝入較少的蛋白質(zhì)，66%的大學(xué)生攝入正常的蛋白質(zhì)含量（60公斤一天75g），僅有12%的在校大學(xué)生攝入偏多的蛋白質(zhì)，而學(xué)生蛋白質(zhì)主要的來(lái)源便是肉類，可見(jiàn)這些學(xué)生在平時(shí)飲食中不注重葷素搭配，與蛋白質(zhì)情況相似的還有碳水化合物的攝入，64%的學(xué)生攝入正常值的碳水化合物（正常值約為每次攝入總量的55%～65%），通過(guò)一對(duì)一訪談總結(jié)那些攝入較少碳水化合物的學(xué)生主要是出于減肥，但是其不合理的飲食方式往往會(huì)造成慢性疾病的頻發(fā)。而膳食纖維的攝入遠(yuǎn)不如以上兩項(xiàng)來(lái)得多，54%的學(xué)生攝入偏少的膳食纖維，膳食纖維的攝入主要存在于粗糧和根菜中，但是對(duì)于大部分學(xué)生來(lái)說(shuō)，他們的主食主要是以白米飯為主，大部分學(xué)校食堂沒(méi)有提供粗糧飯，所以即使學(xué)生想要通過(guò)吃粗糧增加膳食纖維的攝入也是很難實(shí)現(xiàn)。脂類的攝入還是維持基準(zhǔn)的水平，超過(guò)半數(shù)的人都能維持正常的脂類攝入，約五分之一的大學(xué)生攝入較多的或者較少的脂類。水作為維持生命活動(dòng)的基本物質(zhì)，大部分學(xué)生都能意識(shí)到自己平時(shí)水?dāng)z入的多少，44%的學(xué)生攝入正常的量，而有36%的學(xué)生會(huì)攝入過(guò)多的水?？偨Y(jié)而言除去膳食纖維的攝入不標(biāo)準(zhǔn)之外，其他幾項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入大多數(shù)同學(xué)還是能維持在正常的水平，但是對(duì)于將近40%的人來(lái)說(shuō)，并不能合理科學(xué)安排自己的營(yíng)養(yǎng)餐食，并且在一對(duì)一的訪談當(dāng)中不難發(fā)現(xiàn)大部分接受訪談的同學(xué)對(duì)于自己的攝入量并不清楚。

2.3 在校大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食的影響因素

2.3.1 在校大學(xué)生生活費(fèi)用于膳食開(kāi)支的比例（詳見(jiàn)表3）

對(duì)于因素的分析首先應(yīng)該想到就是大學(xué)生生活費(fèi)用用于膳食開(kāi)支的比例，膳食比例相對(duì)開(kāi)支比較大的更可能滿足營(yíng)養(yǎng)餐食的需求，大部分學(xué)生都能把開(kāi)支合理地控制在30%～60%，及說(shuō)明大部分的學(xué)生的生活費(fèi)可以支撐其合理的營(yíng)養(yǎng)餐食需求，但是也存在8%的學(xué)生因?yàn)楦鞣N各樣的原因減少到30%以下的比例，一部分可能是因?yàn)椴缓侠淼臏p肥計(jì)劃，另一部分可能是因?yàn)樯钯M(fèi)的配置，沒(méi)有足夠的生活費(fèi)來(lái)進(jìn)行合理科學(xué)的膳食，這在城鎮(zhèn)戶口和農(nóng)村戶口中對(duì)比尤為顯著，9.09%的農(nóng)村戶口每月膳食支出比例少于30%，而城鎮(zhèn)戶口只有7.14%。最普遍的現(xiàn)象就是一些貧困生會(huì)將錢用于學(xué)習(xí)生活等，對(duì)于飲食僅僅追求吃飽，近年來(lái)隨著我們國(guó)家政策的完善，這種情況已經(jīng)變得越來(lái)越少，但是也會(huì)存在小部分，這需要學(xué)?；蛘呓M織進(jìn)行更深入妥帖的安排。保障這些學(xué)生日常的營(yíng)養(yǎng)餐食。2.3.2 在校大學(xué)生外賣次數(shù)（詳見(jiàn)表4）

