德清青蝦肌肉品質(zhì)特性及其主成分分析

何涓源，余 翔，馮艷麗，張潤(rùn)峰，陳利忠，黃 昊1,,*

（1.湖北師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北黃石 435002；2.食用野生植物保育與利用湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北黃石 435002；3.浙江恒通生物科技股份有限公司，浙江湖州 313200）

青蝦學(xué)名日本沼蝦（Macrobrachium nipponense），又稱河蝦，其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的青睞，是我國(guó)重要的淡水養(yǎng)殖蝦類[1]。浙江省德清縣素有養(yǎng)殖青蝦的傳統(tǒng)，至今已有30 余年歷史，目前德清境內(nèi)青蝦養(yǎng)殖水面超過(guò)10 萬(wàn)畝，2019 年青蝦產(chǎn)量超過(guò)7400 噸，約占浙江省青蝦總產(chǎn)量的四分之一[2]，是全國(guó)重要的優(yōu)質(zhì)青蝦養(yǎng)殖基地。

隨著青蝦產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，近年來(lái)眾多學(xué)者圍繞青蝦開(kāi)展了大量研究，但主要關(guān)注在青蝦遺傳多樣性、飼料營(yíng)養(yǎng)和養(yǎng)殖技術(shù)等方面[3-5]，而對(duì)于青蝦肌肉品質(zhì)的研究還未見(jiàn)報(bào)道。已有的對(duì)淡水蝦肌肉品質(zhì)的研究大多集中在克氏原螯蝦[6-8]上，研究表明，淡水蝦的肌肉品質(zhì)是對(duì)其肌肉質(zhì)構(gòu)屬性和營(yíng)養(yǎng)特性的總體反映，是評(píng)判淡水蝦原料質(zhì)量高低的決定因素。梁潔等[6]通過(guò)對(duì)稻田與清水養(yǎng)殖模式下的克氏原螯蝦的相關(guān)肌肉品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，確定稻田養(yǎng)殖的克氏原螯蝦肌肉品質(zhì)（營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)）優(yōu)于清水養(yǎng)殖的克氏原螯蝦。徐晨等[8]對(duì)南京浦口、蘇州太湖和宿遷泗洪地區(qū)的克氏原螯蝦肌肉品質(zhì)進(jìn)行比較，確定宿遷泗洪地區(qū)的克氏原螯蝦粗蛋白含量較高，南京浦口地區(qū)克氏原螯蝦的濃郁鮮味是其肌肉內(nèi)較高的呈味氨基酸含量所致。因此，近年來(lái)圍繞克氏原螯蝦肌肉品質(zhì)開(kāi)展的大量卓有成效的研究不僅為克氏原螯蝦的育種、飼料開(kāi)發(fā)和養(yǎng)殖模式探究提供了客觀數(shù)據(jù)評(píng)價(jià)，更為后續(xù)克氏原螯蝦的深加工提供了詳實(shí)的數(shù)據(jù)參考，在解決克氏原螯蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸問(wèn)題的同時(shí)，也為德清青蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了借鑒，現(xiàn)實(shí)意義重大。

本研究從德清青蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際出發(fā)，以德清縣青蝦主產(chǎn)區(qū)收集的高品質(zhì)青蝦為研究對(duì)象，對(duì)其肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)、一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組分進(jìn)行測(cè)定，在定性、定量表征出德清青蝦肉質(zhì)品質(zhì)的基礎(chǔ)上，采用Pearson 相關(guān)性檢驗(yàn)以及主成分分析法對(duì)影響德清青蝦肉質(zhì)的因素進(jìn)行分析。研究結(jié)果可為建立、健全德清青蝦質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化體系和德清青蝦的進(jìn)一步加工利用提供理論依據(jù)，具有較強(qiáng)的理論和實(shí)踐意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

青蝦樣品 于2019 年2 月24 日隨機(jī)采集于德清縣三合鄉(xiāng)和鐘管鎮(zhèn)2 處青蝦專業(yè)市場(chǎng)，以鮮活狀態(tài)運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，按照平均體重（5.02±0.64）g，平均體長(zhǎng)（7.79±0.12）cm 的規(guī)格篩選出100 尾青蝦作為測(cè)定樣品，取10 尾新鮮青蝦進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，剩余90 尾青蝦用液氮快速凍結(jié)后包裝置于-70 ℃冰箱貯藏待用；硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、石英砂、乙酸鎂、無(wú)水乙醚、甲醇、鹽酸、磷酸二氫鈉、氫氧化鈉、三氟化硼 均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

