流化冰對(duì)養(yǎng)殖大黃魚保鮮效果的研究

趙思敏，貝文戈，鮑澤洋，管 峰，袁勇軍，*

(1.浙江萬(wàn)里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院，浙江寧波315100;2.浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江寧波315100)

2018年我國(guó)養(yǎng)殖大黃魚產(chǎn)量為19.80萬(wàn)噸，占海水魚類養(yǎng)殖產(chǎn)量的13.24%［1］。因?yàn)榧?xì)胞內(nèi)酶和微生物的作用，大黃魚肌肉中富含的不飽和脂肪酸和可溶性蛋白質(zhì)在其死亡后迅速降解，影響其貨架期和商業(yè)價(jià)值。因此，為了保持大黃魚的品質(zhì)，漁獲物在捕獲后一般需立即進(jìn)行冰藏，但其保鮮時(shí)間較短，難以滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)水產(chǎn)品的需求。流化冰是由直徑0.1～1.0 mm的細(xì)小冰晶和載液組成的混合物，具有很大的表面積，能使水產(chǎn)品快速降溫，在捕撈船、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)均可以使用［2］。加拿大是最早研究和應(yīng)用流化冰技術(shù)貯藏水產(chǎn)品的國(guó)家，隨后在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家也成為研究熱點(diǎn)［3］。

研究者們?cè)趯?shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)了流化冰對(duì)魷魚［4］、梅魚［5］、鰹魚［6］、澳洲肺魚［7］等水產(chǎn)品的保鮮效果，結(jié)果表明，流化冰可抑制水產(chǎn)品中腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，鈍化其體內(nèi)生化反應(yīng)，最大限度保持水產(chǎn)品的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。我國(guó)對(duì)流化冰技術(shù)的研究和應(yīng)用主要集中在對(duì)流化冰制備系統(tǒng)［8］、流化冰冰粒特性［9］和水產(chǎn)品保鮮及應(yīng)用［10－11］等方面，水產(chǎn)品的保鮮研究又以人工配制海水與多組設(shè)備配合制備流化冰為主，以商業(yè)型一體化流態(tài)冰制冰機(jī)和捕撈區(qū)海水制備的流化冰研究水產(chǎn)品保鮮作用的報(bào)道較少。本文模擬產(chǎn)業(yè)化低溫保鮮方式，經(jīng)感官、質(zhì)構(gòu)、化學(xué)和微生物等指標(biāo)評(píng)價(jià)流化冰對(duì)養(yǎng)殖大黃魚的保鮮效果，為流化冰在養(yǎng)殖大黃魚貯運(yùn)保鮮中的應(yīng)用提供理論參考和實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大黃魚 養(yǎng)殖于象山港北岸海域(N29°31＇，E121°33＇)，捕撈后充氧運(yùn)送至寧波市海洋與漁業(yè)科技創(chuàng)新基地處理，每條魚質(zhì)量約為(500±50)g;腺苷三磷酸(ATP，≥98%)、腺苷二磷酸(ADP，≥98%)、腺苷酸(AMP，≥98%)、肌苷酸(IMP，≥98%)、次黃嘌呤(HxR，≥98%)、次黃嘌呤核苷(Hx，≥98%)均為分析純(AR)，上海源葉生物科技有限公司;三氯甲烷、高氯酸、硼酸 均為分析純(AR)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基(PCA)、酪蛋白瓊脂培養(yǎng)基、硫乙醇酸鹽瓊脂培養(yǎng)基等 杭州微生物試劑有限公司。

FCIG03A3.4冷噸流態(tài)冰制冰機(jī) 舟山歐森科技有限公司;SH116/R2100E精密型單色無(wú)紙溫度記錄儀 北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司;TMS－Touch質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Food Technology Corporation公司;2695高效液相色譜系統(tǒng) 美國(guó)Waters公司;LS10T鹽度計(jì) 廣州市速為電子科技有限公司;5804R高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司;FSH－2高速勻漿機(jī) 常州國(guó)華電器有限公司。

