淺析我國餐飲企業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀及未來發(fā)展建議

韓天然

DOI：10.19699/j.cnki.issn2096-0298.2021.10.

摘 要：2020年新冠疫情的爆發(fā)，使我國餐飲企業(yè)的發(fā)展受到了重創(chuàng)。餐飲企業(yè)在大環(huán)境的影響下如履薄冰，在內(nèi)部條件的約束下舉步維艱。面對此種狀況，我們將探討特殊時(shí)期、特殊情況給餐飲企業(yè)帶來的利益損害及餐飲業(yè)發(fā)展的不足之處，以建立良好的餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展關(guān)系。本文從消費(fèi)者、經(jīng)營者、管理者等不同立場思考，得出結(jié)論及建議，以供餐飲業(yè)經(jīng)營者對餐飲經(jīng)營信息進(jìn)行可靠研究，這對促進(jìn)我國餐飲企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展具有積極意義。

關(guān)鍵詞：特殊時(shí)期;餐飲企業(yè);餐飲經(jīng)濟(jì);經(jīng)營;發(fā)展

中圖分類號：F203 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號：2096-0298（2021）05（b）--03

隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對美好生活的需求日益增長，而發(fā)展的不平衡不充分與之產(chǎn)生矛盾，在此背景下，餐飲業(yè)的長期穩(wěn)定發(fā)展不僅有利于促進(jìn)勞動(dòng)力就業(yè)、增加從業(yè)人員家庭收入、減輕醫(yī)療負(fù)擔(dān)，而且對于完善社會(huì)保障、促進(jìn)社會(huì)和諧和全面小康的順利實(shí)現(xiàn)具有積極的重要意義?！懊褚允碁樘臁?，餐飲業(yè)是必不可少的生活消費(fèi)服務(wù)性行業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展將對旅游業(yè)、金融業(yè)、農(nóng)牧漁業(yè)、生產(chǎn)供應(yīng)業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)、銷售業(yè)、“互聯(lián)網(wǎng)+”等行業(yè)帶來可觀的利益，從而對整個(gè)市場經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行以及產(chǎn)業(yè)經(jīng)營管理模式的創(chuàng)新起到積極的助推作用。

1 當(dāng)前我國國內(nèi)餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年上半年GDP初步核算住宿和餐飲業(yè)絕對額為6302億元，比上年同期增長-26.8%，餐飲業(yè)的GDP初步核算呈下降趨勢，餐飲企業(yè)在市場上舉步維艱，而餐飲業(yè)同時(shí)還存在著小本經(jīng)營思維、食品安全問題、創(chuàng)新不足、市場競爭力大和餐飲人才缺乏等一系列問題。

2020年初由于特殊時(shí)期，為更好地促進(jìn)社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展，以及人們健康生活的需要，短期內(nèi)餐飲行業(yè)處于停業(yè)狀態(tài)，餐飲業(yè)的食品供給、網(wǎng)絡(luò)銷售、線下消費(fèi)均處于癱瘓狀態(tài)。國內(nèi)外對各企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)十分重視，對飲食健康更加注重，對餐飲企業(yè)的發(fā)展更加關(guān)注。在此特殊時(shí)期，許許多多的消費(fèi)者由于微薄的收入或無收入來源而選擇自給自足，外出消費(fèi)對于消費(fèi)者和經(jīng)營者來說更是困難，這樣一來，就使許多餐飲企業(yè)面臨暫停營業(yè)或者退出市場經(jīng)營的危險(xiǎn)。但隨著社會(huì)生活的穩(wěn)定和各地政府、企業(yè)采取積極可行的措施，全國開始復(fù)工復(fù)產(chǎn)，使消費(fèi)者外出次數(shù)增加，國內(nèi)消費(fèi)逐步升溫，經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，餐飲企業(yè)的發(fā)展也較之前有所改觀。

