新型火鍋香辣復(fù)合調(diào)味蘸料工藝的研究

楊電增 鄒蘭蘭

關(guān)鍵詞：火鍋蘸料;工藝配方;操作規(guī)程;保質(zhì)期

火鍋餐飲以其“形式隨意、場(chǎng)面熱烈、選材豐富、口味多樣”的特點(diǎn)，深受大眾喜愛(ài)，因其具有生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單、底料和食材的統(tǒng)一管理配置，能夠有效保證企業(yè)產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性，相較其他中餐形式更易于標(biāo)準(zhǔn)化，使得火鍋企業(yè)發(fā)展強(qiáng)勁有力。我國(guó)火鍋企業(yè)只有為數(shù)不多的如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、四川海底撈餐飲有限公司、北京東來(lái)順集團(tuán)有限責(zé)任公司、巴奴毛肚火鍋有限公司等有專屬的中央廚房和底料研發(fā)中心。大部分火鍋企業(yè)的工藝、技術(shù)開(kāi)發(fā)偏向于底料和單一調(diào)料的研發(fā)與生產(chǎn)，而忽視了對(duì)復(fù)合調(diào)味蘸料的研發(fā)，而且很多火鍋行業(yè)也沿襲傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的弊端——技術(shù)的保密性和配方的不穩(wěn)定性，造成了目前火鍋蘸料不統(tǒng)一、無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，甚至某些火鍋店因?yàn)榕淞蠋煾档牧魇?dǎo)致生意一落千丈。而且，大多單店、單火鍋企業(yè)傳統(tǒng)火鍋香辣復(fù)合調(diào)味蘸料，因?yàn)橹谱鬟^(guò)程中存在諸多問(wèn)題，導(dǎo)致保質(zhì)期過(guò)短或防腐劑、抗氧化劑的不當(dāng)使用影響消費(fèi)者的美食體驗(yàn)，給消費(fèi)者造成身體傷害，而且關(guān)乎企業(yè)品牌的生存和發(fā)展。

香辣復(fù)合調(diào)味醬是將基礎(chǔ)調(diào)味料按一定比例，與多種其他輔料混合，經(jīng)一定工藝加工而成，具有不同地方風(fēng)味和特色的醬制品。本文研究的香辣復(fù)合調(diào)味蘸料因味美可口，食用方便快捷，香氣獨(dú)特等特點(diǎn)愈發(fā)受到眾多消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)前景十分廣闊。其工藝研發(fā)必要性有以下三點(diǎn)。一是火鍋產(chǎn)業(yè)鏈健康發(fā)展的必然要求;二是解決農(nóng)產(chǎn)品等綜合利用率不高和推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵所在;三是促進(jìn)河南特色經(jīng)濟(jì)作物帶形成的重要助推器。

一、材料與方法

（一）材料

原料：菜籽油（中糧集團(tuán)福臨門菜籽油，非轉(zhuǎn)基因），郫縣豆瓣（鵑城牌，四川省郫縣豆瓣股份有限公司），甜面醬（北京六必居食品有限公司），現(xiàn)磨本地芝麻醬，優(yōu)質(zhì)干辣椒，本地優(yōu)質(zhì)姜、蒜。

