超聲滲透輔助組合干燥對胡蘿卜干燥均勻性及品質(zhì)的影響

徐亞元 郎旭敏 肖亞冬 劉慶崢 李大婧 劉春菊 劉春泉 張鐘元 宋江峰

摘要：選用超聲滲透預處理+微波聯(lián)合壓差膨化干燥方法制備胡蘿卜脆片，考察不同蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)、超聲功率密度、超聲時間、超聲溫度、微波預干燥水分含量轉(zhuǎn)換點和微波功率強度對胡蘿卜微波預干燥水分均勻性、色澤均勻性及壓差膨化干燥后產(chǎn)品的收縮率、脆度、色差和總類胡蘿卜素保留率的影響，以期獲得較優(yōu)的胡蘿卜脆片干燥工藝。結果表明，超聲功率密度、超聲時間、超聲溫度、蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)、微波預干燥的水分含量轉(zhuǎn)換點和微波功率強度對胡蘿卜脆片干燥均勻性和品質(zhì)具有顯著影響（P<0.05），通過超聲滲透預處理可以顯著改善微波預干燥后樣品的水分和色澤均勻性;超聲滲透預處理較優(yōu)工藝參數(shù)為超聲功率密度0.50 W/cm2，超聲時間30 min，超聲溫度 70 ℃，蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)30%，微波預干燥較優(yōu)工藝參數(shù)為水分含量轉(zhuǎn)換點80%，微波干燥功率強度5 W/g。研究獲得了較優(yōu)的胡蘿卜脆片超聲滲透協(xié)同微波聯(lián)合壓差膨化干燥工藝參數(shù)，為拓寬胡蘿卜的利用途徑、提高其附加值提供了切實可靠的技術和理論支撐。

關鍵詞：胡蘿卜;超聲滲透;微波干燥;壓差膨化干燥;均勻性;品質(zhì)

中圖分類號：TS255.36 ? 文獻標志碼： A ?文章編號：1002-1302（2021）09-0148-08

胡蘿卜（Daucus carota L.）含有豐富的營養(yǎng)成分，如類胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、多種維生素、各種無機鹽等[1]，具有抗氧化、促進生長發(fā)育、保護視力、抗癌防癌、提高免疫力、促消化等重要作用[2]。除鮮食外，脫水加工是胡蘿卜的主要加工方式之一，加工后的產(chǎn)品便于運輸和儲存，能延長貨架期，從而解決偏遠山區(qū)的供給問題，也能有效調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)的淡、旺季[3-4]。近年來，休閑果蔬脆片倍受消費者青睞，但是市售的胡蘿卜脆片、脆條等休閑產(chǎn)品以油炸為主，如果攝入過多，不益于人們的身體健康。隨著人們生活水平的提高，慢性疾病發(fā)病率提高，人們對油炸高脂食品的攝入量需求減少。因此，開發(fā)營養(yǎng)、健康、方便且耐儲存的休閑果蔬脆產(chǎn)品尤為重要，對于提升胡蘿卜的附加值具有重要意義[5]。

油炸型產(chǎn)品的酥脆性雖然較好，但是含油量高且易變質(zhì)，雖然真空冷凍干燥型果蔬脆片的營養(yǎng)保留率高、外觀品質(zhì)好、酥脆性佳，但是生產(chǎn)過程能耗大、成本高。通過微波干燥（MD）、壓差膨化干燥（EPD）等方法制備的果蔬脆片產(chǎn)品綠色天然、口感酥脆、耐儲藏，能夠克服油浴產(chǎn)品的含油量高、熱量高、易酸敗等缺點，還具有獨特的怡人風味[6-7]。但是通過單一熱風、微波、氣流膨化等干燥技術獲得的非油炸型胡蘿卜休閑產(chǎn)品質(zhì)地偏硬，且均勻性不佳，通過預處理技術、多物理場聯(lián)合干燥可以有效避免單一干燥方式的缺點，顯著改善產(chǎn)品品質(zhì)和干燥均勻性[8-9]。然而，目前關于預處理方法協(xié)同組合干燥方式對胡蘿卜脆片品質(zhì)及干燥均勻性影響的研究甚少。

