百年老字號 黃天源

戴來

潘敏

郁嵐

朱志堅

最認黃天源

戴來

大年夜，一家人吃過團圓飯，已經成家的孩子離開父母家時，除了撫著滾圓的肚子，帶著酒足飯飽的滿足，還會帶上一袋吃食回家。這個袋子里吃食花樣眾多，都是討口彩的。蘋果寓意來年平平安安，梨是順順利利，糖年糕和小圓子明早起來湯里一落，一年過得高興團圓甜蜜。大年初一什么家務都不宜做，不然一年忙到頭。年初一真是個好日子啊。帶著殺氣的菜刀更是不會去碰，所以父母還會預先把糖年糕切成小方粒。后來袋子里的糖果被巧克力代替，再后來外來的開心果也加入了行列，袋子沉甸甸的，里面是傳統(tǒng)文化的延續(xù)和父母對孩子的祝福。一大袋吃食，父母大多數是在家附近店里買的，唯有其中的糕團必定要跑到黃天源去排長隊。他們只認黃天源。

說到糕團，老蘇州人最認黃天源。

在蘇州人的心目中，各種成品食物，比如生煎饅頭，比如油爆蝦或者醬汁肉，每個人都能報出幾個自己中意的老字號，就好像娛樂圈的明星，不管長相天然的還是修整過的，各人入各眼，獨有糕團，論品質和影響力，黃天源毋庸置疑是蘇式糕團界的頭牌。

☉黃天源糕點

被老百姓認可，是黃天源用二百年時間做出來的，里面有人的傳承、市場的傳承和風味的傳承。

很多蘇式食物落地外省，盡管未必生出根來，倒也是像模像樣的，好像唯有糕團，精致的模樣是有了，吃起來總歸差了一點意思。哪怕餐館老板拍著胸脯說請的白案師傅就是蘇州的，讓我吃來依舊覺得差了一點意思。是我挑剔嗎？或許。

在異地吃蘇式糕團，再好吃，我還是會覺得像是看書畫作品的復制品，里面少了真跡才有的飽滿的感動人的氣息。這氣息我把它理解為風味。

美食的味道不光是我們的舌頭感受到的，其中更有人情世事、歲月、味覺記憶帶給我們的感受?？赡芫鸵驗樗湍闳松心骋豢痰倪^往發(fā)生了碰撞，于是，它分外美味，美好。

一方水土養(yǎng)一方人，于食物亦然。一樣食物離開了原產地，就算食物的制作烹調工藝流程相同，原材料的獲取也許已經變了，并且外部環(huán)境因素也在起著作用。美食有根，復制不易。

再想想，差了一點意思還有一層原因，差在沒有“黃天源”這三個字。

上世紀80年代，位于人民路上市口極好的人民點心店做各種面點，師傅是之前從黃天源出來的，手藝沒得說，可是臨近春節(jié)，他的生意還是要等黃天源那邊賣斷了貨才算真正開始。我想這里面包含著老蘇州人對黃天源這家百年老店的忠誠度。

我的小姑媽，年輕時就嫁到了濟南，黃天源糕團是她在異地念念不忘的鄉(xiāng)愁。姑媽每次回蘇州探親，都要去黃天源排幾次隊。似乎排在老字號的隊伍里也是她親近故鄉(xiāng)的一種方式。她的女兒雖然從來沒在蘇州生活過，卻比她更喜歡黃天源的味道。而她的母親，也就是我的好婆，直到九十多歲對糕團的熱愛依舊不減，每次吃都會把假牙取下來，一是糕團糯軟，會粘住假牙;再有，我猜我好婆是不想便宜了那副和自己非親非故的假牙。

喜歡糕團的人，生活在蘇州是幸福的。蘇州人講究不時不食，依據時令，黃天源月月翻新，一月吃元宵，二月撐腰糕，三月青團子，四月神仙糕，五月端午粽，六月食糍團，七月赤豆糕，八月桂花糕，九月重陽糕，十月南瓜團，十一月冬至團，十二月的四大名旦是八寶飯、小圓子、桂花糖年糕和豬油糕。一樣一樣吃過來，蘇式糕團有三百多個品種，一年時間就這么在甜軟糯香中過去了。