添加劑：沒(méi)食子酸丙脂，乙二胺四乙酸二鈉，山梨酸鉀，味精，苯甲酸鈉，呈味核苷酸二鈉。

（二）設(shè)備

炒鍋，刀，恒溫培養(yǎng)箱，溫度計(jì)，真空包裝機(jī)，電子天平，不銹鋼油盆、絞碎機(jī)。

（三）方法

1、加3232藝流程。原輔料（郫縣豆瓣、辣椒、菜籽油、鮮味劑、冰糖、姜、蒜）一預(yù)處理一配料一煮制—灌裝一滅菌一檢驗(yàn)一成品。

2、操作要點(diǎn)。一是原料預(yù)處理。姜、蒜等去皮，洗凈，切片、切絲，最后切成2～3mm的粒。二是熟制菜籽油。炒鍋放火上，鍋燒熱后放少許新鮮菜籽油，旋鍋使油均勻沾鍋，隨后倒出備用。將適量菜籽油倒入鍋內(nèi)加熱，當(dāng)油面開(kāi)始翻滾，并伴有青煙冒出，用手勺攪拌油時(shí)有響聲，用溫度計(jì)測(cè)量不超過(guò)220℃時(shí)，關(guān)火，冷卻后倒入不銹鋼油盆備用。三是干辣椒處理。干辣椒清洗后晾干，炒鍋添水加熱，燒開(kāi)后，先加入1.5%食鹽，再加入干辣椒焯水處理，5分鐘后撈出瀝水，用絞碎機(jī)絞碎。四是豆瓣醬制備。取郫縣豆瓣醬，用刀剁碎備用。五是上色炒制。炒鍋放火上，將熟制好的菜籽油倒入鍋中，調(diào)至小火加熱，隨即把冰糖放入油鍋，冰糖的量為菜籽油的8%，保持小火持續(xù)加熱，用手勺不停攪拌冰糖，使其充分融化，當(dāng)鍋內(nèi)冒出大量黃色泡沫時(shí)，將剁碎的豆瓣醬、辣椒倒入鍋內(nèi)，不停地?cái)嚢璺?。?dāng)豆瓣醬、辣椒上色充分，良好的香味、辣味被提煉出來(lái)后，加入姜、蒜粒放入繼續(xù)翻炒至姜蒜香氣呈現(xiàn)。六是燜煮。蒜香氣正濃時(shí)，調(diào)至微火加蓋燜煮3min，讓所有調(diào)味料相互滲透，確保風(fēng)味的有效形成。七是出鍋。燜煮結(jié)束后，加入沒(méi)食子酸丙脂、乙二胺四乙酸二鈉、山梨酸鉀、味精、苯甲酸鈉、呈味核苷酸二鈉，翻拌均勻，出鍋。八是灌裝。把出鍋的物料進(jìn)行稱重計(jì)量灌裝入袋，用真空機(jī)在0.1MPa真空度條件下真空熱合封口。裝袋時(shí)要把混合料攪拌均勻，否則有的袋子含油量會(huì)較高，封口時(shí)液體油脂會(huì)粘在袋口，導(dǎo)致封口不嚴(yán)。九是滅菌。水燒至100℃，把裝好的物料袋放入鍋內(nèi)，持續(xù)小火加熱處于沸騰狀態(tài)恒溫15min進(jìn)行滅菌，滅菌后要把物料袋迅速冷卻到室溫，以防溫度過(guò)熱造成產(chǎn)品品質(zhì)受損，若處理不當(dāng)易導(dǎo)致產(chǎn)品色澤變深，不鮮亮。十是檢驗(yàn)。將冷卻至室溫的袋裝產(chǎn)品放入37℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，經(jīng)8～10d的持續(xù)保溫檢驗(yàn)后，取出觀察，產(chǎn)品沒(méi)有出現(xiàn)漲袋、沒(méi)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象、顏色正常、風(fēng)味沒(méi)有異常變化的，均屬合格產(chǎn)品。

二、產(chǎn)品質(zhì)量

（一）感官指標(biāo)（見(jiàn)表1）

三、結(jié)果與分析

（一）基本配料的確定

1、感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。本試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)將從色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，權(quán)重分別為20%、30%、30%、20%。在試驗(yàn)中，組織10名評(píng)估員開(kāi)展感官評(píng)價(jià)。表4為產(chǎn)品色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)感官指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。

2、產(chǎn)品基本配料的確定。本香辣復(fù)合調(diào)味蘸料產(chǎn)品中，每種配料成分的用量決定了產(chǎn)品的最終質(zhì)量和風(fēng)味。本試驗(yàn)經(jīng)前期試驗(yàn)得出，菜籽油、豆瓣醬、鮮味劑和辣椒對(duì)產(chǎn)品最終評(píng)價(jià)影響較大，故選擇4個(gè)因素，即菜籽油（A）、豆瓣醬（B）、鮮味劑（C）（為100kg味精中添加500g呈味核苷酸二鈉后混合均勻制得）和辣椒（D）的添加量作為正交試驗(yàn)的影響因素，為得出各主要配料的理想搭配比例和理想風(fēng)味，采用L934的正交試驗(yàn)對(duì)其基本配方進(jìn)行篩選。表5為香辣復(fù)合調(diào)味蘸料配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平，表6為正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析。

由表6可知，以感官評(píng)價(jià)為考查指標(biāo)的結(jié)果為：菜籽油（A）>辣椒（D）>豆瓣醬（c）>鮮味劑（B），即菜籽油對(duì)產(chǎn)品的影響最大，其次是辣椒、豆瓣醬、鮮味劑。最終產(chǎn)品的最優(yōu)組合為A282C3D1，即添加菜籽油600g、豆瓣醬200g、鮮味劑25g、辣椒60g，以此配方生產(chǎn)出的產(chǎn)品感官評(píng)分最高，風(fēng)味最佳。

（二）抗氧化劑的確定

制作的香辣復(fù)合調(diào)味蘸料中植物性油脂的含量較高，非常容易氧化使產(chǎn)品產(chǎn)生哈喇味，不僅影響產(chǎn)品口感，嚴(yán)重的甚至?xí)巩a(chǎn)品質(zhì)量不符合食用要求。經(jīng)過(guò)比對(duì)實(shí)驗(yàn)，在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中添加沒(méi)食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二鈉為抗氧化劑，表7為正常室溫條件下放半年后產(chǎn)品的酸價(jià)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，單獨(dú)添加沒(méi)食子酸丙脂以及同時(shí)添加沒(méi)食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二鈉都能使油脂氧化酸敗被較好地抑制，但同時(shí)添加沒(méi)食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二鈉抑制效果更明顯。經(jīng)分析，產(chǎn)品在加工的多個(gè)環(huán)節(jié)能接觸到金屬器具，金屬離子會(huì)進(jìn)入到產(chǎn)品中，而乙二胺四乙酸二鈉本身能螯合金屬離子，乙二胺四乙酸二鈉與沒(méi)食子酸丙脂一起發(fā)揮了很好的抗氧化作用。由此可得，采用同時(shí)添加沒(méi)食子酸丙脂（0.08g/kg）和乙二胺四乙酸二鈉（0.05g/kg）的抗氧化作用更強(qiáng)，效果更好。

