不同部位西門塔爾牛肉理化品質(zhì)分析及烤制加工適宜性的研究

李 慧，連海飛，王德寶，王 娜，皇甫九茹，田如剛，王 瀟，趙 濛，楊 鼎，朱春俠，達(dá) 賴

（內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010031）

遼闊的草地、 得天獨(dú)厚的氣候條件使得內(nèi)蒙古成為我國綠色農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、輸出的重要基地。 豐富的牛羊資源是內(nèi)蒙古畜牧業(yè)發(fā)展的主要經(jīng)濟(jì)支柱。牛肉烤制品深受消費(fèi)者喜愛。隨著生活水平和健康意識(shí)的提高， 人們對(duì)高檔牛肉烤制品的需求日益增加。目前，牛肉烤制品加工方式以手工作坊式生產(chǎn)為主。不同部位牛肉的蛋白質(zhì)、脂肪酸等組分含量和肌纖維特性的差異， 以及適宜加工產(chǎn)品基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫的缺失， 使得加工產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，市場競爭力較弱。 因此，深入開展不同部位牛肉理化品質(zhì)分析及烤制產(chǎn)品品質(zhì)適宜性評(píng)價(jià)研究，對(duì)于篩選適宜的牛肉烤制原料，實(shí)現(xiàn)不同部位的適宜加工產(chǎn)品專一化， 對(duì)牛肉制品深加工的綠色發(fā)展具有重要意義。

優(yōu)質(zhì)牛肉烤制品與肉制品的品質(zhì)指標(biāo)具有直接關(guān)系。牛肉的品質(zhì)包括肉色、持水能力、多汁性、質(zhì)地、嫩度、氣味及滋味等［1-3］。 研究表明，不同部位肉品質(zhì)存在顯著差異，主要表現(xiàn)在脂肪含量、不飽和脂肪酸比例、氨基酸組成等營養(yǎng)品質(zhì)，以及剪切力、蒸煮損失等理化品質(zhì)方面［3-4］，直接影響了產(chǎn)品品質(zhì)。 Lawrence 等［5］研究表明不同部位牛肉在相同的加工方式與中心溫度條件下加工損失率不同。 Modzelewska-Kapitula 等［6］研究了兩個(gè)不同部位原料肉的烤制品質(zhì)， 結(jié)果表明岡下肌烤制加熱至中心溫度為95 ℃時(shí)， 嫩度與多汁性令人滿意，而半膜肌加熱至中心溫度為85 ℃時(shí)肉品品質(zhì)較好， 當(dāng)中心溫度達(dá)到95 ℃時(shí)， 多汁性下降。Pérez-Juan 等［7］的研究證實(shí)由于原料肉部位的差異， 導(dǎo)致在相同加工條件下半膜肌與半腱肌的烤制品質(zhì)不同。 這表明不同部位肉加工適宜性存在差異。 然而目前關(guān)于牛肉烤制加工適宜性評(píng)價(jià)方法與評(píng)價(jià)體系建立的研究較少， 不同部位牛肉烤制加工適宜性尚不清楚。

該試驗(yàn)以體重為550 kg 左右的西門塔爾肉牛的里脊、外脊、前腿、后腿、眼肉、米龍6 個(gè)不同部位為研究對(duì)象，分析原料肉的理化品質(zhì)、加工品質(zhì)以及烤制加工特性， 旨在為企業(yè)生產(chǎn)與加工提供理論指導(dǎo)， 為烤制牛肉的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料

選取體重為550 kg 左右的西門塔爾牛10 頭，宰后取里脊、外脊、前腿、后腿、眼肉、米龍6 個(gè)分割部位。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-410 型色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司產(chǎn)品；BSA124S 萬分之一天平，德寶賽多利斯公司產(chǎn)品；TA.XT Express 質(zhì)構(gòu)儀， 英國Stable Micro Systems 公司產(chǎn)品；T3-L326B 烤箱， 美的集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；便攜式Beckman Coulter pH 計(jì)，美國貝克曼庫爾特有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

選料（體重為550 kg 左右的西門塔爾牛）→分割（將宰后牛肉分割為里脊、外脊、前腿、后腿、眼肉、米龍）→排酸（4 ℃，72 h）→切塊（按不同部位要求切成需要的大?。局疲?20 ℃，10 min）。

