傳統(tǒng)法起泡紅葡萄酒的關(guān)鍵釀造工藝研究

劉愛(ài)國(guó)，劉世秋，焦紅茹，蘇 龍,*

（1.酩悅軒尼詩(shī)夏桐（寧夏）酒莊有限公司，寧夏 銀川 751100；2.寧夏葡萄酒與防沙治沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院，寧夏 銀川 750199）

我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)正處于快速增長(zhǎng)的蓬勃發(fā)展期。近年來(lái)，起泡酒也以其易飲、時(shí)尚的特質(zhì)而迅速在國(guó)內(nèi)流行，自用型消費(fèi)市場(chǎng)漸成氣候[1]，但市場(chǎng)上絕大部分的起泡葡萄酒源于進(jìn)口。

起泡紅葡萄酒是起泡葡萄酒中比較特殊的一個(gè)產(chǎn)品類別，多見(jiàn)于澳大利亞、美國(guó)加州和意大利[2-3]，有豐富的氣泡、優(yōu)雅的花香和馥郁的果香，酒體呈紅色，中和了白葡萄酒的酸度和紅葡萄酒的澀感，落口微甜，層次豐富。市場(chǎng)上大批量的商業(yè)化起泡紅葡萄酒多采用罐式（Tank Method）或者轉(zhuǎn)移法（Transfer Method）工藝釀造，少量?jī)?yōu)質(zhì)起泡紅葡萄酒則采用傳統(tǒng)法（Traditional Method）工藝釀造。傳統(tǒng)法起泡紅葡萄酒是以紅葡萄酒基酒裝瓶后，經(jīng)過(guò)瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵和瓶?jī)?nèi)陳釀轉(zhuǎn)變而成的起泡葡萄酒。

我國(guó)消費(fèi)者對(duì)“紅色”消費(fèi)有特殊的情愫，因此，起泡紅葡萄酒的研究應(yīng)該成為起泡葡萄酒的一個(gè)發(fā)展方向[4]。我國(guó)對(duì)于起泡葡萄酒的研究起步較晚，雖有文獻(xiàn)發(fā)表，但絕大多數(shù)僅限于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的論述和工藝介紹，而少有起泡葡萄酒原料、工藝等方面實(shí)質(zhì)性的深入研究[5]。

釀造一款爽凈、平衡、優(yōu)美的起泡紅葡萄酒的困難在于：提取出葡萄中艷麗色彩和濃郁風(fēng)味的同時(shí)，不能帶來(lái)靜止佐餐酒中常有的粗糙單寧和較高的酒精度[6]。葡萄成熟度是決定葡萄品質(zhì)的關(guān)鍵，適時(shí)采收直接影響葡萄酒的品質(zhì)。對(duì)發(fā)酵前葡萄醪進(jìn)行冷浸漬處理，可抑制雜菌活動(dòng)，增加對(duì)葡萄皮中色素、香氣物質(zhì)及多酚的浸提，極大地提高葡萄酒的品質(zhì)[7]。微氧技術(shù)可以給葡萄酒帶來(lái)傳統(tǒng)陳釀無(wú)法獲得的優(yōu)良品質(zhì)，起泡紅葡萄酒基酒在酒精發(fā)酵后進(jìn)行微氧處理，可獲得穩(wěn)定的顏色、濃郁的香氣和圓潤(rùn)的口感，提高葡萄酒的適口感。調(diào)配是起泡葡萄酒釀造中極為重要的環(huán)節(jié)，通過(guò)對(duì)不同品種、不同年份或不同地區(qū)的基酒進(jìn)行調(diào)配，使每個(gè)品種特有的風(fēng)格和諧地體現(xiàn)出來(lái)，賦予葡萄酒新的活力。另外，瓶?jī)?nèi)酒泥陳釀也是提高起泡葡萄酒品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)[8]。二次發(fā)酵結(jié)束后，酵母菌死亡并在酒瓶中形成酒泥沉淀。瓶中酵母的自溶及酒體發(fā)生一系列生化反應(yīng)會(huì)改變酒中化學(xué)成分，使起泡特性及香氣品質(zhì)發(fā)生一定變化，賦予圓潤(rùn)飽滿的酒體、復(fù)雜度和持久度。

