法國面點和奶酪

◎ 文、圖|傅雨簫 編輯|孫鈺芳

法國面點

法國的面點大體上分為三種：面包、維也納風(fēng)和甜品。在法國街頭的面包房外經(jīng)常標著這些名字，比如著名的連鎖店保羅就只銷售面包和維也納風(fēng)兩種。如果把這三種面點按照甜度排序，它們的價格也是同樣的順序，從低到高。

面包

法國面包以中國人常說的“法棍”最為知名。它的名字Baguette的意思是“小棍”或“條狀物”。這種長面包從十九世紀至今一直位列法國面包銷售榜第一名。關(guān)于它的起源也是眾說紛紜。有人說它是拿破侖為隨同他作戰(zhàn)的部隊發(fā)明的，他讓面包師在部隊出征前為每個士兵烤制一個，他們把它塞進褲腿里，可以隨時充饑。不過這只是個傳說。比較可靠的說法是，十九世紀法國從維也納引進蒸汽烘焙工藝，能夠保證面包內(nèi)部的充分膨脹和外部脆而不焦。同時，比起圓形面包，法棍的制作時間更短。

不同面包房制作的法棍在口感和味道上有很大區(qū)別。有的面粉味更重，有的鹽放的多，有的水加的多，因而更松軟。剛出爐的法棍外皮酥脆，內(nèi)芯柔軟溫?zé)幔Z食的香氣讓人忍不住一塊一塊掰著吃，等回神一看，幾乎把一根都吃光了。

然而放涼后，法棍就開始了一發(fā)不可收拾的硬化過程。對于更習(xí)慣柔軟食物的中國人來說，咀嚼放涼了的法棍是件痛苦的事。又糙又硬的外皮在口腔里倔強地支棱著，不管是唾液還是大力咀嚼都無法讓它軟化。每吃一口，咀嚼肌都酸痛地與面包抗爭。好在與面包房制作的最傳統(tǒng)的法棍相比，超市里出售的機械加工的法棍要軟得多。它們的顏色更深，貼近淺橙色。唯一的不足就是纖維較碎，吃的時候會掉很多渣。

在法國人的日常生活中，法棍可以出現(xiàn)在一日三餐甚至下午茶的餐桌上。有時抹黃油和果醬，有時抹肉批，有時夾奶酪。在街頭經(jīng)?？梢钥吹桨验L棍夾在腋下或放在手提袋里拎的行人。他們從面包房買了長棍從來都不包裝一下，就讓面包這么裸露著在大街上晃來晃去。即便在人群川流不息的大街上，他們似乎也不擔(dān)心一家人的晚餐會粘上塵土。有時還會看到來不及吃飯的上班族們，手拿夾著火腿和生菜的法棍三明治，邊走邊吃。

法國面包店一角

與法棍金黃細長的外形相反的，是同樣極具法國特色的鄉(xiāng)村包。走進任何一家傳統(tǒng)的面包房，第一眼就會注意到那巨大的棕黑色怪物。它們有時是圓形，有時完全沒有形狀可言。我剛到法國時曾經(jīng)最喜歡干的事之一，就是用勺子敲擊那層深色硬殼，聽它發(fā)出那種悶悶的沉重聲響。

切開后的鄉(xiāng)村面包，里面卻是松軟的白芯，反差極大。這種面包只能切成片吃。在鄉(xiāng)村，這有時就是一天的主食。在肚餓又懶得做飯時，鄉(xiāng)村面包涂抹鄉(xiāng)村肉批就成了簡單又管飽的便餐。即便是法國人，也有很多人只掏空里面的部分吃掉，留下丑陋又堅硬的外殼。不過對我認識的一些住在鄉(xiāng)村的朋友們來說，這種樸素又粗糙的大面包依然是他們的真愛。

維也納風(fēng)

之所以被稱作“維也納風(fēng)”，是因為制作工藝源自維也納，這個名字現(xiàn)在用來稱呼所有加糖的“軟面包”。比如中國人最熟悉的可頌和布里歐修吐司。比起上面提到的面包，維也納風(fēng)的工藝更為復(fù)雜，口感也豐富得多。近年流行的“歐軟面包”，其口感就是居于面包和維也納風(fēng)之間。既能保留糖分和油脂帶來的味覺享受，又相對健康。