根據(jù)前期的預試驗，本研究選用超聲滲透預處理+微波聯(lián)合壓差膨化干燥方法制備胡蘿卜脆片，研究預處理過程中蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)、超聲功率密度、超聲時間、超聲溫度、微波預干燥水分含量轉(zhuǎn)換點和微波功率強度對胡蘿卜微波預干燥水分均勻性、色澤均勻性及壓差膨化干燥后產(chǎn)品的硬度、脆度、色差、總類胡蘿卜素保留率的影響，以期為拓寬胡蘿卜的利用途徑，提高其附加值提供切實可靠的技術支撐，對于推進行業(yè)技術進步和持續(xù)發(fā)展具有重大意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

胡蘿卜購于南京市玄武區(qū)安振強副食品銷售中心，切片厚度為8 mm，使用模具將其統(tǒng)一制成直徑為34 mm的圓柱體，于4 ℃冰箱中貯藏備用。試驗于2019年9—12月在江蘇省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所實驗室進行。

Folin酚試劑，購自上海麥克林生化科技有限公司;2，6-二氯靛酚，購自上海藍季科技發(fā)展有限公司;氫氧化鉀、硫酸鈉，購自南京化學試劑股份有限公司;乙醇、正己烷、甲醇均為分析純級別，購自國藥集團化學試劑有限公司;β-胡蘿卜素標準品，購自上海源葉生物科技有限公司。

1.2 主要儀器

CM-700d1全自動色差計，購自日本柯尼卡美能達公司;CT3質(zhì)構儀，購自英國CNS Farmell公司;UV-6300型紫外-可見分光光度計，購自上海美譜達儀器有限公司;振動式微波真空干燥設備，購自南京孝馬機電設備廠;QDPH-5型電加熱式壓差膨化干燥設備，購自天津市勤德新材料科技有限公司;Quanta-200環(huán)境掃描電子顯微鏡，購自美國FEI公司;Epoch全自動酶標儀，購自Bio Tek公司;KH-7200-DB型數(shù)控超聲波清洗器，購自昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程及工藝參數(shù)的設置 工藝流程：鮮胡蘿卜片→超聲輔助蔗糖滲透→MD干燥→均濕 12 h→EPD（條件：膨化溫度為100 ℃，停滯時間為10 min，抽空溫度為75 ℃，抽空時間為200 min）干燥至水分含量為6%→冷卻→充氮包裝。在超聲預處理和MD干燥過程中，超聲功率密度、超聲時間、超聲溫度、蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)、MD微波功率強度、MD水分含量轉(zhuǎn)換點6個參數(shù)的設置見表1。

1.3.2 水分含量的測定 根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中的直接干燥法測定樣品的水分含量。

1.3.3 硬度、脆度的測定 樣品硬度、脆度的測定采用CT3質(zhì)構儀，選用HDP/BSW型探頭，測試條件如下：檢測前速度為1.0 mm/s，檢測速度為 1.0 mm/s，檢測后速度為10.0 mm/s，感應力為5 g，壓縮距離為8 mm。將物料置于中空測試臺上，測得其壓力峰值-變形時間質(zhì)構圖，脆度為下壓探頭第1次沖向樣品的過程中在坐標圖上出現(xiàn)的第1個明顯壓力峰值，單位為g，每個處理的樣品重復測定6次以上。

1.3.4 色澤的測定[10] 采用CM-700d1全自動色差計，以白板色澤為標準，測定樣品色澤。樣品的色澤指標有亮度（L*，L*=0表示黑色，L*=100表示白色）、紅度（a*，+a表示偏紅色，-a表示偏綠色）、黃度（b*，+b表示黃色，-b表示偏藍色），ΔE表示顏色變化值。每個樣品重復測試7次，取平均值，顏色變化值（ΔE）的計算公式如下：

ΔE=（L*-L0）2+（a*-a0）2+（b*-b0）2。

式中：L0、a0、b0表示新鮮胡蘿卜的測定值;L*、a*、b*表示不同干燥方式下胡蘿卜脆片的測定值。

1.3.5 總類胡蘿卜素含量的測定 參照顏少賓等的方法[11]測定樣品中的總類胡蘿卜素含量，其中總類胡蘿卜素保留率的計算公式如下：

總類胡蘿卜素保留率=干燥后樣品的總類胡蘿卜素含量/鮮樣的總類胡蘿卜含量×100%。

1.3.6 水分均勻性和色澤均勻性的測定[12] 將胡蘿卜片按照圖1中1～12的位置擺放均勻，微波干燥8 min，測定每個位置樣品的水分含量和色澤（L值），通過標準偏差分析判斷樣品水分含量和色澤的均勻性。