TMS-PRO 質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó) FTC 公司；馬弗爐上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；K9860 全自動(dòng)凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司；SF7-30 冠亞肉類水分測(cè)定儀 深圳市冠亞電子科技有限公司；1100 高效液相色譜、7890 高效氣相色譜 美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 肌肉質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 參照王偉[9]的報(bào)道，將10 尾新鮮青蝦洗凈，解剖取尾部肌肉，使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肌肉樣品進(jìn)行質(zhì)地多面分析（TPA，Texture Profile Analysis），測(cè)定指標(biāo)包括硬度、粘附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性和剪切力等，測(cè)定參數(shù)：p/50 探頭，測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)定速度2 mm/s，測(cè)后速度2 mm/s，壓縮比例為40%。

1.2.2 肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 將冷凍青蝦樣品置于4 ℃冰箱充分解凍24 h，然后解剖取出完整尾部肌肉用于營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。水分含量采用GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法測(cè)定；粗灰分含量采用GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》中馬弗爐灼燒法測(cè)定；粗蛋白含量采用GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法測(cè)定；粗脂肪含量采用GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中索氏抽提法測(cè)定。

1.2.3 肌肉中脂肪酸和氨基酸組分測(cè)定 脂肪酸和氨基酸的測(cè)定分別按GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》和GB 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》中的方法。

1.2.4 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià) 青蝦肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分（Amino acid score,AAS）、化學(xué)評(píng)分（Chemical score,CS）和必需氨基酸指數(shù)（Essential amino acid index,EAAI）計(jì)算公式如下[10]：

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 18.0 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差來(lái)表示，顯著性檢驗(yàn)采用One-way ANOVA 程序進(jìn)行方差分析，Duncan’s 法進(jìn)行多重比較，雙變量分析相關(guān)性，采用因子分析進(jìn)行主成分分析，P＜0.05 為差異顯著性標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 德清青蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性分析

TPA 是肉質(zhì)檢測(cè)中最常用的模式，利用質(zhì)構(gòu)儀模擬口腔對(duì)肌肉的咀嚼過(guò)程，通過(guò)對(duì)肌肉的重復(fù)壓縮，形成一系列測(cè)試數(shù)據(jù)來(lái)定量評(píng)價(jià)肉質(zhì)特性。本研究測(cè)定的德清青蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性如表1 所示，其硬度1994.49 g，剪切力1178.01 g，彈性0.87 mm，凝聚性0.18，黏性 355.56 g，咀嚼性314.54 g。目前還未見(jiàn)關(guān)于青蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)將肌肉質(zhì)構(gòu)結(jié)果對(duì)比已報(bào)道的高品質(zhì)盱眙克氏原螯蝦（稻蝦互作模式）質(zhì)構(gòu)結(jié)果，除凝聚性相對(duì)略低外，德清青蝦肌肉的硬度、彈性和咀嚼性均高于盱眙克氏原螯蝦（稻蝦互作模式）。相關(guān)研究表明肌肉硬度越大，黏性就越大，肌肉的咀嚼性也更好[11]，本研究結(jié)果與之相符，說(shuō)明德清青蝦肌肉緊實(shí)有彈性，具有較好的口感。

表1 德清青蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性Table 1 Textural properties in muscle of Deqing shrimp

2.2 德清青蝦肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

青蝦的腹部肌肉是最主要被選擇的食用部位，其常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分水分含量、粗蛋白、粗脂肪和灰分不僅是肌肉組成的基本成分，而且是評(píng)價(jià)肉質(zhì)品質(zhì)的重要指標(biāo)[13]。本研究測(cè)定的德清青蝦肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量如表2 所示，其水分含量為73.238%，粗蛋白15.663%，粗脂肪0.8%，灰分1.39%，與盱眙克氏原螯蝦、澳洲淡水龍蝦和凡納濱對(duì)蝦三種公認(rèn)高品質(zhì)水產(chǎn)品相比，其水分含量略低于淡水蝦（盱眙克氏原螯蝦和澳洲淡水龍蝦）但高于海水蝦（凡納濱對(duì)蝦），而其粗蛋白、粗脂肪和灰分含量跟淡水蝦（盱眙克氏原螯蝦和澳洲淡水龍蝦）含量接近，但均低于凡納濱對(duì)蝦（25.600%、1.0%、1.80%）。彭永興等[14]研究表明，海水蝦的粗脂肪、粗蛋白和粗灰分含量普遍高于淡水蝦，本研究結(jié)果與之相符。以上結(jié)果表明，與其它優(yōu)質(zhì)淡水水產(chǎn)品一樣，德清青蝦肌肉具有高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)特性，是一種優(yōu)質(zhì)食用淡水蝦產(chǎn)品。

