歐氏羊肚菌子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析*

賀國(guó)強(qiáng)，魏金康，吳尚軍，胡曉艷，趙?？?，鄧德江

（北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京 100029）

羊肚菌隸屬于子囊菌門(mén)（Ascomycota） 盤(pán)菌綱（Pezizomycetes） 盤(pán)菌目 （Pezizales） 羊肚菌科（Morchellaceae） 羊肚菌屬 （Morchella）。羊肚菌分布較為廣泛，在溫帶和寒溫帶均有分布。羊肚菌所含營(yíng)養(yǎng)豐富，是一類(lèi)珍稀且美味的食（藥） 用菌[1－2]。目前，羊肚菌屬中的一些羊肚菌品種，如梯棱羊肚菌（M.importuna）、六妹羊肚菌（M.sextelata）、七妹羊肚菌（M.septimelata）、尖頂羊肚菌（M.conica）、羊肚菌（M.esculenta） 已實(shí)現(xiàn)人工栽培，其中商業(yè)化栽培的主要以梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌為主[3－6]。歐氏羊肚菌 （Morchella oweri X.H.Du） 為 2019年發(fā)表新種，MycoBank登錄號(hào)為MB828952，在河北、北京均有分布[7]。目前歐氏羊肚菌已實(shí)現(xiàn)馴化栽培，其子實(shí)體形態(tài)特征與目前大規(guī)模栽培使用的梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌差異較大，表現(xiàn)為子實(shí)體菌蓋為黃褐色、尖錐形，縱棱排列較規(guī)則，呈波浪狀彎曲，橫棱不明顯，凹坑稍淺。栽培試驗(yàn)表明其產(chǎn)量較高，具備栽培推廣的潛力[8]。

通過(guò)測(cè)定歐氏羊肚菌、梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌3種栽培羊肚菌的主要營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸組成，并進(jìn)行了比較分析，以期為評(píng)價(jià)歐氏羊肚菌的栽培推廣價(jià)值提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

試驗(yàn)中歐氏羊肚菌、六妹羊肚菌、梯棱羊肚菌均為栽培羊肚菌，采自銀黃農(nóng)業(yè)公司。2月份出菇，月底收獲子囊果，烘干備用。每個(gè)樣品稱(chēng)取200 g用于試驗(yàn)。

儀器包括Me204電子天平，梅特勒－托利多公司；PerkinElmer元素分析儀EA 2400 II，廈門(mén)億辰科技有限公司；APLE－2000快速溶劑萃取儀，河北科創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器銷(xiāo)售有限公司；WFJ2100型分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司；K9840全自動(dòng)凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；SHIMADZU/島津GC2010氣質(zhì)聯(lián)用儀，濟(jì)南捷島分析儀器有限公司；970CRT L－8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司；M6/17箱式電阻爐，上海巴玖實(shí)業(yè)有限公司等。

1.2 測(cè)定方法

可溶性總糖按照蒽酮比色法測(cè)定。粗蛋白按照GB 5009.5－2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定[9]的方法測(cè)定。粗脂肪按照GB 5009.6－2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定[10]的方法測(cè)定?；曳职凑誈B 5009.4－2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定[11]的方法測(cè)定。水分按照GB 5009.3－2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定[12]的方法測(cè)定。游離氨基酸按照GB/T 30987－2020植物中游離氨基酸的測(cè)定[13]的方法測(cè)定。每個(gè)樣品各項(xiàng)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次，取最后平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分

3種栽培羊肚菌的主要營(yíng)養(yǎng)成分統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 3種栽培羊肚菌的主要營(yíng)養(yǎng)成分比較Tab.1 Comparison of main nutritional components of three cultivated Morchella spp.

由表1可知，3種栽培羊肚菌樣品均含有豐富的蛋白質(zhì)、可溶性總糖，而脂肪含量較少。不同種類(lèi)羊肚菌的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量存在一定差異。歐氏羊肚菌所含的粗蛋白與梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌相當(dāng)，差異不大；而其可溶性總糖的含量達(dá)到 77.8 g·100－1g－1，顯著高于梯棱羊肚菌 （55.6 g·100－1g－1）和六妹羊肚菌（46.2 g·100－1g－1）；其灰分、水分含量低于梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌，但差異不顯著。在粗脂肪含量方面，歐氏羊肚菌與梯棱羊肚菌相當(dāng)，而顯著高于六妹羊肚菌。

2.2 氨基酸含量

3種栽培羊肚菌的氨基酸種類(lèi)及含量比較情況見(jiàn)表2。

表2 3種栽培羊肚菌的氨基酸種類(lèi)及含量比較Tab.2 Comparison of amino acid types and contents of three cultivated Morchella spp.