來自植物的香氣

潘敏

午飯后，和母親通電話。電話幾乎每天都打，也沒有什么特別的事情，說的無非是身體、天氣和食物之類的話。比如今天母親說的是，今朝有太陽，你爸下樓走了半個鐘頭。中午吃了醬汁肉和蠶豆，肉偏甜不敢多吃，兩人分了一塊。蠶豆雖說不是本地豆，倒也很糯。臨掛電話的時候，母親對我說明天是二月初二，早上你吃點糕，撐腰糕。我說好，要吃的?！岸露?，龍?zhí)ь^”，蘇州民間有剃頭和吃撐腰糕的風俗。腰不夠硬朗的人，即使為圖個吉利，也是要吃塊糕的。

在我心目中，最中意的糕團店是有著二百年歷史的黃天源，吃一塊蓋了紅章的黃天源撐腰糕自然最好不過。但家住得偏遠，又怕排隊，只好將就點。我從冰箱里取出過年時買的桂花糖年糕，切成片，裹上蛋液，起個油鍋，開小火煎了三片。然后泡一杯綠茶，開始吃糕。煎過的糕外脆里糯，有濃郁的油香和米香，還有淡淡的花香。花是桂花，零星撒在糕上。一個有陽光的春日早晨，窗外櫻花初開，桌上有一塊糕，糕上有秋天的花，不說吃，想想也是美的。

☉黃天源糕點

十幾天前去觀前街，見到在老地方重新開業(yè)的黃天源，店堂西側“米糯糕香”的匾下排起了隊。我湊近看，柜面上各色糕團擺得滿滿當當，青團子，南瓜團子，白玉小方糕，咸味豬油糕，玫瑰豬油年糕，薄荷豬油年糕，桂花糖年糕，九層糕，黃松糕，百果蜜糕……顏色斑斕也罷了，難以抗拒的是那些糕團散發(fā)的香味，我在那些誘人的香氣里，辨認它們的來處。

青團子，清氣四溢，那是漿麥草汁的氣息。南瓜團子不用說，名字早已標明出處。熱氣騰騰中依舊散發(fā)涼意的是薄荷，香氣與糕的顏色一樣，是立在夏日的樹下想要的綠與涼。玫瑰與桂花的香氣里有甜味，有一種好日子里的舒適與滿足感。黃松糕與百果蜜糕里的松子粒粒分明，令我想起幼時在黑松林里吃的松子，黑松林里的松子要小得多。

純正的香氣來自純正的植物，這是我信賴黃天源的一個原因。就說青團子吧，那青碧的顏色，源自昆山正儀的漿麥草汁。很多年前，黃天源就在昆山正儀建立了漿麥草的基地。每年一開春，用正儀的漿麥草打成汁，一勺勺舀入瓷質大盆，與水和糯米粉和起來，做團子的師傅使勁揉啊揉，直至揉成賞心悅目的綠色。說到米粉，我也知道它的來處，黃天源在空氣純凈的安徽巢湖有著800畝糧食基地，收割后的稻谷磨成粉運至蘇州。黃天源青團子的餡，依舊是傳統(tǒng)的豆沙餡，那是他們購買紅豆后蒸煮磨成粉的，不含任何添加劑。米糯糕香的背后，其實有著店家細致縝密的良苦用心。

說了那么多關于糕團的話，還沒說到我最喜歡哪一種。我呢，喜歡桂花條頭糕。桂花條頭糕用料單純，糯米粉加水加糖，撒一點桂花。熱吃軟糯，冷吃有咬勁。用老一輩人的話說，這糕熬饑。

細圓玉白的糕上，一粒一粒桂花甜津津，又隱約有點咸味，在唇齒間低回婉轉?？达L景要慢下心來，吃糕也要慢。慢慢地吃，吃出稻米香，吃出桂花甜。

☉黃天源八寶飯

足以慰鄉(xiāng)情

郁嵐

我曾將一盒黃天源糕點快遞給一位外地朋友，朋友品嘗后的贊語我覺得貼切：黃天源的蘇式糕團，和蘇州園林有異曲同工之妙，它也是細處著眼，款款成景，每一款都做得這么耐心、細致，可圈可點。

猶記得兩年前的一天，在美國定居的女兒回來休假，我們一起穿過觀前街，走到玄妙觀前，忽聽女兒“呀”了一聲，無比遺憾地說：“黃天源也拆啦？”抬眼看，黃天源原址前圍著一圈藍色擋板，樓房已經不見。走近，看到了貼在工程圍欄上的告示，原來是因危房重建，暫時搬遷至對面宮巷口。我女兒嘆了口氣輕輕說：“還好還好，若是黃天源都開不下去了，那么蘇州還剩多少可圈可點的象征？”女兒這番話，當時著實讓人悵然。