表2 德清青蝦與其它水產(chǎn)品肌肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較（%鮮重）Table 2 Comparison of nutritional components in muscle between Deqing shrimp and some other aquatic(% wet weight basis)

2.3 德清青蝦肌肉脂肪酸組分分析

脂肪酸不僅是青蝦肌肉組織重要的組成成分和功能性成分[17]，且與產(chǎn)品的風(fēng)味成分密切相關(guān)[18]，因此，對(duì)青蝦肌肉內(nèi)脂肪酸組分進(jìn)行定性定量表征是評(píng)判青蝦肉質(zhì)品質(zhì)高低的關(guān)鍵。本研究中德清青蝦肌肉中共檢測(cè)出21 種具有統(tǒng)計(jì)意義的脂肪酸組分，其中飽和脂肪酸（Saturated fatty acid,SFA）12 種，單不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid,MUFA）5 種，多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid,PUFA）4 種。與之對(duì)比的盱眙克氏原螯蝦有15 種脂肪酸組分，其中SFA 和MUFA 均為4 種，PUFA 有7 種；其次是鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦有13 種，其中SFA 和PUFA 均有5 種，MUFA 有3 種；最少的是澳洲淡水龍蝦有11 種，其中SFA 和MUFA 均為4 種，PUFA 為5 種。

在德清青蝦肌肉SFA 中含量最高是棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）。對(duì)比棕櫚酸（C16:0）組分含量，鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦（21.50%）最高，澳洲淡水龍蝦（16.10%）和德清青蝦（14.53%）其次，盱眙克氏原螯蝦（12.01%）最低。而對(duì)比硬脂酸（C18:0）含量，德清青蝦（10.61%）最高，其次是澳洲淡水龍蝦（10.10%）和鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦（8.64%），最低的是盱眙克氏原螯蝦（6.61%）。在油脂營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般認(rèn)為棕櫚酸等飽和脂肪酸的攝入會(huì)增加人體內(nèi)低密度脂蛋白含量[19]，進(jìn)而引起健康隱患，但Senyilmaz-Tiebe 等[20]研究證實(shí)飲食中硬脂酸（C18:0）的攝入不僅不會(huì)導(dǎo)致人體心血管疾病，而且能降低血液中膽固醇含量，降低心臟病疾病的隱患。由于德清青蝦相對(duì)其它水產(chǎn)品，肌肉中硬脂酸（C18:0）含量相對(duì)較高，因此，推斷其SFA 具有較好的油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雖然德清青蝦∑SFA 達(dá)到38.78%，高于其它三種水產(chǎn)品，但換算成凈含量也僅為1.3450 g/ 100 g 蝦肉。英國(guó)飲食指南建議飽和脂肪酸每日攝入量女性為20 g，男性為30 g[21]，據(jù)此推測(cè)，人體每日從德清青蝦中攝入的飽和脂肪酸量遠(yuǎn)低于建議攝入標(biāo)準(zhǔn)，基本不存在飽和脂肪酸過(guò)量攝入的營(yíng)養(yǎng)學(xué)隱患。

MUFA 和PUFA 在油脂營(yíng)養(yǎng)學(xué)上被公認(rèn)是對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)認(rèn)為人體適量攝入MUFA 能夠幫助人體降低血液中膽固醇含量，而PUFA 的攝入可以改善人體血液中脂質(zhì)水平，進(jìn)而降低患心臟病和中風(fēng)的危險(xiǎn)[22]，檢測(cè)結(jié)果顯示，德清青蝦的∑MUFA 為23.44%，低于其它3 組水產(chǎn)品。在∑PUFA 上，德清青蝦為37.79%，高于其他三組水產(chǎn)品。為合理、健康地食用油脂，世界衛(wèi)生組織（World health organization,WHO）/聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（Food and agriculture organization,FAO）對(duì)居民膳食脂肪酸攝入推薦比例為∑SFA:∑MUFA:∑PUFA 為1:1:1[23]。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果中可看出（見(jiàn)表3），4 種水產(chǎn)品的三種脂肪酸含量比例均接近1:1:1，因此均具有較高的油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中最接近的是澳洲淡水龍蝦和盱眙克氏原螯蝦，德清青蝦由于SFA 較高，MUFA 含量較低，導(dǎo)致三種油脂比例稍遜于澳洲淡水龍蝦和盱眙克氏原螯蝦，需要后續(xù)在養(yǎng)殖過(guò)程中通過(guò)飼料或養(yǎng)殖方式的調(diào)整進(jìn)一步優(yōu)化其品質(zhì)。