1.3.7 收縮率的測定[13] 稱取5 g樣品，將其浸入60 mL水中，10 s內(nèi)讀出體積變化量（V1-V0）。

ρ=m/（V1-V0）。

式中：ρ為體積密度，kg/m3;m為樣品質(zhì)量，g;V0、V1分別為放入樣品前、后量筒中水的體積，mL。

s=ρ0ρd（Xd+1X0+1）。

式中：s為收縮率;ρ0、ρd分別為鮮樣、干制品的體積密度，kg/m2;X0、Xd分別為鮮樣、干制品的干基含水率，%。s值越小，表明樣品體積收縮越大。

1.4 統(tǒng)計分析

每組試驗的重復次數(shù)不少于3次，用SPSS 16.0對數(shù)據(jù)進統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 超聲功率密度對胡蘿卜脆片干燥均勻性及品質(zhì)的影響

胡蘿卜樣品在超聲輔助滲透預處理的過程中，超聲溫度為80 ℃，蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)為40%，超聲功率密度分別為0.22、0.28、0.33、0.39、0.44、0.50、0.55 W/cm2，超聲時間為30 min，在MD預干燥的過程中，微波功率強度為5 W/g，預干燥終點水分含量為75%，最后進行壓差膨化干燥至水分含量為6%。由圖2-a可知，超聲功率密度對胡蘿卜脆片微波預干燥水分含量均勻性的影響顯著（P<0.05），當超聲功率密度為0.50 W/cm2時，不同位置胡蘿卜片的水分含量差異最小，即水分含量的均勻性最好。由圖2-b可以看出，超聲功率密度對胡蘿卜脆片MD后L值的均勻性影響顯著（P<0.05），L值的均勻性隨著超聲功率密度的增大先降低后升高，當超聲功率密度為0.44 W/cm2時，L值的均勻性最低。由圖2-c可以看出，當超聲功率密度為0.22～0.55 W/cm2時，胡蘿卜脆片的收縮率無顯著變化。由圖2-d可以看出，超聲功率密度對胡蘿卜脆片脆度的影響顯著（P<0.05），隨著超聲功率密度的增加，胡蘿卜脆片的脆度逐漸降低，當超聲功率密度高于0.44 W/cm2時，胡蘿卜脆度的變化不顯著，且超聲功率密度為0.50 W/cm2時脆度最低。如圖2-e所示，超聲功率密度對胡蘿卜脆片色差的影響顯著（P<0.05），胡蘿卜脆片的ΔE隨著超聲功率密度的增大先提高后降低，當超聲功率密度為0.50、0.55 W/cm2時，胡蘿卜脆片的ΔE顯著低于其他超聲功率密度處理。如圖2-f所示，超聲功率密度對胡蘿卜脆片總類胡蘿卜素保留率的影響顯著（P<0.05），當超聲功率密度為0.22、0.50 W/cm2時，樣品的總類胡蘿卜素保留率較高。品質(zhì)較好的胡蘿卜脆片需具備脆度好、色澤明亮自然、營養(yǎng)保留率高等特點。綜合分析得出，當超聲功率密度為0.50 W/cm2時，胡蘿卜脆片的品質(zhì)較佳。

2.2 超聲時間對胡蘿卜脆片干燥均勻性及品質(zhì)的影響

胡蘿卜樣品在超聲輔助滲透預處理的過程中，超聲溫度設為80 ℃，蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)設為40%，超聲功率密度設為0.22 W/cm2，超聲時間分別設為10、20、30、40、50、60 min，在MD預干燥的過程中，微波功率強度設為5 W/g，預干燥終點水分含量設為75%，最后進行EPD干燥至水分含量為6%。由圖3-a可知，超聲時間對胡蘿卜脆片MD水分含量均勻性的影響顯著（P<0.05），當超聲時間為30 min時，不同位置樣品的水分含量差異最小，即水分含量最均勻。從圖3-b可以看出，超聲時間對胡蘿卜脆片MD后L值的均勻性無顯著性影響。從圖3-c可以看出，當超聲時間為30 min時，樣品收縮率較高;當超聲時間超過30 min時，胡蘿卜脆片收縮率無顯著變化（P<0.05）。如圖3-d所示，超聲時間對胡蘿卜脆片脆度的影響顯著（P<0.05），且隨著超聲時間的延長而逐漸降低，當超聲時間為20、30 min時，胡蘿卜脆片的脆度較為適中，而當超聲時間為60 min時，胡蘿卜樣品的脆度最低。如圖3-e所示，超聲時間對胡蘿卜脆片ΔE的影響顯著（P<0.05），當超聲時間為10～40 min時，胡蘿卜脆片的ΔE無顯著變化，而當超聲時間超過40 min時，ΔE顯著升高。如圖3-f所示，超聲時間對胡蘿卜脆片總類胡蘿卜素保留率的影響顯著（P<0.05），隨著超聲時間的延長，總類胡蘿卜素保留率先升高后降低，當超聲時間為30 min時，總類胡蘿卜素保留率最高。綜合考慮胡蘿卜脆片的品質(zhì)，選擇超聲時間為30 min較為合適。