維也納風(fēng)中最具代表性的例子無疑是可頌，它的另一種稱呼是牛角包。但法國的可頌很少有牛角的形狀，大都是兩頭尖中間圓的長形。在眾多繁復(fù)甜香的維也納風(fēng)中，可頌或許是制作方法和味道最普通的之一。這種多次折疊和冷藏的工藝在維也納風(fēng)面包中相當常見。

可頌的奶香味非常醇厚。層層疊疊的酥脆面皮在入口的一瞬間軟化，只留下黃油、牛奶和糖的混合物。毫無疑問，一只可頌面包的熱量是非常高的。盡管如此，它依舊是世界人民最愛的面點之一。無論是搭配果醬還是巧克力醬，奶酪還是火腿，可頌都能給予品嘗者滿足感。

與可頌完全不同的另一類型就是布里歐修吐司。雖然也被稱為吐司，但布里歐修和中國人普遍知道的吐司面包有很大區(qū)別。它的制作不添加一滴水，只加牛奶、黃油、雞蛋和糖，因而香味濃郁，但口感卻一點也不油膩。棕黃的外皮里面是淡黃色的內(nèi)芯，用手撕開時絲絲縷縷，既像纖維又很柔軟。

法國的面包

在法國面包房見到的布里歐修大多是麻花狀的，而不是我們常見的方形。它們由兩三條長形面團擰在一起烘烤而成。有時，上面還撒著晶瑩剔透的糖塊。在入口的瞬間，糖塊融化在甜香的吐司上，簡直是嗜甜者的福音。

有兩種維也納風(fēng)是我的最愛。第一種是在歐美國家非常有名的葡萄干面包。因為獨特的外形，它也被稱為蝸牛面包。葡萄干面包的用料和可頌基本一樣。因為沒有經(jīng)過多次翻折，它沒有可頌?zāi)敲炊鄬拥乃制ぁＲ话阗I到的葡萄干面包都是軟的，不像外表看上去那么脆。面包中的葡萄干是先泡發(fā)后瀝干，再加入面團中的。在烘烤后，它們發(fā)揮出了超常的酸甜感，讓外表平平無奇的蝸牛面包在眾多維也納風(fēng)中脫穎而出。它一般出現(xiàn)在早餐桌上。有的面包房和超市會特意制作迷你可頌、巧克力面包和葡萄干面包拼盤，讓顧客能在有限的食量中同時享受多種維也納風(fēng)面包。

第二種是法國蘋果派，按照法語字面的意思是“蘋果餡拖鞋”。這種半圓形的餡餅一般體積龐大。胖鼓鼓的肚中裝滿金黃的蘋果餡。大多數(shù)時候，其中的蘋果餡只是將蘋果略微加熱而成，很少加糖。等到蘋果融化為半固態(tài)時，把它包在黃油酥皮中放進烤箱。盡管如此，蘋果餡還是很甜的，和微咸的酥皮搭配倒是正好。

甜品

“Patisserie”這個詞特指法式甜品。在法國，只有雇傭了有官方證書的甜品師，店名中才被允許出現(xiàn)這個詞。走進一家甜品店時，我最直觀的感受就是眼花繚亂。各種顏色的精致點心擺在玻璃櫥柜中，讓顧客左挑右選猶豫不決。

法式甜品以其多層次的細膩味道著稱。不同甜品店的同一款產(chǎn)品都可能有完全不同的味道。其制作過程也是繁復(fù)精確如化學(xué)實驗。

以最經(jīng)典的歌劇院蛋糕為例。在外觀上，我們已經(jīng)能看出其復(fù)雜之處了。從側(cè)面看，方形的巧克力蛋糕以多種顏色層層疊疊堆在一起：有金黃的蛋糕，有棕色的咖啡奶油，有黑褐色的巧克力奶油，還有黑色的巧克力醬。

在制作時，甜點師需要用方形的磨具切下一塊蛋糕，然后在磨具內(nèi)依次鋪上一層奶油和醬料，均勻抹平。這樣精心制作出的蛋糕，需要一小口一小口地品嘗。每一口歌劇院蛋糕都包含了蛋糕的軟甜、咖啡的苦澀和巧克力的細膩，回味無窮。