2 2020年餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)低迷和回升

基于中國上市餐飲企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，我們選取了四家具有代表性的上市餐飲企業(yè)作為案例分析對象，即中國全聚德股份有限公司、新疆百花村股份有限公司、華天集團(tuán)股份有限公司和西安飲食股份有限公司。從圖1來看，第一季度四個(gè)公司總體營業(yè)收入均未突破2019年第一季度的營業(yè)收入;第二季度營業(yè)收入同樣如此。由此看來，在排除企業(yè)自身發(fā)展出現(xiàn)的一系列內(nèi)部因素外，餐飲企業(yè)受到了此次大規(guī)模經(jīng)濟(jì)危擊的嚴(yán)重影響，雖然就第二季度營業(yè)收入來看企業(yè)營業(yè)收入有所回升，但由于特殊時(shí)期經(jīng)濟(jì)恢復(fù)的長久性和消費(fèi)回升的緩慢性，對第二季度的營業(yè)收入仍然具有影響。其中，華天酒店2020年第二季度甚至較2019年第二季度營業(yè)收入相比有所下降，類似于這種情況的餐飲企業(yè)，其中原因有以下三點(diǎn)。

（1）特殊時(shí)期企業(yè)經(jīng)營管理模式與特殊情況所針對的具體情況不符。特殊時(shí)期全國人民均居家隔離，而國內(nèi)均處于停產(chǎn)停業(yè)狀態(tài)，這是限制餐飲企業(yè)正常營業(yè)的主要原因，但就其他線下餐飲企業(yè)來看，還與企業(yè)經(jīng)營模式以及企業(yè)涉及的生產(chǎn)銷售領(lǐng)域的廣泛性具有較大關(guān)系。部分企業(yè)銷售渠道單一，采取傳統(tǒng)的銷售模式和經(jīng)營方式，對于經(jīng)營管理方式也受傳統(tǒng)小規(guī)模經(jīng)營束縛。

（2）企業(yè)在自身發(fā)展的同時(shí)面臨著巨大的市場競爭力。國內(nèi)眾多餐飲企業(yè)均有著較強(qiáng)的實(shí)力，而餐飲企業(yè)自身的核心競爭力是否滿足市場發(fā)展要求和面臨沖擊的抗風(fēng)險(xiǎn)能力成為此次疫情下居于不敗之地的關(guān)鍵。人們在追求高質(zhì)量生活的同時(shí)對餐飲企業(yè)的要求也越來越高，而這種高要求、高質(zhì)量的餐飲服務(wù)能否滿足大眾消費(fèi)者需求，也要求餐飲企業(yè)進(jìn)行較為全面的權(quán)衡評估。許多企業(yè)缺乏核心競爭力這一現(xiàn)實(shí)問題使餐飲企業(yè)在2020年受到重創(chuàng)，眾多餐飲企業(yè)在市場競爭中不具有優(yōu)勢，優(yōu)勝劣汰，就面臨出局的境況。

（3）2020年經(jīng)濟(jì)波動(dòng)的全面性對高質(zhì)量、高要求、高標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展的餐飲企業(yè)具有一定的持久性，這也是個(gè)別餐飲企業(yè)在特殊時(shí)期出現(xiàn)營業(yè)收入負(fù)增長所具有的共同特征，這部分餐飲企業(yè)大多僅以餐飲經(jīng)營為主，其所涉及的相關(guān)產(chǎn)業(yè)較少，加上有關(guān)生產(chǎn)銷售渠道單一，所以僅以銷售某一類產(chǎn)品或僅以經(jīng)營某單一銷售渠道的企業(yè)來說，銷售還不具有可觀性，而此次世界經(jīng)濟(jì)的蕭條不僅使目前許多地方的線下實(shí)體餐飲酒店停止?fàn)I業(yè)，而且打斷了線上生產(chǎn)與互聯(lián)網(wǎng)銷售以及物流配送等相關(guān)經(jīng)濟(jì)鏈，這一現(xiàn)實(shí)問題也導(dǎo)致了2020年上半年?duì)I業(yè)收入出現(xiàn)負(fù)增長。