1.4 測定指標(biāo)及方法

1.4.1 理化品質(zhì)指標(biāo)

1.4.1.1 蛋白質(zhì)、脂肪、水分含量不同部位牛肉中蛋白質(zhì)、脂肪、水分含量的測定參照《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）［8］、《食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）［9］、《食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）［10］。 每個(gè)樣本重復(fù)測定3 次。

1.4.1.2 pH 值使用便攜式Beckman Coulter pH計(jì)測定宰后72 h 不同部位西門塔爾牛肉的pH值。測量時(shí)將pH 計(jì)電極插入肌肉深度3 cm 處，每個(gè)樣品重復(fù)測定3 次。

1.4.1.3 大理石花紋評(píng)分以 《牛肉質(zhì)量分級(jí)》（NY/T 676—2003）［11］中大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行花紋等級(jí)評(píng)價(jià)。

1.4.1.4 色澤使用CR-410 型色差儀對(duì)不同部位西門塔爾牛肉的亮度（L*值）、紅度（a*值）、黃度（b*值）進(jìn)行測定。 測量前將不同部位牛肉在空氣中暴露25 min。 每個(gè)樣本重復(fù)測定3 次。

1.4.2 烤制品質(zhì)指標(biāo)

1.4.2.1 剪切力將不同部位牛肉切成平均長度為10 cm 的肉塊，220 ℃烤制10 min。 冷卻至室溫后用厚度為1 mm 的單面刀片沿肌纖維方向 將 肉 切 成5×1×1 cm3的 肉 條， 利 用TA.XT Express 質(zhì)構(gòu)儀測定剪切力。每個(gè)樣品重復(fù)測定15 次。

1.4.2.2 加工損失率計(jì)算公式為： 加工損失率（%）=（加工前重-加工后重）/加工前重×100%。 每個(gè)樣品重復(fù)測定3 次。

1.4.3 感官品質(zhì)指標(biāo)選取專業(yè)感官評(píng)價(jià)人員30 名， 參照 《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》（GB/T 22210—2008）［12］對(duì)不同部位牛肉的色澤、嫩度、多汁性、香氣、滋味和總體可接受性從優(yōu)到差進(jìn)行感官評(píng)分（1～10 分）。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 19.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。 對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析，P＜0.01 和P＜0.05 水平為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位原料肉理化品質(zhì)比較

由表1 可知， 不同部位牛肉中的蛋白質(zhì)含量和水分含量相近。 蛋白質(zhì)含量占水分含量比重高達(dá)30%， 這也是牛肉常被消費(fèi)者選擇為高蛋白的主要肉食來源原因之一［13-15］。 不同部位的脂肪含量、大理石花紋評(píng)分、L*值、a*值存在顯著（P<0.05或P<0.01） 差異， 表現(xiàn)為外脊和眼肉好于其他部位。 眼肉中的脂肪含量最高（P＜0.01），外脊次之，前腿、后腿的脂肪含量相同，均為最低（P＜0.01）；眼肉、外脊的大理石花紋評(píng)分均為5.21，顯著（P<0.01）高于其他部位；眼肉、外脊的L*值顯著（P＜0.05）高于其他部位，里脊、后腿的L*值相同，均顯著（P＜0.05）低于其他部位；外脊和眼肉的a*值顯著（P＜0.01）低于其他部位；不同部位牛肉的b*值差異不顯著（P>0.05）；不同部位牛肉宰后72 h 的pH 值在5.56～5.59，差異較小。

表1 不同部位西門塔爾牛肉理化品質(zhì)差異分析（n=10）

2.2 不同部位原料肉烤制品質(zhì)和感官品質(zhì)比較

經(jīng)烤制加工后， 牛肉中水分含量的下降以及蛋白質(zhì)變性致使產(chǎn)品硬度上升，剪切力增大。剪切力越大表示肉質(zhì)嫩度越差。 比較不同部位剪切力可知（見表2），眼肉和外脊剪切力顯著（P<0.01）低于其他部位。 加工損失率在各部位間差異不顯著（P>0.05）。眼肉和外脊的嫩度也好于其余部位。對(duì)于烤肉制品來說， 香氣和滋味對(duì)產(chǎn)品的可接受度具有重要的影響。由總體可接受性評(píng)分結(jié)果可知，眼肉的總體可接受性評(píng)分顯著（P<0.01）高于其他部位，里脊、外脊次之，前腿、后腿和米龍的總體可接受性評(píng)分相同，均為最低（P<0.01）。 這說明眼肉和外脊較其他部位更適合加工烤制產(chǎn)品。