對喜歡蛋糕的人來說，法式草莓蛋糕同樣不容錯過。松軟的蛋糕中間夾著白色的奶油，奶油中包裹著紅艷艷的草莓。蛋糕最上面還有一層半透明的紅色果醬。甘甜的水果和清淡的蛋糕中和了奶油的油膩，讓它吃上去和看上去一樣美妙。和草莓蛋糕類似的還有夏洛特蛋糕。像我這樣喜歡莓果蛋糕的人，吃第一口就會愛上它。

塔是法式甜品中的另一大類別。在甜品店中，我們經(jīng)常能看到如彩虹的迷你塔、焦黃的蘋果塔、橙黃的檸檬塔、粉嫩的覆盆子塔和青藍的藍莓塔。

我最喜歡的還是最具法國特色的咸黃油焦糖塔。顧名思義，咸黃油焦糖就是焦糖和咸味黃油熬制而成的。咸黃油通常比普通黃油保存的時間更長。作為布列塔尼地區(qū)的特產(chǎn)，它的故事可以上溯到十四世紀。當時法國國王菲利普六世開始征收鹽稅，所有含鹽的食品價格都直線上升，普通人家因鹽價上漲，只能被迫放棄在點心中加入咸味。而布列塔尼在菲利普六世統(tǒng)轄之外，并未實施這項征稅政策，咸黃油點心因而成為布列塔尼獨一無二的特產(chǎn)。

咸黃油焦糖塔一般是棕黃色的。酥餅質(zhì)感的半軟塔皮上盛著滿滿的焦糖。一口咬下去，棕黃的內(nèi)芯會被拉出長長的糖絲，混合著咸味和甜味的獨特味道瞬間在口中融化。有的甜品師喜歡在焦糖上加一層巧克力和堅果，使點心的口感更多元化。但我個人最喜歡的還是純粹的焦糖塔。

1977年，巧克力商亨利·勒·胡經(jīng)過長達三個月的實驗，用半咸黃油、焦糖和堅果制作出了一種棕褐色的固體糖果，很快風(fēng)靡全國。今天，咸黃油焦糖制作的食品已不僅僅屬于布列塔尼，而是遍布法國。

法國的甜點

現(xiàn)在，除了很少數(shù)高端精品店外，不論是面包、維也納風(fēng)還是甜品的制作大都脫離了傳統(tǒng)手工操作，實現(xiàn)半機械化甚至全工業(yè)化。這對從事面點行業(yè)的工作者來說當然是福音，可以省去很多時間和力氣，不用半夜就爬起床來辛苦工作了。而普通消費者也不必跑到專門的面包店去排隊。在大小城市的每一家超市和便利店里都出售各式面點美食，而且其價格也是工薪階層能接受的。但是因為得來全不費工夫，人們難免貪嘴。大家于是又開始擔(dān)心攝入太多的糖分和脂肪而出現(xiàn)健康問題。雖然如此，在法國還是很少見到用代糖和人造黃油等原料制作的面點。

法國奶酪

奶制品的歷史悠久，不論是在東方社會還是西方，都很常見，因為它提供了我們?nèi)粘Ｋ璧牡鞍踪|(zhì)、碳水化合物和其他營養(yǎng)成分。在歐洲，人們除了經(jīng)常飲用牛奶，也把奶酪當作日常飲食中必不可少的一部分。

奶酪：又臭又香，其味融融

和牛奶相比，奶酪是一種存儲時間更為長久、又不會減損其營養(yǎng)價值的奶制品。法國、瑞士、意大利和荷蘭都是歐洲的奶酪生產(chǎn)大國。后者國土面積雖然不大，卻是世界第一奶酪出口國。