本文以寧夏賀蘭山東麓永寧葡萄產(chǎn)區(qū)黑比諾、西拉和馬瑟蘭葡萄為原料，采用傳統(tǒng)法起泡酒瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵工藝，對(duì)原料成熟度控制、冷浸漬工藝、基酒微氧處理、基酒調(diào)配以及瓶?jī)?nèi)酒泥陳釀等關(guān)鍵工藝技術(shù)進(jìn)行研究，確定關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)。旨在為我國(guó)起泡紅葡萄酒的研究提供參考依據(jù)，為工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持，也填補(bǔ)了我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)產(chǎn)品類別中起泡紅葡萄酒的空白，助力中國(guó)起泡葡萄酒快速發(fā)展和持續(xù)創(chuàng)新，同時(shí)也有助于我國(guó)葡萄酒與國(guó)際同類產(chǎn)品接軌。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

葡萄原料：寧夏賀蘭山東麓永寧產(chǎn)區(qū)2018年份的黑比諾（Pinot Noir）、西拉（Syrah）、馬瑟蘭（Marselan）。

酵母：采用法國(guó)LALLEMAND公司的釀酒酵母。黑比諾采用RC212，西拉采用L2323，馬瑟蘭采用BRL97釀酒酵母發(fā)酵。

1.1.2 儀器與設(shè)備

877Titrinoplus型自動(dòng)電位滴定儀，瑞士Metrohm公司；Alcolyzer Wine M/ME型酒精檢測(cè)儀，奧地利Anton Paar公司；UV1800型分光光度計(jì)，上海MAPADA公司；AL204型分析天平，瑞士Mettler Toledo公司；Tube de Bourdon壓力檢測(cè)儀，法國(guó)Ligapal sarl公司；SAEN 4000P微氧處理機(jī)，意大利Parsec公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

葡萄成熟度監(jiān)控→葡萄采摘→分選+除?！蜏乩浣n→酒精發(fā)酵→基酒微氧處理→蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵→基酒陳釀→調(diào)配→瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵→酒泥陳釀→轉(zhuǎn)瓶+去渣

1.2.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

酒精度、總糖、總酸、pH、揮發(fā)酸、總SO2、游離SO2、干浸出物、壓力：按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[9]中方法進(jìn)行測(cè)定；總酚含量：采用Folin-Ciocalteu比色法[10]，以沒(méi)食子酸計(jì)；總花色苷含量：采用pH示差法[11]測(cè)定，以二甲基花翠素-3-葡萄糖苷計(jì)；總單寧含量：采用Folin-Denis法[12]，以單寧酸計(jì)；色度、色調(diào)：采用紫外分光光度法[13]測(cè)定。

1.2.3 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

組織11位品酒員（其中5位國(guó)家一級(jí)品酒師）分別從外觀、香氣、風(fēng)味和整體平衡性4方面對(duì)各處理酒樣進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，每個(gè)酒樣做2次重復(fù)，總分為100分[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料采收期的確定

葡萄采收期直接影響起泡葡萄酒原料的糖酸、香氣物質(zhì)含量等，進(jìn)而關(guān)系到原酒的品質(zhì)[15]。釀酒葡萄的采收期可通過(guò)監(jiān)控葡萄成熟度的方法，在葡萄轉(zhuǎn)色后定期采樣，結(jié)合葡萄漿果的感官和理化指標(biāo)來(lái)綜合確定[16]。