表2 西門塔爾牛不同部位烤制品質(zhì)和感官品質(zhì)分析（n=10）

3 討論

烤制是我國牛肉加工主要方式之一， 不同部位牛肉烤制適宜性尚不清楚。 系統(tǒng)研究不同部位牛肉烤制品質(zhì)對(duì)烤制牛肉規(guī)范化生產(chǎn)具有重要意義。 該研究分析了體重為550 kg 左右西門塔爾牛的里脊、外脊、前腿、后腿、米龍、眼肉的理化品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工品質(zhì)，對(duì)不同部位的牛肉進(jìn)行烤制加工，并對(duì)其產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析。 結(jié)果表明，眼肉、外脊的肌內(nèi)脂肪含量高于其他部位，烤制后產(chǎn)品的嫩度、滋味及總體可接受性較好。 因此，眼肉和外脊是西門塔爾牛肉中最適宜加工烤制產(chǎn)品的部位。鄭浩等［16］報(bào)道，肉制品大理石花紋與肌內(nèi)脂肪含量及分布具有密切關(guān)系， 這與該研究結(jié)果相似。大理石花紋是評(píng)定牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，大理石花紋越豐富，牛肉品質(zhì)越高，價(jià)格越貴。 在相同的育肥條件下， 大理石花紋隨著牛年齡增加和營養(yǎng)水平提高而增加，肌內(nèi)脂肪含量愈高、大理石花紋分布愈均勻的牛肉得分愈高，等級(jí)也愈高，對(duì)牛肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味具有重要影響。通過比較不同部位牛肉的L*值和a*值，說明肌內(nèi)脂肪含量對(duì)牛肉的L*值和a*值變化具有重要影響［17］。肌內(nèi)脂肪含量越高，L*值也就是亮度越高，而紅度越低。牛肉的色澤由脂肪及肌肉比重決定，呈現(xiàn)鮮艷的紅色，也由于品種、性別、部位、屠宰及加工等因素影響表現(xiàn)出深淺程度的差異［18］。 不同部位牛肉因糖原含量以及宰后糖酵解速率不同， 可能引起不同部位間pH 值存在差異，這也與不同部位肌肉中快速酵解型肌纖維與慢速氧化型肌纖維組成比例不同、肌肉糖酵解潛力不同等因素有關(guān)［19-20］。 研究表明， 含有較高的肌內(nèi)脂肪含量在一定程度上有助于改善烤制肉制品的嫩度等口感［21］。 游離氨基酸和游離脂肪酸是肉制品中滋味和風(fēng)味物質(zhì)的重要前體。 正如文獻(xiàn)［22-24］報(bào)道，谷氨酸和天冬氨酸產(chǎn)生鮮味，甘氨酸和丙氨酸具有甜味，精氨酸、亮氨酸、 纈氨酸和異亮氨酸等氨基酸則會(huì)給肉制品造成一定苦味， 而核苷酸等也對(duì)產(chǎn)品滋味具有重要貢獻(xiàn)作用。此外，烤肉中不飽和脂肪的氧化分解有助于對(duì)風(fēng)味起到?jīng)Q定性作用的醛類、 醇類及酯類等物質(zhì)的形成［25］。

4 結(jié)論

西門塔爾牛眼肉和外脊中肌內(nèi)脂肪含量高于其他部位，使得大理石花紋評(píng)分高于其他部位；相對(duì)較高的肌內(nèi)脂肪含量改善了眼肉和外脊烤制后產(chǎn)品的嫩度和總體可接受性。 因此，眼肉和外脊是西門塔爾牛肉中最適宜加工烤制產(chǎn)品的部位。