無論是在荷蘭的大街還是機場，擺滿大大小小奶酪的店鋪總是非常吸引眾路人眼球。但是，購買奶酪可算一門學(xué)問，如果不會分辨它們的品種，隨意買一塊嘗嘗是要付出“代價”的。我從小對陌生的食物有好奇心。十二三歲的時候，我跟爸媽去荷蘭，突然告訴他們我要吃奶酪。媽媽就把我?guī)нM一家奶酪商店，問我要吃哪種。我裝模作樣地對眾多奶酪審視一番，隨手挑了一個。沒想到，拿回旅館打開包裝，發(fā)現(xiàn)根本咬不動。把它在桌子沿兒上敲一下，會發(fā)出砰砰聲，估計把它狠狠摔到地上，這家伙都不會碎掉。有了這次經(jīng)歷，我不僅對奶酪沒有“唯恐避之不及”，反而下決心以后要好好研究一下。到法國學(xué)習(xí)正好給了我這個機會。

雖然在歐洲的一些農(nóng)牧地區(qū)依然保持了傳統(tǒng)的草場畜牧業(yè)，但現(xiàn)在奶酪的生產(chǎn)已經(jīng)全面工業(yè)化。牛奶或羊奶都是在流水線上由機械擠出的。為確保新鮮，奶汁被擠出后立刻冷藏。在經(jīng)過嚴格的檢測程序后，奶汁被裝入隔熱卡車，從牧場送往乳品廠，并在那里殺菌處理。

此后便可以開始制作奶酪。首先在牛奶中加入酵母，隨后加入凝乳酶，以便把乳清從牛奶中分離。這一過程需要一小時左右。乳清分離后剩下的白色固體就是奶酪的原料了。將它放入磨具，24小時后取出，我們就得到了定型的固態(tài)乳制品。

根據(jù)奶酪的種類，工作人員會在上面抹不同質(zhì)量的鹽，然后把它們放置在溫暖又潮濕的地方，讓它們繼續(xù)變硬、發(fā)酵。不同的奶酪奶源不同，使用的酵母不同，發(fā)酵時間也不同。時間越長，奶酪的硬度也就越大。

說起法國奶酪，很多人第一個想到的就是卡芒貝爾。法國航空公司的配餐奶酪就是它。這款產(chǎn)自諾曼底的乳白色圓形奶酪在法國家庭中相當常見，它的味道較為清淡，無論單吃還是配面包都很適合。它不屬于我喜愛的范圍，但它自有大量“支持者”。如果我媽媽獨自外出采購奶酪，沒有我在旁邊提出建議，面對五花八門、各種包裝的奶酪，她會避免冒險，買這款最普通的卡芒貝爾。這倒是一個最穩(wěn)妥的好辦法。

法國奶酪櫥窗

法國的藍紋奶酪因其特殊的“臭”味在全世界“臭名昭著”。法國的麥當勞還特地推出藍紋奶酪漢堡，以滿足熱愛此口味的消費者。在法國，最常見的藍紋奶酪是羅克福爾和小藍紋。羅克福爾的味道和口感都更為“重口”。它一般是三角狀，白色中混雜著青藍色的霉紋。它的質(zhì)感軟綿，與黃油一起抹在面包上時，它強烈的味道會被黃油中和一些，讓人更容易接受。

小藍紋則是圓形的，外面包著一層白皮。麥當勞漢堡中夾著的是小藍紋。與羅克福爾相比，它更接近于普通的奶酪，“藍紋”的特殊味道不那么濃重。受到麥當勞的啟發(fā)，我也喜歡在漢堡肉上放一片小藍紋。等到它半融化時加上生菜和番茄片，夾在面包里。吃這樣的漢堡無需另添醬汁，每一口咬下去都有小藍紋醇厚的奶香。

山羊奶酪也是聞名遐邇的法國特色。但就像一切和“羊”沾邊的食品一樣，受不了的人連聞一聞都會覺得痛苦不堪。山羊奶酪也完全體現(xiàn)出了羊奶的膻味。不過不同種類的山羊奶酪味道差異會很大。剛到法國時，我發(fā)現(xiàn)我認識的中國人中只有我喜歡吃山羊奶酪。我為此還頗感自豪。