從圖2、圖3可知，四家餐飲企業(yè)的銷售利潤率和成本利潤率，雖然2020年的前兩個(gè)季度都呈現(xiàn)負(fù)增長的情況，但第二季度較第一季度呈現(xiàn)出增長的趨勢，這與企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)、政府和企業(yè)的有效控制和居民的消費(fèi)需求具有較大關(guān)系。就2019年的數(shù)據(jù)分析來看，西安餐飲、華天酒店和百花村第二季度的銷售利潤率均呈負(fù)增長狀態(tài)，盈利能力下降，但從2020年的數(shù)據(jù)來看，大多數(shù)餐飲企業(yè)的盈利能力均有上升趨勢，多數(shù)餐飲企業(yè)還應(yīng)轉(zhuǎn)變銷售方式以及經(jīng)營方式。從圖3來看，各企業(yè)的銷售成本總額過大，利潤總額占比小，餐飲企業(yè)的境況艱難，由此可知餐飲企業(yè)想要在經(jīng)濟(jì)發(fā)展中嶄露頭角還需沖破自身和外部的束縛，應(yīng)該注重企業(yè)對餐飲的管理與經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)變。

對2019年前兩個(gè)季度的銷售利潤率進(jìn)行比較，西安餐飲、華天酒店、全聚德這三家餐飲企業(yè)都有小幅度的提高，全聚德、西安餐飲、華天酒店2020年第二季度的銷售利潤率均較2020年第一季度有所提升，說明雖然在受此次疫情較大影響的情況下，我國大多數(shù)的餐飲企業(yè)在第二季度的銷售狀況較第一季度的銷售狀況有所好轉(zhuǎn)，企業(yè)通過短期修復(fù)，收到了一定的效果。國內(nèi)的銷售經(jīng)營環(huán)境也逐漸走上正軌。從這兩年的銷售利潤率來看，餐飲企業(yè)銷售狀況不容樂觀，但還是有小規(guī)模的增長。

2019年和2020年第一季度全聚德、西安餐飲、華天酒店的成本利潤率同樣比第二季度的成本利潤率有所提升，但2020年總體是負(fù)增長的狀態(tài)，在復(fù)工復(fù)產(chǎn)中企業(yè)所面臨的生產(chǎn)成本較高，這也迫使許多企業(yè)退出市場競爭，導(dǎo)致多家企業(yè)倒閉。成本利潤率較低，營業(yè)能力較低，對于企業(yè)來說制訂價(jià)格就有待重新考慮，這對一些以老顧客來維持經(jīng)營的企業(yè)來說是重重一擊，多方位考慮餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀就有一定的可行性與實(shí)效性。

隨著企業(yè)的有效控制，市場經(jīng)濟(jì)在通過市場配置社會(huì)資源和政府的宏觀調(diào)控下逐步呈現(xiàn)出“穩(wěn)增長”的狀態(tài)，雖然在短期內(nèi)有所下降，但穩(wěn)中向好的整體趨勢是不會(huì)變化的。我國餐飲企業(yè)在實(shí)現(xiàn)效益最大化的同時(shí)，也注重結(jié)合當(dāng)下發(fā)展趨勢的變化，不斷推陳出新，在原有基礎(chǔ)上“取其精華，去其糟粕”，利用餐飲特色進(jìn)行多方面推廣，從而與新型銷售方式例如直播帶貨等手段相結(jié)合，達(dá)到銷售的目的，這也帶動(dòng)了相關(guān)物流產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了媒體網(wǎng)絡(luò)渠道的創(chuàng)新與發(fā)展，打破了原始餐飲企業(yè)銷售渠道的狹隘性，為餐飲企業(yè)的長期經(jīng)營找到一條新的發(fā)展道路。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與種植技術(shù)的提高，人們更加注重餐飲的質(zhì)量，對各地餐飲文化的需求也逐漸增加，同時(shí)增強(qiáng)了人們的好奇心和飲食文化自身的豐富性，餐飲企業(yè)在未來的發(fā)展道路還很廣闊。

3 多角度看餐飲企業(yè)的發(fā)展

從消費(fèi)者角度來看，“民以食為天”，現(xiàn)在大多數(shù)人的生活質(zhì)量都已達(dá)到小康水平，而且隨著網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的發(fā)展，我們的餐飲更加方便快捷，例如，美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)的使用，讓我們足不出戶便能享受美食，特別是在現(xiàn)代年輕人的生活中非常受歡迎。與此同時(shí)，我們更加關(guān)注飲食的安全、健康、美味、服務(wù)等條件，所以要想長期經(jīng)營一家餐飲企業(yè)，還應(yīng)站在消費(fèi)者角度來看待問題，利用消費(fèi)者的喜好與習(xí)慣作為餐飲企業(yè)未來發(fā)展的指標(biāo)。