1.2 試驗(yàn)分組與處理

直接取海水(含鹽量3.3%)于保溫桶中，打開(kāi)冷凝水和電磁閥，啟動(dòng)流態(tài)冰制冰機(jī)開(kāi)始制備流化冰，得到細(xì)膩、流動(dòng)性良好的流化冰，體系溫度為－2.2℃，體系微冰粒和水的質(zhì)量比為7∶3。流化冰完全浸沒(méi)大黃魚，密封后分別置于4℃冷庫(kù)和－1℃冰箱貯藏。碎冰對(duì)照組按照“層冰層魚”的方式對(duì)大黃魚進(jìn)行保鮮處理，密封后置于4℃冷庫(kù)貯藏。以新鮮捕撈未經(jīng)冷處理的大黃魚作為貯藏0 d樣品，低溫貯藏后6 d內(nèi)隔天取樣，之后每天取樣，樣品用于測(cè)定各項(xiàng)化學(xué)、微生物指標(biāo)和感官評(píng)定。每份樣品含三個(gè)平行實(shí)驗(yàn)樣品。

將溫度記錄儀探頭分別插入大黃魚魚體中心位置，記錄中心溫度變化，溫度采集時(shí)間間隔為1 min，繪制時(shí)間－溫度變化曲線。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 感官評(píng)定 參照GB/T 18108－2019中鮮海水魚通則的評(píng)定方法，并稍作修改。由5名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)價(jià)小組，從大黃魚的體表外觀、氣味、魚鰓、眼球、魚體組織等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，每個(gè)評(píng)分方面都分四個(gè)等級(jí):(9～10分)為高品質(zhì)，(6～8分)為較好品質(zhì)，(3～5分)為開(kāi)始腐敗，(0～2分)為不可接受。最終的感官評(píng)分為各項(xiàng)感官評(píng)分總和。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)分析 參考奉琳娜［12］和藍(lán)蔚青等［13］方法，略有改動(dòng)。取長(zhǎng)寬高分別約為2.0、2.0、1.0 cm的魚脊背部肌肉，將表面水分吸除，采用TPA質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，參數(shù)設(shè)定如下:采用P6圓柱形探頭，測(cè)試速度為1.0 mm·s－1，形變量為50%，測(cè)試距離5 mm。

1.3.3 微生物分析 稱取25 g魚肉，加入225 mL稀釋液，均質(zhì)，取1 mL進(jìn)行10倍梯度稀釋，選擇3個(gè)適宜稀釋度的樣品，根據(jù)GB/T 4789.2－2016中平板計(jì)數(shù)法測(cè)定菌落總數(shù)，根據(jù)GB/T 4789.3－2016中大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法測(cè)定大腸菌群，利用酪蛋白和硫乙醇酸鹽瓊脂培養(yǎng)基分別測(cè)定蛋白水解微生物和脂肪水解微生物。

1.3.4 酸價(jià)的測(cè)定 參照GB/T 5009.229－2016的方法，稱取20 g魚肉于250 mL具塞錐形瓶中，加入石油醚60 mL后放置過(guò)夜。用快速濾紙過(guò)濾，將濾液35℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除石油醚得到油脂。稱取油脂于錐形瓶中，加入15 mL無(wú)水乙醚－無(wú)水乙醇混合溶液。混勻后加入2～3滴酚酞指示劑，用KOH溶液滴定至粉紅色，若30 s內(nèi)不褪色則為滴定終點(diǎn)。結(jié)果以mg·g－1來(lái)表示。