表3 德清青蝦與其它水產(chǎn)品肌肉中脂肪酸組成比較（%鮮重）Table 3 Comparison of fatty acid composition in muscle between Deqing shrimp and some other aquatic(% wet weight basis)

必需脂肪酸組分是人體自身不能合成而依靠從食物中攝取的重要營(yíng)養(yǎng)成分，例如EPA（C20:5）和DHA（C22:6）等，研究表明這類多不飽和脂肪酸多來(lái)源于海藻、魚(yú)、蝦蟹等水產(chǎn)品，其中EPA 不僅是重要的脂質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素，而且具有降血脂、抗癌、預(yù)防心腦血管和糖尿病等疾病的功效[25]。本研究結(jié)果顯示，德清青蝦肌肉內(nèi)EPA（23.45%）含量高于其它三種水產(chǎn)品，這表明經(jīng)常攝入德清青蝦等優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品有利于補(bǔ)充人體所需的必需脂肪酸組分，對(duì)保持人體健康有益。

2.4 德清青蝦肌肉氨基酸組分分析

德清青蝦肌肉中共檢測(cè)到17 種氨基酸組分（表4），包括8 種人體必需氨基酸（Essential amino acid,EAA）和9 種非必需氨基酸（Non-essential amino acid,NEAA），9 種NEAA 中包括4 種鮮味氨基酸（Delicious amino acid,DAA），在對(duì)照的三種水產(chǎn)品中，除澳洲淡水龍蝦肌肉檢測(cè)出16 種氨基酸組分（未檢出胱氨酸）外，其他兩組水產(chǎn)品中檢測(cè)出氨基酸組分均為17 種。必需氨基酸是人體自身不能合成而必須通過(guò)從外界攝入的氨基酸，對(duì)促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育作用極大，與其它高品質(zhì)水產(chǎn)品相比，德清青蝦肌肉中∑EAA（7.96%）最高，其次是鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦（6.68%）和澳洲淡水龍蝦（6.07%），盱眙克氏原螯蝦（5.81%）最低，可見(jiàn)德清青蝦相比于其他優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品，必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。在鮮味氨基酸含量上，鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦的鮮味氨基酸（6.50%）最高，其次是盱眙克氏原螯蝦（6.14%）和澳洲淡水龍蝦（5.89%），德清青蝦（3.57%）含量相對(duì)較低，這可能與品種[12]和養(yǎng)殖過(guò)程中的攝食情況有關(guān)。

表4 德清青蝦與其它水產(chǎn)品肌肉中氨基酸組成比較（% 鮮重）Table 4 Comparison of amino acid composition in muscle between Deqing shrimp and some other aquatic(% wet weight basis)

WHO/FAO 提出蛋白質(zhì)理想模式應(yīng)為：∑EAA/∑AA 高于40%，∑EAA/∑NEAA 高于60%[26]。四組蝦的∑EAA/∑AA 和∑EAA/∑NEAA 比較中，德清青蝦（51.50%、106.20%）最高，澳洲淡水龍蝦（37.80%、79.03%）其次，盱眙克氏原螯蝦（35.72%、69.74%）和鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦（33.91%、70.03%）最低，其中∑EAA/∑AA 比例只有德清青蝦超過(guò)40%的標(biāo)準(zhǔn)，且∑EAA/∑NEAA 更是達(dá)到了106.2%，因此四組水產(chǎn)品中德清青蝦的肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)量最優(yōu)。

對(duì)肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)通常是由必需氨基酸的種類和比例決定，主要評(píng)價(jià)指標(biāo)為氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。德清青蝦的必須氨基酸組成評(píng)價(jià)如表5 所示，以AAS 和CS 進(jìn)行評(píng)分時(shí)，德清青蝦的第一、第二限制氨基酸均為Val、Leu，其它的EAA 均大于1。鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦AAS 評(píng)分中除Lys 大于1 外，其余EAA 均小于1，所有EAA 的CS 評(píng)分均小于1。盱眙克氏原螯蝦AAS 評(píng)分中Leu、Lys 和Met-Cys 大于1，其余小于1，EAA 的CS 評(píng)分中除Lys 大于1外，其余CS 評(píng)分均小于1。澳洲淡水龍蝦EAA 的AAS 評(píng)分中，Met-Cys、Val 和Thr 分為第一、二、三限制氨基酸，EAA 的CS 評(píng)分中除Lys 大于1，其余均小于1。4 組水產(chǎn)品的EAAI 結(jié)果中，德清青蝦（75.55%）最高，其次分別為澳洲淡水龍蝦（70.00%），盱眙克氏原螯蝦（66.42%）和鄱陽(yáng)湖克氏原螯蝦（56.36%）。以上必需氨基酸評(píng)價(jià)結(jié)果均表明德清青蝦含有豐富且均衡的必需氨基酸，肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