2.3 超聲溫度對胡蘿卜脆片干燥均勻性及品質(zhì)的影響

胡蘿卜樣品在超聲輔助滲透預處理的過程中，

蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)設為40%，超聲功率密度設為0.22 W/cm2，超聲溫度分別設為30、40、50、60、70、80 ℃，超聲時間設為30 min，在MD預干燥過程中，微波功率強度設為5 W/g，預干燥終點水分含量設為75%，最后進行EPD干燥至水分含量為6%。由圖4-a可知，超聲溫度對胡蘿卜脆片MD水分含量均勻性的影響顯著（P<0.05），當超聲溫度為70 ℃時，不同位置樣品間水分含量的差異最小，即水分含量最均勻。從圖4-b可以看出，超聲溫度對胡蘿卜脆片MD后L值的均勻性影響顯著（P<0.05），當超聲溫度為40 ℃時，L值的均勻性最低。從圖4-c可以看出，超聲溫度對胡蘿卜脆片收縮率的影響顯著（P<0.05），但未呈現(xiàn)明顯規(guī)律。如圖4-d所示，超聲溫度對胡蘿卜脆片脆度的影響顯著（P<0.05），隨著超聲溫度的上升，胡蘿卜脆片的脆度逐漸提高，當超聲溫度為70、80 ℃時，胡蘿卜脆片的脆度較高（P<0.05）。如圖4-e所示，超聲溫度對胡蘿卜脆片ΔE的影響顯著（P<0.05），當超聲溫度為70 ℃時，胡蘿卜脆片的ΔE最低。如圖4-f所示，超聲溫度對胡蘿卜脆片總類胡蘿卜素保留率的影響顯著（P<0.05），隨著超聲溫度的升高，總類胡蘿卜素保留率逐漸提高，當超聲溫度為50～80 ℃時，樣品總類胡蘿卜素的保留率較高。綜合考慮胡蘿卜脆片的品質(zhì)和成本，選擇超聲溫度為70 ℃較為合適。

2.4 蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)對胡蘿卜脆片干燥均勻性及品質(zhì)的影響

胡蘿卜樣品在超聲輔助滲透預處理的過程中，蔗糖滲透液的質(zhì)量分數(shù)分別設為10%、20%、30%、40%、50%、60%，超聲功率密度設為0.22 W/cm2，超聲溫度設為80 ℃，超聲時間設為30 min，在MD預干燥的過程中，微波功率強度設為5 W/g，預干燥終點水分含量為75%，最后進行EPD干燥至水分含量為6%。由圖5-a可知，蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)對胡蘿卜脆片MD水分含量均勻性的影響顯著（P<0.05），當蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)為50%～60%時，不同位置樣品的水分含量差異最小，即水分含量最均勻。從圖5-b可以看出，蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)對胡蘿卜脆片MD后L值的均勻性影響顯著（P<0.05），呈先降低后升高的趨勢，當蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)為30%時，L值的均勻性最低。從圖5-c可以看出，蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)對胡蘿卜脆片收縮率的影響顯著（P<0.05），當蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)為10%、30%時，其收縮率明顯高于其他組。如圖5-d所示，蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)對胡蘿卜脆度的影響顯著（P<0.05），當滲透液質(zhì)量分數(shù)為10%～30%時，胡蘿卜脆片的脆度較高。如圖5-e所示，蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)對胡蘿卜脆片ΔE的影響顯著（P<0.05），當蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)為30%時，胡蘿卜脆片的ΔE最低（P<0.05）。如圖5-f所示，蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)對胡蘿卜脆片總類胡蘿卜素保留率的影響無顯著性差異。綜合考慮胡蘿卜脆片的品質(zhì)，選擇蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)為30%較為合適。