（三）防腐劑的確定

由于制作的香辣復(fù)合調(diào)味蘸料對(duì)色香味的要求較高，為了避免高溫滅菌對(duì)色香味的破壞，實(shí)驗(yàn)中在高溫滅菌前采用添加適量的防腐劑，在保證滅菌效果的同時(shí)，不僅保持了產(chǎn)品較好的色香味，還能延長(zhǎng)保質(zhì)期。多次實(shí)驗(yàn)得出，產(chǎn)品中添加0.1‰山梨酸鉀和0.2%e苯甲酸鈉后，經(jīng)過(guò)100～C熱水恒溫15min的殺菌條件，產(chǎn)品的保質(zhì)期能達(dá)到半年以上。

（四）火候?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量的影響

首先是物料在炒制過(guò)程中要控制好火候大小，含水量高的物料在入鍋時(shí)大火，待水分減少時(shí)改為小火，不僅能避免物料炒糊，還能使原料內(nèi)部的滋味香味充分滲出融合，使人味均勻，滋味濃厚。在熬制冰糖給郫縣豆瓣醬上色的時(shí)候，一定要涼油放入冰糖，并始終用小火加熱，用手勺不停地?cái)嚢?，直到冰糖完全溶解并冒出黃色的泡。這是很好地利用了冰糖的美拉德反應(yīng)：冰糖經(jīng)高溫加熱后凝結(jié)成焦糖色素，同時(shí)釋放焦糖香味，過(guò)程中，顏色變化為：淺黃→金黃→棗紅，棗紅的顏色、濃郁的香氣，可以為物料著色、增香，是較為原始、天然的調(diào)味著色手法。如果火候掌握不好，攪拌的頻率不高，很容易出現(xiàn)把冰糖炒焦糊的現(xiàn)象，不能使用，從而造成浪費(fèi)。

（五）郫縣豆瓣和干辣椒對(duì)產(chǎn)品的影響

郫縣豆瓣以辣味較重、油潤(rùn)鮮紅、大辣椒塊、香甜回味的特點(diǎn)，是川菜中常用的調(diào)味佳品。郫縣豆瓣在主要用于產(chǎn)品的提味和增香。本項(xiàng)目所選用的干辣椒是本地辣椒。郫縣豆瓣和干辣椒的使用量對(duì)產(chǎn)品的形態(tài)、色澤和風(fēng)味有較大影響。用了較多的郫縣豆瓣醬，產(chǎn)品的鮮味和醬香味效果明顯，但產(chǎn)品呈現(xiàn)黏稠，且顏色較暗，色澤不鮮亮。當(dāng)干辣椒放入過(guò)多，產(chǎn)品色澤鮮亮，但辣味太重蓋過(guò)其他香、鮮等味，使得諸味不調(diào)和。因此，合理的配比才會(huì)使得產(chǎn)品色香味形俱佳。

（六）姜蒜對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

生姜中含有姜油酮、姜辣素等成分，經(jīng)加熱，能產(chǎn)生辛辣和芳香的氣味，不僅能去異味還能解膩，能促進(jìn)產(chǎn)品良好風(fēng)味的生成。中醫(yī)認(rèn)為姜辣素能促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲。姜油酮能促進(jìn)血液循環(huán)。

四、結(jié)論

采用正交試驗(yàn)評(píng)價(jià)郫縣豆瓣、辣椒、菜籽油、鮮味劑等原料對(duì)蘸料感官評(píng)分的影響，確定最佳香辣復(fù)合調(diào)味蘸料的最佳工藝配方為：菜籽油600g、豆瓣醬200g、鮮味劑25g、辣椒60g，以此配方生產(chǎn)出的產(chǎn)品感官評(píng)分最高，風(fēng)味最佳。

為使產(chǎn)品具有較好的色香味品質(zhì)和較長(zhǎng)的保質(zhì)期，確定了添加合適的抗氧化劑和防腐劑的種類和劑量，即在產(chǎn)品中選擇添加沒(méi)食子酸丙脂（0.08g/kg）和乙二胺四乙酸二鈉（0.05g/kg）的抗氧化作用更強(qiáng)，效果更好。選擇添加0.1‰山梨酸鉀和0.2%苯甲酸鈉的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)100℃熱水恒溫15min的殺菌條件，產(chǎn)品的保質(zhì)期能達(dá)到半年以上。且所有食品添加劑的用量和用法均符合GB2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。