葡萄采收過(guò)早，原料沒(méi)有完全成熟，會(huì)出現(xiàn)草本植物味，顏色、香氣和酚類物質(zhì)成熟不完全。采收延遲，會(huì)降低果味、新鮮度、酸度，進(jìn)而影響葡萄酒品質(zhì)。選擇一個(gè)最佳的葡萄采收期是生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵[16-17]。

在葡萄成熟期前20天開(kāi)始，對(duì)黑比諾、西拉和馬瑟蘭進(jìn)行指標(biāo)監(jiān)控和感官評(píng)定，確定黑比諾、西拉和馬瑟蘭的適時(shí)采收期，采收期的各項(xiàng)指標(biāo)見(jiàn)表1。從表1可以看出：黑比諾為早熟紅葡萄品種，在9月10日糖度達(dá)到22°Brix，總酸6 g/L，pH 3.5為最適成熟度；9月25日西拉糖度達(dá)到23°Brix，總酸5.5 g/L，pH 3.6為最適成熟度；馬瑟蘭屬晚熟品種，在10月1日糖度達(dá)到25°Brix，總酸5.2 g/L，pH 3.7達(dá)到最適成熟度。3種葡萄完全成熟時(shí)，顏色和香氣發(fā)育完全，果味濃郁，酸甜平衡，無(wú)生青或草本香氣，符合釀造優(yōu)質(zhì)起泡葡萄酒的原料特征。

表1 不同葡萄品種最佳成熟度理化分析和感官評(píng)價(jià)Table 1 Analysisand sensory evaluation of the optimummaturity of different grapeberries

2.2 冷浸漬工藝參數(shù)的確定

起泡酒釀造工藝中采用冷浸漬工藝，可加強(qiáng)葡萄酒的果香，加深酒液的顏色，縮短酒精發(fā)酵時(shí)間，避免浸提出過(guò)多的單寧。

在8℃條件下分別對(duì)黑比諾、西拉、馬瑟蘭進(jìn)行不同時(shí)間的浸漬，對(duì)浸漬1、3、5、7 d的葡萄酒的色度、色調(diào)、總酚、單寧和感官品質(zhì)進(jìn)行跟蹤，結(jié)果見(jiàn)表2、3、4?？梢钥闯觯浩咸丫频纳?、總酚、丹寧以及感官品質(zhì)隨冷浸漬時(shí)間的不同均發(fā)生了變化。色度、總酚含量和單寧含量均隨浸漬時(shí)間延長(zhǎng)而增加，感官品質(zhì)表現(xiàn)為顏色更深，香氣的濃郁度和復(fù)雜度增加，口感圓潤(rùn)飽滿，但3個(gè)品種葡萄均在浸漬7 d時(shí)感官品質(zhì)略有下降。分析表明：冷浸漬5 d為最適浸漬時(shí)間。冷浸漬工藝在不破環(huán)葡萄品種香氣的同時(shí)能有效浸提香氣物質(zhì)、顏色和少量的酚類物質(zhì)，使酒體更加圓潤(rùn)和平衡[18]，這也在本試驗(yàn)結(jié)果中得到驗(yàn)證。

表2 黑比諾不同冷浸漬時(shí)間相關(guān)指標(biāo)及感官品質(zhì)分析Table 2 Indicatorsand sensory qualitiesanalysisof Pinot Noir with different cold maceration treatments

表3 西拉不同冷浸漬時(shí)間相關(guān)指標(biāo)及感官品質(zhì)分析Table3 Indicatorsand sensory qualitiesanalysisof Syrah with different cold maceration treatments

表4 馬瑟蘭不同冷浸漬時(shí)間相關(guān)指標(biāo)及感官品質(zhì)分析Table 4 Indicators and sensory qualities analysis of Marselan with different cold maceration treatments

2.3 葡萄基酒微氧處理指標(biāo)的確定

起泡葡萄酒基酒進(jìn)行微氧處理的目的是穩(wěn)定顏色，增強(qiáng)果香的濃郁度，避免生青味和還原性等不良?xì)馕?，減少葡萄酒的澀感，使口感變得圓潤(rùn)，提高起泡葡萄酒的品質(zhì)。