1.3.5 硫代巴比妥酸(TBA)的測(cè)定 參照GB/T5009.181－2016的方法，準(zhǔn)確稱取魚肉5.0 g，研碎后加入7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)25 mL，振搖25 min，雙層濾紙過(guò)濾2次。取5.0 mL濾液加入0.02 mol·L－1TBA溶液5.0 mL，于90℃水浴中反應(yīng)30 min。取出后冷卻至室溫，5000 r·min－1離心20 min(4℃)，取上清液加入5.0 mL氯仿，搖勻后靜置分層。取上清液分別于532和600 nm處測(cè)定吸光值。結(jié)果以mg·kg－1來(lái)表示。

表1 大黃魚感官評(píng)分表Table 1 Sensory assessment of Pseudosciaena crocea

1.3.6 揮發(fā)性鹽基氮(TVB－N)的測(cè)定 將20.0 g魚肉攪碎，置于具塞錐形瓶中，加入100 mL水，不時(shí)振搖，浸漬30 min過(guò)濾，參照GB/T 5009.228 2016中微量擴(kuò)散法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 K值的測(cè)定 參考Liu等［14］方法，稍作修改。稱取魚肉5.0 g于離心管中，加入20 mL 10%高氯酸，旋渦振蕩1 min，10000 r·min－1離心10 min(4℃)，取出上清液再用10 mL 5.0%高氯酸提取沉淀2次，合并上清液后用NaOH溶液調(diào)pH至6.0～6.4，靜置30 min后過(guò)濾。濾液用超純水定容至50 mL，采用0.25μm水相微孔濾膜過(guò)濾后收集于高效液相瓶中待測(cè)。K值按下式進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果以%來(lái)表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用GraphPad Prism 6.0繪圖。每個(gè)樣品重復(fù)三次實(shí)驗(yàn)，數(shù)據(jù)處理和方差分析采用SPSS 17.0單因素方差分析進(jìn)行，測(cè)試方法為Duncan檢驗(yàn)。P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 流化冰預(yù)冷效果研究

冷卻速率對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)至關(guān)重要。從圖1可知，大黃魚密封后，流化冰(4、－1℃)將大黃魚冷卻至0.3℃分別需要54、42 min，而碎冰(4℃)需要120 min。流化冰組冷卻大黃魚終溫均為－1.0℃，而碎冰組終溫為0.3℃。這說(shuō)明流化冰冷卻速率高于碎冰組，且溫度越低，預(yù)冷速率越快。

圖1 流化冰和碎冰對(duì)大黃魚預(yù)冷速率的影響Fig.1 Effects of slurry ice and trashed ice on precooling rate of Pseudosciaena crocea

2.2 感官評(píng)定

從圖2可以看出，整個(gè)貯藏過(guò)程中各組大黃魚的感官評(píng)分均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。碎冰(4℃)組終溫為0.3℃，緩慢抑制了蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)氮化合物的降解，第7 d達(dá)到7.44分，此時(shí)魚鰓呈黃色，眼球渾濁且凹陷明顯，魚鱗易脫落，體表顏色變淺，有強(qiáng)烈腐臭味，品質(zhì)已不可接受;而流化冰組有更低的終溫，極大延緩含氮有機(jī)物的降解，并且流化冰(－1℃)組能夠更穩(wěn)定維持較低溫度，所以相比流化冰(4℃)組能夠更長(zhǎng)時(shí)間保證其感官品質(zhì)。碎冰(4℃)組樣品在第7 d感官評(píng)價(jià)為不可接受水平，后續(xù)不具感官評(píng)價(jià)價(jià)值。流化冰(4℃)組樣品在第12 d腐臭味極其嚴(yán)重不宜感官評(píng)價(jià)，停止后續(xù)感官評(píng)價(jià)。從感官評(píng)價(jià)，碎冰(4℃)組的貨架期為4 d，流化冰(4℃)組的貨架期為8 d，流化冰(－1℃)組的貨架期為13 d。

圖2 不同處理?xiàng)l件下大黃魚的感官評(píng)分Fig.2 Sensory scores of Pseudosciaena crocea under different treatment conditions