法國的奶酪

有一次我去一對法國老夫婦家做客，閑談中就將這項喜好告訴了他們。不想一拍即合，主人本來就打算拿出家里的“珍藏”與我分享。當時正值盛夏，那山羊奶酪又因為要招待客人，很久之前就被從冰箱里拿出來了。我一刀切下去，半融化了的黏軟物質(zhì)粘在刀上弄也弄不下來。此時，我還沒有意識到問題的嚴重性。入口的一瞬間，為了不在主人面前失態(tài)，我迅速調(diào)整好自己的面部肌肉，不要讓它們過度扭曲變形。不過，那重口的味道實在是終身難忘。咽下去后，仿佛還一直有殘留物黏在嗓子里。當然，這只算是一次意外，淡一些的山羊奶酪還是很好吃的。與酸甜的番茄片一起放在面包上稍微烤一下，就是一份營養(yǎng)簡單的便餐。據(jù)說山羊奶酪的熱量很低，在減肥期間都可以照常食用。

山羊奶酪一般都較為柔軟。牛奶制作的奶酪中有很干硬的品種，被稱為“干酪”。法國最有名的干酪是孔泰。比起軟酪，孔泰這種個大、堅硬的品種不僅方便儲存，也便于運輸和銷售。這種產(chǎn)自法國東部的干酪一般是圓柱形的，最重可達40多公斤。而制作這樣一個龐然大物需要約500升牛奶。孔泰是法國最受歡迎的奶酪之一。它的味道也沒有讓我失望。不論是披薩、乳蛋餅還是意式面條，只要擦一點孔泰，味道都會豐富很多。哪怕是干啃，我也不會覺得膩。如果你想嘗試干酪，我強力推薦孔泰。

米莫雷特是用荷蘭方法制造的法國奶酪。它的顏色較深，一般都是橘黃的。因為產(chǎn)自里爾且一般是球形的，所以米莫雷特也被稱為“里爾球”。剛到法國時，它是我最喜歡的奶酪。比起味道刺鼻外觀奇怪的其他種類，它在各方面很接近中國人對西方奶酪的想象。它的軟硬適中，吃起來有一股濃濃的奶香。據(jù)說，它是小孩子接受度最高的奶酪。法式的墨西哥卷餅里就放了大量的米莫雷特絲。把它和酸奶油、雞肉、牛油果、番茄、生菜卷在一起，來一大口，實在很過癮。

當然，在法國常見的奶酪并不一定是法國品種。比如法國人經(jīng)常吃的世界知名的埃曼塔爾就是瑞士奶酪，它可是瑞士人的驕傲。據(jù)說在美國，它直接被稱為“瑞士奶酪”。動畫片《貓和老鼠》中看到的三角形的、帶氣孔的金黃色奶酪就是埃曼塔爾。它口味清淡，一般被夾在三明治中。重視早餐營養(yǎng)的家庭通常會準備片狀的埃曼塔爾，和咸肉火腿等一起吃。

當然，像車打、馬蘇里拉這些世界知名的品種，在法國也很受歡迎。但總體而言，法國人還是更為偏愛自己國家的品種。在工業(yè)化的今天，奶酪被制作成各種形態(tài)的制品，讓人們更方便食用。

從早餐開始，奶酪的身影就無處不在?！翱梢酝磕ǖ哪汤摇笔且环N法國特色的美食。一般來說，它的味道偏酸，可以加入蒜香、番茄普羅旺斯草、堅果、無花果等多種材料一起制作，因而很開胃。它像奶油一樣方便涂抹，此外，還可以把它夾在漢堡里，能起到非常好的提味作用。

如果是外帶午餐，超市里有很多便攜式的奶酪品種。比如，在歐美國家非常流行的Babybel Mini。這是一種小圓奶酪，外面由臘皮包裹，味道不那么重口，可以常溫保存幾個小時，是外出野餐或自帶便當?shù)暮眠x擇，確實老少咸宜。一經(jīng)推薦，我老媽就接受了它。后來也成為她喜歡外出攜帶的零食。Babybel Mini有好幾種口味，我通常只吃最大眾化的紅色包裝一種。

下午茶時間，用酥脆的手指餅干配上白乳酪和新鮮水果，就是一頓簡單又豐盛的加餐。很多法國人都喜歡用這種奶味濃郁的白乳酪代替酸奶，加入果醬或糖漿后食用。到了晚餐時，烤蛋糕或制作奶味菜肴時，又可以適當放入白乳酪。

現(xiàn)在我在法國和當?shù)厝艘粯?，每天都和奶酪相伴。每當它的味道融化在舌尖上時，心里也覺其樂融融。