由表2可知，3種栽培羊肚菌樣品均含有豐富的必需氨基酸和非必需氨基酸。不同種類(lèi)羊肚菌的氨基酸含量存在一定差異。從氨基酸總含量（N）、必需氨基酸（EAA）含量來(lái)看，歐氏羊肚菌稍低于梯棱羊肚菌，而明顯低于六妹羊肚菌。但歐氏羊肚菌的必需氨基酸占總氨基酸含量的比例（E/N） 達(dá)22.23%，高于梯棱羊肚菌（18.44%）和六妹羊肚菌（16.48%）。歐氏羊肚菌賴(lài)氨酸 （Lys） 含量達(dá)126.08 mg·100-1g-1，顯著高于梯棱羊肚菌（46.89 mg·100-1g-1）和六妹羊肚菌（93.68 mg·100-1g-1）；而歐氏羊肚菌中丙氨酸（Ala）、異亮氨酸（lle）、苯丙氨酸（Phe）、精氨酸（Arg）含量均低于棱羊肚菌和六妹羊肚菌。歐氏羊肚菌所含甘氨酸（Gly）與梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌相當(dāng)。歐氏羊肚菌所含的蘇氨酸（Thr）、絡(luò)氨酸（Tyr）與梯棱羊肚菌相當(dāng)，而低于六妹羊肚菌。天冬氨酸（ASP）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）含量與六妹羊肚菌相當(dāng)，而高于梯棱羊肚菌；絲氨酸（Ser）含量與六妹羊肚菌相當(dāng)，而低于梯棱羊肚菌。

3 討論與結(jié)論

從結(jié)果分析可知，3種栽培羊肚菌的主要營(yíng)養(yǎng)成分差別不大，均含有豐富的蛋白質(zhì)、可溶性總糖，而脂肪含量很低，與文獻(xiàn)報(bào)道一致[14]，符合食用菌的特性，說(shuō)明歐氏羊肚菌是一種健康食品。

報(bào)道顯示，野生羊肚菌如黑脈羊肚菌（M.angusticeps Peck.）、羊肚菌[M.esculenta（L.）Pers.]、尖頂羊肚菌（M.conica Pers.）、褐赭色羊肚菌（M.umbrina Boud.）檢測(cè)所含的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量、氨基酸組成存在差異[15]，研究中栽培的歐氏羊肚菌、梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量、氨基酸組成存在一定差異。這可能是由于羊肚菌種類(lèi)的不同，不同種間的羊肚菌主要營(yíng)養(yǎng)成分含量、氨基酸組成存在差異。此外，土質(zhì)、溫度、水分等生長(zhǎng)環(huán)境及栽培管理措施的不同也可能會(huì)影響羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)成分。

歐氏羊肚菌可溶性總糖含量達(dá)到了77.8 g·100-1g-1，遠(yuǎn)高于梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌。可溶性總糖在代謝調(diào)節(jié)中發(fā)揮重要生理作用，如提供能量，參與信號(hào)傳導(dǎo)、滲透壓調(diào)節(jié)等[16]。因此，歐氏羊肚菌可以作為可溶性多糖的補(bǔ)充產(chǎn)品。但其含有的多糖種類(lèi)及具體生理功能還有待進(jìn)一步深入研究。歐氏羊肚菌的灰分、水分含量低于梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌。灰分是指食品經(jīng)過(guò)高溫灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物，是表示食品中無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)重要指標(biāo)（主要包括礦物鹽或無(wú)機(jī)鹽類(lèi)）[17]。

3種栽培羊肚菌均含有豐富的必需氨基酸和非必需氨基酸，氨基酸構(gòu)成較好，必需氨基酸含量高達(dá)16%以上，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。歐氏羊肚菌表現(xiàn)更優(yōu)，其必需氨基酸占總氨基酸含量的比例達(dá)22.23%，顯著高于梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌，可作為人體必需氨基酸的補(bǔ)充食物。歐氏羊肚菌所含的賴(lài)氨酸（Lys） 達(dá)126.08 mg·100-1g-1，顯著高于梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌。賴(lài)氨酸在促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗病毒、促進(jìn)脂肪氧化、緩解焦慮情緒等方面都具有積極的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，同時(shí)也能促進(jìn)鐵、鈣、鋅、銅等礦質(zhì)元素的吸收，能與銅、鈣等營(yíng)養(yǎng)素協(xié)同作用，更好地發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能[18]；賴(lài)氨酸主要存在于動(dòng)物性食物和豆類(lèi)中，谷類(lèi)食物中賴(lài)氨酸含量很低。因此，歐氏羊肚菌可以搭配谷類(lèi)食物彌補(bǔ)其賴(lài)氨酸的不足。

綜上，馴化栽培的歐氏羊肚菌子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分豐富，可溶性總糖、灰分、水分、賴(lài)氨酸含量以及必需氨基酸占比（E/N）指標(biāo)均優(yōu)于目前商業(yè)化栽培的梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌，是一種極具開(kāi)發(fā)價(jià)值的食用菌。