我在蘇州有個(gè)喜樂廚房

沙曼瑩

今年是2021年，一轉(zhuǎn)眼，移居蘇州居然已經(jīng)第二十五個(gè)年頭了。

每次朋友問起我老家在哪兒，我就得費(fèi)點(diǎn)工夫解說一番：我祖籍廣東客家人，祖父年輕時(shí)就下南洋討生活了，因此到我已是第三代土生土長的越南華僑子弟。在上世紀(jì)70年代，年輕的我遠(yuǎn)嫁臺(tái)灣，在臺(tái)北生活了二十一年。中間有兩年隨夫赴任，全家移居荷蘭。1995年夏天，又因丈夫調(diào)職大陸而遷居，在人間天堂蘇州建立家園，沒想到這一待，竟成了我人生歲月中居住最長久的地方了。

回到“吃”這檔事。自我懂事以來，家里對飯食從不馬虎。娘家不是富貴人家，因母親祖籍廣東順德，是廣東一帶人人會(huì)吃，最挑剔、最講究廚藝的一個(gè)縣城。加上外公對飲食極其講究，而外婆又能燒得一手傳統(tǒng)的順德菜，母親從小就“口”濡目染，吃得一口好菜。所謂能下廚的，必須先會(huì)“吃”。記憶里從我讀初中開始，每個(gè)周末家里幾乎都是高朋滿座，全是沖著母親的廚藝來的。我們的口味算是比較多元化的：平日家常以廣東、客家菜為主，外出時(shí)父母會(huì)帶我們吃潮州菜、越南菜、法國菜（越南曾是法國殖民地，有小巴黎之稱）。嫁到臺(tái)灣后，就開始接觸到早年流行的四川菜、上海菜、魯菜、臺(tái)菜、日本料理、美式西餐等。又因我在航空、旅游界工作的緣故，有更多的機(jī)會(huì)開啟新的味蕾：例如法國、意大利、英國、西班牙、德國、瑞士等許多異國風(fēng)味的菜肴，再加上丈夫自小在緬甸長大，極嗜“印度咖喱”，因此我們兩個(gè)兒子的飲食口味，也被培養(yǎng)得相當(dāng)敏銳、豐富。速食面、人工色素飲料、麥當(dāng)勞、肯德基等加工食品基本不會(huì)出現(xiàn)在我們的餐桌上。包括超市里的冷凍水餃、餛飩、包子、春卷等，我們寧愿舍棄方便而自己動(dòng)手做。

大兒子康懷在美國上大學(xué)時(shí)，和三個(gè)香港學(xué)生合租一間公寓。他們都嫌外賣的中國菜難吃，幾個(gè)大男生寧可每天輪流燒飯。他曾很自豪地告訴我：每次大伙兒一起上超市采買，同學(xué)們往往不識(shí)貨架上各種調(diào)料、食材，都得問他，挺能唬人的！老二康靖高中后選擇到瑞士讀酒店管理，比老媽有機(jī)會(huì)接受更多烹飪的專業(yè)訓(xùn)練，尤其在西餐和流行于國際間的Fusion飲食上更具創(chuàng)新理念。Fusion直譯謂“融合”之意，飲食界用來形容菜肴中混合了各國不同的香料、調(diào)味醬，創(chuàng)出嶄新的風(fēng)味來。Fusion飲食是上世紀(jì)80年代從美國加州興起的一種創(chuàng)新料理。

☉沙曼瑩與喜樂廚房的學(xué)生們

1995年夏天搬到蘇州，城里不見任何新鮮超市，只能在傳統(tǒng)市場里買菜，其實(shí)這也是我最喜歡的。當(dāng)時(shí)蘇州本地菜蔬、肉類、魚鮮等等品種都很有限，只能靠自己的本事搭配，特別缺乏新鮮牛肉和海鮮。后來才知道自古以來，蘇州水鄉(xiāng)之地沒有牧場養(yǎng)牛，加上大陸改革開放沒多久，冷凍設(shè)備和物流運(yùn)輸還不太發(fā)達(dá)，因此傳統(tǒng)蘇幫菜單上極少出現(xiàn)牛肉。反之，蘇州河鮮豐富，但我吃慣了越南、臺(tái)灣的海產(chǎn)，當(dāng)時(shí)在菜場只見過小黃魚、瘦巴巴的帶魚、黑溜溜的墨魚，而河鮮類如鱖魚、鳊魚、白魚、鯉魚、銀魚、巴魚、激浪魚、刀魚、黑魚（廣東人叫生魚）、青魚、河蝦、白蝦，還有紅菱、綠菱、水芹、莼菜、枸杞頭、雞頭米等，我大部分都沒見過，只在名人撰寫的飲食回憶錄里或談美食的書里讀過，因此，對這些食材名稱還不算太陌生。

