士大夫的私房菜

雨莊

據(jù)史料記載，羊肉、雞、鵝、鵪鶉、雉、鹿、兔之類，是當(dāng)時(shí)顯宦與富商餐桌上的基本配置，豬肉則很少討得他們的歡心，可以說(shuō)他們的飲食標(biāo)準(zhǔn)毫不遜于皇帝。

典型例子要數(shù)宰相蔡京，在他家后廚可以見(jiàn)識(shí)到一支由上百人組成的烹飪團(tuán)隊(duì)，而且人員分工極細(xì)，陣容既龐大又專業(yè)。這支團(tuán)隊(duì)里甚至有人只負(fù)責(zé)給包子切蔥絲，不難揣測(cè)出蔡京每日伙食的精細(xì)程度。

關(guān)于蔡京吃喝奢靡的傳聞也令人瞠目結(jié)舌：家中的黃雀鲊一壇疊一壇，堆滿了三間屋子：昂貴的黃雀肫成豉（黃雀也是一種暗含壯陽(yáng)意味的食材），他擁有90余瓶：請(qǐng)同僚吃一頓蟹黃饅頭，成本高達(dá)一千三百多貫錢……

而富豪們對(duì)高檔食材更是極為癡迷，昂貴的江珧（亦作“江瑤”，千金一枚）、鮑魚(yú)、野味是其搜求重點(diǎn)。他們花得起錢品嘗各種珍饈佳肴，為滿足口腹之欲，不惜因重要的宴席而一擲萬(wàn)金。宋代詞人周密在《癸辛雜識(shí)》中回憶起一場(chǎng)富豪的安席，席中端出一道豪宴的標(biāo)配——江珧柱。裝盛這粒貝柱的碟子竟是專門定制的——以烏銀打造為半邊江珧貝殼形狀，表面還鏨刻著細(xì)致的仿真貝殼肌理，格外貴氣，就連見(jiàn)多識(shí)廣的周密也不禁目瞪口呆。

宋代的士大夫相當(dāng)于當(dāng)時(shí)的中產(chǎn)階級(jí)，經(jīng)濟(jì)實(shí)力比上不足比下有余，生活質(zhì)量絕對(duì)在普羅大眾之上。雖然其中不少人身家豐厚、衣食無(wú)憂，但顧及個(gè)人聲望，一般也會(huì)比較低調(diào)，不像權(quán)臣與富商那么急于張揚(yáng)炫富。大多數(shù)士大夫只是偶爾奢侈一回，日常飲食則多為普通食物。

士大夫們吃羊肉沒(méi)有太大問(wèn)題，因?yàn)檫@是包含在官職薪酬里的固定福利。讀過(guò)蘇軾《老饕賦》的人，應(yīng)該會(huì)熟知他最鐘愛(ài)的口味——以蜂蜜煎熬的櫻桃、澆上杏酪的蒸嫩羊、經(jīng)酒漬半熟的生蛤蜊、糟得入味的鮮螃蟹，這都是中產(chǎn)們輕松消費(fèi)得起的食物。由于具有一定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，并因官職調(diào)任而經(jīng)常遷居別的城市，所以士大夫們有更多吃遍四方美食的機(jī)會(huì)，可以嘗試各色鄉(xiāng)土風(fēng)味。蘇軾正是在被貶嶺南期間吃到古怪的蝦蟆（青蛙與蟾蜍）。

南宋 陳居中《四羊圖》（局部）故宮博物院藏

宋 佚名《鵪鶉圖》（局部）故宮博物院藏

宋 佚名《荷蟹圖》（局部）故宮博物院藏

宋 佚名《群魚(yú)戲藻圖》（局部）故宮博物院藏

有意思的是，蔬菜與米粥在當(dāng)時(shí)也頗受推崇，飲食簡(jiǎn)淡被注重健康的文士奉為養(yǎng)生法寶。一本收錄了文士私房菜的食譜集《山家清供》誕生于南宋，書(shū)中每道菜肴均顯示出優(yōu)雅的飲食審美觀。作者林洪自稱出身隱士世家，因備受杭州士林圈排斥而未能成功步入官場(chǎng)，退而投身“脫俗”事務(wù)。在這些刻意標(biāo)榜情趣高潔甚至略有些矯情的士大夫看來(lái)，食物對(duì)營(yíng)造個(gè)人氣質(zhì)大有幫助，因此便不難理解他們偏好清淡口味，對(duì)肥膩珍饈表現(xiàn)出興味索然的模樣。

但是，流于平凡的食物，顯然不足以擔(dān)當(dāng)脫俗的重任，除非將其進(jìn)行創(chuàng)意改造，并賦予詩(shī)意的內(nèi)涵與菜名——比如毫不起眼的湯餅（湯面片），只需歷經(jīng)三步（以白梅與檀香泡出的汁液和面，面片印作梅花形狀，以清雞湯打底），便改頭換面為“梅花湯餅”，意境立即提升了百倍。