從生產(chǎn)者角度來看，餐飲企業(yè)的經(jīng)營首先需要優(yōu)質(zhì)過關(guān)的的食材，還有師傅豐富的經(jīng)驗(yàn)和嫻熟的烹飪技術(shù)。在生產(chǎn)過程中的質(zhì)量把控，是最重要的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)。原材料的采集與供應(yīng)是餐飲企業(yè)能否以品質(zhì)打動(dòng)顧客的重要條件，許多餐飲企業(yè)在擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模時(shí)會(huì)開出分店、連鎖店等，餐飲企業(yè)選取供應(yīng)原材料是連鎖店的重要部分，沒有好的原材料或者供應(yīng)不統(tǒng)一，那么連鎖企業(yè)也走不長久。

從經(jīng)營者角度來看，餐飲企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展應(yīng)在實(shí)現(xiàn)利潤最大化的基礎(chǔ)上進(jìn)行，企業(yè)經(jīng)營者對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營要觀察全局，利潤是經(jīng)營者所看中的重要指標(biāo)。同時(shí)，利潤的長期穩(wěn)定增長關(guān)系到企業(yè)經(jīng)營狀況的好壞，也關(guān)系到餐飲企業(yè)的口碑和企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)模。另外還需要經(jīng)營者具有高瞻遠(yuǎn)矚的能力，對餐飲企業(yè)的未來走向進(jìn)行較為準(zhǔn)確把控，不以短期經(jīng)營的可觀利益影響到企業(yè)長期的發(fā)展趨勢。

從社會(huì)角度來看，近些年餐飲企業(yè)注重綠色發(fā)展、光盤行動(dòng)。光盤行動(dòng)不僅是個(gè)人美德，也是一種社會(huì)責(zé)任。前些年各種奢靡、攀比之風(fēng)讓人們忘卻了糧食的來之不易。袁隆平的雜交水稻讓全國人民擺脫了饑餓，第一產(chǎn)業(yè)也得到迅速的發(fā)展，餐飲企業(yè)紛紛貼出標(biāo)語，積極承擔(dān)企業(yè)責(zé)任，實(shí)行光盤行動(dòng)，這使餐飲企業(yè)有了更加規(guī)范的管理和發(fā)展理念，在未來更具可行性。

4 結(jié)論及建議

4.1 創(chuàng)新經(jīng)營管理模式，跟近時(shí)代社會(huì)發(fā)展

就2020年以及2019年前兩季度幾家上市公司的銷售利潤率和成本利潤率對比來看，餐飲企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r一直處于低增長狀態(tài)，企業(yè)在創(chuàng)新經(jīng)營模式的同時(shí)也要注重其對管理模式的創(chuàng)新，好的管理模式會(huì)增強(qiáng)員工對公司企業(yè)的信賴，提高員工的積極性和經(jīng)營服務(wù)態(tài)度，提升口碑。同時(shí)，隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，新的銷售渠道以及銷售模式如雨后春筍般出現(xiàn)，企業(yè)的經(jīng)營也可跟進(jìn)大眾喜好不斷轉(zhuǎn)變，突破傳統(tǒng)束縛，在線下銷售的同時(shí)注重線上銷售，抓住創(chuàng)新機(jī)會(huì)緊跟時(shí)代發(fā)展。綜合以上研究來看，餐飲企業(yè)想要長期健康穩(wěn)定發(fā)展，需要利用新型的銷售方式來拓展企業(yè)銷售渠道，從而拓寬市場，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，增強(qiáng)機(jī)器無人化配送等方式，保證食品質(zhì)量與安全，并做好內(nèi)部管理與發(fā)展，提高企業(yè)核心競爭力。