2.5 水分含量轉(zhuǎn)換點對胡蘿卜脆片干燥均勻性及品質(zhì)的影響

胡蘿卜樣品在超聲輔助滲透預處理過程中，蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)設為40%，超聲功率密度設為0.22 W/cm2，超聲溫度設為80 ℃，超聲時間設為 30 min，在MD預干燥過程中，微波功率強度設為5 W/g，預干燥終點即水分含量轉(zhuǎn)換點分別設為50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%，最后進行EPD干燥至水分含量為6%。由圖6-a可知，MD水分含量轉(zhuǎn)換點對胡蘿卜脆片MD水分含量均勻性的影響顯著（P<0.05），當水分含量轉(zhuǎn)換點為75%、80%時，MD水分含量均勻性最佳。從圖6-b可以看出，水分含量轉(zhuǎn)換點對胡蘿卜脆片MD后L值均勻性的影響顯著（P<0.05），當水分含量轉(zhuǎn)換點為80%時，L值的均勻性最低。從圖6-c可以看出，水分含量轉(zhuǎn)換點對胡蘿卜脆片收縮率的影響顯著（P<0.05），當水分含量轉(zhuǎn)換點為75%、80%時，收縮率顯著高于其他組（P<0.05）。如圖6-d所示，水分含量轉(zhuǎn)換點對胡蘿卜脆片脆度的影響顯著（P<0.05），隨著水分含量轉(zhuǎn)換點逐漸升高，胡蘿卜脆片的脆度逐漸增加，當水分含量轉(zhuǎn)換點達到80%時，胡蘿卜脆片的脆度最高（P<0.05）。如圖6-e所示，水分含量轉(zhuǎn)換點對胡蘿卜脆片ΔE的影響顯著（P<0.05），當水分含量轉(zhuǎn)換點為80%時，胡蘿卜脆片的ΔE最小（P<0.05）。如圖6-f所示，水分含量轉(zhuǎn)換點對胡蘿卜脆片總類胡蘿卜素保留率影響顯著（P<0.05），隨著水分含量轉(zhuǎn)換點逐漸升高，總類胡蘿卜素保留率逐漸提高，當水分含量轉(zhuǎn)換點為75%、80%時，總類胡蘿卜素保留率較高。綜合考慮胡蘿卜脆片的整體品質(zhì)，選擇水分含量轉(zhuǎn)換點為80%較為合適。

2.6 微波功率強度對胡蘿卜脆片干燥均勻性和品質(zhì)的影響

胡蘿卜樣品在超聲輔助滲透預處理過程中，蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)設為40%，超聲功率密度設為0.22 W/cm2，超聲溫度設為80 ℃，超聲時間設為 30 min，在MD預干燥過程中，微波功率強度分別設為3、4、5、6、7 W/g，預干燥終點水分含量為75%，最后進行EPD干燥至水分含量為6%。由圖7-a可知，微波功率強度對胡蘿卜脆片MD水分含量均勻性的影響顯著（P<0.05），當微波功率強度為 5 W/g 時，不同位置樣品的水分含量差異最小，即水分含量最均勻。從圖7-b可以看出，微波功率強度對胡蘿卜脆片MD后L值的均勻性影響不顯著。從圖7-c可以看出，微波功率強度對胡蘿卜脆片收縮率的影響顯著（P<0.05），當微波功率強度為 3 W/g 時，收縮率較高，其次是微波功率為4、5 W/g的處理。如圖7-d、圖7-e所示，當微波功率強度大于4 W/g時，微波功率強度對胡蘿卜脆片脆度和ΔE的影響均無顯著性差異。如圖7-f所示，微波功率強度對胡蘿卜脆片總類胡蘿卜素保留率的影響顯著（P<0.05），隨著微波功率強度逐漸增大，總類胡蘿卜素保留率先升高后降低，當微波功率強度為5、6 W/g時，總類胡蘿卜素保留率較高。綜合考慮產(chǎn)品的品質(zhì)和生產(chǎn)成本，選擇微波功率強度為 5 W/g 較為合適。