黑比諾具有輕酒體及口感較柔順的特性，不進(jìn)行微氧處理。對(duì)酒精發(fā)酵后的西拉、馬瑟蘭葡萄基酒進(jìn)行微氧處理，溶氧量為15 mL（/L·月），處理時(shí)間分別為0、3、6、9、12、15、17 d，對(duì)基酒的色度、總酚、單寧、總花色苷及感官品質(zhì)評(píng)價(jià)進(jìn)行跟蹤，結(jié)果見(jiàn)表5和表6。

表5 西拉葡萄酒不同微氧處理時(shí)間相關(guān)指標(biāo)和感官品質(zhì)評(píng)價(jià)Table5 Indicatorsand sensory qualitiesanalysisof Syrah wineswith different timeof micro-oxygen treatments

表6 馬瑟蘭葡萄酒不同微氧處理時(shí)間相關(guān)指標(biāo)和感官品質(zhì)評(píng)價(jià)Table 6 Indicatorsand sensory qualitiesanalysisof Marselan wines with different time of micro-oxygen treatments

由表5可見(jiàn)，1～15 d微氧處理過(guò)程中，西拉葡萄基酒的色度不斷加深，總酚、單寧和總花色苷含量都呈下降趨勢(shì)，其果香濃郁度和復(fù)雜度增加，還原性等不良?xì)馕吨饾u消失，生澀感減少，口感變得圓潤(rùn)飽滿。第15～17天，色度仍增加，但總酚、單寧和總花色苷含量緩慢降低，香氣及口感變化不明顯，表明西拉葡萄酒微氧處理15 d為宜。

由表6可見(jiàn)，1～15 d微氧處理過(guò)程中，馬瑟蘭葡萄基酒的色度不斷增加，總酚、單寧和總花色苷含量都呈下降趨勢(shì)；其果香濃郁度和復(fù)雜度增加，生澀感減少，口感變得圓潤(rùn)飽滿，到第12～15天時(shí)，總酚、丹寧和總花色苷緩慢降低，感官品質(zhì)變化不明顯，表明馬瑟蘭葡萄酒最佳微氧處理時(shí)間為12 d。

微氧處理降低了花色素苷含量，促進(jìn)游離態(tài)花色素苷向結(jié)合態(tài)的轉(zhuǎn)化，促進(jìn)色素的早期聚合，單寧與蛋白質(zhì)的結(jié)合，獲得穩(wěn)定的顏色、圓潤(rùn)的口感，提高葡萄酒的適口感。這與陳青昌等[19]研究的微氧處理可以有效提升葡萄酒的品質(zhì)結(jié)論相一致。

盡管微氧技術(shù)具有一定的積極作用，但不恰當(dāng)?shù)奶硌鯐?huì)對(duì)葡萄酒產(chǎn)生一些消極影響，造成氧化作用過(guò)強(qiáng)，失去果香，喪失風(fēng)味，降低濃郁度和新鮮度，容易引起細(xì)菌病害等。因此，起泡紅葡萄酒釀造過(guò)程中監(jiān)控葡萄酒的變化情況尤為重要，當(dāng)香氣、口感變化不明顯，出現(xiàn)氧化等不良?xì)馕稌r(shí)應(yīng)及時(shí)終止微氧處理。

2.4 不同品種基酒調(diào)配比例的確定

調(diào)配是葡萄酒品質(zhì)控制的重點(diǎn)，決定了起泡葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)格。分別使用黑比諾、西拉和馬瑟蘭葡萄基酒按80∶10∶10、70∶20∶10、60∶20∶20、50∶25∶25（百分比，下同）的比例調(diào)配出不同的基酒，通過(guò)感官品質(zhì)評(píng)分確定最優(yōu)調(diào)配比例。具體處理方法及品評(píng)結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 不同比例基酒調(diào)配工藝處理下酒樣的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果Table7 Sensory evaluationsof wines with different blending ratios