年復(fù)一年，隨著大陸的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，蘇州城里搬來了許多臺(tái)灣家庭。那些隨夫來的家眷絕大部分都很年輕，為了丈夫放棄自己的工作，帶著孩子來到人生地不熟的蘇州。我常常聽到她們抱怨：

“菜場里沒什么菜可買啊?！?/p>

“豬肉賣的部位怎么跟臺(tái)灣的切法不一樣？”

“這里的魚看不懂是什么魚！怎么燒呢？”

“臺(tái)灣的地瓜葉、澎湖絲瓜、九層塔，怎么這里都沒有？”

聽多了，我就忍不住告訴她們，這里的食材太豐富了：蔬菜長得嫩，魚蝦也很新鮮，還有許多食材臺(tái)灣都買不到，只要學(xué)著認(rèn)識(shí)它們，就可以變出很豐富的菜肴。比如蘇州人講究吃的“太湖豬”，就是很有名的品種，聽說日本人曾千方百計(jì)要打聽他們養(yǎng)豬的飼料配方呢。還有，蘇州人講究的飲食古法是“不時(shí)不食”！蘇州人只吃當(dāng)令食材，一過了季，就是菜場上還有供應(yīng)，當(dāng)?shù)厝艘蚕硬货r，味道不對了。所以嘛，要享受當(dāng)?shù)氐拿朗尘鸵獜恼J(rèn)識(shí)食材開始。

于是，這些小姐妹就央求我教她們燒菜，好讓先生們下班回到家，也能吃頓好飯，否則天天變不出什么新花樣來，自己都吃煩了。我就是聽不得別人說沒頓好吃的，也就爽快答應(yīng)下來，擇日開班，取名叫“喜樂廚房”。這個(gè)烹飪班人數(shù)從一開始的四人，增加到我限定最多的十人一班，每周一上課，只收取材料費(fèi)，不收學(xué)費(fèi)。當(dāng)初一心一意想幫助年輕媽媽們學(xué)會(huì)用當(dāng)?shù)厥巢暮驼{(diào)味品，做出可口菜肴來提升全家的伙食，不知不覺除了寒暑假休息以外，持續(xù)了整整八年。學(xué)生中除了因公調(diào)職返臺(tái)的，大部分的同學(xué)都不愿意退出，這點(diǎn)完全出乎我意料之外。我傾囊相授，認(rèn)真寫食譜，自己的拿手菜早在三年左右教完了，大家開始要求學(xué)些異國風(fēng)味菜式，我就陸續(xù)教一些面食、東南亞菜、西餐，甚至我吃過的中東菜，和我僅會(huì)的一些甜點(diǎn)、蛋糕、餅干等。其中有很多是我吃過而從沒做過的。為了滿足她們的愿望，我努力地從各種渠道，甚至在網(wǎng)絡(luò)上找資料學(xué)著做。沒想到，這七八年下來，自己的廚藝也提高了，真正領(lǐng)受到教學(xué)相長的收獲！

我深信一頓美味飯菜不但是為滿足自己的口腹之欲，更會(huì)給你所關(guān)心、所愛的人帶來心靈的療愈。當(dāng)人們能吃上一頓充滿愛又美味的食物，那種滿足與感動(dòng)是言語無法準(zhǔn)確描述的。再者，和新朋友交往時(shí)，若親自下廚款待對方，更是一份金錢買不到的禮物，同桌吃過一頓飯的交情，無疑是冷冰冰的禮物不能代替的。

許多年前，好友們不斷地建議我把這些經(jīng)驗(yàn)和食譜寫成一本書，都被我婉拒了。我深知，坊間已經(jīng)出版過太多食譜和名人料理等著作，哪兒輪到我這無名小卒啊。尤其近年來有許多年輕的“食家”（廣東人稱“老饕”）和名廚創(chuàng)作了好些食譜、飲食文化和旅游美食結(jié)合的書，讀后受益匪淺，我在烹調(diào)的小細(xì)節(jié)上也因此不斷提高。其中我最欣賞的是臺(tái)灣美食作家韓良憶，和真正拜師學(xué)藝的莊祖宜。她們不但有支生花妙筆，并且寫出來的食譜巨細(xì)靡遺，實(shí)用性非常強(qiáng)。尤其是莊祖宜，她文思流暢，把每道食譜化繁為簡，并點(diǎn)出許多關(guān)鍵性的竅門，不但使讀者心領(lǐng)神會(huì)地操作，書中許多幽默處又常常令人捧腹大笑。

母親過世后我有一個(gè)想法，把我在蘇州二十多年的生活，結(jié)合飲食的體驗(yàn)，用一個(gè)新蘇州人的角度寫出來，介紹蘇州四季不同的食材與特色。其中有些食譜是我利用當(dāng)?shù)厥巢?，用廣東口味變化出來的。我希望通過回憶和撰寫，能夠紀(jì)念先母對我在烹調(diào)上的教導(dǎo)和影響，表達(dá)我的感恩與思念之情。趁著記憶猶新趕緊記錄成書，把我生活里的豐盛與大家分享。