2.3 質(zhì)構(gòu)分析

由表2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，三個(gè)處理組大黃魚的硬度和彈性總體呈下降趨勢(shì)。與其余兩組相比，流化冰(－1℃)組大黃魚肌肉的彈性下降速率最慢，在貯藏2～7 d，流化冰(－1℃)組的大黃魚硬度明顯高于碎冰(4℃)組。在貯藏前期(2～6 d)三個(gè)處理組大黃魚之間彈性無(wú)明顯差異。第7 d，碎冰(4℃)組彈性顯著低于其他兩組(P＜0.05)。由于碎冰(4℃)組和流化冰(4℃)組樣品分別在第8、12 d腐敗嚴(yán)重，因此這兩組魚肉硬度和彈性實(shí)驗(yàn)分別完成至第7、11 d。從質(zhì)構(gòu)分析角度而言，碎冰(4℃)組的貨架期為6 d，流化冰(4℃)組的貨架期為8 d，流化冰(－1℃)組的貨架期為16 d。

2.4 微生物的變化

由圖3可知，三個(gè)處理組魚體內(nèi)菌落總數(shù)、大腸菌群、蛋白水解酶微生物、脂肪水解酶微生物數(shù)量均隨時(shí)間的延長(zhǎng)而上升。碎冰(4℃)組菌落總數(shù)在第6 d大于5 lg CFU·g－1，為二級(jí)新鮮度，第7 d大于6 lg CFU·g－1，為腐敗初級(jí)階段，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相符;流化冰組在第7 d菌落總數(shù)均小于4 lg CFU·g－1，為一級(jí)新鮮度;流化冰(4℃)組在第11 d雖為二級(jí)新鮮度，但魚體膨脹惡臭嚴(yán)重，流化冰(－1℃)組在第17 d仍符合二級(jí)新鮮度標(biāo)準(zhǔn)。碎冰(4℃)組在第4 d大腸菌群數(shù)量較0 d增加1.34倍，此后大腸菌群數(shù)量快速增加，流化冰(4℃)和流化冰(－1℃)組分別在第9 d和第17 d大腸菌群數(shù)量才達(dá)到碎冰(4℃)組在第4 d的數(shù)量。碎冰(4℃)組的蛋白水解酶微生物和脂肪水解酶微生物在菌落總數(shù)中所占比例隨著時(shí)間延長(zhǎng)快速增加;而流化冰(4℃)組這兩種微生物在菌落總數(shù)中所占比例在第9 d前無(wú)明顯變化，在第10 d開(kāi)始明顯增加;流化冰(－1℃)組蛋白水解酶微生物和脂肪水解酶微生物始終在菌落總數(shù)中的比例無(wú)明顯變化。

表2 不同處理?xiàng)l件對(duì)魚肉硬度和彈性的影響Table 2 Effects of different treatments on the hardness and springiness of fish

圖3 不同處理對(duì)大黃魚肌肉中微生物的影響Fig.3 Effects of different treatments on microorganism of Pseudosciaena crocea

2.5 酸價(jià)含量的變化

三個(gè)處理組大黃魚的酸價(jià)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈上升趨勢(shì)，其中碎冰(4℃)組大黃魚酸價(jià)上升速率最快，從第4 d及其之后的樣品與第0 d比較均存在顯著性差異(P＜0.05)，流化冰(4℃)組從第7 d才與新鮮樣品的酸價(jià)出現(xiàn)顯著差異(P＜0.05)，流化冰(－1℃)組酸價(jià)保持較為穩(wěn)定，在第17 d出現(xiàn)顯著增加(P＜0.05)(圖4)。從酸價(jià)變化分析，碎冰(4℃)組的貨架期較短，3 d內(nèi)較為理想;而流化冰組貨架期相對(duì)較長(zhǎng)，尤其是流化冰(－1℃)組貨架期可達(dá)16 d。