3 討論

在本研究中，影響因素和測定指標均是根據(jù)前期研究結果確定的，通過主成分分析和核心指標權重計算，篩選出胡蘿卜脆片的6個核心評價指標作為優(yōu)化工藝的結果判斷指標，包括水分含量均勻性、L值的均勻性、收縮率、ΔE、脆度、總類胡蘿卜素保留率。

各因素對微波水分含量均勻性、L值的均勻性、收縮率、脆度、ΔE和總類胡蘿卜素保留率的影響具有顯著性差異。在胡蘿卜脆片預處理和干燥的過程中，超聲波對其干燥均勻性及其他品質(zhì)都有一定影響，這可能是因為超聲波屬于機械波，可使細胞內(nèi)形成空化效應，從而影響干燥過程中水分含量及其他品質(zhì)的變化[14]。隨著超聲功率密度、時間和溫度的變化，胡蘿卜脆片色澤變化較為顯著，這可能是因為超聲處理過程中形成的過氧化氫對褐變有抑制作用，從而對胡蘿卜樣品的色澤具有一定的保護作用[15]。另外，由于在超聲過程中，樣品是浸入介質(zhì)溶液中的，空氣浸入受到限制，從而降低了對色澤的破壞程度[16]。經(jīng)過超聲滲透處理，胡蘿卜樣品的L值顯著提高，說明樣品亮度顯著提高，這可能是因為超聲輔助滲透過程中的蔗糖滲透液具有提高亮度的作用[17-18]。超聲功率密度和時間對收縮率均無明顯影響，原因在于收縮率與水分含量有關，水分含量的變化較小。

蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)對胡蘿卜脆片脆度的影響較為顯著，可能是因為蔗糖滲透液在胡蘿卜表面形成了蔗糖層，且糖的吸收增加了樣品的固形物含量，使得干燥后樣品的結構孔隙率降低、彈性損失，從而變得更加緊密[18]。在超聲輔助滲透過程中，糖的吸收率會降低，空化作用會引起表面壓縮應力、膨脹應力，形成細胞間的微觀通道，對胡蘿卜脆片的質(zhì)地和收縮率也具有較大影響[14]。水分含量轉(zhuǎn)換點對微波干燥水分均勻性的影響較為顯著，隨著水分含量轉(zhuǎn)換點逐漸提高，水分含量的均勻性越好，而水分含量的變化影響著收縮率的變化，因此收縮率逐漸提高，樣品的體積縮小程度越來越小。微波干燥功率強度對總類胡蘿卜素保留率的影響較大，這可能是因為微波干燥過程中熱空氣的氧化導致類胡蘿卜素被降解和異構化[19]，而類胡蘿卜素的降解與氧氣、高溫有關[20]。也有研究提出，β-胡蘿卜素易通過異構化、自氧化、光氧化和脂氧化酶氧化而降解[21]。因此可見，胡蘿卜在微波干燥過程中很有可能會伴隨著類胡蘿卜素的異構化和氧化降解，導致總類胡蘿卜素保留率的變化。

4 結論

在不同影響因素中，超聲功率密度對胡蘿卜片水分含量、L值的均勻性、脆度、ΔE和總類胡蘿卜素保留率的影響顯著，而對收縮率無顯著性影響;超聲時間對胡蘿卜片水分含量均勻性、脆度、ΔE和總類胡蘿卜素保留率影響顯著，而對L值的均勻性和收縮率無顯著性影響;超聲溫度和MD干燥的水分含量轉(zhuǎn)換點對胡蘿卜片水分含量和L值的均勻性、收縮率、脆度、ΔE和總類胡蘿卜素保留率影響顯著;蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)對胡蘿卜片水分含量和L值的均勻性、收縮率、脆度和ΔE影響顯著，而對總類胡蘿卜素保留率無顯著性影響;微波功率強度對胡蘿卜片水分含量均勻性、收縮率和總類胡蘿卜素保留率影響顯著，而對L值的均勻性、脆度和ΔE無顯著性影響。綜合考慮，選擇超聲功率密度 0.50 W/cm2、超聲時間30 min、超聲溫度70 ℃、蔗糖滲透液質(zhì)量分數(shù)30%作為超聲輔助滲透條件，將MD干燥的水分含量轉(zhuǎn)換點80%、微波干燥功率強度5 W/g作為微波預干燥條件，可顯著改善微波預干燥的水分和色澤均勻性，在此條件下，制備的胡蘿卜脆片具有較佳的質(zhì)地結構和營養(yǎng)品質(zhì)。

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