表5 德清青蝦與其它水產(chǎn)品肌肉中必需氨基酸組成評(píng)價(jià)Table 5 Evaluation on essential amino acid composition in muscle of Deqing shrimp and some other aquatic

2.5 相關(guān)性及主成分分析

由表6 可知，青蝦肌肉中水分和粗蛋白兩種常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)肌肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)基本無(wú)影響（P＞0.05），粗脂肪含量與硬度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.628，胡芬等[27]對(duì)淡水魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性與營(yíng)養(yǎng)成分的相關(guān)性分析結(jié)果與之一致。粗脂肪含量與黏性呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)達(dá)到-0.583，研究表明肌肉的黏性與咀嚼性呈正相關(guān)[11]，據(jù)此推測(cè)，德清青蝦較好的咀嚼性與其肌肉中較低的粗脂肪含量密切相關(guān)。

表6 德清青蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相關(guān)性分析Table 6 Correlations between nutritional components and TPA properties of Deqing shrimp muscle

對(duì)影響青蝦肌肉品質(zhì)的主成分進(jìn)行分析（表7），從10 項(xiàng)指標(biāo)中提取出3 個(gè)主成分變量來(lái)替代原來(lái)的10 項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，3 個(gè)主成分變量的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為82.403%，基本能夠反映出原有的變量信息。

表7 影響肉質(zhì)的主成分Table 7 Principal components affecting meat quality

由表8 主成分載荷矩陣可知：

表8 影響肉質(zhì)的主成分載荷矩陣Table 8 Loading matrix of principal components affecting meat quality

第一主成分變量 F1=-0.027X1+0.037X2-0.152X3-0.06X4+0.211X5-0.021X6+0.19X7-0.136X8+0.21X9+0.208X10；代表變量為硬度、黏性、咀嚼性、彈性。

第二主成分變量 F2=0.377X1+0.054X2+0.146X3+0.379X4+0.075X5+0.275X6+0.063X7-0.219X8-0.008X9+0.016X10；代表變量為粗灰分、水分、剪切力。

第三主成分變量 F3=0.097X1-0.62X2+0.263X3+0.126X4+0.001X5-0.122X6+0.287X7+0.345X8+0.136X9+0.167X10；代表變量為凝聚性。

主成分分析結(jié)果說(shuō)明影響德清青蝦肌肉肉質(zhì)的最主要因素是硬度、黏性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和粗灰分、水分等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分，而且質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的優(yōu)先性更強(qiáng)，說(shuō)明質(zhì)構(gòu)指標(biāo)對(duì)德清青蝦肌肉感官品質(zhì)影響更大，而肌肉口感比肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更能影響德清青蝦肌肉的質(zhì)量，決定消費(fèi)者的購(gòu)買意向。因此，在后續(xù)德清青蝦加工過(guò)程中應(yīng)充分考慮這些因素，盡可能地降低肌肉質(zhì)構(gòu)特性的損失，來(lái)保障產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的需求。

3 結(jié)論

德清青蝦在肉質(zhì)上表現(xiàn)為緊實(shí)有彈性，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的含量分別為73.238%、15.663%、0.8%和1.39%，與其它品種的高品質(zhì)淡水蝦接近，具有高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)特性。德清青蝦肌肉的脂肪酸比例較均衡，硬脂酸（C18:0）、∑PUMA 和EPA 的含量分別為10.61%、37.39%、23.45%，均高于其它品種優(yōu)質(zhì)淡水蝦，因此具有較好的油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。德清青蝦肌肉的氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量為7.96%，EAAI 也達(dá)到75.55，符合FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)且優(yōu)于其它品種淡水蝦，是一種優(yōu)質(zhì)全蛋白食品。另外，德清青蝦肌肉較好的咀嚼性與其肌肉內(nèi)較低的粗脂肪含量密切相關(guān)，硬度、黏性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)對(duì)德清青蝦肌肉感官品質(zhì)的影響最大。綜上所述，德清青蝦肌肉具有較優(yōu)的質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)特性，是一種優(yōu)質(zhì)淡水蝦類食品，本研究為德清青蝦質(zhì)量體系建設(shè)和后續(xù)的德清青蝦深加工提供了理論依據(jù)。下一步，研究團(tuán)隊(duì)將根據(jù)德清青蝦肌肉特性，探索不同加工方式對(duì)青蝦產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并通過(guò)集成創(chuàng)新開(kāi)發(fā)出適合德清青蝦深加工的加工工藝及裝備。