2.6 TBA值的變化

圖4 不同處理對(duì)大黃魚酸價(jià)的影響Fig.4 Effects of different treatments on acid value of Pseudosciaena crocea

魚肉中富含多種不飽和脂肪酸，易被氧化生成丙二醛，從而與TBA生成穩(wěn)定的復(fù)合物，因此TBA值可作為衡量魚肉脂肪氧化程度的指標(biāo)［15］。由圖5可知，三個(gè)處理組TBA值隨著貯藏天數(shù)的增加呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)。與新鮮魚的TBA值相比，碎冰(4℃)組TBA值在第4 d明顯升高，在第7 d數(shù)值達(dá)到最大;流化冰(4℃)組在第10 d數(shù)值升到最高，與新鮮魚TBA值出現(xiàn)顯著差異(P＜0.05);流化冰(－1℃)組在第13 d TBA值最大，與新鮮魚TBA值存在顯著差異(P＜0.05)(圖5)。從TBA值變化而言，碎冰(4℃)組貨架期3 d內(nèi)較為理想，流化冰(4℃)組貨架期為6 d，流化冰(－1℃)組貨架期可達(dá)12 d。

圖5 不同處理對(duì)大黃魚TBA值的影響Fig.5 Effects of different treatments on TBA value of Pseudosciaena crocea

2.7 TVB－N含量的變化

TVB－N是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo)之一，魚肉在腐敗過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生腐敗味道，這些氣味主要是由于微生物分解魚肉中蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)生的氨及胺類等化合物的氣味［16］。TVB－N的產(chǎn)生與感官分析中的強(qiáng)烈氨味相關(guān)。按照GB/T 18108－2019規(guī)定，TVB－N≤15 mg·100 g－1屬于優(yōu)級(jí)品，≤30 mg·100 g－1為合格品。大黃魚初始的TVB－N含量(0 d)為5.96 mg·100 g－1，為 優(yōu) 級(jí) 品。貯 藏 期 間 大 黃 魚 的TVB－N值隨時(shí)間的延長(zhǎng)而上升。與新鮮魚的TVB－N值相比，碎冰(4℃)組第4 d之后的樣品TVB－N值顯著升高(P＜0.05)，第4 d仍為優(yōu)級(jí)品，第7 d才判斷為不合格;流化冰(4℃)組貯藏9 d內(nèi)均為優(yōu)級(jí)品，第10和11 d仍符合合格品要求;流化冰(－1℃)組在貯藏17 d內(nèi)均為優(yōu)級(jí)品(圖6)。從TVB－N值角度可知，流化冰組具備明顯延緩水產(chǎn)品蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生異味的作用，延長(zhǎng)貨架期。

圖6 不同處理對(duì)大黃魚TVB－N值的影響Fig.6 Effects of different treatments on TVB－N value of Pseudosciaena crocea

2.8 K值的變化

活魚在死后初期細(xì)胞內(nèi)ATP易分解成AMP、ADP、HxR、IMP、Hx等，最終轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩?。通常測(cè)定ATP終產(chǎn)物(Hx)和(HxR)量之和與關(guān)聯(lián)化合物總量的百分比作為鮮度指標(biāo)，即K值。K值越小，鮮度越高。一般認(rèn)為新鮮魚的K值在20%以下，20%～50%為二級(jí)鮮度，高于60%則不可再食用［17］。三個(gè)處理組貯藏期間大黃魚的K值均隨時(shí)間的延長(zhǎng)而上升。與新鮮魚的K值相比，碎冰(4℃)組K值從第2 d開(kāi)始快速升高，2 d內(nèi)仍為新鮮魚范疇，第4 d為二級(jí)鮮度，第6和7 d仍可勉強(qiáng)食用;流化冰(4℃)組在6 d內(nèi)屬于新鮮魚，第7～11 d符合二級(jí)鮮度;流化冰(－1℃)組在9 d內(nèi)屬于新鮮魚，第10～17 d符合二級(jí)鮮度，最大K值小于30%(圖7)。從K值變化分析，雖然碎冰(4℃)組在第6和7 d仍屬于可食用范圍，但接近不可食用最低限，口感、營(yíng)養(yǎng)等價(jià)值損失較大;流化冰組可長(zhǎng)期將K值控制在50%以下，尤其是流化冰(－1℃)在第17 d K值仍小于30%，極大延長(zhǎng)貨架期。