從表7可以看出，處理4按照黑比諾∶西拉∶馬瑟蘭=50∶25∶25的比例調(diào)配的基酒感官評(píng)定結(jié)果最好，酒體呈寶石紅色，香氣濃郁，酒體圓潤(rùn)飽滿，是釀造起泡紅葡萄酒基酒的理想工藝條件。其中黑比諾定義了起泡紅葡萄酒的高雅和精致，西拉增添了酒體結(jié)構(gòu)，而馬瑟蘭果香和圓潤(rùn)的口感讓其變得飽滿動(dòng)人，是釀造起泡紅葡萄酒的適合葡萄品種組合。

2.5 瓶?jī)?nèi)酒泥陳釀期的確定

分別對(duì)瓶?jī)?nèi)酒泥陳釀6、9、12、15、18個(gè)月的酒樣進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表8。從表8可以看出，在陳釀6個(gè)月、9個(gè)月時(shí)，二次發(fā)酵的香氣逐漸減弱，果香和花香有所增加，酒體較新鮮且口感青澀；在陳釀12個(gè)月時(shí)，果香和花香開(kāi)始變得濃郁，伴隨酒泥陳釀帶來(lái)的烘烤類酵母特征香氣呈現(xiàn)，酒體圓潤(rùn)飽滿成熟；在陳釀15個(gè)月時(shí)，香氣更加濃郁豐富，有豐富的氣泡，酒體圓潤(rùn)飽滿；在陳釀18個(gè)月時(shí)，酒烘烤類香氣明顯增加，同時(shí)果香稍有減弱，口感圓潤(rùn)醇厚。這與魯榕榕[8]和La Barbara等[20]的研究結(jié)果一致，即酵母酒泥會(huì)降低起泡酒鮮果香味及整體香氣的強(qiáng)烈度，賦予酒體花香和酵母香。

表8 不同酒泥陳釀時(shí)間酒樣的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果Table 8 Sensory evaluations of wines with different timeof aging sur lies

綜上，起泡紅葡萄酒瓶?jī)?nèi)酒泥陳釀12～15個(gè)月表現(xiàn)最佳，具有清新的果香、花香、烘烤及酵母香等，香氣濃郁復(fù)雜，氣泡豐富，酒體圓潤(rùn)飽滿，品質(zhì)優(yōu)良，具有典型風(fēng)格特征。

3 結(jié)論

以寧夏賀蘭山東麓永寧產(chǎn)區(qū)黑比諾、西拉和馬瑟蘭葡萄為生產(chǎn)原料，對(duì)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)起泡紅葡萄酒的釀造工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行研究，結(jié)果如下：

（1）2018年份釀酒葡萄品種黑比諾、西拉、馬瑟蘭的最適采收期分別為9月10日、9月25日和10月1日。

（2）最佳冷浸漬工藝參數(shù)：8℃浸漬5 d。

（3）微氧處理：酒精發(fā)酵結(jié)束以15 mL（/L·月）溶氧量進(jìn)行微氧處理，西拉基酒最佳處理時(shí)間為15d，馬瑟蘭基酒最佳處理時(shí)間為12 d。

（4）調(diào)配比例：黑比諾∶西拉∶馬瑟蘭=50∶25∶25，基酒的感官評(píng)價(jià)結(jié)果最好。

（5）最佳瓶?jī)?nèi)酒泥陳釀時(shí)間：12～15個(gè)月。

采用上述關(guān)鍵工藝，可獲得寶石紅色，具有濃郁的果香和花香，入口舒順，酒體飽滿、品質(zhì)優(yōu)良，起泡綿密，舒順易飲的起泡紅葡萄酒，為我國(guó)起泡葡萄酒的技術(shù)研究提供參考依據(jù)。