每個人都有故鄉(xiāng)情結。鄉(xiāng)愁和離情，作為一種情感，或許不是離鄉(xiāng)背井人的專屬，哪怕你從未離開，它包含了對時光流逝的痛惜、對難以再現的過往的思念留戀。黃天源這類城市名片式的老字號，它們在，具有故鄉(xiāng)還在的象征意味。

我主觀地將觀前街喻作一棵曾經根深枝繁的大樹，街兩側一家連著一家的老字號就是這棵大樹上所結的累累果子——朱鴻興、觀振興、松鶴樓、得月樓、新聚豐、元大昌、乾泰祥、東來儀、黃天源、葉受和、采芝齋、稻香村、陸稿薦、三萬昌，吃的、用的、玩的，一應俱全，是曾經的城市風景。

關于三萬昌，蘇州有句老話“吃茶三萬昌，撒尿牛角浜”，小時候聽大人們這么說，不太明白就里，只是覺得十足的好玩。

而黃天源，關于它的記憶，是一年四季浮動唇齒間的無窮回味，還有提在手上沉甸甸的重量感，還關乎一次得意的經歷。

在我小時候，可不是任何時候想吃黃天源的糕團就能夠買到的，我媽媽因為有一位好朋友在飲服公司財務科工作，所以，春節(jié)前夕，我們家就會備好一些撐腰糕，玫瑰和薄荷豬油年糕；到了三月份，黃天源上市的青團子；四五月份，又有了黃天源的神仙糕和端午粽；八九月，又有桂花糕、重陽糕。這些通過后門得以享用的稀缺食品，大大豐富了我的童年味蕾。

得意經歷是這樣來的：上世紀好多年的十二月，我們都會趕去上海為老祖母祝壽，上海的親朋好友也都會在那一天相聚在一起。那時候的上海人在蘇州人面前可是優(yōu)越感十足，在祝壽的那天，親朋們都會捧著凱司令、哈爾濱等西點房的奶油大蛋糕。有一次，我媽媽忽發(fā)奇想，請在飲服公司的好朋友去黃天源訂制了一尊大大的圓形壽糕。那一天我捧著這個分外沉重的壽糕擠火車，擠上海擁擠不堪的公交車，好不容易到達祖母家。當盒子打開，一個喜樂感十足的壽桃靜臥在圓形底糕上，當大家捧著小碟子分吃的時候不停地贊嘆：“哪能介好吃格啦？”特別是一位在國外生活了三十年，第一次回上海探親的伯伯邊吃邊說：“啊呀，還是小時候的味道，好，好，好！”近八十的伯伯連說了三個“好”，還說：“黃天源倒還開著??？下次帶點豬油糕和青團子來?！蹦且淮危瑒P司令和哈爾濱的大奶油蛋糕已經沒有人理會了，大家的注意力都在黃天源的壽糕壽團上，那一刻還真是得意，原來我們蘇州也是有可以和西式糕點媲美的東西呢，哈哈。

☉黃天源新大樓

翻建整修的蘇式糕點老字號黃天源重新開張了。臨近春節(jié)，天氣也助興，陽光和煦，清晨，棉質窗簾也未能擋住東升的太陽傳遞的春訊，仿佛只要一拉開窗簾，春天就在那兒蹲著。我望著窗簾上陽光的影子，就想念起了青團子。蘇州人的春天里是少不了青團子的，它特有的青草味，裹挾著春天的氣息，于是，就想好了今天要去探視一下黃天源新樓。

那個春風拂面的下午，我穿過邵磨針巷走上觀前街，一路向東，煥然一新的黃天源店門前人頭濟濟，我隨著熙熙攘攘的人流擠進店堂，大玻璃的熟食間外排著不止一條隊伍，擠擠挨挨的人流中上?？谝簟⑻K州口音此起彼伏，聽著軟糯的蘇州口音，心中竟然有些感動，家鄉(xiāng)啊。不由得就想到了上世紀80年代伯伯的囑托，故鄉(xiāng)明月在，這甜糯的糕點足以慰鄉(xiāng)情啊。