圖7 不同處理對(duì)大黃魚K值的影響Fig.7 Effects of different treatment on K value of Pseudosciaena crocea

3 討論

冷卻速率是決定水產(chǎn)品保鮮效果的關(guān)鍵因素之一［13］。本研究中流化冰對(duì)大黃魚具有比碎冰更快的預(yù)冷速率和較低的預(yù)冷終溫。這主要是由于流化冰冰粒小，能與魚體緊密接觸，增大換熱面積，且海水中氯化鈉的存在使其冰點(diǎn)低于淡水冰，體系總體溫度低于0℃，從而更有效地抑制微生物生長(zhǎng)和魚體內(nèi)大分子物質(zhì)的降解，保鮮效果顯著。高萌等［18］發(fā)現(xiàn)流化冰預(yù)冷鰹魚至1.3℃需8 min，傳統(tǒng)冰冷卻至1.5℃需32 min。本研究流化冰將大黃魚冷卻至0.3℃需54 min，這是因?yàn)轭A(yù)冷效果受處理對(duì)象的種類、質(zhì)量和單位流化冰處理量等多種因素影響，在實(shí)際應(yīng)用中需要更深入系統(tǒng)的研究和數(shù)據(jù)參考。

感官評(píng)定能直觀反映食品品質(zhì)。感官評(píng)分下降的主要原因是大黃魚在貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)氮化合物降解后逐漸產(chǎn)生的腐臭味。本研究中流化冰組比碎冰組更低的終溫極大延緩含氮有機(jī)物的降解。藍(lán)蔚青等［13］曾討論流化冰處理下鱸魚的鹽度初始值為0.75‰，在貯藏終點(diǎn)鹽度達(dá)到2.20‰，不會(huì)對(duì)口感和滋味造成影響，對(duì)大黃魚魚肉咸味等問(wèn)題還需進(jìn)一步研究。TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試又被稱為兩次咀嚼測(cè)試，主要是通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)［19］。本研究中流化冰處理的魚肉硬度和彈性下降明顯慢于碎冰組。高萌等［18］發(fā)現(xiàn)，流化冰處理下鰹魚魚肉彈性值顯著高于碎冰組和空白組(P＜0.05)，與本研究結(jié)果一致。這是因?yàn)榱骰苁刽~體溫度快速降低，有效鈍化魚體內(nèi)蛋白酶等內(nèi)源性酶活性，減緩肌肉蛋白質(zhì)降解速率，阻止魚肉纖維被破壞，從而使大黃魚在貯藏期間保持良好的質(zhì)構(gòu)特性。