4.2 吸引餐飲人才，提升餐飲軟實(shí)力

對于大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，他們注重的是實(shí)體經(jīng)營，而對于餐飲人才的文化素質(zhì)還有待提高。文化素質(zhì)雖不是餐飲企業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)，但正是這一微小細(xì)節(jié)，最容易被人忽略，文化軟實(shí)力在現(xiàn)在社會(huì)生產(chǎn)生活中可謂是每一個(gè)行業(yè)必須的“敲門磚”，由于現(xiàn)代科技的發(fā)展，和人們生活環(huán)境的變遷，人們對食物的生長以及烹飪了解甚少，所以導(dǎo)致許多年輕人不會(huì)下廚，甚至不認(rèn)識(shí)蔬菜。人們對食材的充分了解可以提高餐飲企業(yè)的口碑以及吸引回頭客。餐飲人才的文化素質(zhì)對于餐飲企業(yè)的線下實(shí)體化經(jīng)營和線上銷售均是餐飲企業(yè)的一大軟板，餐飲人才的文化素質(zhì)培養(yǎng)不可忽略。

4.3 加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)，助推產(chǎn)業(yè)融合

餐飲企業(yè)的發(fā)展可以在突破自身的同時(shí)結(jié)合其他產(chǎn)業(yè)聯(lián)合發(fā)展。互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展以及許多餐飲軟件，例如美團(tuán)、餓了么等的大規(guī)模應(yīng)用，使人們對食品安全、物流要求、服務(wù)態(tài)度逐漸提高并通過大眾評論對企業(yè)起到一定的規(guī)范和監(jiān)督作用。然而，在經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)和聯(lián)通上下游產(chǎn)業(yè)來看，餐飲與旅游是一個(gè)很好的融合，以旅游帶動(dòng)景區(qū)周邊餐飲，以餐飲吸引游客旅游。在自身發(fā)展的同時(shí)帶動(dòng)上下游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為我國經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇注入新的活力。

4.4 增強(qiáng)核心競爭力，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力

許多餐飲企業(yè)存在著小本經(jīng)營思想，其核心競爭力還有待提高。在2020年的社會(huì)背景下，許多知名企業(yè)利潤下滑嚴(yán)重，而許多小規(guī)模企業(yè)面臨倒閉退出市場的風(fēng)險(xiǎn)，由此看來，我國餐飲企業(yè)對于市場的抗風(fēng)險(xiǎn)能力有待提高，而這種自我抗風(fēng)險(xiǎn)的能力究其根源，還需提升餐飲企業(yè)的核心競爭力。在完善自身體制的基礎(chǔ)上把控市場風(fēng)險(xiǎn)、抓住市場機(jī)遇、穩(wěn)定員工、吸引顧客、創(chuàng)新菜品、提高品質(zhì)等都是餐飲企業(yè)競爭所必須具備的因素，在協(xié)調(diào)好各方后，對于困境的沖擊相對會(huì)更加穩(wěn)定，餐飲企業(yè)的發(fā)展也更加具有前瞻性。

4.5 抵制奢靡浪費(fèi)，提倡光盤行動(dòng)

有的餐飲企業(yè)近些年不注重合理銷售以及人們的攀比奢侈之心泛濫，導(dǎo)致許多餐飲企業(yè)不得不重新整頓，“民以食為天”，沒了糧食哪來人的健康生存之道，特別是天災(zāi)人禍時(shí)期，糧食供不應(yīng)求，一旦短缺，輕則忍饑挨餓，重則社會(huì)動(dòng)蕩。許多餐飲企業(yè)在意識(shí)到這一重要性后也貼出了“可剩余打包，提倡光盤行動(dòng)”等標(biāo)語，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，綠色消費(fèi)，光盤行動(dòng)，為餐飲企業(yè)營造良好的經(jīng)營消費(fèi)環(huán)境。

4.6 提高宣傳能力，增強(qiáng)菜色吸引

各地餐飲文化以及餐飲習(xí)慣的不同從另一方面來看，它是餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)契機(jī)。各地餐飲文化的差異，增強(qiáng)創(chuàng)新宣傳可吸引較大流量的顧客，同時(shí)創(chuàng)新菜色拉攏回頭客，讓企業(yè)打出品牌效應(yīng)，促進(jìn)餐飲企業(yè)的較快較好銷售，增強(qiáng)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和競爭力。綜合以上研究來看，餐飲企業(yè)想要長期健康穩(wěn)定發(fā)展，需要利用新型銷售方式拓展企業(yè)銷售渠道，從而拓寬市場，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，應(yīng)用機(jī)器無人化配送等方式，保證食品質(zhì)量與安全，并做好內(nèi)部管理與發(fā)展，提高企業(yè)核心競爭力。

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