☉黃天源青團子

一個地方美食的確立，往往是和當地的地理環(huán)境、人文特質緊密相連的，蘇州地處豐美濕潤的江南水鄉(xiāng)，盛產香糯的糯米，吳語溫軟，山水靈秀，外地人評說蘇州是最精致的城市，黃天源的蘇式糕團便是在這天時地利的環(huán)境中應運而生，生生不息。

老字號和小糕團

朱志堅

離清明還有一個月，青團子就已經上市了，今年是還沒嘗鮮就先收到了一家公眾號的推送：“淡淡的麥香草味，體會踏青味道?！鼻鄨F子在蘇州太過普通了，大概都算不上是糕團的代表，但就算沒有人提醒，“不時不食”的蘇州人也絕不會忘記又到了吃螺螄和第一茬碧螺春的季節(jié)，那些老蘇州去黃天源探尋炒肉面的時候，總歸要到窗口張望一下，看看屜里有沒有多出來綠瑩瑩的青團子？

蘇州人的“不時不食”是一種考究，幸虧黃天源有二百年的底氣來應付這種考究。土生土長的黃天源最知道蘇州有什么，蘇州人要什么:他們清楚什么時候該腌桂花，什么時候好采玫瑰，哪里的白果最飽滿，什么土里種出來的糯米更香軟。他們更清楚食材雖然討巧，卻要舍得把做玉雕的心思用在做糕團上。除了開春要給蘇州人蒸上麥香草味的青團子，還要在端午前包上粽子，中秋前做好月餅，重陽節(jié)備好“重陽糕”，春節(jié)時切上厚重的豬油年糕。如今的黃天源一年做各色糕團兩百多種，我猜這些基本款在二百年前第一任“黃老板”支起的糕團攤里應該就有不少了吧？

二百年前東中市的那個糕團攤傳承至今，已經是江湖地位牢不可破的“糕團大王”了。如今的“黃老板”陳錫榮先生早年從軍，做了半輩子糕團，自然想把蘇州的黃天源做成國人都知道的金字招牌，可聽他的介紹中不免有遺憾的意思。黃天源好則好矣，可幾次陰差陽錯痛失發(fā)展良機，沒能大舉進攻國外市場。老陳總交棒給兒子小陳總時交代要將黃天源“做精、做強，但不必做大”，既有幾經起伏后的豁達，更有隱忍待發(fā)的雄心。我私底下對“不必做大”倒深以為然，黃天源做出來的糕團美輪美奐，可糯糯甜甜總歸是蘇州才具備的特質。多少人看《紅樓夢》里描寫的糕點，以為那只是舊小說里達官顯貴才有的吃食，這種錯覺常常派生出“此曲只應天上有”的可望不可即，那么就等他們有緣走進蘇州再送上這份驚喜，原來賈母案頭的糕點就在蘇州平常百姓家，多好！

☉黃天源200周年紀念活動

我曾在三香路姑香苑住了小十年，彩香公交站后頭有一家黃天源面館，進門是專賣糕團的一個小間，每天一早來買糕團的熟客居多，營業(yè)員和顧客之間有著自然的默契。如果要買品種花樣搭配的禮盒則需要預訂，客人進門打好招呼，定定心心點碗面吃完，出門時接過扎成一摞的點心盒，那么我知道這一天對某些人來說是個需要糕團派用場的特別日子，糕團就這樣成為蘇式生活的一個符號。黃天源曾經在上世紀八九十年代擴大過營銷規(guī)模，老陳總介紹說，很奇怪，為什么新疆烏魯木齊的需求比國內其他外埠城市都來得大？我立刻想到在新疆工作時曾在不同場合遇到操著江浙口音的內地移民，他們由于特殊的歷史原因在新疆扎下了根，對他們來說，那些從蘇州運往烏魯木齊的一個又一個車皮，裝的又怎會只是小小的糕團？

二百年歷史的黃天源，如今回到觀前街，用前店后坊的姿態(tài)走上了老字號再出發(fā)的路。兩代“黃老板”都相信糕團離不開蘇州的風俗人情，離不開黃天源的傳統(tǒng)技藝和從原料到生產的品質把控，也在琢磨新的養(yǎng)生理念和營銷手段。老陳總最關心的是傳承，在他看來，最寶貴的是那些方方正正的糕團砌出來的金字招牌；小陳總眼下躊躇的，大概是怎么才能在不到300平方米的作坊生產出更多糯糯甜甜的糕團？