魚類腐敗變質(zhì)主要是由腐敗微生物的生長(zhǎng)代謝引起，因此，魚體中微生物數(shù)量可以作為魚類貯藏過(guò)程中腐敗情況的一個(gè)衡量指標(biāo)［20］。本研究中流化冰(4、－1℃)組明顯抑制大黃魚微生物生長(zhǎng)，且溫度越低，保鮮效果越好。林旭東等［21］研究發(fā)現(xiàn)流化冰處理下大黃魚菌落總數(shù)低于傳統(tǒng)冰藏的大黃魚，極大延長(zhǎng)了大黃魚保質(zhì)期。這是因?yàn)榱骰幚斫M體系終溫低和氯化鈉有效抑制微生物的生長(zhǎng)，且貯藏溫度越低，微生物生長(zhǎng)速率越低，越有利于抑制微生物分解產(chǎn)物的產(chǎn)生，保鮮效果越好。蛋白水解酶微生物和脂肪水解酶微生物對(duì)魚肉蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行分解，產(chǎn)生氨及胺類、醛等產(chǎn)物，并使魚體產(chǎn)生腐敗臭味，這與感官評(píng)價(jià)中氨味的產(chǎn)生、酸價(jià)、TVB－N含量和TBA值等的變化都相關(guān)。本研究中對(duì)照組蛋白水解酶微生物和脂肪水解酶微生物在菌落總數(shù)中所占比例隨時(shí)間延長(zhǎng)快速增加，而流化冰(4、－1℃)組上升速率低于對(duì)照組。Rodríguez等［22］用流化冰處理養(yǎng)殖大菱鲆后置于2℃冷藏室中貯藏40 d，發(fā)現(xiàn)大腸菌群、蛋白水解酶微生物等生長(zhǎng)速度均顯著低于片冰組(P＜0.05)。

TBA值是水產(chǎn)品脂肪氧化酸敗程度的表現(xiàn)。養(yǎng)殖大黃魚脂肪含量較野生大黃魚高，為10%～14%［23］，極易被氧化分解。藍(lán)蔚青等［24］研究發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，流化冰處理南美白對(duì)蝦TBA含量下降。本研究中大黃魚貯藏前期TBA含量先上升，這可能是因?yàn)榱骰Ъ?xì)小，具有流動(dòng)性，能使大黃魚與空氣隔絕，從而減緩脂肪氧化速率。后期TBA含量下降可能是因?yàn)椴伙柡椭舅嵫趸纸猱a(chǎn)生的丙二醛中羰基與肌肉中氨基結(jié)合，導(dǎo)致TBA含量下降［25］。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氧化產(chǎn)生的丙二醛繼續(xù)降解也可能使得TBA含量下降［26］，具體原因有待進(jìn)一步研究。

TVB－N和K值是水產(chǎn)品鮮度評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)。本研究中大黃魚TVB－N含量呈上升趨勢(shì)，但流化冰(4、－1℃)組TVB－N增長(zhǎng)速率顯著低于碎冰組(P＜0.05)，這是因?yàn)榱骰人楸斓睦鋮s速率及更低的預(yù)冷終溫有效地抑制了內(nèi)源酶活性、微生物生長(zhǎng)及魚肉理化性質(zhì)的變化，減少胺類等揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生，最大限度保持大黃魚的感官品質(zhì)。袁鵬翔等［27］發(fā)現(xiàn)流化冰可有效控制魷魚在貯藏過(guò)程中TVB－N值的升高。魚體死后ATP在內(nèi)源酶作用下發(fā)生降解，降解產(chǎn)物HxR和Hx是魚肉中不可接受氣味的主要來(lái)源［28］。本研究中流化冰組(4、－1℃)K值始終低于碎冰組，表明流化冰處理的魚肉ATP降解速率減緩，可能由于流化冰體系溫度低于碎冰，且將魚體浸沒(méi)隔絕氧氣，抑制魚肉中的ATP降解。

4 結(jié)論

相較于碎冰，流化冰對(duì)大黃魚具有更好的預(yù)冷效果，能夠明顯延緩大黃魚感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)變化，延長(zhǎng)貨架期。根據(jù)微生物和化學(xué)分析表明，四種檢測(cè)微生物數(shù)量以及酸價(jià)、TVB－N值和K值均低于碎冰對(duì)照組，且貯藏溫度越低，保鮮效果越好。綜合感官評(píng)定、菌落總數(shù)和TVB－N值，流化冰(4、－1℃)處理組的貨架期分別為6、12 d，比碎冰組分別延長(zhǎng)了3、9 d。本研究模擬產(chǎn)業(yè)化低溫保鮮方式，為流化冰保鮮技術(shù)的市場(chǎng)應(yīng)用提供理論參考和實(shí)踐依據(jù)。