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和外賣軟件的普及，外賣成了人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠郑袑⒔?8%的學(xué)生會(huì)選擇一周點(diǎn)1～2次外賣，雖然并不是所有的外賣都是不健康的，但是大部分外賣都是重鹽重油的，確實(shí)會(huì)對(duì)人們的飲食造成一定的影響，62%的學(xué)生都會(huì)有點(diǎn)外賣的習(xí)慣，這正是影響合理營(yíng)養(yǎng)餐食的一項(xiàng)重大因素。

2.3.3 在校大學(xué)生家庭因素的影響（詳見(jiàn)表5）

家庭因素也是對(duì)于大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食需求影響的一個(gè)重要因素，由調(diào)查顯示僅有24%的家庭愿意花錢和時(shí)間去改善營(yíng)養(yǎng)餐食，18%的家庭只是偶爾去關(guān)注，還有14%的家庭甚至不會(huì)關(guān)注或者不在乎營(yíng)養(yǎng)餐食的需求，這些習(xí)慣也會(huì)潛移默化影響到大學(xué)生本身對(duì)于營(yíng)養(yǎng)餐食需求的態(tài)度，只有家庭對(duì)于營(yíng)養(yǎng)餐食的重視才可能督促學(xué)生本身注意這件事。

3 建議以及討論

本次調(diào)查結(jié)果表明在校大學(xué)生對(duì)于營(yíng)養(yǎng)膳食的了解不夠深刻，無(wú)法養(yǎng)成合理科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)餐食，尤其是對(duì)于自己每日應(yīng)該攝入營(yíng)養(yǎng)元素的數(shù)量不了解，同樣導(dǎo)致有一部分學(xué)生營(yíng)養(yǎng)元素?cái)z入嚴(yán)重不足或者嚴(yán)重超出正常范圍，營(yíng)養(yǎng)膳食的不平衡導(dǎo)致了許多慢性疾病，而調(diào)查顯示生活費(fèi)中膳食比例的支出、家庭因素的影響以及外賣的普及都會(huì)影響大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)餐食的需求。

根據(jù)以上因素建議，首先學(xué)生自身要多去熟悉營(yíng)養(yǎng)膳食的知識(shí)，要隨時(shí)對(duì)合理的膳食保持警覺(jué)，養(yǎng)成葷素搭配科學(xué)飲食的習(xí)慣，在學(xué)校層面更應(yīng)該多多組織營(yíng)養(yǎng)膳食的學(xué)習(xí)，或者可以通過(guò)講座等傳播膳食營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)，促進(jìn)全體學(xué)生對(duì)于營(yíng)養(yǎng)膳食的認(rèn)識(shí)，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到合理的營(yíng)養(yǎng)餐食結(jié)構(gòu)對(duì)于未來(lái)學(xué)習(xí)和發(fā)展的重要意義。并且要多多關(guān)注貧困學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)健康，如果有條件的情況下可以選擇在食堂開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)餐的窗口。定期為同學(xué)們進(jìn)行合理飲食的測(cè)試，根據(jù)其身體條件進(jìn)行合理建議。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉洋，張桂蕓.大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查研究[J].天津師范大學(xué)學(xué)報(bào)，2020（1）.

[2]李欣，魏永義，王富剛.高職學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與分析[J].衛(wèi)生職業(yè)教育，2020（4）.

[3]國(guó)務(wù)院.“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要[EB/OL].[2016-10-25].http：//www.gov.cn/gongbao/content/2016/content_5133024.htm.

[基金項(xiàng)目]上海海洋大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目：健康中國(guó)背景下在校大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食需求結(jié)構(gòu)調(diào)查分析（項(xiàng)目編號(hào)：X098）。

[作者簡(jiǎn)介]梁智睿，上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院本科生;吳雪，上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院本科生;康鑫南，上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院本科生;李晗，上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院本科生;趙靜欣，上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院本科生;通訊作者：劉為軍，上海海洋大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院副教授，研究方向：食品經(jīng)濟(jì)管理。